Phụ gia trong sản xuất bánh kẹo rất đa dạng và phong phú, vì vậy tùy vào từng loại khác nhau mà sử dụng những chất phụ gia phù hợp với tính chất và yêu cầu của loại bánh kẹo đó.Phụ gia có nhiều ưu điểm nhưng không nên quá lạm dụng chất phụ gia quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD: NHÓM: Mở đầu Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo phát triển mạnh mẽ, yêu cầu khách hàng tăng lên cạnh tranh ngành tăng Do khơng có chất lượng mà bánh kẹo cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi người tiêu dùng ưa chuộng Những chất phụ gia giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện yêu cầu màu sắc, mùi vị… Vì việc sử dụng loại phụ gia nào, cách sử dụng quan trọng I ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.Định nghĩa Phụ gia chất thêm vào thực phẩm q trình chế biến có khơng có giá trị mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trình chế biến kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Liều lượng sử dụng thường quy định nghiêm ngặt loại chất phụ gia Hiện có tới 280 chất sử dụng tương ứng với loại phụ gia thực phẩm thực phẩm định phép sử dụng 2.Phân loại chất phụ gia sản xuất bánh kẹo Chất phụ gia cấu trúc: Pectin Gelatin Albumin Carageenan Đây chất tạo keo đông Chất phụ gia tạo màu Hương liệu Acid thực phẩm Chất phụ gia bảo quản Thuốc nở… II CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO Chất tạo cấu trúc (chất tạo đông) Đây chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở tăng thể tích Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo đàn hồi 1.1 PECTIN a) Nguồn gốc: Có mặt quả, củ, thân cây… Tiền thân pectin protopectin Q trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin 1.1 PECTIN b)Cấu tạo : Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic Acid pectic polymer acid D-galcturonic, liên kết với liên kết 1,4-glucoside c)Tính chất pectin: - Dạng bột, màu trắng vàng, xám, nâu - Tan nước, không tan ethanol - Có khả tạo gel bền - Điều kiện tạo gel pH= 3,1-3,4 Nồng độ đường 65-70% Pectin 1% d) Khả tạo gel pectin Các pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khả tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố: chiều dài chuỗi pectin mức độ methoxyl hóa Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ 1.2 CARAGEENAN a) Nguồn gốc: - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha - Chiết xuất Carrageenan tảo đỏ nước nóng mơi trường kiềm, sau cho kết tủa cô đặc 1.2 CARRAGENAN b) Cấu tạo: - Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer - Carrageenan cấu tạo từ gốc Dgalactose 3,6-alhydro D-galctose NHÓM CHẤT MÀU XANH Indigocacmin Indigocacmin muối Na axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam Ký hiệu E132 Dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường … Liều dùng: mg/kg khối lượng cơ(C H ) N thể SO3Na O 3S (C2H5) 2N Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF) Xanh lơ sáng FCF C37H34N2Na2O9S3 chất có mầu xanh lơ sáng Ký hiệu E133 Được phép dùng Canada, Anh Mỹ cho sản phẩm bánh kẹo, siro, đồ hộp … R: R(C2H5)N NaO3S SO3Na O3S R(C2H5)N CH2 (H3C)2N Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng BS muối Na dẫn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng, thường dùng với hỗn hợp mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục Ký hiệu E142 Dùng sản xuất ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu… Liều dùng: mg/kg khối lượng thể HO (H3C) 2N SO3Na SO3 NHÓM CHẤT MÀU ĐEN Mầu đen sáng PN: muối có Na axit tetrasulphonic,có mầu đen sáng • Ký hiệu E151 • Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín • Liều dùng: 1.0 mg/kg khối lượng thể H 3COCHN HO NaO3S N=N N=N SO3Na NaO3S SO3Na Chất màu nhân tạo Chất màu vơ Các chất mầu có nguồn gốc vơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Sử dụng loại bột nhẹ để chống tượng dính loại thực phẩm với thực phẩm khác bề mặt thực phẩm Fe2O3; FeO(mầu đỏ), dùng để trang trí bề mặt thực phẩm mứt, bánh kẹo Ag, Au sử dụng ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành cực mỏng, sau cắt thành sợi nhỏ ⇒ tạo ấn tượng mầu tốt Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm • Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ sản phẩm thu hoạt động hệ thống vi sinh • Tiêu biểu cho sản phẩm gạo lên men màu đỏ Gạo lên men màu đỏ nhận phương pháp lên men nấm dạng Moascus Màu đỏ nhận bền với nhiệt độ cao, không đổi màu sử dụng Nó bền với ánh sáng, trình oxy hóa, ion kim loại thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp 0,005 - 0,0025% cho sản phẩm thịt, giò chả Gạo đỏ lên men Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora phương pháp lên men Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan dầu dung môi hữu sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ßcarotene tan nước sử dụng làm chất màu thực phẩm sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine Chất điều vị - chất tạo vị chua VAI TRÒ: Điều vị Tạo PH thích hợp để chuyển hóa đường Điều chỉnh đông tụ pectin Bảo quản CÁC LOẠI ACID THƯỜNG DÙNG Acid tartaric Acid malic Acid citric Acid sorbic • • • • Acid tartaric (2,3-dihydroxybutanedioic acid) Ký hiệu E334, CAS NO.133-37-9 Là chất có dạng tinh thể màu trắng, có nhiều thực vật đặc biệt nho, chuối acid tìm thấy rượu vang Được sử dụng nấu kẹo phun phủ lên bánh tạo hương vị chua Nó cịn sử dụng với thuốc nở, tác dụng với natri bicarbonat tạo khí carbon dioxide Nó cịn sử dụng chất chống oxy hóa, hạ pH q trình lên men, bảo quản thực phẩm sau lên men • • • • Acid malic (hydroxybutanedioic acid) Ký hiệu E296 Cas no.: 6915-15-7 Đây carboxylic diacid, tan nhiều nước rượu, tan ete, có mùi thơm táo, thành phần tạo nên vị chua táo Ngồi cịn có nhiều nho, lượng giảm dần chín Nó tạo vị chua nhẹ acid citric, tạo mùi táo (tùy vào mục đích sản xuất) Acid malic sản xuất công nghiệp cách tổng hợp từ acid fumalic môi trường H2SO4 Acid citric (2-hydroxypropane-1 ,2,3-tricarboxylic acid) • • • Ký hiệu E330 CAS NO.: 77-92-9 (khan) 5949-29-1 (monohydrat) Là acid hữu yếu, chất bảo quản tự nhiên bổ sung vào thực phẩm chất tạo vị chua dịu Có nhiều có múi đặc biệt chanh Ở điều kiện thường chất bột kết tinh màu trắng Hiện công nghiệp sản xuất cách cấy nấm Aspergillus niger môi trường glucoza sucroza sinh acid Acid sorbic (2,4-Hexadienoic Acid ) • Ký hiệu E200, E201 (natri sorbat), E202 (kali sorbat), E203 (natri sorbat) CAS NO.: 110-44-1 • Là chất rắn kết tinh màu trắng, tan nhiều nước • Được sử dụng chất bảo quản, dùng để ức chế nấm mốc, nấm men… KẾT LUẬN • Phụ gia sản xuất bánh kẹo đa dạng phong phú, tùy vào loại khác mà sử dụng chất phụ gia phù hợp với tính chất yêu cầu loại bánh kẹo • Phụ gia có nhiều ưu điểm khơng nên lạm dụng chất phụ gia nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng ... thời gian bảo quản thực phẩm Liều lượng sử dụng thường quy định nghiêm ngặt loại chất phụ gia Hiện có tới 280 chất sử dụng tương ứng với loại phụ gia thực phẩm thực phẩm định phép sử dụng 2.Phân... tiêu dùng ưa chuộng Những chất phụ gia giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện yêu cầu màu sắc, mùi vị… Vì việc sử dụng loại phụ gia nào, cách sử dụng quan trọng I ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ... tan nhiều nước • Được sử dụng chất bảo quản, dùng để ức chế nấm mốc, nấm men… KẾT LUẬN • Phụ gia sản xuất bánh kẹo đa dạng phong phú, tùy vào loại khác mà sử dụng chất phụ gia phù hợp với tính