CÁC CHẤT độc tự NHIÊN có NGUỒN gốc THỰC vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn học: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM SEMINAR: CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT GVHD: TS PHAN NGỌC HÒA HVTH: Võ Thị Trường Nhân 7141012 Trần Thị Phượng Nhung 7141013 Nguyễn Thanh Phương 7141014 Nguyễn Thành Phương 1570436 Lê Phú Tân 1570439 LỚP:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2015-1 TP HCM, 02-2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT 1.1 Các chất làm vô hoạt tăng nhu cầu vitamin 1.1.1 Các chất kháng vitamin C 1.1.2 Các chất kháng niacin .3 1.1.3 Các chất kháng vitamin K 1.1.4 Các chất kháng vitamin E 1.2 Các chất đối kháng canxi, magie, kẽm, sắt 1.2.1 Acid oxalic .4 1.2.2 Acid phytic 1.3 Các chất kìm hãm enzyme 1.3.1 Antitrypsin 1.3.2 Anticholinesterase 1.3.3 Gossypol 1.3.4 Tanin (Polyphenol) 1.3.5 Xathin .7 1.4 Các chất phản dinh dưỡng khác .8 1.4.1 Các hợp chất gây bướu giáp Goitrigenes 1.4.2 Hemaglutinin 1.4.3 Các hợp chất gây suy 10 CHƯƠNG 2: Độc tố tự nhiên từ thực vật 10 2.1 Các alcaloid 10 2.1.1 Nguồn gốc .10 2.1.2 Tính chất 11 2.1.3.Cơ chế gây độc số loại alcaloid 12 2.2 Các glucosid sinh cyanhydric 14 2.2.2.Cơ chế gây độc .14 2.2.1 Nguồn gốc 15 2.2.Độc tố cyanogenic glucoside số nguyên liệu thực phẩm 17 2.3.Glucosid đậu tằm .19 2.5 Glycyrizin 22 2.6 Các chất gây ung thư: 24 HYDRAZIN: .24 SAFROL: 25 ESTRAGOL: .26 2.7 Độc tố nấm độc 27 2.7.1 Nhóm chất độc tác động lên hệ thống thần kinh 27 2.7.2 Nhóm chất gây độc tế bào (dẫn đến phá hủy tế bào phá hủy tổ chức mô) .32 2.7.3 Nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dày- ruột 37 2.7.4 Cách phịng tránh (làm giảm tính độc nguyên liệu sử dụng) 37 MỞ ĐẦU Trong đời sống hàng ngày, người phải đối đầu với nhiều hợp chất độc tự nhiên có nguồn gốc thực vật.Trong điều kiện định, nguyên nhân dẫn đến tác hại cho sức khỏe, từ rối loạn chức sinh học đến bệnh nguy hiểm Chất độc tự nhiên gây trường hợp ngộ độc sau: Ngộ độc cấp tính: trạng thái ngộ độc sau nhiễm độc thời gian ngắn, xuất triệu chứng khác thường nghiêm trọng, gây tử vong Ngộ độc tích lũy (mãn tính): trạng thái mà thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây triệu chứng mà trải qua thời gian dài chất độc tích lũy thể, làm biến đổi q trình sinh lý, sinh hóa lâu dài phát Ngộ độc gây ung thư: trạng thái lâu dài Trạng thái gây rối loạn hoạt động tế bào acid nucleotic, làm biến đổi cấu trúc gen dẫn đến ung thư CHƯƠNG 1: CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT Các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật có nhiều loại.Tác dụng chất làm cho tác dụng có sẵn chất dinh dưỡng bị gây tổn thất phụ cho chất dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng biểu hoạt tính giai đoạn khác nhau: + Trong ăn: enzyme giải phóng nhai làm phá hủy số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp + Trong tiêu hóa: chất kìm hãm enzyme thủy phân đường tiêu hóa + Trong q trình chuyển hóa trao đổi chất, giải độc chất dẫn đến làm tổn thương phân tử nội sinh Về phương diện dinh dưỡng, người ta dựa vào kiểu chất dinh dưỡng để phân loại chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành loại sau: • Các chất tác động đến q trình tiêu hóa q trình trao đổi chất protein • Các chất cạnh tranh với đồng hóa chất vơ • Các chất làm vơ hoạt vitamin làm tăng nhu cầu vitamin 1.1 Các chất làm vô hoạt tăng nhu cầu vitamin 1.1.1 Các chất kháng vitamin C  Enzyme ascorbatoxydase Là enzyme có sáu nguyên tử Cu, phổ biến tế bào thực vật, có họ bầu bí (dưa chuột, bí non, dưa tây), cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà Lan…Enzyme ascorbatoxydase xúc tác oxy hóa vitamin C (acid ascorbic) thành acid dehydroascorbic Sau tạo thành acid dehydroascorbic nhận hydro hợp chất khác làm xảy số phản ứng phụ tạo orthoquinon-là chất oxy hóa Sự có mặt ascorbatoxydase rau nguyên nhân làm tồn thất vitamin C mở đầu cho phản phản ứng tạo màu xẫm sản phẩm bảo quản, chế biến (cắt, nghiền, ép nguyên liệu) Hoạt tính enzyme bị kìm hãm nhanh chóng nhiệt (chần rau 1000C phút 850C phút) enzyme bị ức chế vitamin C không bị phá hủy 1.1.2 Các chất kháng niacin  Niacinogen Là chất tiền thân acid nicotinic (niacin vitamin PP) thường có mặt ngơ Vitamin PP hoạt động giải phóng sau thủy phân niacinogen kiềm Người ta cho ngô, vitamin PP trạng thái liên kết đặc biệt khó tiếp xúc với enzyme đường tiêu hóa Tuy nhiên, ngơ có chứa chất có tác dụng kháng niacin mà người ta chưa biết rõ cấu trúc tính chất 1.1.3 Các chất kháng vitamin K Trong cỏ xa trục người ta tìm thấy chất kháng vitamin K, dicumarol (hoặc dihydroxycumarin)có cấu trúc giống với vitamin K chỗ vitamin K enzyme cần thiết để tạo protrombin Protrombin máu giảm xảy chứng chảy máu (hemorragies) Nếu đưa vitamin K vào thiết lập lại trạng thái bình thường Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo dicumarol 1.1.4 Các chất kháng vitamin E Nhiều nghiên cứu cho thấy có chất có tính kháng vitamin E (αtocopherol), làm giảm khả hấp thụ đường ruột vitamin E phá hủy vitamin E ruột Một số acid béo không no acid linoleic làm tăng nhu cầu vitamin E Các chất có đinh lăng lại làm tăng xuất vitamin E Trong hai trường hợp làm thể thiếu hụt vitamin E Có thể bổ sung cách tăng liều lượng α-tocopherol phần ăn 1.2 Các chất đối kháng canxi, magie, kẽm, sắt Acid oxalic acid phytic xem chất đối kháng điển hình Ca 1.2.1 Acid oxalic Acid oxalic có nhiều loại rau chút chit (sorel) 270-730mg%, đại hoàng (rhubarb) 257-1336%, chè, ca cao, củ cải đường chocolate Acid oxalic có mặt dạng tự dạng muối Na, K Ca Khi dạng muối Ca khơng hịa tan nước Hai dạng độc hại acid oxalic có liên quan với đồng hóa Ca tạo sỏi thận (calcul renal) có mối tương quan tới độ phân ly yếu muối Ca Ngưỡng độc acid oxalic thấp: DL50ở người khoảng 5g Về phương diện dinh dưỡng, vấn đề chủ yếu tỷ lệ Ca phần Người ta thấy 2.25g acid oxalic kết tủa gam Ca Tỷ lệ Ca thực phẩm xác định tỷ lượng acid oxalic g (Kg)/ Ca g (Kg) Một số thực phẩm có tỷ lượng cao: đại hoàng (1/0.04), khoai tây (0.15/0.03), cacao (0.8/0.12), chè (1.3/0.5) Tất thực phẩm có tỷ lượng cao 2.25 nguồn Ca xấu mà phải xem chất làm Ca Các loại rau có lượng acid oxalic cao: rau dền trắng 388mg%, rau dền đỏ 352.5mg%, mồng tơi 315mg%, cải xoong 39.8mg% Hệ số sử dụng Ca sữa cao số rau Nhiều thí nghiệm khẳng định tác dụng phản dinh dưỡng oxalate Ca trở nên tai hại thời kỳ mà nhu cầu Ca quan trọng: thời kỳ sinh trưởng, cho bú Khi ăn nhiều rau có lượng acid oxalic cao gây buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, đau dày Nặng bị co giật, mê.Biện pháp phịng ngửa ăn loại rau có nguy cao Nên luộc nhiều nước tăng lượng Ca phần 1.2.2 Acid phytic Acid phytic este hexaphosphoric cyclohexanol (acid inositol hexaphosphoric) Sự có mặt nhóm acid tạo điều kiện cho việc tạo thành muối khác nhau, muối kim loại kiềm hòa tan nước muối kim loại hai hóa trị thực tế khơng hịa tan Một gam acid phytic tạo phức không thuận nghịch với gam Ca Acid phytic có ngũ cốc đậu tương Trong ngũ cốc, acid phytic có 25g/Kg, chủ yếu lớp vỏ Dưới tác dụng acid (nóng) enzyme phytase, phosphatase có mặt thực phẩm giàu acid phytic, chất bị thủy phân giải phóng inositol acid phosphoric Enzyme phytase hoạt động tối ưu pH 5.5 nhiệt độ 60 0C Khi nấu ức chế cách nhanh chóng enzyme ngăn cản thủy phân Khi sử dụng thuốc nở bicacbonat làm tăng pH khối bột ức chế phytate Đối với người, axit phytic nguồn phosphat xấu lẽ khơng giải phóng dạng muối khơng tan Axit phytic làm tăng tổn thất canxi theo phân góp phần vào việc làm canxi xủa thể cho dù canxi vitamin D cung cấp cách bình thường Sự tổn thất Ca axit phytic khắc phục cách ăn sữa Tác dụng độc axit phytic làm giảm khả hấp thụ nguyên tố trung lượng (Cu, Mg, Fe, Zn) cần thiết mà kết làm giảm khả tiêu hóa 1.3 Các chất kìm hãm enzyme 1.3.1 Antitrypsin Một số loại rau xanh, lạc…và đặc biệt đậu tương có chứa chất ức chế trypsin (trysin inhibitor TI) Trong đậu tương lượng TI chiếm khoảng % tổng số protêin Có hai loại TI nghiên cứu kỹ TI loại Bowman Brik (B-B) TI loại Kunitz Tác dụng kìm hãm chất ức chế trypsin chất liên kết với trypsin tạo thành hợp chất bền vững không thuận nghịch Ngược lại với kimotripsin tạo hợp chất khơng bền thuận nghịch Tính độc chất ức chế làm giảm hấp thụ protein, lipid, tăng khối lượng tăng tiết enzym tụy, giảm phát triển thể Biện pháp xử lý nhiệt độ cao môi trường ẩm loại bỏ 95% TI Nhiều hạt ngũ cốc, hạt đậu khơ dầu hạt có dầu có chứa protein có khả kìm hãm enzym trypsin Khi gia nhiệt ẩm, làm biến tính vô hoạt antitrypsin Cách tốt để khỏi làm tổn thất axitamin cần thiết rang, hấp, ép đùn 1.3.2 Anticholinesterase Chất kìm hãm enzym có nhiều thực vật, đặc biệt họ cà: khoai tây, cà chua… Chẳng hạn solanin khoai tây glucoalcaloid có cấu trúc triterpenoid, có vai trị bảo vệ cho củ, bình thường solanin có nồng độ 50mg/kg, song bị nhiễm vật ký sinh hay để khoai tây ngồi ánh sáng lượng solanin tăng lên gấp lần Solanin có tác dụng kìm hãm cholinesterase khơng loại trừ nó, có vai trị sinh qi thai người ta nghi ngờ tác nhân gây nên tật nứt đốt sống người Solanin phân bố không đều: mầm 1.34g/kg, cao nhiều ruột khoai tây 0.04-0.07g/kg vỏ 0.03-0.05g/kg Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo solanidien Khi bị ngộ độc solanin chocolin thường có biểu tiêu chảy tổn thương niêm mạc dày ruột Nặng bị liệt trung tâm hơ hấp dẫn tới tử vong 1.3.3 Gossypol Khô dầu giàu protein dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi gia súc Nhưng khô dầu lại chứa nhiều gossypol-hợp chất polyphenol-có tác dụng kìm hãm q trình thủy phân protein đường tiêu hóa, mặt khác cịn có tác dụng độc trực tiếp Động vật nhai lại nhạy cảm với gossypol động vật không nhai lại Hoạt tính gây ung thư monometylhydrazin khẳng định chuột chuột đồng Khi cho uống kéo dài hợp chất người ta thấy xuất u phổi, gan coecum Monometylhydrazin sản phẩm thủy phân gyromitrin, hợp chất thường có mặt số nấm ăn nấm ốc (gyromitra esculenta) nấm giả tổ ong (fausse morille) với lượng khoảng 1,5g/kg nấm tươi Hydrazin có độc tính mạnh, nhiễm độc xuất sau ăn nấm tươi (sống) nước nấu không bỏ Triệu chứng bắt đầu sau 6h ăn nấm đặc trưng đau phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy Trường hợp ngộ độc nặng, biến chứng xảy gan  Phòng tránh: Monometyldrazin dễ bay nên khử bỏ hồn tồn cho nấm vào nước sơi thời gian 12 phút Có khoảng 11 hydrazin khác có mặt loại nấm số chất gây ung thư SAFROL: Safrol allyl-1,2metylendioxybenzen chất lỏng (dầu) nhờn có mùi đặc trưng nghệ mà thành phần chủ yếu tinh dầu Người ta thấy safrol gia vị nhục đậu khấu (nutmeg) quế Safrol sử dụng tác nhân tạo vị (taste agent) nước giải khát bị cấm tác dụng gây ung thư Nhiều nhiên cứu tiến hành chuột với chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg làm xuất ung thư gan u ác tính Tác dụng gây ung thư Saforl quan sát thấy chó 25 Hình 2.3: cơng thức cấu tạo safrol ESTRAGOL:  Cấu tạo Estragol (CH2=CH-CH2-C6H4OCH3) hay allyl-4 metoxybenzen tách từ ngải thơm (estragon), người ta tìm thấy tinh dầu hồi (badiane) tinh dầu bẹ (fennel) Cũng safrol, hydroxyestragol có hoạt tính gây ung thư gan mạnh chất tiền thân Estragol khơng có khả gây ung thư qua đường miệng (oral) mà qua đường màng bụng (intraperitonium) đường lớp da (chân bì - derm) Hình 2.4: cơng thức cấu tạo estragol  Cơ chế tác động chất gây ung thư: Các tác nhân gây ung thư tăng nguy mắc bệnh ung thư cách biến đổi trình trao đổi chất tế bào tác động trực tiếp lên DNA tế bào, liên quan 26 đến trình sinh học, bao gồm q trình phân bào khơng thể điều khiển, ác tính, cuối dẫn đến hình thành khối u Thông thường, nhiều tổn thương DNA dẫn đến apoptosis(cái chết tế bào), chết tự nhiên tế bào bị tổn hại, tế bào khơng thể ngăn thân trở thành tế bào ung thư 2.7 Độc tố nấm độc Trong thiên nhiên có vài chục ngàn loại nấm khác nhau, có hai ba trăm loại ăn Triệu chứng ngộ độc nấm thể sau ăn sau thời gian khoảng chục Trong trường hợp đầu, tác dụng dược lý quan sát lưu lại không trầm trọng Một số nấm gây triệu chứng viêm dày- ruột, chứng tiêu chảy thời chúng ăn sống Một số nấm khác gây kích thích hệ thống đối giao cảm, gây ảo giác Một số loài nấm chứa chất gây ung thư tự nhiên, số loài gây chứng viêm thận độc… Thơng thường lồi nấm độc có chứa nhiều loại chất độc chúng có ảnh hưởng tương hổ với nhau, khó xác định tính độc hại riêng rẽ chất Dựa hướng tác động chất độc, người ta chia chúng theo hướng gây độc khác 2.7.1 Nhóm chất độc tác động lên hệ thống thần kinh  Chất độc muscarin Các lồi nấm chứa độc tố muscarin thường có nấm họ Inocybe, Omphallatus Clitocybe + Clitocybe: Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata, Clitocybe rivulosa, Clitocybe truncicola + Inocybe: loại có 30 lồi + Amanita: Amanita muscaria Amanita pantherina 27 Hình 2.?: Amanite muscaria Omphallatus illudens Hình 2.5: Clitocybe dealbata Clitocybe cerussata Muscarin chất có tính kiềm sinh vật độc có cơng thức phân tử là: C9H20NO2+ Hình 2.6.: Cơng thức cấu tạo Muscarin Nhóm chất độc gây triệu chứng như: mồ hôi độ, hôn mê, chứng co giật, ảo giác, kích động, suy nhược, liệt kết tràng,…Triệu chứng giảm bớt sau giờ, tử vong, xảy bị ngộ độc nặng gây rối loạn, hư hỏng tim mạch hô hấp  Chất độc Ibotenic acid/ Muscimol Các lồi nấm có chứa chất độc: + Amanita: Amanita cothurnata, Amanita gemmata, Amanita muscaria, Amanita pantherina, Amanita smithiana, Amanita strobiliformis + Tricholoma: Tricholoma muscarium (từ Nhật bản) 28 Hai độc tố thường có nấm họ Amanita, có tác động tương đối giống nhau, muscimol mạnh gấp lần so với acid ibotenic, chất độc có khả tác động mạnh đến hệ thần kinh Công thức phân tử: Ibotenic acid C5H6N2O4, Muscimol C4H6N2O2 Hình 2.7: Cơng thức cấu tạo Ibotenic acid Muscimol Biểu nhiễm độc: acid hữu chuyển hóa để thành muscimol Những ảnh hưởng muscimol khác nhau, phổ biến buồn nôn ói mửa Có thể xảy triệu chứng lẫn lộn, hưng phấn hay buồn ngủ, phối hợp bắp, đổ mồ ớn lạnh Ngồi cịn thấy biến dạng hình ảnh, cảm giác sức mạnh, ảo tưởng Các triệu chứng thường xuất sau 30 phút đến kéo dài nhiều  Chất độc Coprine Nấm mũ lưỡi trai Coprinus có nhiều lồi: lồi Coprinus atramentarius có chứa chất độc thuộc loại Ngồi có số coprinus nghi ngờ có độc tố như: Coprinus micaceus, Coprinus fuscescens, Coprinus insignis, Coprinus sp (một số loài châu Phi), Clitocybe clavipes 29 Hình 2.8: Coprinus atramentarius Hình 2.9: Cơng thức cấu tạo Coprine Cơ chế gây độc: coprine cản trở phân giải alcohol Về mặt hóa học, chất giống với Antabuse, triệu chứng xảy thường sau ăn 5-30 phút lúc có uống rượu alcohol tình trạng ngộ độc nặng kéo dài đến 72 Coprine chuyển đổi thành aminocyclopropane thể người Aminocyclopropane hoạt động chất ức chế enzym dehydrogenase aldehyde Enzyme quan trọng chuyển hóa loại bỏ chất cồn (ethanol) từ thể Dưới cách hoạt động: Bước : Alcohol dehydrogenase CH3-CH2-OH NAD+ Ethanol CH3-CHO + NADH + H+ Acetaldehyde Bước 2: Acetaldehyde dehydrogenase CH3CHO NAD+ + H2 Acetaldehyde CH3COOH + NADH + H+ Acetic acid Rượu chất độc cho thể muốn loại bỏ, chuyển hóa enzyme alcohol dehydrogenase gan Các sản phẩm phụ acetaldehyd, chất độc mà thể muốn loại Điều thực 30 enzyme aldehyde dehydrogenase, có gan, với sản phẩm cuối axit axetic Nếu aldehyde dehydrogenase, acetaldehyd tích tụ gây độc cho thể Ngộ độc coprine ngộ độc acetaldehyde Vì tương đồng với antabuse (hay disulfiram), chất ngăn chặn q trình oxy hóa rượu giai đoạn acealldehyde, đơi gọi chất độc giống disulfiram Biểu nhiễm độc: triệu chứng ngộ độc xảy nhanh thường – 10giờ Nếu người bị nhiểm độc trước có uống rượu bia triệu chứng xảy nặng nhiều Các triệu chứng trúng độc gồm có: - Nóng rang khắp người, mặt đổ đầy mồ hơi, trở nên mẫn cảm - Đỏ rực mặt lan xuống cổ ngực - Thở nhanh, hôhấp trở nên khó khăn - Nhịp timnhanh - Đau đầu dội - Buồn nơn ói mữa - Nhiều trường hợp lưu ý chăm sóc Bác sĩ khỏi, phản ứng nguy hiểm qua luôn, không tử vong  Chất độc Psilocybin Các loài nấm sinh độc tố: + Psilocybe: Psilocybe baeocystis, Psilocybe caerulescens, Psilocybe caerulipes, Psilocybe cyanescens, Psilocybe cubensis, Psilocybe pelliculosa, Psilocybe semilanceata, Psilocybe strictipes, Psilocybe stuntzii + Panaeolus: Panaeolus castaneifolius, Panaeolus cyanescens, Panaeolus fimicola, Panaeolus foenisecii, Panaeolus sphinctrinus, Panaeolus subbalteatus + Conocybe: Conocybe cyanopus, Conocybe smithii, + Gymnopilus: Gymnopilus aeruginosus, Gymnopilus validipes Các loại nấm chứa độc tố thường nấm dại, nhỏ, màu nâu, khơng có đặc tính rõ rệt khơng tươi, Psilocybin có hàn trăm lồi nấm giới chất độc phổ biến 31 Hình 2.?: Psilocybe baeocystis Psilocybe caerulescens CTPT: C12H17N2O4P Hình 3.0: Cơng thức cấu tạo Psilocybin Biểu nhiễm độc: ảnh hưởng độc tố có tính biến động cao,nó phụ thuộc vào trạng người người Ban đầu người nhiễm độc cảm thấy phương hướng,hơn mê,và hưng phấn hay chán nản.với liều lượng thấp gây ảo giác, người bị nhiễm độc cảm thấy màu sắc sang hình ảnh bị bóp méo.ở liều lượng cao biểu mạnh Những trường hợp nặng xảy trẻ em: sốt, co giật, mê tử vong 2.7.2 Nhóm chất gây độc tế bào (dẫn đến phá hủy tế bào phá hủy tổ chức mơ) Nhóm chất gây phá hủy tế bào, từ làm hư hại số quan, tổ chức thể Vì thời gian xuất triệu chứng sau nhiễm độc muộn nên nguy hiểm đến tính mạng  Hydrazine Thường gặp loài nấm họ Gyromitra: Gyromitra ambigua, Gyromitra brunnea, Gyromitra californica, Gyromitra caroliniana, Gyromitra esculenta, Gyromitra fastigiata, Gyromitra gigas, Gyromitra infula 32 Hình 3.1: G esculenta G.infula CTPT: N2H4 CTCT: Hình 3.2: Cơng thức cấu tạo hydrazine Hiđrazin hay hydrazin hợp chất hóa học với công thức N2H4.Với mùi giống amoniac nguy hiểm làm bị thương gây chết người, hyđrazin có mật độ chất lỏng tương tự nước Cơ chế gây độc: gyromitrin thủy phân tạo monomethyl hydrazine – chất có hoạt tình gây ung thư Tuy nhiên monomethyl hydrazine dễ bay hơi, khử hoàn toàn cho nấm vào nước sôi thời gian 12 phút Biểu nhiễm độc: sử dụng rộng rãi tổng hợp hóa học thành phần nhiên liệu tên lửa Nó cịn dùng để giảm nồng độ oxy hoà tan điều chỉnh độ pH nước lị cơng nghiệp Biểu ngộ độc gần giống với Amanitin nhẹ Thời gian ủ bệnh từ 6-10 Sau ăn, thường khơng có triệu chứng gì, dần dần, bắt đầu cảm thấy khó chịu: đầy bụng, nhức đầu dội, ói tiêu chảy, Độc tố tác động chủ yếu gan, xáo trộn tế bào máu hệ thống thần kinh trung ương Tỉ lệ tử vong thấp (2 – 4%) Độc tố xem có mối liên hệ với gyromitrin chưa xác định rõ ràng Liều lượng gây độc: − Đối với trẻ em: 10-30mg/kg thể trọng − Đối với người lớn động vật : 20-40mg/kg thể trọng Phịng tránh độc: − Khơng ăn nấm tươi, phải luộc nấm thật kĩ với nước sôi, không sử dụng phần nước luộc 33  Orellanine Độc tố nấm độc Cortinarius orellanus, Cortinarius orellanus sinh ra, chế tác động giống độc tố Amanitin Hình 3.3: Cortinarius orellanus C.speciosissimus CTPT: C10H8N2O6 Hình 3.4: Cơng thức cấu tạo Orellanine Orellanine Orellanin N pyridin-oxit,được tìm thấy tự nhiên vài thể sống,đặc biệt nấm.nó loại độc tố nấm mốc, timg thấy khoảng 34 loại nấm thuộc họ Cortinarius, gây suy thận tuần sau ăn Biểu nhiễm độc: sau thời gian ủ bệnh cực dài từ 3–14 ngày, người bị nhiễm độc có cảm giác nóng, khát, tiểu nhiều; sau nơn ói, nhức đầu, đau cơ, ớn lạnh, co thắt giảm tri giác Trong vài trường hợp nặng, bị hủy hoại ống thận thận dẫn đến tử vong sau vài tuần ngộ độc Thối hóa mỡ viêm ruột nặng thường kèm với tổn thương thận Quá trình hồi phục trường hợp nặng nhiều tháng 34 Cách giải độc: − Tiêm vitamin C vào ven uống nifuroxazidesulfat dehydrostreptomycin, nấm men mứt cà rốt − Liều lượng gây độc: 12-20 mg/kg thể trọng Amanitin Được tìm thấy chủ yếu loại nấm thuộc họ Amanita phalloides , Galerina marginata, Amanita virosa, Conocybe filaris, amanitin chất độc có khả gây tử vong cao,hàm lương độc tố có nấm khoảng 0,1 mg/kg, sau vào thể gây tổn thương gan 1-3 ngày tử vong sau Amanitin chất ức chế enzim RNA polymerase, chế khiến cho amanita chất độc chết người α-Amanitin sử dụng để xác định loại RNA polymerase có Điều thực cách kiểm tra độ nhạy polymerase dung dịch có α-amanitin Hình 3.5: Amanita viosa Amanita phalloides CTPT: C39H54N10O14S 35 Hình 3.6: Cơng thức cấu tạo Amanitin Là vòng pedtide gồm aminoacid liên kết với nhau, amanita có cấu trúc khơng điển hình so với chuỗi polypeptide khác, phân nhánh chuỗi acid amin, acid amin bị biến đổi (dihydroxylated tryptophan sulfinated cysteine) tạo nên hình thành “vòng lặp” thứ bên trong,còn vòng ngồi amanitin hình thành liên kết peptide thông thường amino acid khác Cơ chế gây độc: amanitin (Amanitoxin) loại độc tố có độc tính cao ổn định, không bị phân hủy nhiệt hình thức chế biến Nó cơng phân hóa tế bào với tốc độ cao Trước tiên cơng đường tiêu hóa, làm tổn thương dày gây triệu chứng ban đầu–ói mửa, tiêu chảy, đau đớn Toxin hấp thu vào máu đến gan, amanitin tàn phá làm hư hại gan Khi amanitin vào trong gan: Toxin chiếm lĩnh nhân tế bào gan làm hư hỏng nhân tế bào ức chế mRNA polymerase Độc tố theo vịng tuần hồn đến thận cơng tế bào thận theo dịng máu trở lại gan để tiếp tục tàn phá tiếp Amatoxin (amanitin) ức chế tổng hợp mRNA, điều gây cho tế bào ngừng tổng hợp protein thiếu mRNA khn mẫu cho tổng hợp protein (Ammirati, et al 81) Amatoxin độc tố gây chết người nguy hiểm so với loại độc tố nấm khác Liều lượng ngộ độc: amanitoxin loại độc tố độc Liều tối thiểu gây chết người 0,1mg/kg mũ nấm amanita chứa 10-15mg Biểu nhiễm độc: thời gian ủ bệnh dài: 6–48 giờ, trung bình 6–15 giờ, triệu chứng xảy đột ngột: đau bụng, ói vọt, tiêu chảy nước, tiểu khơng có nước tiểu 50–90% trường hợp tử vong hủy hoại nặng nề gan, thận, tim hệ xương vòng 48 (nếu ngộ độc nặng) Thơng thường, điển hình 6-8 ngày cuối người lớn 4-6 ngày cuối trẻ em 2-3 ngày sau xuất dấu hiệu giai đoạn trễ: vàng da, xanh tím lạnh da Tử vong thường sau thời gian hôn mê co giật Khả hồi phục phải tháng để tái tạo lại khối gan bị tổn thương Sinh thiết cho thấy có thối hóa mỡ hủy hoại mơ gan, thận Giải độc: Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxi, đặt nội khí quản thơng khí nhân tạo cần Bù nước điện giải tích cực Sử dụng thuốc Silymarine (legalon): tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin, ngăn chặn độc tố gan 36 Chống rối loạn đông máu truyền huyết tươi đông lạnh Chỉ định ghép gan bệnh nhân suy gan tối cấp Hiện chưa có thuốc điều trị đặc hiệu bị ngộ độc Có thể tiêm Penicillin G liều 500000 UI/kg/ngày 300mg/kg/ngày vòng ngày 2.7.3 Nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dày- ruột Agaricus californicus loại nấm có phân bố rộng nhất, nhiều loài so với loại nấm độc khác gây nhiều vụ ngộ độc Nhóm chất độc gây tác động nhanh chóng gây buồn nơn, ói mửa, đau bụng, chuột rút tiêu chảy Nó có độc tính trung bình gây khó chịu cho đường tiêu hố số cá thể Nguyên nhân tượng chưa biến số cá thể ăn mà khơng có biểu khác thường Hình 3.7: Agaricus californicus 2.7.4 Cách phịng tránh (làm giảm tính độc nguyên liệu sử dụng) Những chất độc nấm thông thường không bị phá hủy đun nấu hay làm lạnh trình chế biến khác Chính muốn tránh ngộ độc nấm, cách tốt tránh không nên ăn nấm độc, phần lớn chúng có hình dạng màu sắc lạ Tất loại nấm mọc tự nhiên rừng loại nấm độc, không sử dụng làm thực phẩm Vì vậy, tuyệt đối khơng thu hái sử dụng loại nấm Kiểm tra nấm thật kỹ trước nấu Khi biết chắn nấm ăn ăn Không ăn thử cho động vật ăn thử, có loại nấm xuất ngộ độc muộn 20-24h 37 Không hái nấm non để ăn (vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo nấm nên không xác định rõ loại nấm) Không ăn nấm già 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú, Độc tố học an toàn thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 Lê Tấn Quốc, Bài giảng Độc chất học môi trường, ĐH Nông Lâm TP HCM, 2014 Phạm Thanh Ky, Bài giảng Dược liệu, ĐH Dược Hà Nội, 1998 TAREK ISMAIL KAKHIA, Alkaloids and alkaloid plants, Adana University, Turkey JENNIFER E FRANK, MAJ, MC, USA, Martin Army Community Hospital, Fort Benning, Georgia Am Fam Physician 2005 Oct 20;72(7):1277-1282 Dương Thanh Liêm, 2010 Độc chất học vệ sinh an tồn nơng sản- thực phẩm NXB Nơng nghiệp 39 ... 1: CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT Các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật có nhiều loại.Tác dụng chất làm cho tác dụng có sẵn chất dinh dưỡng bị gây tổn thất phụ cho chất. .. hợp chất độc tự nhiên có nguồn gốc thực vật. Trong điều kiện định, nguyên nhân dẫn đến tác hại cho sức khỏe, từ rối loạn chức sinh học đến bệnh nguy hiểm Chất độc tự nhiên gây trường hợp ngộ độc. .. CHƯƠNG 1: CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT 1.1 Các chất làm vô hoạt tăng nhu cầu vitamin 1.1.1 Các chất kháng vitamin C 1.1.2 Các chất kháng niacin