6 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000
g. Thực trạng sử dụng acid benzoic trong chế biến thực phẩm
1. Kết quả xét nghiệm acid benzoic
Bảng 3.15. Kết quả xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm
Loại thực phẩm Tổng số mẫu XN Acid sorbic (+) Tỉ lệ %
Bánh 99 10 10.1 Bún 42 0 0.0 Chả 79 28 35.4 Nem 26 16 61.5 Thịt quay- nướng 10 0 0.0 Khác 35 15 42.9 Tổng cộng 291 69 23.7
Bảng 3.15. cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng chất bảo quản acid benzoic là 23.7% trong đó cao nhất là nem với tỷ lệ 61.5%, tiếp đến chả chiếm tỷ lệ 35.4% và 10.1% bánh có acid benzoic. Một số loại mẫu thực phẩm khác như nhân bánh, nước màu…cũng có acid benzoic.
Bảng 3.16. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic không đạt
Loại thực phẩm Số mẫu (+) Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%)
Bánh 10 8 80
Chả 28 10 35.7
Khác 15 5 33.3
Tất cả các thực phẩm 69 31 46.4
Kết quả từ bảng 3.16. cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm sử dụng acid benzoic vượt hàm lượng cho phép có ở các loại thực phẩm có sử dụng acid benzoic từ 33.3% đến 80%, chung cho các loại là 46.4% trong đó cao nhất là mẫu bánh chiếm đến 80%.
Bảng 3.17. Hàm lượng (HL) acid benzoic theo loại thực phẩm (mg/kg)
HL cho phép HL tối đa HL trung bình
Bánh (n=10) 2000mg 2657.80 1713.62
Chả (n=28) 1000mg 2015.02 686.35
Nem (n=16) 1000mg 1535.02 779.33
Loại khác (n=15) 1000mg 1392.65 845.06
Bảng 3.17. cho thấy hàm lượng trung bình của acid benzoic trong mẫu thực phẩm các loại dưới mức giới hạn cho phép nhưng hàm lượng tối đa vượt mức cho phép đều có ở tất cả các loại thực phẩm.
2. Hiệu quả can thiệp do xét nghiệm mẫu thực phẩm Kết quả xét nghiệm acid benzoic sau can thiệp
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic không đạt sau can thiệp Từ kết quả biểu đồ 3.10. cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàm lượng acid benzoic không đạt đã giảm từ 46.4%, sau can thiệp 6 tháng giảm còn 22.1%, sau 18 tháng giảm còn 13.6%. Sự thay đổi có ý nghĩa thống kê p<0.01.
Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm Thời điểm XN Bánh Chả Nem Loại khác
n % n % n % n %
Trước can thiệp 10 80 28 35.7 16 50 15 33.3
Sau can thiệp 6 tháng
11 18.2 29 17.2 14 35.7 14 14.3
Sau can thiệp 18 tháng
7 0.0 30 16.6 16 18.7 13 7.7
p-Kruskall Wallis test (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
<0.01 <0.01 <0.01 <0.01 P: So sánh trước và sau can thiệp 18 tháng.
Bảng 3.37 cho thấy tỷ lệ các mẫu thực phẩm không đạt giảm có ý nghĩa thống kê sau can thiệp trong đó, mẫu bánh giảm từ 80% xuống đến mức không có mẫu nào. Mẫu chả và nem giảm còn tỷ lệ tượng đương nhau là 16.6% và 18.7%.
Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp
Thời điểm XN Bánh Chả Nem Loại khác
n HL n HL n HL n HL
Trước can thiệp 10 1713.6 28 686.4 16 779.3 15 845.1 Sau can thiệp 6
tháng
11 1097 29 478.6 14 717.8 14 678.9
Sau can thiệp 18 tháng
7 898.7 30 517.3 16 546.7 13 604.9
p-Kruskall Wallis test
<0.001 >0.05 <0.001 <0.001 P: so sánh trước và sau can thiệp 18 tháng.
Bảng 3.38 cho thấy hàm lượng trung bình của acid benzoic và sau 3 lần xét nghiệm giảm có ý nghĩa thống kê nhưng tất cả đều trong giới hạn cho phép. Mặc dù acid benzoic là chất bảo quản thực phẩm nhưng tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm ở nghiên cứu này là không phổ biến và chiếm 23,7%. Trong đó mẫu nem có tỷ lệ sử dụng khá cao đến 61,5%; Các loại khác như nước tương, nước sốt, nhân bánh bèo chiếm tỷ lệ 42,9 %; Không có mẫu bún, mẫu thịt nướng, thịt quay nào có chứa acid benzoic.
Acid benzoic là chất bảo quản thực phẩm nằm trong danh mục quy định của Bộ Y tế, sử dụng trong thực phẩm để hạn chế sự lên men, mốc của thực phẩm, nếu dùng đúng liều quy định thì không có hại cho sức khỏe . Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu sử dụng acid benzoic vượt hàm lượng cho phép là 46,4%. Có đến 80% mẫu bánh có hàm lượng acid benzoic vượt mức cho phép. Hàm lượng acid benzoic trong mẫu bánh có giá trị tối đa và trung bình đều cao hơn mức giới hạn cho phép. Kết quả của nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng tối đa và hàm lượng trung bình của acid benzoic sử dụng trong thực phẩm là 2657,80mg/kg và thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của Trương Đình Định năm 2008 ở trên cùng địa bàn . Sự khác biệt đó có thể được lý giải do mẫu thực phẩm được chọn trong nghiên cứu được lấy từ các loại thực phẩm khác về chủng loại và được sản xuất hầu hết từ địa bàn các tỉnh khác. Nếu người tiêu dùng sử dụng thường xuyên nem, chả, bánh có chứa acid benzoic cao thì sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy mối liên quan giữa việc sử dụng acid benzoic và chất màu tự nhiên trong chế độ ăn làm tăng kích thích thái quá của trẻ em lứa tuổi mầm non đã được đề cập . Chính vì vậy, trong hoạt động can thiệp cần tập trung vào mục tiêu hướng dẫn để các đối tượng sử dụng acid benzoic trong chế biến thực phẩm đúng liều quy định.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. ĐÀM SAO MAI (2012), “Phụ gia thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM, tr 19-20 ; 44-45 ; 51-54.
2. Giáo trình “An toàn và vệ sinh thực phẩm” (2008),Lưu hành nội bộ của trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM – Viện Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, tr 102-104.
3. LÊ NGỌC TÚ (2006), “ Độc tố học và an toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, tr 251-278.
4. NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG (2012), “ Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình”, Luận án Tiến sĩ Dinh Dưỡng , tr 20-21 ; 30-31; 49-50 ; 70-71. 5. DƯƠNG THANH LIÊM, “ Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an
toàn vệ sinh thực phẩm”, Bộ môn Dinh dưỡng động vật ,Khoa Chăn nuôi- Thú y- Trường ĐH Nông Lâm.
6. Trang Khoa Học & Đời Sống ,Sức Khỏe , Hóa chất trong Thực Phẩm. Nguồn : NguoiVietBoston.com 3/2/2010.
7. http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123413/1/
8. (http://luanvan.co/luan-van/chat-bao-quan-trong-thuc-pham-2951/)
9. http://www.quehuongta.com/index.php?option=com_content&view=article&id=164:hoa-cht-trong-thc-phm&catid=46:sc-kho&Itemid=71) trong-thc-phm&catid=46:sc-kho&Itemid=71)
10. ĐÀM HỒNG HẢI,Chi cục ATVSTP/TP Cần Thơ, Diễn đàn thông tin kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, “Cần hiểu đúng về chất bảo quản Sodium Benzoate”