Báo cáo tiểu luận độc tố thực phẩm, các chất độc tự nhiên có nguồn gốc thực vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Mơn: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM Các chất độc tự nhiên có nguồn gốc thực vật GVHD: TS PHAN NGỌC HÒA HVTH: VÕ THỊ TRƯỜNG NHÂN 7141012 TRẦN THỊ PHƯỢNG NHUNG 7141013 NGUYỄN THANH PHƯƠNG 71410 NGUYỄN THÀNH PHƯƠNG 1570436 LÊ PHÚ TÂN 1570439 TP HCM, 02-2016 NỘI DUNG CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THỰC VẬT CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT 1.1.Các chất làm vô hoạt tăng nhu cầu vitamin - Các chất kháng vitamin C: Enzyme ascorbatoxydase- có họ bầu bí (dưa chuột, bí non, dưa tây…), cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà Lan… - Các chất kháng niacin: Niacinogen- thường có ngơ - Các chất kháng vitamin K: Dicumarol- cỏ xa trục - Các chất kháng vitamin E 1.2.Các chất đối kháng canxi, magie, kẽm, sắt • Acid oxalic: có nhiều loại rau chút chit (sorel), đại hoàng (rhubarb), chè, ca cao, củ cải đường chocolate • Acid phytic: có ngũ cốc đậu tương 1.3.Các chất kìm hãm enzyme • Antitrypsin: rau xanh, lạc, đậu tương… • Anticholinesterase: chua…) họ cà (khoai • Gossypol: khơ dầu bơng • Tanin: chè • Xathin: cà phê, cacao, chè, cola… tây,cà 1.4.Các chất phản dinh dưỡng khác • Các hợp chất gây bướu giáp: họ cải (cải bắp, cải củ, củ cải nghệ, hạt cải dầu…), tỏi, đậu tương… • Hemaglutinin: gây ngưng kết hồng cầu • Các hợp chất gây suy cơ: số hạt loại đậu Lathyrus Viciaβ -Aminopropionitryl: gây ảnh hưởng đến mô xương - α,γ_Diaminobutyric - β_Cyan-L-alanin liên kết 2.ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THỰC VẬT 2.1 Các hợp chất alcaloid - Nguồn gốc: Alcaloid hợp chất hữu chứa nitơ, 25% phân bố chủ yếu thực vật, hoa nồng độ alcaloid lên đến 10% - Cấu tạo: đa số có nhân dị vịng, có phản ứng kiềm, thường gặp thực vật đơi động vật, thường có lực tính mạnh cho phản ứng hóa học với số thuốc thử gọi thuốc thử alcaloid 2.1 Các hợp chất alcaloid - Độc tính: nguyên liệu thực vật hai hợp chất solanin chaconin khoai tây phổ biến quan tâm nhiều + Dưới tác động nấm mốc, vi khuẩn, ánh sáng chất độc hình thành tích tụ khoai tây + Mầm khoai tây chứa gấp 100 lần củ, vỏ khoai chứa gấp 20 lần củ + Độc tố có vị đắng, bền nhiệt, khơng bị phân hủy q trình xử lý nhiệt nấu, hấp, nướng, chiên dùng lò vi sóng + Các yếu tố ánh sáng điều kiện bảo quản không cách, tổn thương học, tượng thối rữa gây nấm hay vi khuẩn tạo độc tố nhanh chóng 2.5 Glycyrizin - Cơ chế gây độc: Chủ yếu phản ứng gây rối loạn hoạt động sinh lý bình thường thể, chất độc ức chế số hoạt động sinh hóa học, ức chế số chức emzym + Từ độc tố ức chế kích thích độ lượng hormone Hệ thần kinh phân khác tế bào làm cho thể có triệu chứng, phản ứng khác thường + Chất glycyrrhizin cam thảo nguyên nhân gây triệu chứng nhiễm độc nhức đầu, tăng huyết áp, uể oải, giữ nước natri, tăng tiết kali, dẫn đến tim ngừng đập - Phịng tránh: + Theo Đơng y, sinh cam thảo (cam thảo sống) vị ngọt, tính bình; Chích cam thảo (cam thảo chín nướng chín) vị ngọt, tính ơn Cả hai có tác dụng ích khí, giải độc, nhuận phế + Khi dùng phối hợp với vị khác thuốc, có tác dụng dẫn thuốc (hỗ trợ, điều hịa, hợp lực, điều vị) làm giảm độc tính số vị thuốc có độc phụ tử, đại hồng điều hịa vị thuốc tương kỵ hồng cầm tính lạnh, phối hợp với đẳng sâm tính ấm 2.5 Glycyrizin + Có nhiều gia đình sử dụng cam thảo làm nước uống hàng ngày trộn cam thảo với vối, nụ vối, loại trà thảo dược… để uống giúp ngăn ngừa bệnh tật giải độc mà khơng biết thân cam thảo có nhiều tác dụng phụ + Tuy nhiên, không nên dùng cam thảo liên tục, uống ngày Bởi cam thảo có chứa hoạt chất axit glycyrrhizic (AG ) có nhiều ảnh hưởng cho thể sinh phù thũng tăng huyết áp + Đặc biệt nam giới dùng liều lượng làm lượng testosteron giảm đáng kể so với người bình thường Vì thế, Ủy ban châu Âu khuyến cáo nam giới không nên tiêu thụ 100mg AG ngày (tương đương 0,3g rễ cam thảo khô) + Đối với người uống thuốc Tây, người bị bệnh, dùng cam thảo phải hỏi ý kiến bác sĩ, đề phòng tương tác xấu - Xác định Glycyrizin: + Sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) kết hợp với phương pháp chiết xuất + Phương pháp sắc ký cột 2.6.Các chất gây ung thư - HYDRAZIN: + Hydrazin hợp chất hóa học với cơng thức N2H4 Hoạt tính gây ung thư monometylhydrazin khẳng định chuột chuột đồng Khi cho uống kéo dài hợp chất người ta thấy xuất u phổi, gan coecum + Monometylhydrazin sản phẩm thủy phân gyromitrin, hợp chất thường có mặt số nấm ăn nấm ốc (gyromitra esculenta) nấm giả tổ ong (fausse morille) với lượng khoảng 1,5g/kg nấm tươi 2.6.Các chất gây ung thư + Hydrazin có độc tính mạnh, nhiễm độc xuất sau ăn nấm tươi (sống) nước nấu không bỏ Triệu chứng bắt đầu sau 6h ăn nấm đặc trưng đau phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy Trường hợp ngộ độc nặng, biến chứng xảy gan Monometyldrazin dễ bay nên khử bỏ hồn tồn cho nấm vào nước sơi thời gian 12 phút Có khoảng 11 hydrazin khác có mặt loại nấm số chất gây ung thư - SAFROL + Safrol allyl-1,2metylendioxybenzen chất lỏng (dầu) nhờn có mùi đặc trưng nghệ mà thành phần chủ yếu tinh dầu Người ta thấy safrol gia vị nhục đậu khấu (nutmeg) quế Safrol sử dụng tác nhân tạo vị (taste agent) nước giải khát bị cấm tác dụng gây ung thư + Nhiều nhiên cứu tiến hành chuột với chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg làm xuất ung thư gan u ác tính Tác dụng gây ung thư Saforl quan sát thấy chó 2.6.Các chất gây ung thư - ESTRAGOL + Estragol (CH2=CH-CH2-C6H4OCH3) hay allyl-4 metoxybenzen tách từ ngải thơm (estragon), người ta tìm thấy tinh dầu hồi (badiane) tinh dầu bẹ (fennel) Cũng safrol, hydroxyestragol có hoạt tính gây ung thư gan mạnh chất tiền thân + Estragol khơng có khả gây ung thư qua đường miệng (oral) mà qua đường màng bụng (intraperitonium) đường lớp da (chân bì - derm ) 2.6.Các chất gây ung thư - Cơ chế tác động chất gây ung thư: + Các tác nhân gây ung thư tăng nguy mắc bệnh ung thư cách biến đổi trình trao đổi chất tế bào tác động trực tiếp lên DNA tế bào, liên quan đến trình sinh học, bao gồm trình phân bào khơng thể điều khiển, ác tính, cuối dẫn đến hình thành khối u + Thông thường, nhiều tổn thương DNA dẫn đến apoptosis(cái chết tế bào), chết tự nhiên tế bào bị tổn hại, tế bào khơng thể ngăn thân trở thành tế bào ung thư 2.7 Độc tố nấm độc - Nhóm chất gây độc tế bào + Hydrazine: G esculenta G.infula + Orellanine: Cortinarius orellanus C.speciosissimus 2.7 Độc tố nấm độc + Amanitin: Amanita viosa Amanita phalloides 2.7.Độc tố nấm độc - Cơ chế gây độc Amanitin + Nó cơng phân hóa tế bào với tốc độ cao Trước tiên cơng đường tiêu hóa, làm tổn thương dày gây triệu chứng ban đầu–ói mửa, tiêu chảy, đau đớn Toxin hấp thu vào máu đến gan, amatoxin tàn phá làm hư hại gan + Amatoxin vào gan Toxin chiếm lĩnh nhân tế bào gan • Làm hư hỏng nhân tế bào ức chế mRNA polymerase • Độc tố theo vịng tuần hồn đến thận cơng tế bào thận theo dòng máu trở lại gan để tiếp tục tàn phá tiếp • Amatoxin độc tố gây chết người nguy hiểm so với loại độc tố nấm khác 2.7.Độc tố nấm độc - Triệu chứng ngộ độc + 12 đầu bình thường + Sau 12 xuất triêu chứng Tiêu chảy liên tục, đau bụng kinh khủng, chuột rút, vọp bẻ chân cẳng chân + đến ngày: Shock mạnh thể nhiều nước thời gian + đến 11 ngày: Gan thận hư hỏng, xảy thay đổi khác thường + 12 ngày sau đó: thương tổn tuyến tụy tổ chức tim Rất khó có hội sống sót - Nhóm chất độc tác động lên hệ thống thần kinh + Chất độc Muscarine Clitocybe dealbata Clitocybe cerussata + Chất độc Ibotenic acid/ Muscimol Amanita muscaria A.cokeri 2.7.Độc tố nấm độc + Chất độc Psilocybin Psilocybe baeocystis Psilocybe caerulescens + Chất độc Coprine Coprinus atramentarius 2.7.Độc tố nấm độc - Cơ chế gây độc Coprine + Aminocyclopropane hoạt động chất ức chế enzym dehydrogenase aldehyde - Cơ chế gây độc Coprine: + Bước : Alcohol dehydrogenase CH3-CH2-OH CH3 -CHO + H+ + Bước 2: Acetaldehyde dehydrogenase CH3 -CHO + H2 CH3COOH + H+ 2.7.Độc tố nấm độc - Triệu chứng ngộ độc + Triệu chứng ngộ độc xảy – 10 + Nóng rang khắp người, mặt đổ đầy mồ hôi, trở nên mẫn cảm + Đỏ rực mặt lan xuống cổ ngực + Thở nhanh, hơ hấp trở nên khó khăn + Nhịp tim nhanh + Đau đầu dội + Buồn nôn ói mữa + Nhiều trường hợp lưu ý chăm sóc Bác sĩ khỏi, phản ứng nguy hiểm qua luôn, không tử vong Cám ơn Cô bạn theo dõi!