Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp chế biến bơ lên men từ sữa, sản xuất bơ lên men từ sữa, qui trình chế biến bơ lên men từ sữa, qui trình sản xuất bơ lên men. Sản phẩm bơ lên men từ sữa được sản xuất từ chất béo sữa lên men qua các công đoạn như đánh cream (béo), chần, tạo hạt bơ lên men.
LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lê Phú Tân Lê Văn Hơn Nguyễn Thị Bích Liên LOGO NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 32 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SO SÁNH QUI TRÌNH 554 PHẨM SẢN 64 LOGO I GIỚI THIỆU CHUNG Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ Bơ sản phẩm chế bíến từ chất béo sữa,hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Việc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị tách chất béocream vào năm 1879 Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men LOGO Phân loại sản phẩm bơ Phương pháp chế biến Lên men Không lên men Hàm lượng muối Không muối (2%) Hàm lượng chất béo Thấp Trung bình Cao Trạng thái cấu trúc Rắn Paste Bột Lỏng LOGO MỘT SỐ SẢN PHẨM BƠ LÊN MEN LOGO II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Sữa tươi NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Các phụ gia LOGO TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.Sữa tươi Nguyên liệu sản xuất bơ sữa tươi Để đánh giá chất lượng sữa tươi, người ta dựa vào ba nhóm tiêu: cảm quanquan Cảm hoá líHoá lí vi sinh Vi sinh LOGO Chỉ tiêu cảm quan: sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, mùi vị lạ, trạng thái đồng Chỉ tiêu lí hóa: Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) Nhiệt độ nóng chảy 28 – 35 0C pH biến thiên từ: 6.5 - 6.8 Độ nhớt sữa : 2.0 cP 200C Hàm lượng chất khô tổng: không nhỏ 11,5% LOGO Hàm lượng chất béo: không nhỏ 3,2 % Hàm lượng protein: không nhỏ 2,8% Độ acid chuẩn độ (0T): 16 – 18 Chỉ số iod: nên nằm khoảng từ 28 – 42 Nếu số iod cao ( >42), bơ thành phẩm có cấu trúc mềm Nếu số iod thấp (< 28), bơ trở nên cứng khó phết lên bánh sử dụng LOGO Dư lượng kháng sinh, chất tẩy rửa công nghiệp: sữa Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật (VSV) cream thấp tốt, yêu cầu phải [...]... III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN Qui trình 1 Sữa tươi Sữa gầy Ly tâm Xử lý cream Vi khuẩn lactic Thanh trùng Thanh trùng dạng bản mỏng Hoạt hóa Lên men và xử lý nhiệt lạnh Phụ gia Tạo hạt bơ và xử lý liên tục Bao bì Bao gói Bơ lên men Sữa bơ LOGO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN Sữa tươi Qui trình 2 Sữa gầy Lắng Xử lý cream Vi khuẩn lactic Thanh trùng Thanh trùng dạng ống lồng ống Hoạt hóa Lên men và... mùi của các hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acid lactic, diacetyl), không lẫn mùi vị lạ Vị: vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải, bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát LOGO Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm bơ lên men có các thành phần như: Lipid (80-82%), nước... vệ sinh an toàn thực phẩm Qui trình 1 hiệu quả cao hơn qui trình 2 LOGO V.SẢN PHẨM Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ Chỉ tiêu tiêu cảm cảm quan quan Chỉ Chỉ tiêu tiêu hóa hóa lý lý Chỉ Chỉ tiêu tiêu vi vi sinh sinh LOGO Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: phải đồng đều trong khối bơ, từ hạt vàng đến vàng hơi sậm tùy sản phẩm Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân do quá trình thanh trùng mùi của các...LOGO 2.Vi sinh vật Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum... Thanh trùng Thanh trùng dạng ống lồng ống Hoạt hóa Lên men và xử lý nhiệt lạnh Phụ gia Bao bì Tạo hạt bơ và xử lý gián đoạn Bao gói Bơ lên men Sữa bơ LOGO THIẾT BỊ LY TÂM LOGO THIẾT BỊ LẮNG TÁCH CREAM LOGO THIẾT BỊ THANH TRÙNG DẠNG BẢN MỎNG LOGO THIẾT BỊ THANH TRÙNG DẠNG ỐNG LỒNG ỐNG LOGO THIẾT BỊ LÊN MEN VÀ XỬ LÍ NHIỆT-LẠNH LOGO Chế độ xử lí nhiệt lạnh và lượng giống cấy theo chỉ số iod Chỉ số iod Chế... acid béo, acid lactic… Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể khác nhau Tuy nhiên các giá trị sau không thay đổi: Độ ẩm tối đa trong bơ: Wmax=18%, Lượng chất béo tối thiểu 80÷82% Độ chua: 360 SH (900 T), hàm lượng Diacetyl 1,21,5ppm LOGO Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm Bơ (QCVN 83/2012/BYT) như sau: Sản phẩm Cream và Bơ Chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/g) E coli... 6-7-11 6 38-39 6-15-10 7 >40 20-8-11 5 LOGO THIẾT BỊ TẠO HẠT BƠ VÀ XỬ LÍ LIÊN TỤC LOGO THIẾT BỊ TẠO HẠT BƠ VÀ XỬ LÍ GIÁN ĐOẠN LOGO IV.SO SÁNH 2 QUI TRÌNH 1.Tách cream Tách cream bằng phương pháp ly tâm Nhanh và hiệu quả Hàm lượng béo còn lại trong sữa gầy ... MEN Qui trình Sữa tươi Sữa gầy Ly tâm Xử lý cream Vi khuẩn lactic Thanh trùng Thanh trùng dạng mỏng Hoạt hóa Lên men xử lý nhiệt lạnh Phụ gia Tạo hạt bơ xử lý liên tục Bao bì Bao gói Bơ lên men. .. đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men LOGO Phân loại sản phẩm bơ Phương pháp chế biến Lên men Không lên men Hàm lượng muối Không muối (2%)... Sữa bơ LOGO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN Sữa tươi Qui trình Sữa gầy Lắng Xử lý cream Vi khuẩn lactic Thanh trùng Thanh trùng dạng ống lồng ống Hoạt hóa Lên men xử lý nhiệt lạnh Phụ gia Bao bì