Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

MỞ ĐẦU Truyền nhiệt là một trong ba môn học quan trọng của sinh viên thuộc khoa kỹ thuật hóa học , ngành công nghệ thực phẩm . Cùng với môn truyền khối và quá trình cơ học , truyền nhiệt tạo nền tảng cho sinh viên các môn học về máy và thiết bị , để từ đó tự học hỏi , tìm tòi , giải quyết và phát triển những vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ thuật phát sinh trong quá trình vận hành . Đa số các quá trình trong công ngh ệ thực phẩm đều liên quan đến truyền nhiệt . Đây là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa mô hình trong phòng thí nghiệm với mô hình thực tế sử dụng trong sản xuất , vì sự khác biệt giữa kích thước thiết bị , các hóa chất sử dụng , thời hạn sử dụng , . Do đó , nắm vững những kiến thức cơ sở của môn truyền nhiệt là vô cùng cầ n thiết . Nhưng dù ta học từ sách vở , từ lý thuyết thì vẫn chưa đủ để trở thành kỹ sư thực thụ , mà còn cần tiếp cận vấn đề từ khía cạnh thực nghiệm . Đây là điểm khác biệt căn bản giữa chương trình đào tạo phổ thông và đại học . Để phục vụ việc học và đáp ứng tiêu chuẩn của nhà tuyển dụng , sinh viên c ần thực hiện những bài tiểu luận , từ đơn giản đến phức tạp , từ dễ đến khó , từ mục đích giải quyết vấn đề nâng cao thành phát triển giải pháp , tìm hướng đi mới , từ kiến thức thực tế đến áp dụng trong thực tiễn cuộc sống , sản xuất , . Vì vậy , trong thời gian học môn truyền nhiệt , chúng em đã nhận đề tài tiểu lu ận : “ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi ” . Đây là một tiểu luận mang tính chất hướng dẫn sinh viên áp dụng những lý thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , . giúp giới hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí nghiệm . Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính , về tính khả thi ) và khá tổng quát . Vì lý do đó , chúng em đã chọn và hoàn thành đề tài này . Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô hình lý thuyế t với thực nghiệm , giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ tương đồng . Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm và đầu óc phân tích , so sánh nhạy bén . Do đó , để hoàn thành tốt bài báo cáo , không thể không có sự giúp đỡ , đóng góp ý kiến của thầy Phạm Văn Bôn , giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị , trường ĐH . Bách khoa TH.HCM và của các bạn khác . Chúng em cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và các bạn đã giúp đỡ chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này . Bài báo cáo chắc chắn có sai sót , mong mọi người giúp đỡ , phản hồi và đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện . TP.HCM , ngày 01 tháng 05 năm 2010 Nhóm sinh viên thực hiện 1. TỔNG QUAN VỀ ÁP CHẢO 1.1 Ý nghĩa của quá trình áp chảo trong công nghệ thực phẩm 1.1.1 Định nghĩa áp chảo  Chiên áp chảo là phương pháp làm chín thức ăn trong một khoảng thời gian ngắn với lượng chất béo không đáng kể.  Trong tiếng Pháp, chiên áp chào được gọi là “Sautéing” (nhảy), là do nấu ăn ở nhiệt độ rất cao và phải trở liên tục để cho thức ăn không bị cháy, tất cả diễn ra trong khoảng thời gian rất ngắn. 1.1.2 Những món chế biến bằng áp chảo H1.1 – Bánh xèo áp chảo H1.2 – Hủ tíu áp chảo H1.3 – Cá áp chảo cuốn H1.4 – Bánh bao áp chảo H1.5 – Vịt quay áp chảo H1.6 – cá hồi áp chảo kiểu Nga H1.7 - Bánh đa áp chảo H1.8 – Gan ngỗng tươi áp chảo H1.9 – Thịt bò áp chảo sốt me H1.10 – Cá ngừ áp chảo H1.11 – Sò điệp áp chảo H1.12 – Lê áp chảo H1.13 – Tàu hủ áp chảo H1.14 – Bánh mì áp chảo 1.1.3 Quy trỡnh tng quỏt lm mún n bng phng phỏp ỏp cho 1.1.3.1 Chun b Thc phm c thỏi mng va phi, bn mng dn tri nhit c tt. Cho ỏy phng, bn rng 1.1.3.2 Tin hnh Ô t cho lờn bp, i cho núng, rút du vo. i cho du tht sụi. Ô Khi du trong cho ó tht sụi ta bt u cho nguyờn liu vo . Ô Khi mt mt ó vng tr qua mt kia ngay lp tc. 1.1.3.3 Lu ý khi ỏp cho ặ Bớ quyt thnh cụng = cho tt + ớt cht bộo + nhit cao + thỏi mng ằ Cho tt: cú th s dng cho ỏy phng hay cong tựy thớch min l cú ỏy, dy nhit lan ta khp b mt cho v khụng cú bt kỡ im bin nhit no. Cho khụng dớnh: s dng cho nhu cu lm st, xo rau. Cho khỏc : to cho b ngoi sn phm mu vng nõu caramen p mt. ằ B v du chiờn: chiờn tt nht nhit núng ch y ca cht bộo dn nhit .B khong (350 o F) du khong (375 o F-450 o F). u dim ca b l to mựi thm c trng v mu vng p.du thỡ cú nhit cao v ỏo quanh mún n mt lp du bong. S dng loi cht dn nhit no l tựy thuc vo ngi u bp ang ch bin mún n gỡ. Nu nu theo phong cỏch chõu u thỡ nờn s dng du oliu hoc b. i vi mún chõu thỡ du mố li c s dng nhiu hn. Cú th k t hp c hai mang lai hng v riờng hay nhit sụi mong mun. Cn lu ý l do chiờn du nhit cao cho nờn hu ht cỏc gia v thng c cho vo sau cựng bo m v thm ngon cho sn phm. ằ Bao nhiờu cht bộo l ? Khụng quỏ nhiu cng khụng quỏ ớt. Ch mt lng va phi dn u mt dỏy cho khong 2 mm . ằ Nhit : Sai lm ln nht khi ỏp cho l chiờn khi nhi t cha t ti im sụi. iu ny ch khin cho thc phm dai hn v cỏc cht dinh dng gn nh khụng cũn do thi gian ch bin b kộo di. Cỏch hay nht xỏc nh nhit sụi ca cho trong tng thi im l nh mt git nc nh vo lũng cho. Nu git nc bc hi tc thi thỡ cho ó sn sang ỏp ch o. cn lu ý l khi ỏp cho cỏc nguyờn liu ụng lnh thỡ cn cho nú thi gian ró ụng vỡ nu khụng khi chiờn hi nc thoỏt ra s lm mỏt ỏy cho h nhit du chiờn lm nguyờn liu lõu chớn hn. [...]... phường pháp làm chín thực phẩm bằng áp chảo 3.2.1 Mô tả phương pháp áp chảo Đây là một loại quá trình truyền nhiệt không ổn định , thể hiện qua : ◈ Xử lý gián đoạn thành từng mẻ ◈ Vật phẩm thường có dạng miếng mỏng , có kích thước tương đối đều trong từng mẻ , được tiếp xúc trực tiếp với bề mặt đốt nóng (bề mặt truyền nhiệt) ◈ Đôi khi , còn dùng một ít dầu hoặc mỡ thoa đều bề mặt truyền nhiệt để... phẩm không dính vào bề mặt truyền nhiệt ( chảo ) 3.2.2 Cơ chế chung của quá trình áp chảo Có sự dẫn nhiệt tiếp xúc = dẫn nhiệt ở điều kiện loại 4 : một lớp mỏng của bề mặt vật phẩm được nung nóng nhanh chóng nhờ tiếp xúc với chảo Một lượng ẩm nhất định của của lớp bề mặt được nung nóng và bốc hơi , tạo ra một áp suất hơi nhất định Áp suất hơi đó có thể đẩy vật phẩm chuyển động “nhảy” trên mặt chảo. .. đề tài là điều tra, đánh giá hiện trạng đánh bắt, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp truyền thống, trên cơ sở đó xây dựng các mô hình thu mua, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp cải tiến nhằm nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm này, sau đó rút ra quy trình và nhân rộng để cho các ngư dân tại Bình Định có thể áp dụng Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa vụ đánh bắt từ... nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ mực đại dương (Mực xà: Symtectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu ◩ Nội dung: - Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến và tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà - Triển khai 02 mô hình thử nghiệm (01 mô hình bảo quản, 01 mô hình chế biến) - Xây dựng quy trình... nấu lẩu Mực ống tròn, dài và da mỏng, thường dùng làm khô mực và nhồi thịt là ngon nhất Mực lá ở giữa hai loại này,ngắn hơn mực ống và dài hơn mực nang, làm các món chiên như mực xốt tỏi, chiên rất ngon Tuỳ vào từng món, khi đi chợ có thể chọn loại khác nhau, chọn đúng loại cho từng món vừa dễ chế biến và ăn cũng ngon hơn Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì cũng không nên để lâu làm mực dai, ăn... 72 2.2.2 Mực ống Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) là một nhóm động vật biển thuộc siêu bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp Chân đầu (Cephalopoda) Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía, có da và có 8 tay (hay thường được gọi là tua, râu) và một cặp xúc tu Mực ống thân hình ống, mình mỏng hơn so với mực nang Bảng 2.3 – Phân loại khoa học của bộ mực ống Bộ Mực ống Mastigoteuthis... hoặc dùng làm món đãi tiệc Để món mực được ngon và hấp dẫn bạn hãy thử áp dụng một vài cách chế biến sau ướp mực và cách nướng Khi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp, gia vị dễ thấm hơn Món mực tươi nướng đang được nhiều người ưa thích là mực satế Cách ướp cũng đơn giản như ướp gà hay cá, là làm sạch mực, cắt miếng và khía bề mặt, sau đó cho satế ớt,... nặng ◭ Chảo nhôm bọc sứ rẻ tiền và có khả năng phân bố nhiệt đều, tuy nhiên độ chống dính lại không cao ◭ Chảo nhôm a-nốt dày có ưu điểm nhẹ, bền, tác dụng nhiệt nhanh, nhưng lại không phù hợp cho việc rửa bằng máy Loại chảo này là có màu xám, đen, đã được xử lý bằng hóa chất và cứng hóa kim loại ◭ Chảo thép không rỉ được xử lý kết hợp chất chống dính Do thép không rỉ (thép trắng) có độ dẫn nhiệt kém... đông lạnh tươi , phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền H 2.6 – Mực nang vàng 2.3.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa) Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên khoa học : Sepiella latimanus Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng Kích thước... triệu đồng Tuy nhiên mực Xà khô được các cơ sở mua gom, xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc thường chất lượng rất kém và giá cả bấp bênh Có một nhóm đề tài nghiên cứu đã tổ chức thu mua trên biển 03 chuyến, mỗi chuyến là 5 tấn.Trước tiên chủ mô hình liên hệ với các tàu câu mực xà thường ra vào cảng Quy Nhơn thoả thuận giá cả và phương thức thu mua Chủ mô hình và các tàu câu mực liên hệ với nhau . thỡ nờn s dng du oliu hoc b. i vi mún chõu thỡ du mố li c s dng nhiu hn. Cú th k t hp c hai mang lai hng v riờng hay nhit sụi mong mun. Cn lu ý l. lm mún n bng phng phỏp ỏp cho 1.1.3.1 Chun b Thc phm c thỏi mng va phi, bn mng dn tri nhit c tt. Cho ỏy phng, bn rng 1.1.3.2 Tin hnh