Giả sử bỏ qua sự khác biệt về hệ số dẫn nhiệt của lớp bột chiên xù và thịt tôm, xem tôm tẩm bột là một vật thể đồng nhất, liên tục và đẳng hướng đây là bài toán dẫn nhiệt không ổn định trong vật rắn lý tưởng.Vì tôm được truyền nhiệt ngập trong môi trường lưu chất là dầu, nên trường nhiệt cân bằng trên bề mặt tôm và lưu chất được xét theo điều kiện biên loại 3.Ta giải bài toán bằng phương pháp Siêu Vị: đưa bài toán về dạng tổ hợp của 3 trường nhiệt trong 3 vật phẳng cổ điển, ở điều kiện biên loại 3, đối xứng ứng với 3 kích thước tôm theo các trục Ox, Oy, Oz.Giải bái toán truyền nhiệt chiên tôm tẩm bột trong dầuBài toán truyền nhiệt không ổn đinhCách giải bái toán truyền nhiệt không ổn định chiên tôm tẩm bột trong dầuXây dưng mô hình giải bái toán truyền nhiệt chiên tôm tẩm bột trong dầu
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CHUYÊN ĐỀ TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG MÔ HÌNH TOÁN VÀ GIẢI BÀI TOÁN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH CỦA QUÁ TRÌNH CHIÊN TÔM TẨM BỘT TRONG DẦU Lớp: Nhóm GVHD: PGS.TS Phạm Văn Bôn HVTH: STT Họ & Tên Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2015 Chữ Ký MỞ ĐẦU Ẩm thực Việt Nam giới phong phú đa dạng với nguồn nguyên liệu dồi qua bàn tay chế biến bà nội trợ theo nhiều công thức khác tạo nhiều ăn hấp dẫn, thỏa mãn nhu cầu thưởng thức ẩm thực người Xét góc độ khoa học kỹ thuật, chế biến trình làm chín sinh hóa thực phẩm sở truyền nhiệt vào th ực phẩm với nhiệt độ thời gian phù hợp Chính vậy, truyền nhiệt môn học quan trọng, thiếu chương trình đào tạo ngành công nghệ thực phẩm Môn học mang lại kiến thức chuyên môn thiết bị trình dẫn truyền nhiệt trình chế biến thực phẩm Để từ giúp cho người học vận dụng kiến thức vào thực tế chế biến gia đình hay quy mô quy trình sản xuất với số lượng lớn Với đề tài tiểu luận “ Xây dựng mô hình toán giải toán truyền nhiệt không ổn định trình chiên tôm tẩm bột dầu”, nhóm chúng em xây dựng, thực quy trình làm chế biến móm tôm tẩm bột chiên dầu, đo điểm thời gian, nhiệt độ xác định vài yếu tố khác Bên cạnh đó, nhóm áp dụng lý thuyết phương pháp tính toán từ giáo trình để giải toán truyền nhiệt cụ thể với mô hình thực phẩm vừa thực Để hoàn thành tiểu luận, chúng em xin chân thành cảm ơn giảng dạy giúp đỡ thầy Phạm Văn Bôn – giảng viên môn Quá trình thiết bị truyền nhiệt, khoa Kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Bài tiểu luận hẳn có nhiều sai sót Nhóm chúng em chân thành mong nhận góp ý, phản hồi thầy bạn để hoàn thiện tiểu luận tốt Nhóm học viên thực CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu Tôm Tôm loài động vật giáp xác sử dụng làm thực phẩm chúng có thành phần dinh dưỡng cao dễ chế biến, dễ nuôi dễ đánh bắt Tại Việt Nam Tôm nguồn nguyên liệu đóng vị trí quan trọng nguồi thủy sản xuất nước ngoài, Tôm Sú, Tôm thẻ chân trắng, Tôm xanh Tôm hùm… phổ biến Tôm Sú [6] [7] [10] Tôm sú (Penaeus monodon hay Black tiger shrimp) đối tượng nuôi biển có giá trị kinh tế cao nuôi phổ biến 22 quốc gia giới Tại Việt Nam, nghề nuôi tôm sú phát triển mạnh mẽ từ Bắc tới Nam, với 600.000 diện tích nuôi, sản lượng tôm sú năm đạt 300.000 Hình 1: Tôm sú Đặc điểm sinh học: Tôm sú loài sống nơi chất đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước độ mặn ÷ 34‰ Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, ÷ tháng đạt cỡ bình quân 40 -50 gam Tôm trưởng thành tối đa với có chiều dài 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100300gam Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích thịt loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) giáp xác Vùng phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung Nguồn nguyên liệu: Khai thác biển từ tháng 01 đến tháng 11 Tôm nuôi khoảng từ tháng 04 đến tháng 09 Bảng thành phần hóa học Tôm sú Nước (%) Protein thô ( %) Lipid (%) Kết thực nghiệm TCTS 03/2002 Tro (%) 75.22 21.04 1.83 Khoảng % dao động thành phần 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 72.31 – 77.29 1.91 1.91 – 2.21 Bảng thành phần dinh dưỡng Tôm sú Calories 95 Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Béo Protein Cholesterol Sodium 0.6 12.9g 90mg 185mg Omega Tôm thẻ chân trắng [8] [9] Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên gọi trước Penaeus vannamei) dạng tôm panđan (không phải Caridea) vùng đông Thái Bình Dương thường đánh bắt nuôi làm thực phẩm Theo ước tính từ Nuôi trồng thủy sản châu Á – Thái Bình Dương, Indonesia trở thành quốc gia nuôi tôm lớn thứ hai giới năm 2014 Sản lượng tôm thẻ chân trắng Indonesia tăng 31% lên mức 504.000 tấn, đứng sau Trung Quốc với 955.000 Sản lượng tôm thẻ chân trắng Ecuador giảm 19% xuống 286.000 so với mức 340.000 năm 2013 Trong năm 2014, Việt Nam ghi nhận mức sản lượng tôm chân trắng tăng, từ 267.615 lên mức 328.000 Đặc điểm sinh học: Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Trứng nở ấu trùng loan quanh khu vực sâu Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ sinh sống đáy vùng cửa sông cạn Sau vài tháng, tôm trưởng thành, chúng bơi ngược biển tiếp diễn sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 Hawaii không tôm sú, sau đạt 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm thường lớn nhanh tôm đực Hình Tôm thẻ chân trắng Vùng phân bố: Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, nuôi nhiều nước giới như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam Nguồn nguyên liệu: Khai thác: vùng biển Nuôi : môi trường nước mặn Bảng thành phần hóa học Tôm thẻ chân trắng Thành phần hóa học Chitin Protein Lipid khoáng Hàm lượng (% tính khối lượng khô tuyệt đối) 29.4 1.4 24.3 1.2 2.2 0.5 26.5 1.9 [Theo Tạp chí khoa học – CNTS số 3/2012] Bảng tiêu chất lượng nguyên liệu Tôm Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng Kích thước Mùi Chỉ tiêu hóa lý Arsen ( As ) Cadimi( Cd ) Chì ( Pb ) Thủy ngân ( Hg ) Chỉ tiêu vi sinh TVSVHK E.coli S aureus Cl Perfringens Samonella V parahaemolyticus Màu sắc tôm tươi sáng, vỏ mỏng, có màu tro đen đến đen, màu nhợt sẫm Nguyên vẹn, không khuyểt tật, không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt, không vỡ vỏ Bên thịt săn Đồng đều, kích cỡ, khoảng 15 18cm Mùi đặc trưng Tôm, mùi lạ 2.0mg/kg 0.5mg/kg 0.5mg/kg 0.5mg/kg cfu cfu cfu cfu Không có cfu Nguyên liệu dầu thực vật [1] [2] Dầu thực vật hỗn hợp triglycerit chiết xuất từ thân, hạt hay củ số loại như: đậu phộng, mè, hướng dương, đậu nành…Tương ứng với tên gọi tên dầu sản xuất từ Ví dụ như: dầu lạc, dầu đậu nành, dầu mè, dầu oliu…Trong công nghiệp chế biến người ta thường sử dụng dầu lạc Đây loại dầu có thành phần dinh dưỡng cao Vai trò: Làm lưu chất cho trình truyền nhiệt để làm chín sản phẩm Tạo cảm quan vị thơm béo ngậy cho sản phẩm Cung cấp thêm lượng cho sản phẩm dạng lipid Bảng thành phần acid béo dầu lạc: Tên axit béo Axit oleic Axit panmetic Astearic Axit araclic begenic % so với tổng lượng acid béo 50 : 70% : 11% : 6% : 7% Bảng tiêu chất lượng dầu thực vật Chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi vị Chỉ tiêu hóa lý Acid béo tự Chỉ số peroxit Độ màu Chỉ số xà phòng hóa Chì (Pb) Asen (As) Antimon (Sb) Chỉ tiêu vi sinh vật TSVSVHK E.Coli Coliform Salmonella S aureus TSTBNM-M Yêu cầu Vàng Không có tạp chất, cặn Không có mùi vị ôi thiu ≤ 0.3 acid oleic hay 0.6 mg KOH/kg dầu ≤ 10 mili đương lượng hoạt tính/kg dầu ≤ 3R, 2OY 189-195 mg KOH/g ≤ 0.1 mg/kg ≤ 0.1mg/kg ≤ 1.0 mg/kg ≤ 103 cfu/g ≤ cfu/g ≤ 10 cfu/g Không có Không có Không có Trứng Bột chiên giòn Thành phần bột chiên giòn: Tinh bột ngô, bột mì, bột gạo, chất tạo xốp Emulpals HO ( Theo sản phẩm bột chiên giòn Vĩnh Thuận Bột chiên xù CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN PHẨM Quy trình sản phẩm Thuyết minh quy trình Công đoạn 1: Xử lý Mục đích Chuẩn bị: Tôm sau mua tiến hành rửa để loại bỏ đất, cát tạp chất bẩn Hoàn thiện: Tại công đoạn xử lý Tôm loại đầu vỏ thành phần giá trị dinh dưỡng thấp Các biển đổi nguyên liệu: Vật lý: khối lượng tôm giảm bỏ thành phần giá trị dinh dưỡng cao đầu tôm vỏ tôm Hóa hoc: dịch Tôm tiêt giai đoạn Vi sinh: Tôm bị nhiễm vi sinh giai đoạn phần lớp vỏ bảo quản bị loại, xử lý xong ta phải tiến hành công đoạn thứ để tráng ảnh hưởng VSV Công đoạn 2: Tẩm bột Mục đích Hoàn thiện: Tăng thêm tính hấp dẫn lạ cho sản phẩm Biến đổi Vật lý: khối lượng Tôm tăng lớp bột áo phía Công đoạn 3: Chiêm Tôm tẩm bột Mục đích: Chế biến để làm chín thực phẩm: Tôm sau công tẩm bột ta tiến hành chiên, để chảo lên bếp đun nóng chảo, sau đổ dầu ăn đun đến nhiệt độ sôi, cho Tôm tẩm bột tiến hành chiên đến mặt tôm vàng trình chiên kết thúc Phương pháp chiên: Nhóm sử dụng phương pháp chiên bề sâu, nghĩa toàn thực phẩm chiên ngập dầu nhiệt độ cao vớ nhiệt độ 190 Với pp chiên hệ số truyền nhiệt dầu lên tới 800 1000 W/ Độ Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Tăng nhiệt độ sản phẩm, làm khuyếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong, hòa tan khuyếch tán số nguyên liệu vào môi trường gia nhiệt Do đó, tỉ trọng thể tích nguyên liệu bị thay đổi Hóa học: Quá trình chiên nhiệt độ cao thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học Và có phản ứng hóa học là: Phản ứng Maillard phản ứng caramel hóa Phản ứng Maillard hệ gồm nhiều phản ứng đường khử hợp chất nhóm amino ( - NH2) aa, peptit, protein Các sản phẩm phản ứng Maillard gọi chung là: Melanoidine Phản ứng Caramel Hóa: hệ liên quan đến phản ứng nước phân đường saccharose, Glucose… Giai đoạn sau nước bán thành phẩm tham gia phản ứng ngưng tụ Hỗn hợp sản phẩm có tên chung caramel Ngoài số hợp chất hóa học hình thành từ phản ứng tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm chiên Hóa lý: trình chiên làm cho nước thực phẩm chuyển pha, trình làm cho thực phẩm sau chiên có độ ẩm thấp Một số biến đổi quan trọng đông tụ protein Sinh học hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt chất thuận nghich enzyme, chao đổi chất tế bào dừng lại Quá trình chiên làm giảm mật độ VSV thực phẩm Tuy nhiên thực phẩm sau chiên bị tái nhiễm đặc biệt công đoạn làm nguội sản phẩm Biến đổi dầu trình chiên: Hóa học Thủy phân: có mặt nước sản phẩm thành phần cần thiết để xảy phản ứng thủy phân chất béo trình chiên Triglyceride dễ bị thủy phân tạo sản phẩm diglyceride, monoglyceride đến glycerol acid béo tự Các acid béo dễ tham gia vào trình oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng cảm quan chất béo Do phản ứng thủy phân chất béo giai đoạn đầu trình chất béo bị hư hỏng Oxy hóa: có mặt oxy thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo diễn tạo nên gốc tự do, hydroperoxide cọnugated dienoic acid Các sản phẩm phản ứng oxy hóa chất béo chia làm nhóm: chất dễ bay không bay Cơ chế trình phản ứng oxy hóa trình chiên thực phẩm tương tự trình oxy hóa chất béo Tuy nhiên sản phẩm oxy hóa bậc hydroperoxide tiếp tục phân hủy tạo sản phẩm oxy hóa bậc aldehyde ketone Một số sản phẩm oxy hóa bậc chất aldehyde không bão hòa Hầu hết sản phẩm oxy hóa bậc chất dễ bay Các hợp chất tạo nên mùi đặc trưng cho nhóm thực phẩm ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan thực phẩm Tuy nhiên có sản phẩm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan sản phẩm hợp chất aldehyde bão hòa: hexanal, heptanal, octanal, nonanal… Polymer hóa: Các sản phẩm phản ứng thủy phân oxy hóa chất béo tham gia phản ứng polymer hóa tạo hợp chất phân cực với phân tử lượng cao Vật lý: Thay đổi thành phần hóa học chất béo làm thay đổi số tính chất vật lý chất béo Hóa lý: Trong trình chiên số sản phẩm tạo thành phản ứng thủy phân chất béo bay Thiết bị: Dụng cụ cấp điện: Bếp hồng ngoại Fujicook Chất liệu vỏ inok Công suất 2000W, điều chỉnh nhiệt độ Công dụng: sử dụng cho kiểu chế bíên hấp, chiên, xào, nấu Dụng cụ chiên: Kích thước d = 16cm Chất liệu: hợp kim nhôm, bên phủ lớp chống dính an toàn Công dụng: xào, chiên thực phẩm CHƯƠNG 3: MÔ HÌNH TOÁN CỦA QUÁ TRÌNH CHIÊN TÔM TẨM BỘT Phân tích trình Quá trình chiên tôm tẩm bột gồm có trình truyền nhiệt: Truyền nhiệt 1: Giai đoạn đầu mặt Tôm tẩm bột tiếp xúc với Chảo chiên Nhiệt từ bếp điện Chảo chiên Lớp bột chiên Tôm Tôm Truyền nhiệt 2: Giai đoạn Tôm lơ lửng dầu Nhiệt từ bếp điện Chảo chiên Dầu ăn Lớp bột chiên Tôm Tôm Tuy nhiên, lớp áo bột bên Tôm bột chiên xù, với cấu trúc rỗng, xốp trình cấp nhiệt từ áo bột chiên xù vào Tôm gần trình cấp nhiệt từ dầu nên bỏ qua trình truyền nhiệt từ áo bột chiên xù Và thời gian đầu độ ẩm Tôm tẩm bột cao, sản phẩm có trọng lượng riêng nặng dầu nên sản phẩm nằm mặt tiếp xúc với Chảo, mà nhiệt truyền từ chảo vào Tôm tẩm bột thời gian chủ yếu làm bay nước sản phẩm đến trọng lượng riêng sản phẩm nhẹ dầu nên không ảnh hưởng nhiều đến trình chín sản phẩm Do đó, ta bỏ qua công đoạn nhiệt truyền từ Chảo Tôm Do trình ta có bước truyền nhiệt tham gia vào trình làm để làm chín sản phẩm Tôm tẩm bột sau: Nhiệt truyền từ Chảo chiên dầu; Dầu Tôm Thông số trình Nhiệt độ nóng ổn định Chảo chiên ( đun nóng chảo đến khoảng phút, sau đo nhiệt độ đến nhiệt độ Chảo không thay đổi nhiều), nhiệt cung cấp cho Chảo từ bếp điện ổn định T0 δ , L, r a Nhiệt độ sôi dầu Nhiệt độ tâm sản phẩm Tôm tẩm bột chiên chín Nhiệt độ ban đầu tôm Thời gian Chảo cc nhiệt để Dầu đạt đến nhiệt độ sôi ( phút) Thời gian để Dầu cung cấp nhiệt cho Tôm đạt đến nhiệt độ chín ( phút) Hệ số cấp nhiệt chảo W/.độ Hệ số cấp nhiệt dầu ăn W/.độ Hệ số dẫn nhiệt Tôm tẩm bột W/m.độ Diện tích truyền nhiệt Chảo Diện tích truyền nhiệt dầu cho Tôm tẩm bột, = ( diện tích phía Tôm) Kích thước chiều dầy, chiều dài bề rộng Tôm tẩm bột (m) Hệ số dẫn nhiệt độ tôm ( Mô hình toán trình [3] [4] [5] 3.1 Mô hình toán truyền nhiệt Đối tượng tham gia vào trình chao đổi nhiệt là: Dầu ăn : Môi trường lưu chất Chảo, tôm: vật rắn Do trình chao đổi nhiệt toán trình chao đổi nhiệt vật rắn lưu chất, toán điều kiện loại 3: Điều kiện cho biết cường độ trao đổi nhiệt bề mặt tiếp xúc vật rắn môi trường lưu chất biểu diễn định luật Newton phát biểu sau: “ Nhiệt lượng dQ nguyên tố bề mặt dF vật thể có nhiệt độ cấp cho môi trường xung quanh có nhiệt độ t khoảng thời gian tỉ lệ với hiệu số nhiệt độ vật thể môi trường với dF nghĩa là: dQ = α ( – t).dF (J) Trong đó, Với nhiệt độ bề mặt vật thể t nhiệt độ môi trường xung quanh α hệ số cấp nhiệt W/.độ Do đó, ta có nhiệt lượng truyền từ Chảo vào môi trường lưu chất Dầu Q = ( - ) ( J ) Nhiệt lượng truyền từ Dầu vào sản phẩm Tôm tẩm bột là: Q = ( - ) ( J ) 3.2 Mô hình nhiệt tâm Tôm tẩm bột Giả sử bỏ qua khác biệt hệ số dẫn nhiệt lớp bột chiên xù thịt tôm, xem tôm tẩm bột vật thể đồng nhất, liên tục đẳng hướng toán dẫn nhiệt không ổn định vật rắn lý tưởng Vì tôm truyền nhiệt ngập môi trường lưu chất dầu, nên trường nhiệt cân bề mặt tôm lưu chất xét theo điều kiện biên loại Ta giải toán phương pháp Siêu Vị: đưa toán dạng tổ hợp trường nhiệt vật phẳng cổ điển, điều kiện biên loại 3, đối xứng ứng với kích thước tôm theo trục Ox, Oy, Oz Khi ta có số Biot số Fourier tương ứng là: Số Biot Bi1 = Bi2 = Bi3 = Số Fourier = = = Khi ứng với giá trị ta có nghiệm thông số liên quan đến Bi theo bảng sau ( phụ lục A4): STT A1 sin Bi(Bi+1) ½( + ) Nhiệt độ tương đối tâm Tôm tẩm bột sau chiên là: = Trong đó, = = = [ + ] cos ( ) = [ + ] cos ( ) = [ + ] cos ( ) = Ta đặt gốc tọa độ tâm nên x = y = z nên = = = exp(-)2) Hệ số điều tiết hóa tính theo công thức sau (hoặc tra đồ thị hình 10.7) = Trong đó, = + = + – hàm thị Tra bảng theo phụ lục A3 Tính toán kết so sánh thực nghiệm 4.1.Tính toán kết lý thuyết theo mô hình toán Cơ sở liệu để tính toán bảng bên dưới: 1000 0,5 a δ r L 20.10-8 0,01 0,01 0,05 T0 190 Tra phục lục A4 tính toán theo công thức bên ta được: STT 10 10 50 A1 1,2612 1,2612 1,2725 110 110 2550 1,4289 1,4289 1,5388 4,3058 4,3058 4,6166 2,86735 2,86735 3,0777 Các số Fourier tương ứng với thời điểm chiên: (giây) 30 40 50 60 120 180 240 300 600 660 720 780 840 900 0,24 0,32 0,4 0,48 0,96 1,44 1,92 2,4 4,8 5,28 5,76 6,24 6,72 7,2 0,24 0,32 0,4 0,48 0,96 1,44 1,92 2,4 4,8 5,28 5,76 6,24 6,72 7,2 0,0096 0,0128 0,016 0,0192 0,0384 0,0576 0,0768 0,096 0,192 0,2112 0,2304 0,2496 0,2688 0,288 sin 0,0249 0,0249 0,0268 30 Như với vật dạng phẳng có bề dày 10mm sau 40s bước vào giai đoạn diều tiết==0,32>>0,25 ; với tôm có chiều dày 50 mm sau 14 phút bước vào giai đoạn tiết Bảng khảo sát nhiệt độ tâm theo thời gian: Ttt = 190 - 160 Ttt (0C) 71,2 105 129,18 146,47 (giây) 30 40 50 60 0,7425 0,531 0,38 0,272 Vậy theo tính toán sau 30s nhiệt độ tâm sản phẩm đạt độ chín sản phẩm 4.2.Thực nghiệm Số mẻ Dầu sử dụng (ml) Tg chảo cc nhiệt cho Dầu đạt Nhiệt độ sôi dầu Nhiệt độ dầu sau chiên Tôm chín Số tôm sử dụng ( con/ mẻ) Tg chín ( s) Nhiệt độ tâm tôm đo 300 11p30s 190 194 31 75 300 11p32s 190 192 30 72 300 11p35s 190 195 31 74 Kết luận Mô hình toán tương đối xác với kết thực nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Bộ Y Tế, 2007 [2] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam, 2010, 299 trang [3] Phạm Văn Bôn, Quá trình thiết bị truyền nhiệt, Quyển 1: Truyền nhiệt ổn định, 2006, 459 trang [4]Phạm Văn Bôn, Quá trình thiết bị truyền nhiệt, Quyển 2: Truyền nhiệt không ổn định, 2006, 432 trang [5] Trường ĐHCN TP Hồ Chí Minh, Giáo trình Quá trình thiết bị truyền nhiệt, 2009, 206 trang [6] http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/tomsu.htm [7] www.vietlinh.vn, “Quá trình bảo quản, chế biến thành phần hóa học Tôm sú,”, 2002 [8] vi.wikipedia.org, “ Tôm thẻ chân trắng” 2010 [9] http://www.fistenet.gov.vn , “ Thương mại thủy sản”, 2015 [10] Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc “ Đánh giá nhanh độ tươi Tôm sú nguyên liệu”, Tạp chí khoa học, 2011 [...]... con tôm có chiều dày 50 mm thì sau 14 phút mới bước vào giai đoạn tiết Bảng khảo sát nhiệt độ tâm theo thời gian: Ttt = 190 - 160 Ttt (0C) 71,2 105 129,18 146,47 (giây) 30 40 50 60 0,7425 0,531 0,38 0,272 Vậy theo tính toán chỉ sau 30s nhiệt độ tâm sản phẩm đã đạt độ chín của sản phẩm 4.2.Thực nghiệm Số mẻ Dầu sử dụng (ml) Tg chảo cc nhiệt cho Dầu đạt Nhiệt độ sôi của dầu Nhiệt độ dầu sau khi chiên Tôm. .. bị truyền nhiệt, Quyển 1: Truyền nhiệt ổn định, 2006, 459 trang [4]Phạm Văn Bôn, Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, Quyển 2: Truyền nhiệt không ổn định, 2006, 432 trang [5] Trường ĐHCN TP Hồ Chí Minh, Giáo trình Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, 2009, 206 trang [6] http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/tomsu.htm [7] www.vietlinh.vn, “Quá trình bảo quản, chế biến và thành phần hóa học của Tôm. .. Bi(Bi+1) ½( + ) Nhiệt độ tương đối tại tâm của Tôm tẩm bột sau khi chiên là: = Trong đó, = = = [ 1 + ] cos ( ) = [ 1 + ] cos ( ) = [ 1 + ] cos ( ) = Ta đặt gốc tọa độ tại tâm nên x = y = z nên = = = exp(-)2) Hệ số điều tiết hóa tính theo công thức sau (hoặc tra đồ thị hình 10.7) = Trong đó, = + = + – hàm chỉ thị Tra bảng theo phụ lục A3 4 Tính toán kết quả và so sánh thực nghiệm 4.1.Tính toán kết quả... Ta giải bài toán bằng phương pháp Siêu Vị: đưa bài toán về dạng tổ hợp của 3 trường nhiệt trong 3 vật phẳng cổ điển, ở điều kiện biên loại 3, đối xứng ứng với 3 kích thước tôm theo các trục Ox, Oy, Oz Khi đó ta có số Biot và số Fourier tương ứng là: Số Biot Bi1 = Bi2 = Bi3 = Số Fourier = =... Nhiệt độ dầu sau khi chiên Tôm chín Số tôm sử dụng ( con/ mẻ) Tg chín ( s) Nhiệt độ tâm của tôm đo được 1 300 11p30s 190 194 2 31 75 2 300 11p32s 190 192 2 30 72 3 300 11p35s 190 195 2 31 74 5 Kết luận Mô hình toán tương đối chính xác với kết quả thực nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, Bộ Y Tế, 2007 [2] Nguyễn... 4.1.Tính toán kết quả lý thuyết theo mô hình toán Cơ sở dữ liệu để tính toán như bảng bên dưới: 1000 0,5 a δ r L 20.10-8 0,01 0,01 0,05 T0 190 Tra phục lục A4 và tính toán theo công thức bên trên ta được: STT 1 2 3 10 10 50 A1 1,2612 1,2612 1,2725 110 110 2550 1,4289 1,4289 1,5388 4,3058 4,3058 4,6166 2,86735 2,86735 3,0777 Các số Fourier tương ứng với từng thời điểm chiên: (giây) 30 40 50 60 120 180 240... [7] www.vietlinh.vn, “Quá trình bảo quản, chế biến và thành phần hóa học của Tôm sú,”, 2002 [8] vi.wikipedia.org, “ Tôm thẻ chân trắng” 2010 [9] http://www.fistenet.gov.vn , “ Thương mại thủy sản”, 2015 [10] Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc “ Đánh giá nhanh độ tươi Tôm sú nguyên liệu”, Tạp chí khoa học, 2011