Đề tài độc tính của các chất phụ gia

LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG LỚP: DHTP7A

2 NGÔ THỊ NGỌC HƯƠNG 11044811

LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại

là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định

có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Chính vì vậy việc

sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành.

Mỗi loại phụ gia thực phẩm có mức độ gây độc đối với người tiêu dùng

là khác nhau Với mong muốn tìm hiểu về tính chất, mức độ gây độc, liều lượng sử dụng trong từng loại thực phẩm và phạm vi sử dụng của chúng, nhóm đã tiến hành tìm hiểu về đề tài : “Độc tính của các chất phụ gia” Trong bài tiểu luận này, nhóm chỉ đi sâu tìm hiểu độc tính của một

số phụ gia có phạm vi sử dụng rộng rãi trên thị trường.

Trong quá trình viết, không tránh khỏi sơ suất, nhóm mong nhận được ý kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn chỉnh.

Nhóm 6

ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các

ý định khác nhau Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiệntính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm

là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất nàykhông bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

Theo Ủy ban Codex Thực phẩm 1991 đã định nghĩa phụ gia thực phẩm như sau:

“Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu thụ như mộtthực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng hoặc không được sử dụng như mộtthành phần đặc trưng của một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không có giá trịdinh dưỡng, được chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ ( kể cảmục đích cảm quan), ở bất kì giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, chếbiến, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy,hoặc có thể mong đợi nó hoặc các sản phẩm phụ của nó trở thành một thành phầnđặc trưng, nếu không cũng có thể ảnh hưởng đến những tính chất đặc trưng củathực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chấtđộc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng củathực phẩm.”

Theo TCVN : Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học,không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặckhông có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏnhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến ( tạomàu, mùi vị, tạo nhũ,…) vận chuyển, đóng gói, bảo quản hoặc tăng giá trị dinhdưỡng của thực phẩm Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạngnguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung mộtcách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính

kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tổn tại trong thực phẩm như mộtthành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóahọc Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng

để sản xuất ra sữa chua

Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm đểtăng thêm tính bổ dưỡng

Theo Collins-Williams (1983), hiện nay ước tính có từ 2000-20.000 chất phụ gia thực phẩm, bao gồm các chất bảo quản, chất làm bền, chất làm dày, chất điều hòa, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo ngọt và chất chống oxy hóa

 Phân loại theo tính chất công nghệ

- Các chất đường nhân tạo

- Các chất dinh dưỡng như vitamin, chất khoáng và các acid amin khôngthay thế

- Các chất protein được sử dụng làm chất phụ gia

- Các chất khác

 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính

Theo cách phân loại này các chất phụ gia được chia làm 3 nhóm sau:

- Nhóm A là các chất có tính độc yếu, bao gồm 9 nhóm phân tử :hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysaccarid, mỡ và các acidbéo, kể cả muối hữu cơ hay vô cơ của chúng, các muối hữu cơ của kimloại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg,Ca)

- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao

Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này : chúng thường chứa

nguyên tử halogen ( không kể muối), các hệ thống dị vòng ở 3 vị trí vàcác α−, β−¿lacton không bão hòa.

- Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên

1 Vai trò của phụ gia trong thực phẩm

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kếtcấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạocấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì đượctrạng thái tơi rời

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoángchất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trongkhẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúpgiảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng củathực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxy hóa giúpchất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với khôngkhí

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giảiphóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụgia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màusắc thích hợp

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị

và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứngmong đợi của khách hàng

2 Xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm

Trong việc quản lý sử dụng phụ gia ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia chophép và liều lượng giới hạn về tồn dư của chúng trong phẩm

Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn

và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV)

có thể giúp tránh sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn cácchất chống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm vàhạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoángchất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid –DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinhdưỡng quan trọng cho con người

Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâmchủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủyếu là mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính Thực tế, các chất phụ gia chophép sử dụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lolớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâudài

Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ khôngphải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm cóchứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sảnxuất từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy Mặt khác, người tiêu dùng cònphải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảoviệc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phépcủa pháp luật

- Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đan sử dụng hoặc sẽ được đề

nghị đưa vào sử dụng được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việcđánh giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc bằng cácảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo phương pháp thích hợp

- Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo qui định,

không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượngđược đề nghị mới được phép dùng

- Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng

chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người

tiêu dùng ở maximum level đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giálại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụngthay đổi và các thông tin khoa học mới.

- Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ

thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồngnhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theoyêu cầu của CAC

- Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:

Không làm thay đổi chất dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các thành phần hoặccác kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhucầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn địnhcủa thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bỏakhông làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm; Hỗ trợquy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằngphụ gia không được dùng để “ cải trang”, “ che giấu” các nguyên liệu hư hỏnghoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trongquá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

- Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa

vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:

Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiệnnhất định; Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặcbiệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quảmong muốn ( về mặt công nghệ) Đảm bảo độ tinh khiết nhất định đồng thời cũngcần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể Xác định lượng đưa vào hàngngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương Khi phụgia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xácđịnh liều lượng tương ứng với nhóm người đó

Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 928/QĐ-BYT ngày 21/3/2002 “ Quy định vềđiều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thựcphẩm” Theo đó , các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phảithực hiện qui định về đăng kí kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chất lượng, an toàn

thực phẩm theo qui định của pháp luật; đảm bảo đúng với nội dung đã đăng kýcông bố và chịu sự kiểm tra, thanh tra của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng

an toàn thực phẩm Một số qui định cụ thể như sau:

Trong kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Cơ sở phải đăng ký kinhdoanh, có địa chỉ rõ ràng Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: Cửa hàng hoặc quầykinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm Người bán hàng phải qua khóa tậphuấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, do cơ quan y tế có thẩm quyền tổchức Chỉ được phép kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm theo danhmục cho phép của Bộ Y tế, Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo đúng chủng loại dùngcho thực phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sảnphẩm bằng tiếng Việt, trên nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng và các nội dung theoqui định Trường hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ qui định về nhãnthực phẩm Điều kiện xuất, nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Phải có đầy đủ chứng

từ, bao gồm hóa đơn gốc mua hàng, giấy phép nhập khẩu( đối với hàng nhập), giấyphép xuất khẩu ( đối với hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiểu chuẩn chất lương

an toàn thực phẩm từng loại phụ gia thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước về

an toàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm được sắp xếp bán quầy, ô riêng biệt, khôngđược để lẫn lộn với hàng hóa thực phẩm khác

Tại cơ sở sản xuất, đóng gói PGTP: Phải tuân thủ các điều kiện ATVSTP:

- Điều kiện cơ sở:

+Vệ sinh môi trường: Vị trí mặt bằng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm phảiđảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh vàcác nguồn ô nhiễm khác

+ Thiết kế: Xưởng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm được thiết kế và tổ chứctheo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, khu vựcchế biến, đóng gói, bảo quản PGTP

- Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất: Nguyên liệu, hàng phụ gia thực phẩm

mua vào để pha chế, đóng gói phải có hồ sơ đầy đủ, rõ ràng về nguồn gốc xuất

xứ và chất lượng của phụ gia Phải có nhãn rõ ràng, kèm phiếu ghi số lô hàngnhập xuất bán Hóa đơn mua nguyên liệu ghi rõ địa chỉ cơ sở bán Các phụ giađưa vòa chế biến, sang chai, đóng gói, bán lẻ phải còn hạn sử dụng ít nhất 6

tháng và hạn sử dụng của sản phẩm chế biến đóng gói ra phải theo hạn sử dụngcủa nguyên liệu ban đầu.

- Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm: Đảm bảo sản phẩm sản xuất, đóng gói phải có

nhãn sản phẩm phụ gia thực phẩm Đảm bảo nhãn ghi đúng nội dung tối thiểutheo qui định sau: Tên phụ gia thực phẩm, chỉ số quốc tế; Địa chỉ cơ sở sảnxuất; Khối lượng tịnh; Hạn sử dụng (hoặc ngày sản xuất và thời hạn sử dụng);Thành phần; Hướng dẫn sử dụng và bảo quản Trường hợp phụ gia thực phẩmnhập ngoại, khi tiêu thụ phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung quiđịnh trên

Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: Không được sử dụngnguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất phụgia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế qui định để chếbiến thực phẩm Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được đóng gói, ghi nhãn đúng vớinội dung qui định Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng cho thựcphẩm Phụ gia thực phẩm được sử dụng đúng liều lượng, công thức và có hướngdẫn cho từng loại thực phẩm Sản phẩm bao gói có sử dụng phụ gia thực phẩm thìtrên nhãn sản phẩm phải ghi rõ và đầy đủ tên các loại phụ gia thực phẩm sử dụng.Năm 2010, Bộ Y tế cũng đã ban hành một hệ thống qui chuẩn kỹ thuật Quốc gia vềphụ gia thực phẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụ gia thựcphẩm

Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thựcphẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượng nhậplậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trongviệc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn phụ gia lưu thông trên thị trường Phụgia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bốchất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn còn tồn tại tình trạngkinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia khôngđúng qui định, ngoài danh mục của Bộ Y tế Việc quản lí ATVSTP đối với chấtphụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản QPPLtrong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưathường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế Tình trạng mua

bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩmkhông rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sởsản xuất kinh doanh nhỏ lẽ, chế biến thủ công Có nhiều loại phụ gia thực phẩmkhông bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thông trên thị trường Nhiều loại hóachất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng như phâmđộc giả màu gấc, màu rượu, màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, acid sorbic chovào làm tăng độ giòn, dai của thực phẩm; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chấtphụ gia nằm ngoài danh mục qui định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng chophép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.

Tình trạng vi phạm các qui định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể

cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phépcủa Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ,

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm2005-2008 cho thấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chếbiến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao Ở chợ Kim Biên, Tp.HCM, phụ gia thực phẩm(trong và ngoài danh mục cho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hóachất khác Phần lớn các hộ kinh doanh hóa chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vàokinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết Năng lực về chuyênmôn trong lĩnh vực hóa học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế Kết quả khảosát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một số loại thực phẩm (chảlụa, mì sợi tươi, bánh xu xê và bánh da lợn) tại Tp.HCM cho thấy, tình hình sửdụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ 87.5%đến 100% Nguy hiểm hơn nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càngnhiều Theo kết quả điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm2003-2004 lượng hàn the sử dụng là 1000-3000mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm

2009 là trên 3000mg/kg thực phẩm

B ĐỘC TÍNH CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM

Thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sửdụng của sản phẩm bằng cách ngăn chặn hay kiềm hãm sự phát triển của vi sinhvật Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là acid benzoic và các muối Na, K,

Ca của nó Các este metylic, etylic và propylic của acid parahydroxybenzoic, acidsorbic và các muối Na, K, Ca của nó; nitrat và nitrit; lưu huỳnh dioxyl và các sulfit( Na, K, Ca)

Danh sách các chất bảo quản được phép sử dụng ở Pháp ( khoảng 29 chất):

- Acid sorbic và các muối Na, K, Ca của nó.

- Acid benzoic và các muối Na, K, Ca của nó.

- Các este metylic,etylic và propylic của acid parahydroxybenzoic và các dẫn

xuất chứa Na của chúng

- Anhydrid sulfuro và toàn bộ các muối sulfit của Na, K, Ca.

- Diphenyl, octophenyl phenol và muối Na của nó.

- Thiabendazol, acid formic và các muối Na và Ca của nó và hexametylen

tetramin

Có rất nhiều chất phụ gia thuộc nhóm chất bảo quản nhưng ở đây chúng ta sẽ đisâu về hai nhóm phụ gia là acid sorbic và sorbat; anhydrid sulfuro và sulfit

1 Acid sorbic và sorbat

- Acid sorbic có số INS 200, ADI=0-25mg/kg thể trọng.

- Kali sorbate có số INS 202, ADI=0-25 mg/kg thể trọng, công thức C6H7KO2

- Acid sorbic, natri sorbate, calci sorbate, kali sorbate được sử dụng làm chất

bảo quản rất sớm Thường sử dụng nhất là acid sorbic và kali sorbate Liềulượng sử dụng trong các sản phẩm thường là 0.2% Khả năng tác dụng phụthuộc vào độ pH

- Acid sorbic được tách ra lần đầu từ quả berry còn xanh, đó cũng là nguồn

gốc tên hợp chất này

a Cấu tạo

- Công thức của acid sorbic: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

- Công thức cấu tạo:Axit sorbic là một axit béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên

kết đôi Đây là axit trans, trans-hexadien-2-4-oic

b.

Tính chất

- Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0.16% ở

20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%) , có mùi vị chuanhẹ Muối kali sorbate ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trongnước (58.2g/100ml ở 20oC) Muối natri rất hút ẩm và ít ổn định hơn muốikali Do đó, thường ít được sử dụng

- Acid sorbic và sorbate có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm

mốc nhưng lại ít có tác dụng đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùngcho các sản phẩm có môi trường acid

c Cơ chế tác động và phạm vi ứng dụng

- Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh

hưởng tới quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pHbên ngoài tế bào, thay đổi sự vân chuyển của các acid amin; làm giảm sinhtổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotic trong tế bào Acid sorbicảnh hưởng tới hoạt tính của các enzime, nhất là enzime dehydrogenase Cơchế được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzimetrong tế bào vi sinh vật Người ta cho rằng acid sorbic kiềm hãm hoạt độngcủa enzime dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo Sự

bổ sung acid sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acidnày là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men

và nấm mốc Điều này hạn chế chức năng của các enzime dehydrogenase,

kiềm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Acidsorbic cũng kiềm hãm các enzime sulfhydryl Những enzime này đóng vaitrò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase,succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men Có nhiều

sự giải thích cho cơ chế này : các muối sorbate phản ứng với enzimesulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein Hoạt tínhcủa các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enziem cóchứa sulfhydryl Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzime bởi sự hìnhthành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặcZn(OH)2 của enzime và cacbon của ion sorbate Ngoài ra, các acid ưa béonhư acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bàochất

- Được ứng dụng trong công nghệ chế biến rau quả, trong công nghệ rượu

vang, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá,các loại lạp xưởng, xúc xích, các sản phẩm bánh mì

d Độc tính của acid sorbic và sorbat

Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của axit sorbic và các muối của nó, Ủy ban Chấtphụ gia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia về Dinh dưỡng vàThực phẩm Pháp (CNERNA) (1983) đã đưa ra kết luận sau:

- Axit sorbic bổ sung vào thực phẩm được con người hấp thụ vừa dưới dạngban đầu vừa dưới dạng sau chuyển hóa bởi các vi sinh vật, chủ yếu là nấmmốc và vi khuẩn

- Chuyển hóa axit sorbic ở động vật bậc cao chủ yếu bằng con đường oxi hóa,như β-oxi hóa Lượng axit sorbic đưa vào cơ thể hằng ngày dường như thấphơn nhiều so với khả năng oxi hóa của cơ thể

- Độc tính cấp của axit sorbic và các muối của nó thường thấp và không thểhiện khả năng gây ung thư trong thời gian dài in vivo Khi hấp thụ mộtlượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan và thận Trong một sốtrường hợp của động vật thí nghiệm sự nở to còn kèm theo sự biến đổi vềmặt mô học của các cơ quan này

- Trên cơ sở các số liệu nhận được trong quá trình thực hiện lâu dài, Ủy banChất phụ gia của CNERNA đưa ra liều lượng không có tác hại là 750mg/kgthể trọng/ ngày và liều lượng cho phép hấp thụ hằng ngày là 7.5mg/kg thểtrọng

- Sản phẩm chuyển hóa của axit sorbic trong thực phẩm được bổ sung là vấn

đề rất đáng quan tâm Axit sorbic không phân ly có thể phản ứng với cácaxit có mặt trong thực phẩm bằng các phản ứng cộng, đặc biệt là phản ứngaxit nitro (HNO2) và với các sulfit Trong trường hợp này, người tiêu thụkhông thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa

Về mặt này, nhiều nghiên cứu chủ yếu nhằm vào khả năng gây độc gen củachúng

Kết quả nghiên cứu so sánh khả năng gây độc gen của axit sorbic và muốinatri hoặc kali của nó bở Hasegema và cộng sự (1984):

- Axit sorbic và muối kali của nó chỉ gây ra những lệch lạc của nhiễm sắc thểkhi ở nồng độ rất cao Trong khi đó, muối natri của axit sorbic biểu hiện mộttác động rõ nét hơn nhiều, cho dù khả năng gây độc gen của nó không nổibật như các sản phẩm rất hoạt động như N-metyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidin Từ các kết quả này cho phép khẳng định rằng natri sorbat làchất có khả năng gây ung thư Do đó phải tiến hành nghiên cứu độc tínhtrường diễn in vivo đối với chất này Khả năng gây độc gen của natri sorbat

có thể do sự phân hủy nhanh của nó trong tế bào hoặc trong môi trường nuôicấy, cũng có nghĩa là do chính các sản phẩm oxi hóa trung gian của axitsorbic hoặc là các peroxyd được tạo thành trong quá trình oxy hóa này

Vấn đề đặt ra là khả năng gây độc không phải chỉ do lượng chất phụ gia đó, màcòn do sản phẩm chuyển hóa của nó Vì vậy phải nghiên cứu tác dụng độc củasản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit hay với sulfit có mặt đồng thờitrong thực phẩm

Thực vậy, ngay từ năm 1974, Kada đã chứng minh tác động đột biến gen củaaxit etylnitrolic và của 1,4-dinitro-2-metylpyrol, vốn là hai sản phẩm phản ứnggiữa axit sorbic với nitrit trong điều kiện đặc biệt Sau này, Khoudokomoff vàcộng sự (1978) đã chứng minh được khả năng gây đột biến của sản phẩm phảnứng giữa axit sorbic và nitrit trong điều kiện thường về pH và nồng độ axitsorbic vào khoảng 100-1000ppm, còn nồng độ nitrit gần với nồng độ mà người

ta có thể gặp trong các sản phẩm thực phẩm được xử lý bằng axit sorbic

Tóm lại

- Do tính không bền và lợi ích công nghệ thấp của natri sorbat nên người takhuyên không nên sử dụng chúng làm chất phụ gia bảo quản.

- Không sử dụng đồng thời trong cùng một sản phẩm axit sorbic và sulfit haynitrit làm chất phụ gia

e Thử nghiệm tính độc hại:

Thử nghiệm độc ngắn ngày và độc dài ngày trên chuột cống trắng, chó với liềulượng 5% trong thức ăn ( tương đương với 2500mg/kg thể trọng 1 ngày), khôngthấy tác dụng độc hại Với liều lượng 8% thấy trọng lượng gan chuột cống trắnghơi tăng, có ý nghĩa thống kê, nhưng không thấy thay đổi về phản ứng sinh thiếtthử bệnh ung thư

f Đặc tính sử dụng:

Liều lượng sử dụng cho người:

- Không hạn chế 0-12.5 mg/kg thể trọng

- Có điều kiện 12.5-25.0mg/kg thể trong

- Với liều lượng 0.05-0.06% cho thêm vào nước quả có thể bảo quản đượcthời gian dài Ví dụ nước táo có thêm 0.05% axit sorbic đun trong 5 phút ởnhiệt độ 50oC để 6 tháng ở nhiệt độ thường vẫn không bị mốc, hư hỏng Mứtrim có thêm 0.05% axti sorbic, không cần phải thanh khuẩn sau khi đóng hộp.Cũng có thể dùng dung dịch 7% axit sorbic phun lên trên mặt thực phẩm đã chếbiến, rồi đậy nắp hộp chai lọ thủy tinh mà không cần phải thanh khuẩn tiếptheo, hoặc có thể dùng giấy tẩm axit sorbic bao gói thực phẩm để bảo quản Theo báo cáo thứ 10 năm 1967 của OMS/FAO thì natri sorbat không dùngtrong thực phẩm vì hóa chất không bền vững không ổn định được tác dụng bảoquản