Báo cáo tiểu luận độc tính của các loại phụ gia thực phẩm

ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA NHÓM GVHD: TS PHAN NGỌC HOÀ Thành viên: LÊ HOÀNG SƠN MAI THỊ HỒNG DIỄM NGUYỄN THỊ MỸ XUYÊN PHẠM THỊ HUYỀN VÂN CHẤT BẢO QUẢN CHẤT BẢO QUẢN - KHÓI - Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói - Khói có tác dụng sát khuẩn mạnh nhờ phenol, acid formic, acid acetic… nhiệt độ cáo chế biến (280 độ C đến 450 độ C) - Khói có tác dụng chống oxy hoá nhờ hắc ín, hydroquinone… CHẤT BẢO QUẢN - MUỐI Tác dụng - Nâng cao tính bền vững sản phẩm - Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm - Giảm tỷ lệ oxy hoà tan môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí CHẤT BẢO QUẢN - MUỐI Bệnh liên quan Bệnh cao huyết áp Bệnh tim: Ăn mặn uống nước nhiều làm tăng khối lượng máu tuần hoàn Bệnh thận: Ăn mặn khiến tuần hoàn máu tăng đến cầu thận buộc thận phải làm việc nhiều dẫn đến suy thận Liều lượng - Đối với người bình thường nên ăn 6-8 g muối ngày - Những người bị tăng huyết áp nên ăn nhạt, dùng 2-3 g muối/ngày ăn hạn chế loại thực phẩm chứa nhiều muối Bệnh xương khớp: Uống nước nhiều, tiểu tiện nhiều thải nhiều canxi qua đường nước tiểu, dẫn đến loãng xương Bệnh tiêu hóa: Dùng muối nhiều hàng ngày làm tăng nguy bị ung thư dày so với người ăn vị bình thường nhiều CHẤT BẢO QUẢN – ANHYDRID SULFUR - Được sử dụng Ai Cập, Hy Lạp, La Mã công nghiệp chế biến rượu vang - Trở nên phổ biến toàn Châu Âu vào cuối thời kỳ trung cổ, bị cấm toàn tất vương quốc từ cuối kỷ 15 kéo theo việc cấm sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc hoá học CHẤT BẢO QUẢN – ANHYDRID SULFUR Tác dụng - Kìm hãm mạnh enzyme có gốc –SH có khả liên kết với chức aldehyt đường - Dùng để bảo quản khô, nguyên liệu để sản xuất mứt, bia, nước quả, nước cô đặc, rượu vang…Trong thực tế để giữ màu rau không bị sẫm người nhúng vào dung dịch sulfit trước để CHẤT BẢO QUẢN – ANHYDRID SULFUR Độc tính - Phân huỷ vitamin B1 thể dẫn đến thiếu huỵ B1 - Cấp tính, thường gặp người uống rượu nhiều bị chảy máu dày - Một số người bị hen suyễn dị ứng với sulfit Liều lượng - JECFA ấn định liều lượng 0,7mg/kg thể trọng/ngày - Ở Mỹ cho phép lượng tối đa 3mg/kg thể trọng/ngày CHẤT BẢO QUẢN – ACID BENZOIC VÀ SODIUM BENZOAT Tác dụng Có khả chống nấm men, nấm mốc vi khuẩn Cơ chế tác dụng - Benzoic benzoate ức chế trình hô hấp tế bào ức chế oxi hoá glucose pyruvate - Tăng nhu cầu oxi suốt trình oxi hoá glucose - Benzoat hạn chế khả nhận chất tế bào CHẤT BẢO QUẢN – ACID BENZOIC VÀ SODIUM BENZOAT Con đường phân huỷ thể - Bài tiết hoàn toàn cần thời gian từ 10 đến 14 tiếng - Bài tiết 75 đến 80% cần tiếng - Bài tiết thông qua kết hợp với glycine - 90% xuất urine dạng acid hippuric Tartrazine Tartrazine có công thức hóa học C16H9N4Na3O9S2, danh pháp quốc tế trisodium (4E)­5­oxo­1­(4­ sulfonatophenyl)­4­[(4­sulfonatophenyl)hydrazono]­3­ pyrazolecarboxylate Hình Công thức cấu tạo Tartazin Tartrazine Tartrazine mã số quốc tế E102, chất tạo màu vàng chanh, sử dụng màu thực phẩm có cường độ tạo màu cao, lượng nhỏ tạo màu vàng đậm Nó chất hòa tan nước sử dụng làm chất tạo màu ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm có độ hấp thụ tối đa dung dịch 427±2 nm Tartrazine phẩm màu thường sử dụng toàn giới Tartrazine Từ năm 2003, Nhật Bản cấm sử dụng E102 với số thực phẩm, có sản phẩm mỳ Năm 2008, EU cảnh báo nguy hại phẩm màu E102 yêu cầu sản phẩm có sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động ý trẻ em Tartrazine Theo báo cáo Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International công bố tháng 4­2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền Việt Nam đạt tỷ gói mỳ vào năm 2010 Thị trường mỳ ăn liền Việt Nam tăng trưởng từ 15­20% năm dự báo khoảng năm 2013 mức tiêu thụ mỳ Việt Nam tăng lên 7­8 tỷ gói Các chuyên gia đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á quốc gia đứng thứ giới tiêu thụ mặt hàng Mức tiêu thụ mỳ ăn liền tăng lo lắng cho sức khỏe cộng đồng lớn phẩm màu vàng E102 sử dụng thực phẩm Và mỳ ăn liền, nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử dụng E102 Tartrazine Chất E102 sử dụng mỳ giúp tiết kiệm nhiều chi phí sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm khoảng 40­90% giá thành phần chất màu mỳ sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), chất có độ bền khả bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi trở nên hấp dẫn người tiêu dùng Trong đó, với doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu E102, giá thành sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp mỳ có cảm quan đẹp lớn nhiều E102 sử dụng phổ biến nhiều loại thực phẩm Việt Nam ảnh hưởng chất đến sức khỏe người tiêu dùng Việt chưa có biểu rõ rệt.“E102 nhiều phẩm màu tổng hợp khác không hoàn toàn an toàn hay vô hại nhiều người suy luận” Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức E102 ảnh hưởng đến sức khỏe người Tuy nhiên thí nghiệm động vật cho thấy với liều lượng từ 10000-26000mg/kg thể trọng ngày gây tác động bênh lý: dị ứng, rối loạn chuyển động… Do với liều ADI 7,5mg/kg thể trọng ngày liều lượng an toàn CODEX EU chứng minh Phẩm màu E102 Ủy ban Hỗn hợp phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt JECFA) Ủy ban Khoa học Châu Âu nghiên cứu từ năm 1965­ 1966; 1975;1984 sở chứng khoa học thực nghiệm thống quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI – 7,5mg/kg thể trọng/ngày Tartrazine Ngày 21­7­2011, Ủy ban Codex Việt Nam thức đưa kết luận cuối việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102) Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam khẳng định, E102 nằm danh mục chất phụ gia thực phẩm Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) 7,5mg/kg trọng/ngày Ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm Ủy ban Codex Việt Nam kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung phẩm màu Tartrazine mục đích liều lượng Hiện nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa E102 thực phẩm Ví cho mì ăn liền quy định mức tối đa cho E102 300mg/g Tiêu chuẩn khu vực CCASIA tương ớt vừa thông qua 7/2011 100mg/kg Cách định lượng tartazin có thực phẩm Đặc tính Ủy ban Châu Âu JECFA(2006) (2008/128/EC) Khả tan nước Phụ thuộc màu ­4­hydrazinobenzene sulfonic acid ­4­aminobenzene­1­ sulfonic acid ­5­oxo­1­(4­sulphophenyl)­2­pyrazoline­ 3­carboxylic acid ­4,4’­diazoaminodi(benzene sulphonic acid) Tetragydrosuccinic acid Asen 0.2% (dưới điều kiện trung 0.2% bình) Thủy ngân ≤ mg/kg ­ ­ Cademi ≤ mg/kg ­ ­ Kim loại nặng (như Pb, ) ≤ 40 mg/kg ­ Cách định lượng tartazin có thực phẩm Định lượng : Tiến hành theo hướng dẫn chuyên luận xác định tổng hàm lượng chuẩn độ với Titan (III) Clorid) sau: Cân 0,6­0,7g mẫu thử; Đệm 15g natri hydro tartrat; Mỗi ml TiCl3 0,1N tương đương với 13,56g chất màu (D) CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI