Báo cáo tiểu luận cao học qui trình công nghệ sản xuất bơ lên men từ sữa

Phương pháp chế biến bơ lên men từ sữa, sản xuất bơ lên men từ sữa, qui trình chế biến bơ lên men từ sữa, qui trình sản xuất bơ lên men. Sản phẩm bơ lên men từ sữa được sản xuất từ chất béo sữa lên men qua các công đoạn như đánh cream (béo), chần, tạo hạt bơ lên men.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH: Lê Phú Tân

Lê Văn Hơn Nguyễn Thị Bích Liên

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2 4 4

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ GIỚI THIỆU CHUNG

SẢN PHẨM

I GIỚI THIỆU CHUNG

Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ

 Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa,hàm

lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm

 Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo- cream vào năm 1879

 Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường

vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.

Phương pháp chế biến

Lên men Không lên men

Hàm lượng muối

Không muối (<0.2%) Thấp 0.2 – 1%

Cao (>2%)

Hàm lượng chất béo

Thấp Trung bình Cao

Trạng thái cấu trúc

Rắn Paste Bột Lỏng

MỘT SỐ SẢN PHẨM BƠ LÊN MEN

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ.

NGUYÊN LIỆU

Các phụ gia Sữa tươi

Vi sinh vật

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

SẢN XUẤT

1.Sữa tươi

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là sữa tươi.

Để đánh giá chất lượng sữa tươi, người ta dựa vào ba

1 Cảm quan

2 Hoá lí

3

Vi sinh.

1 Cảm quan

2 Hoá lí

 Chỉ tiêu cảm quan: sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt

có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc

trưng, vị hơi ngọt, không có mùi vị lạ, trạng thái đồng nhất

Chỉ tiêu lí hóa:

 Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)

 Nhiệt độ nóng chảy 28 – 35 0C

 pH biến thiên từ: 6.5 - 6.8

 Độ nhớt của sữa : 2.0 cP tại 200C

 Hàm lượng chất khô tổng: không nhỏ hơn 11,5%

 Hàm lượng chất béo: không nhỏ hơn 3,2 %

 Hàm lượng protein: không nhỏ hơn 2,8%

 Độ acid chuẩn độ (0T): 16 – 18

 Chỉ số iod: nên nằm trong khoảng từ 28 – 42

Nếu chỉ số iod quá cao ( >42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm

Nếu chỉ số iod quá thấp (< 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng

Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công

nghiệp: không được có trong sữa

Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật (VSV)

trong cream càng thấp càng tốt, yêu cầu phải

<500.000 tế bào /ml

2.Vi sinh vật

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi

khuẩn lactic LD Thường gặp nhất là Streptococcus

diacetylactic và Leuconostoss citrovorum Trong quá

trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,

acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng

Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum

3.Các chất phụ gia

Chất chống oxi hóa Tocopherol (Vitamin E) – E307

Chất tạo màu Carotenoid (E160)

Muối NaCl

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN

Lên men và xử lý nhiệt lạnh

Tạo hạt bơ và xử lý liên tục

Bao gói

Bơ lên men

Sữa bơ

Sữa gầy

Hoạt hóa

Thanh trùng

Vi khuẩn lactic

Phụ gia

Qui trình 1

Bao bì

Sữa bơ

Sữa gầy

THIẾT BỊ LY TÂM

THIẾT BỊ LẮNG TÁCH CREAM

THIẾT BỊ THANH TRÙNG

DẠNG BẢN MỎNG

THIẾT BỊ THANH TRÙNG DẠNG ỐNG LỒNG ỐNG

THIẾT BỊ LÊN MEN VÀ XỬ LÍ

NHIỆT-LẠNH

giống cấy theo chỉ số iod

THIẾT BỊ TẠO HẠT BƠ VÀ XỬ LÍ LIÊN TỤC

THIẾT BỊ TẠO HẠT BƠ VÀ XỬ LÍ GIÁN ĐOẠN

IV.SO SÁNH 2 QUI TRÌNH

Tách cream bằng phương pháp

ly tâm

Tách cream bằng phương pháp lắng

Nhanh và hiệu quả

Hàm lượng béo còn lại trong sữa

gầy <0.1%

Chậm và không hiệu quả Hàm lượng béo còn lại trong sữa gầy 0.5 – 0.6%

1.Tách cream

Dạng bản mỏng Dạng ống lồng ống

Hiệu quả truyền nhiệt:

Cao hơn

Chi phí năng lượng:

Ít tốn năng lương hơn

Thấp hơn Tốn năng lượng hơn

2.Thanh trùng

3.Tạo hạt bơ và xử lí

Thiết bị hoạt động liên tục Thiết bị hoạt động gián đoạn

Diện tích nhà xưởng lớn

Năng suất lớn

Tính cơ giới hóa, tự động hóa

cao, chi phí vận hành thấp, qui

trình kín đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm

Thiết bị gọn nhẹ, đơn giản, ít chiếm nhiều diện tích hơn

Năng suất thấp hơn

Tính cơ giới hóa, tự động hóa thấp, chi phí vận hành cao, dễ bị lây

nhiễm vi sinh, ít đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Qui trình 1 hiệu quả cao hơn qui trình 2

V.SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Màu sắc: phải đồng đều trong khối bơ, từ hạt vàng

đến vàng hơi sậm tùy sản phẩm

Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân do quá

trình thanh trùng mùi của các hợp chất hữu cơ sinh

ra trong quá trình lên men: acid lactic, diacetyl),

không lẫn mùi vị lạ

Vị: vị ngậy đặc trưng của chất béo, vị mặn vừa phải,

bơ lên men phải có vị chua nhẹ của acid lactic

Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô

ráo, bóng mịn…bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát

Chỉ tiêu hóa lý

Sản phẩm bơ lên men có các thành phần như: Lipid

(80-82%), nước (16-18%), muối (0,5-2%), protein

(0,7-1%), hàm lượng rắn không béo (2%), các thành phần khác: Ca, Mg, P, Vitamin A, D, E, Cholesterol, các acid béo, acid lactic…

Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có

thể khác nhau Tuy nhiên các giá trị sau không thay đổi:

 Độ ẩm tối đa trong bơ: Wmax=18%,

 Lượng chất béo tối thiểu 80÷82%

 Độ chua: 360 SH (900 T), hàm lượng Diacetyl

1,2-1,5ppm

Sản phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép

(CFU/g)

Cream và Bơ

Listeria Monocytogens 10 2

Salmonella Không phát hiện

Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm Bơ (QCVN

8-3/2012/BYT) như sau: