phụ gia bảo quản nguyên liệu thịt

CNCB SÚC SẢN MỤC LỤC CNCB SÚC SẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN: CNCB SÚC SẢN I Tổng quan 1.Ý nghĩa việc bảo quản thịt sản phẩm từ thịt: Thịt sản phẩm dễ hư hỏng thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, khống thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng ) phát triển Sự hư hỏng thịt gây biến đổi màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng điều không mong muốn Do kĩ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay xác làm chậm hư hỏng thịt Tuy nhiên, ta bảo quản khơng tốt ngược lại hỗ trợ cho sản sinh chất độc hại, hay tạo điều kiện cho phát triển vi sinh vật gây nguy hiểm cho người sử dụng Enzyme, chất gây xúc tác phản ứng hóa học thịt, gây thay đổi tính chất vật lý, hóa học dẫn đến thay đổi thành phần dinh dưỡng thịt tính của thịt Sự thay đổi gây hư hỏng thịt Một vài enzyme khác có làm tăng phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi cho sản phẩm Chính mà việc bảo quản thịt cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thịt, giúp nhà sản xuất việc điều hòa thị trường, đồng thời tạo dạng sản phẩm đặc trưng ứng với phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm Ngồi phương pháp làm lạnh, đơng lạnh, hun khói hay sấy khơ việc sử dụng loại phụ gia phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt phổ biến ngày nhằm trì tính chất chất lượng thịt 2.Khái niệm phân loại phụ gia: Phụ gia: chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm, đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Hiện người ta chia phụ gia làm loại chính: CNCB SÚC SẢN  Phụ gia thực phẩm: lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất đảm bảo an toàn cho người sử dụng Loại bao gồm nhóm là: chất bảo quản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia tạo mùi thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm, chất tạo cấu trúc phụ gia khác  Chất hổ trợ kỹ thuật: không lưu lại thực phẩm sau thực xong chức kỹ thuật Loại bao gồm 19 nhóm là: chất chống bọt, chất xúc tác, tác nhân làm trợ lọc, chất làm bền màu, tác nhân lạnh, tác nhân chống vón cục, chất bơi trơn, chất cố định enzyme, enzyme, dung môi, tác nhân làm biến đổi kết tinh, tác nhân kết tụ, nhựa trao đổi ion, tác nhân chống dính khn, tác nhân chống vi sinh vật, khí trơ dùng bao gói thực phẩm, chất tẩy rửa làm rụng lông thú, chất dinh dưỡng cho vi sinh vật chất hổ trợ kỹ thuật khác Tác dụng việc bổ sung phụ gia:  Phẩm màu: làm cho sản phẩm bắt mắt bổ sung lượng màu bị tổn thất  Các chất bảo quản: kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm  Các chất chống oxi hoá: ngăn ngừa chất béo sản phẩm thực phẩm bị oxi hoá       dẫn đến sản phẩm bị ôi, thiu màu Các chất tạo vị ngọt: tạo hài hòa độ cho sản phẩm Các chất nhũ hoá: kết hợp chất vốn liên kết lại với Chất gel: làm tăng độ thống cho sản phẩm Chất làm đặc: làm tăng độ đặc cho sản phẩm Chất điều vị: tăng độ ngon, cho sản phẩm Chất điều hương: tăng hương thơm cho sản phẩm Các quy định phụ gia sản phẩm súc sản:  Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng  Việc sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải đảm bảo    • • liều lượng, giới hạn cho phép Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phép sử dụng sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm bao gồm: Giới hạn tối đa chất phụ gia thực phẩm Giới hạn tối đa chất tạo hương thực phẩm CNCB SÚC SẢN  Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu • • •   • • •   cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay giá trị khác thực phẩm Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền Chỉ phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh thị trường Việt nam phụ gia thực phẩm trong danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm Danh muc phải đảm bảo: Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt mức giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thơng thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo Quy định hành Phải có hướng dẫn sử dụng cho chất phụ gia riêng biệt Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng CNCB SÚC SẢN II Một số phụ gia bảo quản nguyên liệu thịt thường dùng: 1.Acid ascorbic – Natri ascorbate: a Acid ascorbic Tên khác: vitamin C Mã số phụ gia: E300 Tên hóa học: L-acid ascorbic 2,3-didehyro-L-threo-1,4-lactone 3-ketoL-gulofuranolactone Số CAS: 50-81-7 Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol Dạng tinh thể dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, khơng mùi Kém bền với nhiệt.Dễ hịa tan nước Tan nước, tan ethanol, khơng tan ether Độ tinh khiết không bé 99% Khi sấy khô bị không 0.4% pH = 2.4 – 2.8 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI chưa xác định Chức năng: Acid ascorbic sử dụng rộng rãi ngành thịt với vai trò chất chống oxy hóa Đối với thịt qua xử lý, acid ascorbic có chức chính: - Tạo màu cho thịt - Ức chế trình hình thành nitrosamine - Ngăn xảy q trình oxy hóa - Ngăn biến màu thịt Đối với thịt tươi, có tác dụng chống oxy hóa biến màu trình bảo quản thịt Cơ chế: acid ascorbic bổ sung vào thịt qua xử lý, bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic Xảy đồng thời với q trình oxy hóa khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ giữ màu thịt CNCB SÚC SẢN Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình: AA + O2 DAA + H2O Acid ascorbic ngăn chặn hình thành nitrosamine cách khử nitrate thành nitrogen oxide, hợp chất tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine Acid ascorbic ngăn chặn oxy hóa chất béo thịt tươi thịt qua xử lý Q trình oxy hóa chất béo gây hóa, tạo mùi Acid ascorbic ngăn khơng cho oxy môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide Màu thịt tươi thịt xử lý dễ bị biến đổi trình oxy hóa myoglobin mơ Ở acid ascorbic ngăn oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, thịt không bị chuyển sang màu nâu Cách sử dụng: phương pháp bảo quản thịt tối ưu sau: sử dụng hỗn hợp hoa chất gồm: kalisorbate 2.5%, natri lactate 2.5% STPP (sodium triphosphate) 3% acid ascorbic 0.5% hòa tan vào nước sau dùng dung dịch hóa chất để nhúng miếng thịt cần bảo quản Ngoài càn sử dụng khay xốp PS màng bao PVC để bao gói miếng thịt lý dung dịch b Natri ascorbate: Mã số phụ gia : E301 Tên hóa học sodium L-ascorbate 2,3-điehyro-L-threo-hexono-1,4,lactone sodium enolate 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate Số CAS: 134-03-02 Công thức phân tử: C6H7O6Na Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol Có dạng bột trắng, không mùi, bị sẫm màu gặp ánh sáng Natri ascorbate muối acid ascorbic Nó có khả chống oxy hóa tương tự acid ascorbic xét họat tính chống oxy hóa acid ascorbic Tuy nhiên thưc tế người ta lại sử dụng natriascorbat nhiều có khả hịa tan nước tốt nhiều so với acid ascorbic, nhờ mà chúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hiệu sử dụng cao nhiều Một điều lưu ý loại muối khơng có khả hịa tan chat béo nên tác dụng việc chống oxy hóa chất béo CNCB SÚC SẢN Muối Nitrat, nitrit: Sodium nitrate (NaNO3) chất bảo quản thực phẩm sử dụng cho thịt Nitrat sử dụng trình xử lý Màu sản phẩm thịt kết phản ứng Nitrit với chất màu thịt Do đó, phụ thuộc vào thành phần hàm lượng chất tạo màu Có lượng lớn chất tạo màu như: myoglobin, hemoglobin, crytochrome, catalase, flavin tham gia tạo màu thịt tươi sản phẩm thịt Trong đó, myoglobin hemoglobin chiếm đa số quan trọng myoglobin Công thức cấu tạo: Gốc muối Nitrat Ion Nitrat ion gồm nhiều nguyên tử với công thức phân tử NO 3- khối lượng phân tử 62.0049g/mol Ion Nitrat bazo liên hợp acid nitric, gồm nguyên tử nito trung tâm bao quanh ba nguyên tử oxi giống hệt xếp mặt phẳng tam giác Gốc ion kim loại Na+, K+, Al3+ liên kết lại với tạo thành muối Nitrat Trong hóa học hữu cơ, nitrat (khơng nên nhầm lẫn với nitro) nhóm chức với cơng thức hóa học chung RONO2 R kí hiệu dư lượng hữu Chúng este axit nitric rượu hình thành q trình "nitroxyl hóa" Ví dụ "metyl nitrat" hình thành phản ứng metanol acid nitric, nitrat axit tartaric thường gọi cách khơng phù hợp nitroglycerin Tính chất vật lý: - Hầu tất muối Nitrat vơ hịa tan nước nhiệt độ áp suất tiêu chuẩn - Màu muối Nitrat màu kim loại tạo nên Tính chất hóa học Phương trình điện li: M(NO3)n → Mn+ + nNO3 Theo phương trình điện li ta thấy dung dịch muối nitrat chứa anion NO3 , Mn+ tự nên dung dịch muối nitrat tham gia phản ứng trao đổi Mn + gây Phản ứng trao đổi ion : CNCB SÚC SẢN Ba(NO3)2 + Na2SO4 → BaSO4↓ + 2NaNO3 Phản ứng nhiệt phân : Tất muối nitrat bị nhiệt phân tạo sản phẩm khác tùy theo tính oxi hóa cation Mn+ ln có khí O2 nên muối nitrat thành phần thuốc nổ - Nếu muối nitrat kim lọai quý Ag, Au, Pt : sản phẩm kim loại, NO O2 - Nếu muối nitrat kim lọai kiềm sản phẩm nitrit kim loại kiềm O2 - Muối nitrat kim loại cịn lại Cu, Fe, Zn, Mg… sản phẩm oxit kim loại, khí NO2 O2 R (Na, K, Ca, Ba) : 2R(NO3)n → 2R(NO2)n + nO2 R (Mg .Cu) : 4R(NO3)n → 2R2On + nO2 + 4nNO2 R (Ag, Hg ): 2R(NO3)n → 2R + nO2 + 2nNO2 Tính oxy hố anion NO3 – Với có mặt ion H+ , Cu khử NO3 - thành khí NO Với có mặt ion OH- , Al hay Zn khử NO3 - thành khí NH3 Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế: 0-5 mg/kg thể trọng - Có điều kiện: 5-10 mg/kg thể trọng - Đối với trẻ em, lượng nitrat phải hạn chế - Các muối nitrate có độc tính khơng cao độc tính tăng lên chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có miệng Sự biến đổi màu thịt sử dụng muối Nitrat, Nitrite Cơ chế tạo màu thịt có mặt Nitrat, Nitrite KNO3 pH thấp KNO2 KNO2 pH thấp HNO2 HNO2 NO (oxid Nitrit) NO + myoglobin NO myoglobin (có màu đỏ sậm) Trong q trình ướp thịt, có chuỗi phản ứng xảy ra, biến Nitrat thành Nitrit thành oxid Nitrit Oxid Nitrit kết hợp với myoglobin hemoglobin tạo thành hợp chất nitrosohemoglobin, nitrosomyoglobin có màu đỏ đậm khơng bền màu Dưới tác dụng nhiệt hai hợp chất chuyển thành nitrozylmiocromogen nitrosohemocromogen có màu dỏ hồng bền màu Trong trình ướp dùng nitrit thừa sinh NO với tốc độ nhanh CNCB SÚC SẢN Trong thịt, nitrit làm chậm trình phát triển botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp, làm chậm q trình ơi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Thường ngồi nitrit, người ta cịn ướp thêm muối, sau đường để làm dịu vị mặn muối nitrit Độc tính: Độc tính nitrit, nitrat hemoglobin người liên kết với NO tạo thành hợp chất metmyoglobin bền liên kết với oxy nên dẫn đến việc hemoglobin khả vận chuyển oxy làm cho tế bào thiếu oxy, 1g sodium nitrit chuyển 1855g hemoglobin thành metmyoglobin Nếu ngộ độc thực phẩm sử dụng nitrat, nitrit với liều lượng cao dẫn đến tử vong tương tự bị ngạt thở Lượng nitrat nitrit theo nghiên cứu khoảng - g/lần gây độc chết người Khi thâm nhập vào thể theo đường tiêu hóa, nitrit làm viêm tấy miệng, thực quản, dày Lượng nitrat nitrit dư thừa khơng đào thải làm ảnh hưởng đến máu mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nơn, chống, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, mê, co giật chết tuần hồn máu bị suy sụp Nitrite tác động với acid amin (từ việc thối hóa protein) tạo thành nitrosamine hợp chất có khả gây đột biến sinh ung thư Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế: 0-5 mg/kg thể trọng - Có điều kiện: 5-10 mg/kg thể trọng - Đối với trẻ em, lượng nitrat phải hạn chế - Các muối nitrate có độc tính khơng cao độc tính tăng lên chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có miệng Chỉ tiêu cho phép thực phẩm: Hàm lượng thường dùng 150 mg/1kg sản phẩm thịt, tương đương với tỷ lệ 0.015% Để giảm nguy độc hại nitrite sử dụng liều, phương pháp an toàn dùng nitrite nguyên chất trộn với muối ăn theo tỉ lệ: 0.5% sodium nitrite 99.5% sodium chloride (muối ăn) Khi chế biến cho lượng từ 1-3% đạt độ mặn mong muốn khả tạo màu phù hợp, hàm lượng muối nitrite mức thấp an toàn Với cách sử dụng loại trừ khả ngộ độc cấp tính Ứng dụng: Các muối dễ tan nước dùng làm chất sát khuẩn giữ màu đỏ hồng đặc trưng thịt tươi Nitrit có hoạt tính diệt khuẩn mạnh điều kiện yếm khí mơi trường acid Nhóm nitrit, nitrat có tác dụng ức chế mạnh vi khuẩn đường ruột Nhóm có tác dụng ức chế Clostridium botulium tạo thành độc tố 10 CNCB SÚC SẢN Trong trình bảo quản thịt, nitrit làm chậm trình hình thành botulinal toxin độc tố làm hư hỏng thịt, làm gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp, làm chậm q trình ơi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Sodium nitrite làm chậm phát triển q trình hóa cách hiệu Oxy hóa chất béo coi nguyên nhân làm suy giảm chất lượng sản phẩm thịt (mùi hôi mùi vị không ngon miệng) Nitrit phản ứng với protein heme ion kim loại, trung hòa gốc tự nitric oxide (một sản phẩm phụ nó) trung hịa gốc tự chấm dứt chu kỳ q trình oxy hóa lipid dẫn đến mùi hôi 11 CNCB SÚC SẢN III Tài liệu tham khảo: http://thucphamvadoisong.vn/ CNYK Đàm Hồng Hải Chi cục An toàn VSTP/TP Cần Thơ Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT việc ban hành "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" http://www.vinalab.org.vn/Uploads/image/luu-thang/file/phu-gia-thuc-pham-codexfda.pdf 12