Quá trình lão hóa da có thể được chia thành hai nhóm: các quá trình bên trong và bên ngoài.Lão hóa da do môi trường ngoài chủ yếu là kết quả của sự tiếp xúc với tia cực tím. Có nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của lão hóa da nội tại (lão hóa da từ bên trong) và thường được gọi là đồng hồ sinh học. Sự lão hóa này là do những thay đổi trong biểu hiện gen dẫn đến những thay đổi trong tế bào. Sự tích lũy gốc tự do và sự hình thành các glycation cũng được xem là những yếu tố tham gia vào quá trình lão hóa da.Những tế bào chất bị phá hủy được cộng dồn, và những chất enzim mất dần khả năng xúc tác theo thời gian có thể dẫn đến sự rối loạn chức năng của các tế bào và sự tích tụ của những tế bào đã bị tổn thương và già yếu.Giả thuyết Tiêu Tốn Năng Lượng cho rằng động vật được sinh ra chỉ sở hữu một lượng hữu hạn các chất, năng lượng tiềm năng, hay khả năng sinh lý. Nếu chúng tiêu hao những lượng vật chất này càng nhanh thì chúng sẽ càng nhanh chết
TRƯỜ NG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀN H CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG & DINH DƯỠNG NÂNG CAO CÁC SẢN PHẨM CHỨC NĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÀM ĐẸP LỚP: CH 2015 GVHD: ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Người thực : Hoàng Thị Hằng 1570423 Phan Thị Kiều Linh 1570428 Ngô Đặng Hồng Phương 1570435 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 MỤC LỤC MỤC LỤC I.Lão hóa da .1 1.Cơ chế lão hóa da .1 Hiện tượng Hayflick .1 Lý thuyết gốc tự 2.Một số hoạt chất sinh học tham gia vào trình lão hóa da 3.Con đường hình thành glycation (AGE) 4.Vai trò protein glycation lão hóa da II.Collagen 1.Giới thiệu chung Collagen 1.1.Khái quát Collagen 1.2.Lịch sử phát triển Collagen 1.3.Nguồn gốc thu nhận Collagen 11 2.Cấu tạo Collagen 13 2.1.Thành phần hóa học Collagen 13 2.2.Cấu trúc phân tử Collagen 16 2.3.Cấu trúc sợi collagen 17 4.1.Tác dụng với nước 21 4.2.Tác dụng với acid kiềm 21 4.3.Sự biến tính 23 4.4.Tính kỵ nước .24 4.5.Tính chất dung dịch keo .24 4.6.Tính chất Hydrat hóa collagen .25 5.1.Ứng dụng thực phẩm 26 5.3 Ứng dụng cơng nghệ mỹ phẩm 31 III Astaxanthin 36 1.Giới thiệu astaxanthin .36 2.Nguồn gốc astaxanthin 37 3.Tính chất chức astaxanthin 38 4.Một số sản phẩm Astaxanthin thị trường 40 1.Độ ổn định 41 2.Chức 41 3.Nguồn thực phẩm .43 4.Sự thiếu hụt triệu chứng 44 5.Tương tác chống định .44 6.Tầm quan trọng B3 với thể .45 Độ ổn định .47 Nhu cầu 48 Nguồn cung cấp .48 Chức 49 Độ an toàn .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 I Lão hóa da Cơ chế lão hóa da Quá trình lão hóa da chia thành hai nhóm: trình bên bên Lão hóa da môi trường chủ yếu kết tiếp xúc với tia cực tím Có nhiều giả thuyết khác nguồn gốc lão hóa da nội (lão hóa da từ bên trong) thường gọi đồng hồ sinh học Sự lão hóa thay đổi biểu gen dẫn đến thay đổi tế bào Sự tích lũy gốc tự hình thành glycation xem yếu tố tham gia vào trình lão hóa da Những tế bào chất bị phá hủy cộng dồn, chất enzim dần khả xúc tác theo thời gian dẫn đến rối loạn chức tế bào tích tụ tế bào bị tổn thương già yếu Giả thuyết Tiêu Tốn Năng Lượng cho động vật sinh sở hữu lượng hữu hạn chất, lượng tiềm năng, hay khả sinh lý Nếu chúng tiêu hao lượng vật chất nhanh chúng nhanh chết (dựa theo lý thuyết hữu hạn Hayflick) Hiện tượng Hayflick lý thuyết gốc tự giữ vai trò giải thích trình lão hóa Hiện tượng Hayflick Giới hạn Hayflick (Nghiên cứu tuổi thọ nguyên bào sợi người ống nghiệm Nó tìm thấy tế bào phân chia không 50 lần.) Giáo sư Leonard Hayflick Viện Nghiên cứu Wistar, Philadelphia, Mỹ, phát vào năm 1961 Nó xem chế chống ung thư, ngăn dòng tế bào sản sinh vô hạn định, tạo thành khối u Đối với loài động vật khác mức giới hạn Hayflick khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp tới tuổi thọ động vật Do đó, tế bào chịu chi phối giới hạn Hayflick chịu trách nhiệm quy định tuổi thọ động vật, nhiều nhà sinh vật học tin yếu tố kiểm soát tuổi thọ tối đa Nhưng nhà khoa học chưa thể đưa lời giải thích hợp lý cho tượng Hayflick Sau đó, vào năm 1971 Nghiên cứu viên Viện Vật lý Sinh hóa RAS AM Olovnikov, sử dụng liệu nguyên tắc tổng hợp DNA tế bào cho giả thuyết Hayflick thực tế với nhiễm sắc thể phân chia tế bào ngắn Vào cuối nhiễm sắc thể có telomere sau lần nhân đôi nhiễm sắc thể có chút ngắn hơn, số điểm rút ngắn để tế bào phân chia Sau đó, sức sống - trường hợp này, theo lý thuyết telomere, lão hóa tế bào Nhưng số tế bào chia sẻ thời gian Ví dụ, tế bào giới tính Có văn hóa tế bào ung thư tiếp tục phân chia suốt trăm năm Hiện tượng giải thích vào năm 1985, phát enzyme, cho phép khôi phục lại phần giảm DNA - telomerase Phát cho thấy telomerase khẳng định lý thuyết lão hóa Lý thuyết gốc tự Các phản ứng sinh hóa bên tế bào "phóng" gốc tự (radical libre, free radical) Thực chất gốc tự nguyên tử oxy "không ổn định", sẵn sàng bám vào phân tử quanh (để trở thành ổn định), Thuyết phát xuất từ ý kiến BS Denham Harman (Trường Đại học Nebraska) đưa hồi 1950: gốc tự nguyên nhân gây xáo trộn hoạt động ty lạp thể (mitochondries), bám vào ADN Nguyên liệu mật mã di truyền, gây đột biến bên tế bào….Nói cách khác gốc tự nguyên nhân tự hủy hoại, lão hóa cấp tế bào Gốc tự tiểu phân hóa học (phân tử, nguyên tử, ion) có nguyên tử đơn dộc lớp Với áp lực mạnh điện tử đơn độc, gốc tự có khả tương tác với tất phân tử tế bào bên cạnh nó, phá vỡ hoàn toàn màng tế bào, làm hư hại gen di truyền hủy hoại toàn tế bào Nó làm tế bào già gây bệnh lý tim mạch, viêm khớp, bệnh dày- ruột, đục thủy tinh thể,thoái hóa võng mạc, bệnh phổi, tiểu đường, ung thư, sa sút trí tuệ, parkinson, suy giảm hệ thống miễn dịch… Gốc tự sinh hoạt động sống tế bào tác động môi trường sống (tia phóng xạ, xạ có lượng cao, tia tử ngoại, bụi, chất độc) Thông thường, chúng sinh với lượng nhỏ bị phá hủy hệ thống chống gốc tự thể Nhưng hệ thống bảo vệ bị tải hay rối loạn (do môi trường ô nhiễm, tân lý căng thẳng, tuổi tác…), trình lão hóa bệnh lý tiến triển nhanh Gốc tự tượng nhăn da: Các phân tử chất tạo keo collagen (vốn đứng riêng rẽ với nhau) bị gốc tự dán vào nhau, gây nên "liên kết chéo" (cross- linkage): cấu trúc collagen bị xáo trộn Các tế bào mô liên kết chịu trách nhiệm tiết trùng tu collagen bị hư hại… nên da dần tình đàn hồi Các vết nhăn xuất Biết mô liên kết chung cho loại mô thể ta hiểu vai trò gốc tự lão hóa thể Nhưng mâu thuẫn thay, gốc tự cần thiết cho đời sống, nhờ có gốc tự mà bạch cầu bám vào vi khuẩn siêu vi để tiêu diệt chúng! Nhưng tế bào sản xuất chất kháng oxy (anti- oxydants) sống bên tế bào thể xuất liên tục hai chất – gốc tự kháng oxy - khoảnh khắc ngắn ngủi (1/1000 giây đồng hồ) Một số hoạt chất sinh học tham gia vào trình lão hóa da Phân tích mô học cho thấy, lão hóa da, phức hợp hóa học lớp hạ bì nhiều lớp thượng bì Lớp hạ bì bao gồm bó sợi collagen fibrin với proteoglycan thành phần ngoại bào khác Các protein (collagen, elastin) giúp trì cấu trúc sức mạnh da Về mô học, trì lão hóa kéo theo teo lại mô liên kết Hiện tượng hayflick lý thuyết gốc tự giữ vai trò giải thích trình lão hóa Những nguyên bào sợi lão hóa có biểu gen khác so với nguyên bào sợi phân chia Những nguyên bào sợi trước lão hóa có có biểu metalloprorease (có tác dụng gây thoái hóa collagen) thấp Chúng tăng biểu chất ức chế metalloprotease TIMP-1 (chất ức chế metalloprotease mô) Tuy nhiên nguyên bào sợi lão hóa tăng biểu gen tạo thành metalloprotease giảm chất TIMP-1 3 Quá trình tăng tác nhân oxy hóa hình thành gốc tự từ mặt trời hay sản phâm thoái hóa bên làm thay đổi biểu gen dẫn đến trình lão hóa biểu viêm da Sự tăng metalloproteinase kết tăng hoạt yếu tố phiên mã: Kappa B (NF-kappa B) protein-1 (AP 1) Con đường hình thành glycation (AGE) Protein glycation bắt đầu hình thành từ hệ thống non enzyme việc liên kết đường aldehyde cetone với amino acid lysine Sản phẩm tạo Schiff có đặc tính không ổn định tái cấu trúc lại để hình thành sản phẩm bền vững Amadori Cả Schiff Amadori chuyển đổi khác để hình thành sản phẩm AGE carboxymethyllysine (CML), penosidine hay mold Pentosidine mô tả chủ yếu cấu trúc Maillard xem marker nhận biết protein glycation Chúng tìm thấy tất mô collagen Sự hình thành pentosidine bị ức chế thiếu hụt oxy hay phản ứng oxy hóa Trong đó, có chế khác hình thành pentosidine bên cạnh tái cấu trúc Amadori tự oxy hóa AGE tăng chế oxy hóa đường kim loại chuyển tiếp xúc tác trình oxy hóa khử Cách thức ngăn chặn hình thành AGE Người ta có nhiều mục đích khác để ức chế hình thành sản phẩm AGE Chất ức chế hoạt động chất cạnh tranh với đường hay thay đổi cấu trúc protein để ức chế trình gắn kết Ví dụ: aspirin gây acetyl hóa lysine ức chế trình glycation Các chất ức chế khác phản ứng với aldose ketose phản ứng Maillard Chất ức chế hóa hiệu aminoguanidine ức chế đồng thời nhiều bước phản ứng Maillard Một số chất khác là: pyridoxamine, thiamin pyrophosphat Do trình hình thành AGE phụ thuộc vào phản ứng oxy hóa nên việc sử dụng chất chống oxy hóa vitamin C, E có hiệu ngăn chặn glycation hóa Vai trò protein glycation lão hóa da Collagen elastin hai cấu trúc protein mô người có thay đối định cấu trúc bị lão hóa Liên kết ngang pyridinoline (một chất gây lão hóa) hình thành enzyme lysyl oxidase Độ xác trình enzyme quan trọng cho matrix ngoại bào Một liên kết khác theo chế non enzyme hình thành protein đường Do tái tổ chức phản ứng Maillard giúp hình thành sản phẩm glycation (AGE) Cấu trúc AGE (kiểu pentosidine mold) liên kết protein lysine arginine hay hai lysine Pentosidine tìm thấy nhiều máu, mô collagen trình lão hóa bệnh tiểu đường Quá trình protein glycation non enzyme trình chậm, phân tử sinh học có đời sống dài collagen bị ảnh hưởng Phân tích phản ứng Maillard mô collagen da người tiểu đường không bị tiểu đường chứng tỏ có liên quan định trình lão hóa tích tụ collagen glycation nhóm Sản phẩm trình glycation hóa Amadori tăng 33% người 22 tuổi so với người 85 tuổi Các sản phẩm AGE GML pentosidine tăng năm lần, người bị tiểu đường, giá trị Amadori tăng ba lần, AGE tăng hai lần so với người bình thường Sự glycation hóa gây ta số bất lợi đặc tính collagen Người ta nhận thấy phản ứng Maillard dẫn tới giòn cứng collagen Glycation ảnh hưởng đến trình tập hợp monomer thành sợi collagen Ngoài ảnh hưởng đến tương tác tế bào Sự điều chỉnh đáp ứng lại trình matrix ngoại bào tăng nhân lên, biệt hóa biểu gen Như vậy, thay đổi thành phần non enzyme glycation collagen ảnh hưởng đến hoạt động tế bào Nhìn chung, phát triển tế bào có thành phần protein glycation khác biệt so với phát triển tế bào bình thường Một vài receptor cho CGE xác định nhiều tế bào Đây cách mà glycation ảnh hưởng đến hoạt động tế bào RAGE receptoer tìm thấy người bị tiểu đường, Alzheimer trình lão hóa Sự kết hợp AGE với RAGE receptor dẫn đến kích hoạt yếu tố phiên mã NF-kappa B, gây tăng metalloproteinase chất tiền viêm cytokine Các chất ức chế glycation protein phù hợp mỹ phẩm • Sử dụng aminoguanidine, pyridoxamine hay aspirin thuốc lựa chọn thường dùng cho bệnh nhân tiểu đường Để sử dụng cho dạng bôi ngoài, phức hợp có hoạt tính phải dung nạp da, không gây kích ứng không độc, không tác dụng phụ Ngoài ra, chúng cần phải hấp thu qua da đến lớp thượng bì lớp bì (nơi glycation tác động) • Monosaccharide ngồn gây glycation hóa nên cần loại khỏi mỹ phẩm Các sản phẩm dưỡng ẩm thường bao gồm thành phần đường đơn giản tham gia vào hình thành glycation Những thành phần giữ ẩm tốt nên thay amino acid hay lactat, thành phần không chứa yếu tố tham gia vào trình glycation hóa • Do trình tạo AGE phụ thuộc vào phản ứng oxy hóa, thành phần chống oxy hóa phụ hợp cho mỹ phẩm Ngoài tác nhân tạo phức với kim loại cần thêm vào để khóa tác dụng tự oxy hóa đường xúc tác kim loại chuyển tiếp • Tất quan thể tự bảo vệ chất chống oxy hóa tan dầu vitamin E, carotenoid chất chống oxy hóa tan nước vitamin C, glutathion, polyphenol, catechin, epicatechin Hình 3: Chuỗi astaxanthin ATX thuộc nhóm carotenoid có chuỗi polyene dập tắt gốc tự ATX tiểu nhóm xanthophyll có nhóm chức keto – hydroxyl gắn liền với vòng isoprene, điều cho thấy ATX có khả gắn vào vị trí ưa nước kỵ nước tối ưu cung cấp lớp lipid kép bảo vệ tuyệt đối chống lại prroxide hóa Các gốc tự nguyên tử tự với điện tử không ghép đôi, tách rời điện tử từ nguyên tử khác Khi gốc tự phản ứng với phân tử cố định, phân li phân tử thành gốc tự Điều dẫn đến chuỗi phản ứng gây gốc tự liên kết với Nhiều nhà khoa học tin nguyên nhân gây trình lão hóa phá hoại tế bào gây nên chuỗi phản ứng kiểm soát gốc tự Các nghiên cứu cho thấy astaxanthin có khả chống oxi hóa mạnh gấp 10 lần beta-caroten 100 lần so với vitamin E Astaxanthin không “dập tắt” hay trung hòa gốc tự mà giúp chất chống oxi hóa khác vitamin C E hoạt động hiệu Astaxanthin bảo vệ tiến trình tái tạo collagen cách trung hòa gốc tự sản sinh trình da tiếp xúc với tia UV Bằng cách đó, astaxanthin hỗ trợ tối ưu trình tái tạo da Lưu ý nhà sản xuất phân phối sản phẩm: 39 Dùng astaxanthin sau bữa ăn, Astaxanthin loại sắc tố hòa tan chất béo; nghĩa để hấp thụ hoàn toàn cần phải có vài axit mật Axit mật đóng vai trò quan trọng trình tiêu hóa chất béo, axit sản xuất thức ăn nằm ruột Vì nên ăn trước, để thể sản xuất axit mật, sau uống astaxanthin, thể hấp thụ hoàn toàn Một số sản phẩm Astaxanthin thị trường ATX đưa thị trường chất để bổ sung chế độ ăn uống người kể từ cuối năm 1990, thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt lần đầu để bán Phần lớn ATX sử dụng nghiên cứu đến hầu hết thu từ H pluvialis (Capelli et al., 2013) So sánh in vitro in vivo chứng minh ATX chống oxy hóa tự nhiên mạnh biết đến Hiện nay, hoạt động chống oxy hóa mạnh nó, ATX sử dụng điều trị tim mạch, ung thư, tiêu hóa, bệnh thoái hóa thần kinh… Mặc dù số nghiên cứu lâm sàng báo cáo tác dụng có lợi ATX công bố, thử nghiệm lâm sàng người thiết kế bổ sung cần thiết để làm rõ kỹ tiềm điều trị ATX chống lại bệnh khác 40 IV Vitamin B3 (Niacin) B3 tổng hợp từ tryptophan Đó vitamin ổn định nhất, tan nước alcohol Nó bền vững với ôxy hóa, môi trường kiềm nhiệt độ ánh sáng Nó có tất tổ chức, nhiều gan Hai hợp chất liên quan niacin – acid nicotinic niacinamide (nicotinamide) - gọi niacin Niacin thường gọi vitamin B3, vitamin tan nước ngăn ngừa bệnh Pellagra Niacin đươc tạo thể từ amino acid thiết yếu tryptophan Cần có 60 phân tử tryptophan để chế tạo phân tử niacin (có ngoại lệ là phụ nữ mang thai biến đổi hiệu tới lần) Sự biến đổi tryptophan thành niacin cần có diện chất dinh dưỡng khác thiamin (B1), pyridoxin (B6) biotin Độ ổn định Niacin vitamin nhóm B bền vững Nó không bị ảnh hưởng ánh sáng, không khí hay chất kiềm Sự hao hụt đáng kể niacin bị tan vào nước nóng nấu ăn Chức Niacin tạo thành coenzyme thể gọi nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào trình giải phóng lượng từ thực phẩm 41 Niacinamide dạng Vitamin B3, có tác dụng thúc đẩy tổng hợp collagen axit béo - thành phần quan trọng "hàng rào bảo vệ da", giúp da có khả giữ ẩm tốt không dễ bị kích ứng Ngoài vitamin B3 cải thiện kết cấu da, giảm xuất tế bào hắc tố melanin, làm trắng da, giảm thiểu đốm sậm màu Đây số chất Vitamin C Retinoids xếp vào dạng SIÊU SAO việc dưỡng da Nghiện rượu Những người nghiện rượu thường thiếu niacin cần bổ sung vitamin – tốt với vitamin nhóm B khác Tăng Cholesterol Niacin (như acid nicotinic) dùng có hiệu tốt việc hạ cholesterol trọng lượng phân tử thấp (LDL), loại mỡ “xấu” cho hệ tim mạch, đồng thời làm tăng HDL, loại mỡ “tốt” Niacin chứng minh làm chậm trình hình thành tiến triển mảng xơ vữa, dùng chung với vitamin hạ cholesterol máu khác có chế độ ăn uống tập luyện hợp lý Chú ý: có acid nicotinic (không phải niaciamide) làm giảm cholesterol Sức khỏe tâm thần Một số bệnh tâm thần phân liệt dùng liều cao niacin phục hồi đáng kể Tuy nhiên chứng cải thiện thay đổi tùy theo nghiên cứu khác Viêm khớp Viêm xương khớp bệnh trạng đau khớp khác đáp ứng với điều trị niacin (như niacinamide) Liều lượng 42 Giới hạn an toàn cho việc bổ sung hàng ngày niacinamide = 450mg; acid nicotinic = 150mg Liều khuyến nghị dùng hàng ngày = 18mg Nguồn thực phẩm Niacin có nhiều thịt sản phẩm từ thịt, khoai tây, bánh mì ngũ cốc Hạt điều có nhiều vitamin B3 (niacin), vitamin B1 (thiamine), vitamin B6 Hạnh nhân giàu vitamin B2 (riboflavin), vitamin B1 (thiamin), vitamin B5, vitamin B3 (niacin), vitamin B9 (axit folic), vitamin B6 Đồng thời hạnh nhân có vitamin E, magiê, sắt protein Bơ chất béo có lợi cho tim, vitamin E, magiê, vitamin nhóm B, cụ thể vitamin B3, vitamin B5, B6 vitamin Quả bơ giúp thể sản xuất glutathione, chất chống ôxy hóa mạnh mẽ giúp ngăn ngừa lão hóa, trí nhớ, bệnh tim, ung thư, nhiều Quả bơ giúp giảm cholesterol, huyết áp chí làm giảm căng thẳng Hơn nữa, giúp ngăn ngừa đầy hàm lượng kali cao Yến mạch giúp tăng cường với vitamin B5, vitamin B1 (thiamine), vitamin B3 (niacin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6 Yến mạch giàu chất xơ giúp trì mức cholesterol khỏe mạnh Thực phẩm mg/100mg Cám gạo 18.5 Cá ngừ 11.6 Gan gà 9.3 43 Thịt trắng gà 8.1 Mầm lúa 5.6 Gạo đỏ 4.7 Bông cải 0.8 Quả vải khô 0.4 Sự thiếu hụt triệu chứng Những triệu chứng thiếu hụt nhẹ niacin mệt mỏi, trầm cảm giảm trí nhớ Bệnh pellagra hậu thiếu hụt nghiêm trọng niacin đặc trưng 3D – tiêu chảy (Diarrhea), viêm da (Dermatitis) trí (Dementia) Sự thiếu hụt niacin phổ biến cộng đồng ăn nhiều bắp (ngô) niacin bắp số loại ngũ cốc khác thường dạng kết hợp không sẵn sàng cho thể hấp thu Cùng với điều này, bắp thực phẩm nghèo tryptophan, nguồn nguyên liệu tổng hợp niacin Tương tác chống định Ở mức 20mg, acid nicotinic (không phải niacinamide) gây giãn nở mạch máu da gây đỏ ửng da Tác động thường biến sau vài ngày dùng liên tục xuất mức độ thấp nhiều dùng acid nicotinic với bữa ăn Liều cao acid nicotinic (3-6g/ngày) gây thay đổi cấu trúc gan Niacinamide sử dụng an toàn liều cao nicotinic acid Các sản phẩm bổ sung acid nicotinic không nên dùng cho bệnh nhân mắc cac bệnh sau: Bệnh Goutte Đái tháo đường Viêm loét bao tử Bệnh gan nặng 44 Tầm quan trọng B3 với thể Vitamin B3 tham gia vào 150 quy trình khác thể người, đặc biệt quy trình tạo lượng B3 cần thiết cho trình sản xuất hormone, hormone sinh dục nam nữ, ngăn chặn biến dạng ADN Từ đó, phòng ngừa nguy ung thư Loại vitamin đóng vai trò quan trọng việc bảo vệ thể chống lại độc tố hóa chất gây hại Trong số vitamin B, B3 loại vitamin độc đáo tự thể người sản sinh chế độ ăn chay cung cấp vitamin B3 Khi sản xuất vitamin B3, bạn cần B2, B6, sắt, tryp-tophan – loại axít amin thiết yếu Khi mang thai, chuyển hóa axít amin thành vitamin B3 hiệu Hệ lụy thiếu B3 Viêm da: Nhất phần tiếp xúc với không khí ánh sáng bị đỏ sẫm, đối xứng khiến da bị thâm, nhiễm phù, bóc vảy, khô thô ráp Rối loạn tiêu hóa: Viêm niêm mạc miệng, viêm niêm mạc đường tiêu hóa với viêm dày tiêu chảy chảy máu trực tràng 45 Rối loạn tâm thần: Mê sảng, ảo giác, lú lẫn, trầm cảm Ở mức độ nhẹ bị lo lắng, trầm uất, rối loạn giấc ngủ cảm giác Thừa B3 nguy hiểm không Việc hấp thụ vitamin B3 từ thức ăn không gây bất lợi cho sức khỏe liều từ sản phẩm bổ sung gây số tổn hại cho gan Dùng sản phẩm bổ sung B3 với hàm lượng cao lượng khuyến cáo hàng ngày cần phải giám sát y khoa chặt chẽ 46 V Vitamin B5 (Acid patothenic) Tên acid patothenic bắt nguồn từ chữ “panthos” có nghĩa “mọi nơi” Vitamin B5 gọi Pantothen-sinh tố mái tóc Axit Pantothen tìm khoảng 1933 Vitamin thường có chế phẩm bổ sung dạng calci pantothenate Là chất lỏng nhớt , màu vàng, dễ hoà tan nước, axitaxetic, rượu, hoà tan dung môi hữu Chức sinh hoc - Là yếu tố cần thiết cho da tóc - Quy trình chuyển hóa toàn chất đạm, chất đường chất béo, B5 đảm nhiệm vai trò ngã tư để điều hành tự động tình trạng lưu thông Tùy theo diện pantothen mà nhiều phản ứng sinh hóa thể phát động hay trì hoãn cho phù hợp với nhu cầu thể - Acid pantothenic phần phân tử coenzyme A đóng vai trò quan trọng trình giải phóng lượng từ thực phẩm (chất béo, chất bột, protein rượu) Acid patothenic có vai trò quan trọng chức tuyến thượng thận tạo thành kháng thể Độ ổn định Nó bền với nhiệt oxy không khí môi trường trung tính Trong môi trường axit kiềm liên kết peptid dể bị thuỷ phân 47 Nhu cầu Giới hạn an toàn cho việc bổ sung acid patothenic hàng ngày 500mg Liều khuyến nghị hàng ngày 18mg Nguồn cung cấp Thực phẩm Acid pantothenic tồn nhiều loại thức ăn khác nhau: thịt bò, lòng đỏ trứng gà, gan lợn, rau cải xanh, súp lơ xanh, men bia, sữa, ngũ cốc, nấm… Vi khuẩn đường ruột Vi khuẩn cư trú ruột già sản xuất acid pantothenic Hiện chưa biết xác liệu người hấp thu acid pantothenic vi khuẩn tiết hay không Tuy nhiên, trình hấp thu acid pantothenic, biotin xác định xảy ruột già, nhiều khả người hấp thụ acid pantothenic, biotin tạo vi khuẩn Vitamin thực phẩm chức Có nhiều sản phẩm vitamin, thực phẩm chức thị trường chứa vitamin B5 như: Amion, Amovinax 48 Thực phẩm mg/100g Men bia 9.5 Gan heo 6.5 Cao men bia 3.8 Quả hạch 2.7 Cám lúa mì 2.4 Mầm lúa 2.2 Trứng 1.8 Thịt gia 1.2 Sự thiếu hụt Những người tình nguyện tự loại bỏ acid patothenic mô tả xuất triệu chứng mỏi mệt, nhức đầu, chóng mặt, yếu rối loạn dày tá tràng Chức Stress Do vai trò biết acid patothenic sức khỏe tuyến thượng thận việc sản xuất hormone corticosteroid, dùng acid patothenic dưỡng chất giúp thể đương đầu với stress Vitamin B5 có tác dụng việc giảm căng thẳng vấn đề tâm thần nghiêm trọng khác lo lắng trầm cảm, tâm lý cách quy định kích thích tố chịu trách nhiệm gây điều kiện tinh thần 49 Dị ứng Acid patothenic giúp giảm phản ứng dị ứng hệ hô hấp tiêu hóa Viêm khớp Acid patothenic thường sử dụng cho người bị viêm khớp mạn tính Các bệnh nhân nhóm thường có lượng acid patothenic máu thấp Nhiều nghiên cứu chứng tỏ vai trò hữu ích acid patothenic bệnh viêm khớp thực kết thu đáng khích lệ Tóc, da Vitamin B5 có khả làm mầm tóc phân chia, nhanh chóng tái tạo tóc mới, làm tăng độ ẩm cho tóc, giúp tóc mềm mại, ngăn rụng hữu hiệu Đối với da, vitamin B5 giúp phân giải lượng dầu thừa da, nguyên nhân hình thành loại mụn trứng cá Một nghiên cứu Hong Kong cho biết, dùng viatmin B5 liều cao không giảm ngăn ngừa mụn, có khả làm giảm kích thước lỗ chân lông Tác dụng vitamin B5 da tóc chứng minh, không trì sức khỏe da, mái tóc bên ngoài, mà có tác dụng chống lại lão hóa da, tăng khả tái tạo biểu mô da giữ sắc tố tóc lâu bền Vitamin B5 giúp giữ cho da khỏe mạnh Nó giúp trì hoãn xuất dấu hiệu lão hóa sớm da nếp nhăn đốm đồi mồi Các nghiên cứu Vitamin B5 đóng vai trò quan trọng sắc tố tóc ngăn không cho màu sắc Theo công trình nghiên cứu xuất năm 1995 bác sĩ Leung, dùng liều cao vitamin B5 giúp trị mụn giảm kích thước lỗ chân lông Nghiên cứu vai trò coenzyme A điều hòa hormone acid béo Khi thiếu acid pantothenic, coenzyme A ưu tiên sản xuất androgen, điều làm trình phân giải chất nhờn bị ngưng trệ, tạo điều kiện cho hình thành mụn Tim 50 Vitamin B5 có tác dụng ý khả bảo vệ giữ cho trái tim người làm việc bình thường Nó điều chỉnh mức độ cholesterol giúp kiểm soát huyết áp Độ hòa tan nước Vitamin B5 thuộc nhóm vitamin tan nước, không thêm loại chất độc hại thể người, chứng minh có lợi cho sức khỏe người Hệ thống miễn dịch Vitamin B5 tốt cho tăng cường hệ thống miễn dịch thể người Điều giúp chiến đấu chống lại số bệnh nhiễm trùng bệnh tật Hemoglobin Vitamin B5 chứng minh để tăng cường mức độ hemoglobin thể Nó hỗ trợ gan trình chuyển hóa chất độc hại Cuối cùng, nguồn nhiên liệu cho phân chia tế bào tái tạo DNA Giảm Béo Vitamin B5 đóng vai trò quan trọng việc giải phóng lượng từ chất béo Sử dụng vitamin B5 giúp lượng mỡ thể tiêu thụ nhiều hơn, qua đóng góp vào việc giảm cân thể Điều Trị Viêm Đa Dây Thần Kinh Do Đái Tháo Đường Hiệu điều trị viêm đa dây thần kinh đái tháo đường Acid lipoic tăng lên kết hợp acid lipoic với acid pantothenic Cơ sở lý thuyết cho điều acid lipoic acid pantothenic tác động vào vị trí khác chu trình chuyển hóa pyruvate, sử dụng chất hiệu sử dụng Acid lipoic Lợi ích khác Vitamin B5 giúp bảo vệ thể người khỏi số vấn đề bất lợi bệnh suyễn, candedeases tự kỷ, viêm xương khớp, bệnh Parkinson, hội chứng tiền kinh nguyệt nhiều Vitamin B5 vitamin linh hoạt tốt cho thể 51 Độ an toàn Thanh niên nam dùng 10g calci patothenic ngày vòng tuần dấu hiệu độc tính xảy ra,nhưng có số rối loạn nhẹ tiêu chảy rối loạn dày tá tràng 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ellinger S, Stehle P Efficacy of vitamin supplementation in situations with wound healing disorders: results from clinical intervention studies Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2009 Nov;12(6):588-95 Review [2] Joncyzk R, Ronconi S, Rychlik M, Genschel U Pantothenate synthetase is essential but not limiting for pantothenate biosynthesis in Arabidopsis Plant Mol Biol 2008;66(12):1-14 [3] PL Detail-Document, Niacin Plus Statin to Reduce Cardiovascular Risk: AIM-HIGH Study Pharmacist's Letter/Prescriber's Letter July 2011 [4] Karthikeyan K, Thappa DM Pellagra and skin Int J Dermatol 2002;41:476-81 [5] Chapter 38 – Astaxanthin: Health Benefits and Toxicity, Efficacy, Safety and Toxicity 2016, Pages 531 – 539 [6] Arunkumar, E., Bhuvaneswari, S., Anuradha, C.V., 2012 “An interven- tion study in obese mice with astaxanthin, a marine carotenoid — effects on insulin signaling and proinflammatory cytokines” Food Funct 3, 120–126 [7] GS.TS Nguyễn Văn Út, Bài giảng bệnh da liễu, Nhà xuất Y học, 2005 [8] Lê Thế Trung, Bỏng - kiến thức chuyên ngành, NXB Y học Hà Nội, 2003 [9] Phan Kim Ngọc (chủ biên) – Phạm Văn Phúc – Trương Định, Công nghệ tế bào gốc, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam 53 [...]... tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng mạng lưới protein Tuy nhiên khi nồng độ muối cao, các phản ứng muối – nước trở nên nổi trội hơn, làm giảm liên kết protein – nước và protein bị “sấy khô” 5 Ứng dụng của Collagen 25 5.1 Ứng dụng trong thực phẩm Collagen được dùng để làm vỏ bao xúc xích, màng bọc kẹo, làm nguyên liệu sản xuất một số loại thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức năng Dĩ nhiên chúng... liên kết hydro nội giữa các chuỗi Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptide làm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen Sự biến tính collagen làm cho các cầu nối bị tách một phần hoặc hoàn toàn gây nên sự tách rời các chuỗi do phá hủy các liên kết hydro, chính điều này làm mất đi cấu trúc triple-helix... giai đoạn phát triển Các sợi collagen sẽ thiết lập nên các sợi lớn hơn (fiber) và cao hơn nữa là các bó sợi (fiber bundle) Hình 1.8 Cấu trúc sợi của collagen Sợi collagen là các tổ hợp có cấu trúc bán kết tinh của các phân tử collagen Các vi sợi kết hợp tạo nên sợi lớn hơn Các sợi lớn hơn sẽ kết hợp với nhau tạo thành những bó sợi collagen Các sợi collagen được sắp xếp với những cách thức kết hợp và... Collagen thường có các tính chất sau : • Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ H 2O vốn ở bên trong phân tử protein Tức là khi collagen chưa biến tính, các acidamin có các nhóm kỵ nước nằm bên trong phân tử collagen Khi bị biến tính, phân tử Collagen lúc này chỉ là trình tự sắp xếp các acidamin mạch thẳng, làm cho các nhóm kỵ nước lộ ra ngoài nên độ hòa tan cả collagen bị giảm đi 23 • Khả năng giữ nước... người Ai Cập sử dụng cách đây 4000 năm và người Mỹ sử dụng nó cách đây khoảng 1500 năm Từ hơn 2000 năm trước, con người đã biết sử dụng mô liên kết và sản phẩm của nó trong chế biến thực phẩm để tạo ra các sản phảm dạng gel, các chất dính Người Ai Cập cổ đại 9 đã sản xuất ra được collagen và những nghiên cứu cho thấy trong những thế kỉ tiếp theo đã thật sự xuất hiện collagen trong các bữa tiệc, ví dụ... trong những chức năng của collagen là tạo ra một mạng lưới giữ cho tế bào da được nguyên vẹn và giúp chúng di chuyển ra bề mặt của da Khi các tế bào mới này di chuyển ra bên ngoài, chúng sẽ điền đầy các lỗ sâu của mô da, làm giảm sự xuất hiện của sẹo Collagen cũng giúp củng cố tính nguyên vẹn của tế bào da bằng cách kết hợp với các mô liên kết trong da để cải thiện cấu trúc và tính đàn hồi i Các ứng dụng... lực đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết với nước Khi nhiệt độ tăng thì khả năng giữ nước của Collagen giảm do làm giảm các liên kết hydro Ngoài ra, bản chất và nồng độ các ion gây ảnh hưởng đến lực ion trong môi trường và sự phân bố điện tích trên bề mặt phân tử Collagen nên cũng ảnh hưởng đến khả năng hydrat hóa Người ta nhận thấy có sự cạnh tranh của phản ứng giữa nước, muối và các nhóm ngoại... nhau trong các mô khác nhau để cung cấp các đặc tính khác nhau của mô Các chuỗi collagen sắp xếp song song theo chiều dọc tạo thành các sợi với tính chu kỳ nhất định Chúng được sắp xếp so le nhau một khoảng 67 nm và có một khoảng trống khoảng 40 nm giữa những phân tử liền kề nhau Nhờ vào cấu trúc có thứ bậc, độ bền vốn có của các chuỗi xoắn ốc được chuyển sang các sợi collagen, tạo cho các mô có được... có tác dụng hỗ trợ cấu trúc của da, các cơ quan, sụn và xương, đồng thời là tế bào liên kết giữa các bộ phận này Nhiều thập kỷ qua, các bác sĩ sử dụng collagen từ bò để điều trị các vết bỏng nghiêm trọng và các vết thương khác Collagen nhân tạo là liệu pháp chữa trị nhiều bệnh như viêm khớp do thoái hóa collagen tự nhiên trong cơ thể Để tạo ra loại collagen mới này, các nhà khoa học đã thay thế 2/3 lượng... Các chất ô nhiễm có chứa độc tố toxin sẽ kích thích quá trình oxy hóa, tạo ra các gốc tự do Các gốc tự do này phá hủy tế bào bằng cách lấy đi một electron của 31 mỗi tế bào Chúng còn là nguyên nhân gây ra các bệnh nghiêm trọng như ung thư Hút thuốc, chế độ dinh dưỡng không cân bằng, thiếu các nguyên tố vi lượng, các loại thực phẩm đóng gói chứa nhiều chất hóa học có hại và không tập thể dục thường xuyên