1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

độc tính của các chất phụ gia

50 425 2

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 50
Dung lượng 1,51 MB

Nội dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BÀI BÁO CÁO MƠN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM Chun đề: độc tính chất phụ gia GVHD: LÊ THỊ KiỀU THU Đại cương Khái niệm Phân loại • Theo tính chất Tác dụng độc Độc tính chất tăng vị Độc tính chất bảo quản cơng nghệ • Theo cấu trúc hóa học Độc tính chất chống oxy hóa độc tính Độc tính chất màu Độc tính chất tạo nhũ, ổn định, làm đặc, tạo gel Độc tính chất tạo giòn dai Tổng kết I Đại cương Khái niệm chất phụ gia thực phẩm • Ủy ban Codex Thực phẩm ( Codex Alimentarius Commission) 1991: “ Chất phụ gia thực phẩm chất mà bình thường khơng tiêu thụ thực phẩm thực thụ không sử dụng thành phần đặc trưng hàng hóa thực phẩm, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích cơng nghệ (kể múc đích cảm quan), giai đoạn trình sản xuất: chuẩn bị, chế biến, xử lý, hồn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ sản phẩm thực phẩm ấy, mong đợi sản phẩmphụ trở thành thành phần đặc trưng, khơng có ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng thực phẩm đó.” • • Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giữ cho thực phẩm an toàn giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm Về góc độ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, chất phụ gia thực phẩm quan tâm chủ yếu lo ngại tiềm ẩn “độc tính” phụ gia Thực chất chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm thường không gây ngộ độc cấp tính nên mối lo lớn lúc tác dụng xấu việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài •      Lý sử dụng chất phụ gia thực phẩm: Duy trì độ đồng sản phẩm Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm Duy trì tươi ngon thực phẩm Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, độ acid thực phẩm Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho thực phẩm Phân loại Theo tính chất cơng nghệ: • Các chất bảo quản • Các chất chống oxy hóa • Các chất tạo nhũ, chất ổn định chất tạo cấu trúc • Các chất màu • Các chất thơm chất tạo vị • Các chất dinh dưỡng vitamin, chất khống acid amin khơng thay • Các chất protein sử dụng làm chất phụ giaCác chất khác:điều chỉnh độ acid, chống đông tụ, chống tạo bọt, chất đẩy, tác nhân nở…  Theo cấu trúc hóa học độc tính • Nhóm A: độc tính yếu • Nhóm B: chứa nhóm chức mang độc tính cao • Nhóm C: độc tính trung gian hai nhóm II Tác dụng độc Độc tính chất tăng vị a • • • • Acid citric (C6H3O7.H2O) Chất bột kết tinh màu trắng, tan ethanol tuyệt đối Tạo vị chua cho sản phẩm Ngồi ra, sử dụng chất bảo quản, chất chống oxy hóa Liều lượng sử dụng: cơng nhận an toàn để sử dụng, lượng dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi thể Tính độc hại: tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc gây kích ứng da mắt Sử dụng nhiều acid citric dễ làm tổn hại men răng, tóc Tiếp xúc gần mắt gây bỏng làm thị giác b Saccharin (1,2-benzisothiazolin-3-on-1,1-dioxyd) • • Là acid yếu, gấp 300-500 lần độ saccharose • • ADI: 2,5 mg/kg • Ở nhiệt độ cao mơi trường acid saccharin bị phân hủy, giải phóng phenol tự gây cho thức ăn có mùi khó chịu, nên sử dụng với saccharose thay 1/3 độ Được khuyến nghị nên sử dụng chất cách thận trọng trẻ em phụ nữ có thai Có nhiều nghiên cứu độc tính saccharin định hướng vào khả gây cảm ứng khối u bọng đái Tuy nhiên, nghiên cứu với điều tra dịch tễ học chứng tỏ chất tổng hợp không tham dự vào nguy ung thư bọng đái người c Natri cyclamate Canxi cyclamate • Là chất tổng hợp hóa học, độ gấp 30lần saccharose • • Chịu nhiệt tốt, khơng có mùi khó chịu saccharin, kết hợp với saccharin để che vị đắng saccharin Nếu coi liều không gây độc cyclohexylain 100mg/kg, hệ số an tồn 100 có 30% cyclamate khơng hấp thụ bị chuyển hóa ADI 0-11mg/kg thể trọng Độc tính: sử dụng cyclamate lâu dài tích lũy thể vả gây ung thư gan, phổi dị dạng bào thai vật thí nghiệm Điều đáng lo ngại sản phẩm chuyển hóa cyclamate mono di-xyclohexamin độc cyclamate d Tartrazin • Sản phẩm có chứa tartrazin thường loại thực phẩm chế biến có màu nhân tạo vàng, xanh cây, nâu màu kem bánh kẹo, nước giải khát, gia vị, mứt ,thạch, khoai tây chiên, dưa chua, mì tơm,… • Độc tính ♣ E102 phụ gia nguy hiểm sử dụng liều lượngcho phép ♣ Tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi.  ♣ Nguy gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản nam giới Các yêu cầu bổ sung vào thực phẩm • • • Khơng có tính độc • Phải có tính đồng cao: chứa 60% phẩm màu nguyên chất, lại chất khơng độc • - Khơng gây ung thư Các sản phẩm chuyển hố (nếu có) phải khơng có tính độc Không chứa tạp chất sau: Crom, selen, uran Một số chất thuộc nhóm hydrocacbon thơm Thuỷ ngân, cadmi Arsen, chì kim loại nặng Tác dụng độc tác nhân tạo nhũ,chất ổn định , chất làm đặc chất tạo gel a Chất tạo nhũ: Lecitin glyxerid acid béo Este sacarose acid béo hay glycerid Các chất tạo nhũ với sinh lý tiêu hóa b Chất làm đặc tạo gel: caraghenan hợp chất a.Chất tạo nhũ lecitin glyxerid acid  béo: Định ngĩa : phospholipid, tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào Được sản xuất gan Tác dụng: Thành phần cấu tạo màng tế bào, ngăn cản tích tụ mỡ gan Trong điều kiện định , lecitin(cholin) gây nitro hóa có mặt natri nitrit -> dimetyl nitrosamin (gây ung thư) .este sacarose acid béo hay glyxerid Cấu tạo : hỗn hợp mono dieste sacarose với mono diglyxerid tạo nên kiểu phân tử khác Độc tính: Nằm liên kết este đặc biệt, thường khơng có tự nhiên Liều lượng :2,5mg/kg thể trọng khơng gây độcChất nhũ hóa với sinh lí tiêu hóa b.Chất làm đặc tạo gel: Caraghenan hợp chất • • • Định nghĩa : polyosit tự nhiên trích ly từ tảo đỏ Bệnh lí : Caraghenan bị thủy phân gây loét kết tràng chuột,khỉ,thỏ(1%ở nước uống) • Caraghenan nguyên thể làm khả miễn dịch chuột,chó; gây hại cho sản xuất kháng thể Các chất tạo giòn dai a Formol • Là chất hữu độc, sản xuất rộng rãi cơng nghiệp có tên khoa học formaldehyde • Dễ dàng kết hợp với protein (thường thành phần loại thực phẩm) thành hợp chất bền, không thối rữa, khơng thiu, khó tiêu hóa • Cơng thức cấu tạo: Độc tính: Những triệu chứng cấp tính: + kích thích gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt + kích thích đường hơ hấp gây chảy mũi viêm quản, viêm đường hô hấp, viêm phế quản, hen phế quản, viêm phổi + Gây viêm da, mề đay + Trên đường tiêu hóa làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dày + Có thể gây tử vong tiếp xúc liều cao + Là tác nhân gây ung thư, yếu tố gây sai lệch, biến dị nhiễm sắc thể Nó ảnh hưởng tới phát triển bào thai b Hàn the Là muối natri acid boric, có tên hóa học natri tetraborate, cơng thức hóa học Na2B4O7.10H2O để khơng khí khơ thành khống chất tincalconit có cơng thức Na2B4O7.5 H2O Có tính sát khuẩn độc, ăn vào thể thải phần, phần lại tích lũy thể gây nhiều tác hại khác Hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương gan thoái hóa quan sinh dục (teo tinh hồn) Gây cản trở q trình hấp thụ chất dinh dưỡng gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi Ức chế trình hoạt động men tiêu hóa, làm trơ lớp xốp bề mặt dày màng ruột c Polyphosphate • • • Chất sử dụng thay hàn the Có tính chất: tăng khả nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai Chất phép sử dụng khơng nên lạm dụng thể người có tỷ lệ canxi phospho cố định Phospho làm nhiều làm giảm khả hấp thụ can xi, dẫn đến bệnh loãng xương TỔNG KẾT Cho đến nay, chứng mối liên hệ việc tiêu dùng phụ gia lâu dài với vấn đề sức khỏe người chưa chứng minh Đa số kết từ nghiên cứu động vật, nữa, chất phụ gia, kết luận chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe động vật nghiên cứu hầu hết bị cấm sử dụng thực phẩm Tuy nhiên, thời buổi kinh tế thị trường nay, khơng nhà kinh doanh lợi ích cá nhân mà khơng quan tâm đến sức khỏe cộng đồng, không chấp hành theo quy định pháp luật việc sử dụng phụ gia thực phẩm Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia thực phẩm ngày tăng giảm, người tiêu dùng phải chấp nhận thực tế thực phẩm hay nhiều có chứa phụ gia, cố gắng tìm kiếm sản phẩm sản xuất từ nhà sản xuất uy tín, đáng tin cậy Mặt khác, quan chức phải chủ động quản lý việc sử dụng chất phụ gia sở sản xuất nằm giới hạn cho phép pháp luật Tài Liệu Tham Khảo Độc chất từ chất phụ gia thực phẩm, http://doc.edu.vn/tai-lieu/doc-chat-tu-chat-phu-gia-trong-thuc-pham-11356/ Độc tố học an toàn thực phẩm, Lê Ngọc Tú ... loại • Theo tính chất Tác dụng độc Độc tính chất tăng vị Độc tính chất bảo quản cơng nghệ • Theo cấu trúc hóa học Độc tính chất chống oxy hóa độc tính Độc tính chất màu Độc tính chất tạo nhũ,... Phân loại Theo tính chất cơng nghệ: • Các chất bảo quản • Các chất chống oxy hóa • Các chất tạo nhũ, chất ổn định chất tạo cấu trúc • Các chất màu • Các chất thơm chất tạo vị • Các chất dinh dưỡng... trọng Độc tính chất phụ gia chống oxh a Quá trình oxh chất béo b Tác dụng chung chất chống oxh c Tìm hiểu số chất chống oxh độc tính a.Q trình oxh chất béo b Tác dụng chung chất chống oxh • Các chất

Ngày đăng: 18/11/2017, 19:10

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w