Đồ án tốt nghiệp : Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

- uản l chất lượng sản phẩm là cơ sở ph p l ựa tr n c c văn ản, ti u chuẩn được đề ra từ nghiệp đến c c ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm ảo và iểm tra chất lượng

MSSV : 1091101021

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

MỞ ĐẦU

1.1 Lý do hình thành đồ án

Ngành thủy sản việt nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành thủy sản ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân

Xuất khẩu thủy sản của Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa chế biến thủy sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và giành vị trí thứ 10 trong số những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới

ể uất hẩu thủy sản tiếp t c tăng th chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn đề cấp ch đ t ra V vậy, c c oanh nghiệp uất hẩu thủy sản phải đạt ti u chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, p ng hệ thống quản l th o , , để m nhập vào c c thị trư ng lớn như , ỹ và hật ản

là hệ thống ph ng ngừa và iểm so t c c mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức h của ngư i ti u ng n n đã và đang được p ng rộng rãi ở

c c oanh nghiệp chế iến thực phẩm đ c iệt là oanh nghiệp chế iến và uất hẩu thủy sản o t nh chất quan trọng và cần thiết của n n t i muốn y ựng đ n về ứng ng trong quy tr nh sản uất c tra ill t đ ng lạnh

Nhiệm v chính của đ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:

 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm c Tra ill t đ ng lạnh

 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho xí nghiệp

 Thiết lập chương tr nh cho sản phẩm c Tra ill t đ ng lạnh

1.2 Mục tiêu đề tài

Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến thuỷ sản (Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm thực phẩm

Sử d ng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của c ng ty đó là sản phẩm c Tra ill t đ ng lạnh

1.3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu:

ối tượng: Sản phẩm c Tra ill t đ ng lạnh

ịa điểm: Quốc lộ 91, khu vực Thới An, phư ng Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ của công

ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh

1.3.2 Phương pháp nghiên cứu

hương ph p thu thập tài liệu li n quan đến đề tài

 Tài liệu về nguyên liệu ng để sản xuất sản phẩm

 Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm ( ) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP

 Các loại tài liệu nội bộ của công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh hương ph p ph ng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những ngư i có liên quan đến đề tài như c n ộ, công nhân viên của công ty

Khảo sát thực tế tại công ty

Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại c ng ty, đ ng th i xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm c Tra ill t đ ng lạnh

n được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện th o 12 ước của hệ thống HACCP

1.3.3 Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 25/06/2012 đến 06/10/2012

CHƯƠNG 1 NG N

1.1 ì hi u chung về qu n ý ch t ượng th c ph

1.1.1 hái ni về th c ph và qu n ý ch t ượng th c ph

Thực phẩm là sản phẩm ạng rắn ho c ạng l ng ng để ăn, uống với m c đ ch inh

ư ng và thị hiếu ngoài những sản phẩm ng với m c đ ch chữa ệnh

Trong đó, sản phẩm thủy sản là một trong những ngu n cung cấp cơ ản quan trọng của loài ngư i, ngày càng được ưa chuộng hắp nơi ởi những ưu điểm vốn có của ch ng là:

àm lượng inh ư ng cao, ti u hóa, hàm lượng chol st rol h ng đ ng ể và chứa c c hoạt chất sinh học có t c ng ph ng chống một số ệnh cho con ngư i

uản l chất lượng thực phẩm là c c hoạt động về quy hoạch, tổ chức, ch đạo và iểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và ịch v th o y u cầu của h ch hàng với

gi r nhất và ph hợp với c c hoạt động h c như sản uất và ti u th c hoạt động đó ao

g m:

- uy hoạch chất lượng có ngh a là thiết ế và ự đo n c c yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và m c ti u chất lượng phải đạt được ng ty phải đ t ra những t nh chất cố định, những m c ti u cần thay đổi trong th i gian ngắn và ài hạn, những quy định c thể mà sản uất ti u th phải tu n th o

- Tổ chức quản l là hả năng sử ng ngu n nh n lực, hợp đ ng ch t ch giữa ngư i sản uất và ngư i ti u ng ng c ch vận ng ngu n nh n lực s n có như con ngư i, tài ch nh

và ỹ thuật; đ ng th i c định c c vị tr để iểm tra

- ãnh đạo phải thư ng uy n iểm tra, đ n đốc và động vi n đối với c c nhóm chuy n

m n hóm làm việc tr n tinh thần tập thể, thư ng uy n th ng o và thảo luận c c ết quả iểm tra

- iểm tra thư ng uy n để đ nh gi c c ết quả th o m c đ ch đã y ựng và đề ra c c iện ph p sửa chữa ịp th i đối với những huyết tật ph t hiện được

- uản l chất lượng sản phẩm là những hoạt động nh m c định c c y u cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm ảo c c y u cầu đó được thực hiện trong thực tế ng c ch t c động

có hiệu quả vào những yếu tố và điều iện có li n quan tới việc hoàn thành và uy tr chất lượng sản phẩm

- uản l chất lượng sản phẩm là cơ sở ph p l ựa tr n c c văn ản, ti u chuẩn được đề

ra từ nghiệp đến c c ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm ảo và iểm tra chất lượng uản l chất lượng là hoạt động rất quan trọng trong phương iện quản

l của nghiệp ảm ảo chất lượng và iểm tra chất lượng là một phần của c ng t c iểm tra chất lượng

hững hoạt động tr n có mối li n hệ mật thiết và gắn ó với nhau Ta có thể iểu i n mối quan hệ đó trong sơ đ sau:

nh 1 1 ối quan hệ giữa c c hoạt động chất lượng

1.1.2 Các ngu ên t c qu n ý ch t ƣợng

ể đ p ứng c c y u cầu của ngư i ti u ng, c c hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8 nguy n tắc sau đ y:

Ngu ên t c 1: ịnh hướng ởi h ch hàng

c tổ chức ph thuộc vào h ch hàng của họ, ch nh v vậy, cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại cà trong tương lai của h ch hàng, đ p ứng nhu cầu và th a mãn nhu cầu của h ch hàng

Việc ứng ng nguy n tắc định hướng ởi h ch hàng nh m:

 ghi n cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của h ch hàng

 ảm ảo được r ng m c ti u của tổ chức gắn ết được với nhu cầu và sự mong đợi của h ch hàng

 Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của h ch hàng th ng qua tổ chức

 o sự th a mãn của h ch hàng và hành động ựa tr n ết quả

 uản l một c ch có hệ thống mối quan hệ với h ch hàng

 ảm ảo một sự c n ng giữa việc thõa mãn h ch hàng và c c n li n quan h c (như chủ, ngư i làm thu , nhà cung cấp, ngư i vốn, ch nh quyền địa phương và ã hội)

Ngu ên t c 2: ự lãnh đạo

c nhà lãnh đạo cần có t nh thống nhất giữa phương hướng và m c đ ch của một tổ chức ọ n n tạo lập và uy tr m i trư ng nội ộ mà ở đó mọi ngư i đều hướng tới m c ti u của tổ chức

Việc ứng ng nguy n tắc sự lãnh đạo nh m:

 X m t nhu cầu của c c n li n quan ao g m: h ch hàng, chủ, ngư i làm thu , nhà cung cấp vốn, ngư i vốn, ch nh quyền địa phương và ã hội

 Tạo một tầm nh n rõ ràng về tương lai của tổ chức

 Tạo ra những m c đ ch, m c ti u th ch thức

 Tạo ng và uy tr sự c ng ng và c c vấn đề về đạo đức ở c c cấp của tổ chức

 Truyền cảm hứng, huyến h ch và c ng nhận sự đóng góp của con ngư i

Ngu ên t c 3: ự tham gia của mọi ngư i

on ngư i ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn t m của họ

v lợi ch của tổ chức

Việc ứng ng nguy n tắc sự tham gia của mọi ngư i nh m làm cho:

 ọi ngư i hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai tr của họ trong tổ chức

 ọi ngư i iết iềm chế c c hành vi của m nh

 ọi ngư i iết nhận ra vấn đề và giải quyết ch ng

 ọi ngư i iết t m iếm cơ hội để cải thiện năng lực, iến thức và inh nghiệm của

họ

 ọi ngư i tự o chia s inh nghiệm, iến thức

 ọi ngư i thảo luận một c ch cởi mở về c c vấn đề và c ch giải quyết

Ngu ên t c 4: hương ph p qu tr nh

ột ết quả mong đợi s đạt được một c ch hiệu quả hơn hi c c hoạt động được quản l

th o qu tr nh

Việc sử ng nguy n tắc, phương ph p qu tr nh nh m:

 X c định một c ch có hệ thống c c hoạt động cần thiết để đạt được một ết quả mong muốn

 Thiết lập một c ch rõ ràng tr ch nhiệm để quản l c c hoạt động ch nh

 h n t ch và đo lư ng c c hả năng của c c hoạt động ch nh

 X c định ranh giới c c hoạt động ch nh giữa c c chức năng của tổ chức

 Tập trung tr n c c nh n tố như ngu n lực, phương ph p và vật liệu s cải thiện c c hoạt động ch nh của tổ chức

 nh gi c c nguy cơ, hậu quả và c c ảnh hưởng của c c hoạt động l n h ch hàng, nhà cung cấp và c c n có li n quan h c

Ngu ên t c 5: T nh hệ thống

hận định, hiểu rõ và quản l c c qu tr nh có li n quan th o iểu qu tr nh s góp phần tạo n n hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được c c m c ti u của tổ chức

Việc sử ng nguy n tắc t nh hệ thống nh m:

 Tạo một hệ thống để đạt được m c ti u của tổ chức một c ch có hiệu quả nhất

 iểu được sự ph c thuộc lẫn nhau giữa c c qu tr nh trong hệ thống

 i p hiểu rõ hơn về vai tr và tr ch nhiệm cần thiết để đạt được c c m c ti u và v vậy s làm giảm c c rào cản chức năng ch o

 iểu được năng lực của tổ chức và tạo lập ngu n lực trước hi hành động

 ải tiến li n t c hệ thống th ng qua việc đo lư ng và đ nh gi

Ngu ên t c 6: ải tiến li n t c

ải tiến li n t c mọi hoạt động của tổ chức n n là m c ti u l u ài của tổ chức

Việc ứng ng nguy n tắc cải tiến li n t c nh m:

 ải tiến li n t c mọi hoạt động của tổ chức

 ung cấp cho mọi ngư i phương ph p và c ng c cải tiến li n t c

 Tạo cho việc cải tiến li n t c c c sản phẩm, c c qu tr nh và c c hệ thống một m c

ti u cho mọi c thể trong tổ chức

 Thiết lập c c m c ti u để hướng ẫn và đo lư ng

 X c định và thừa nhận sự cải tiến

Ngu ên t c 7: uyết định ựa tr n sự iện

c quyết định có hiệu quả được ựa tr n sự ph n t ch c c số liệu và th ng tin

 Việc ứng ng nguy n tắc quyết định ựa tr n sự iện nh m:

 ảm ảo c c số liệu và th ng tin là ch nh c và đ ng tin cậy

 àm cho số liệu gần gũi với ngư i cần ng nó

 h n t ch c c số liệu và th ng tin ng c c phương ph p có hiệu quả

 ưa ra c c quyết định và hành động ựa tr n c c ph n t ch thực sự ết hợp với inh nghiệm và sự hiểu iết

Ngu ên t c 8: h t triển quan hệ với ngư i cung cấp

ột tổ chức và nhà cung cấp th ph thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ch qua lại s tạo cho cả hai hả năng tạo ra gi trị

Việc sử ng nguy n tắc ph t triển quan hệ với ngư i cung cấp nguy n liệu nh m:

 X c định và chọn lựa nhà cung cấp ch nh

 iao tiếp rõ ràng và cởi mở

 hia s ế hoạch và th ng tin trong tương lai

 Tạo n n c c hoạt động ph t triển và cải tiến

 huyến h ch và nhận ra c c cải tiến và thành quả đạt được của c c nhà cung cấp

1.1.3 Các êu c u trong h thống qu n ý ch t ƣợng:

1.1.3.1 Các êu c u chung

Ti u chuẩn phải y ựng, lập văn ản, thực hiện, uy tr một hệ thống quản l chất lượng và li n t c cải tiến t nh hiệu quả của hệ thống ph hợp với c c y u cầu của ti u chuẩn quốc tế này

Tổ chức phải:

 X c định c c qu tr nh cần thiết đối với hệ thống quản l chất lượng và việc p ng trong toàn ộ tổ chức

 X c định sự nối tiếp và t c động lẫn nhau cảu c c qu tr nh này

 X c định c c chuẩn mực và phương ph p cần thiết để đảm ảo việc điều hành và iểm so t c c qu tr nh này là hiệu quả

 ảm ảo s n có ngu n lực và th ng tin cần thiết để h trợ việc điều hành và th o õi

c c qu tr nh này

 i m s t, đo lư ng và ph n t ch c c qu tr nh này

 Thực hiện hành động cần thiết để đạt được c c ết quả đã vạch định và cải tiến li n

: c qu tr nh cần thiết cho hệ thống quản l chất lượng li n quan n u tr n n n

ao g m c c qu tr nh cho việc quản l c c hoạt động, cung cấp ngu n lực, qu tr nh h nh thành sản uất và đ nh gi

1.1.3.2 Các êu c u về h thống tài i u

Văn ản hệ thống quản l chất lượng phải ao g m:

 ng ố ng văn ản về ch nh s ch chất lượng và c c m c ti u chất lượng

 ổ tay chất lượng

 c thủ t c ng văn ản được ti u chuẩn quốc tế này y u cầu

 c tài liệu mà tổ chức cần nh m đảm ảo hiệu quả việc hoạch định, điều hành và iểm so t c c qu tr nh của tổ chức

 c h sơ được ti u chuẩn quốc tế này y u cầu

: hi thuật ngữ “ ocum nt proc ur (thủ t c được viết thành văn ản) uất

hiện trong ti u chuẩn, điều này có ngh a thủ t c được thiết lập, được viết thành văn ản, được thực hiện và được uy tr

ức độ lập văn ản hệ thống quản l chất lượng có thể tổ chức này h ng giống tổ chức

Tổ chức phải y ựng và uy tr một sổ tay chất lượng ao g m:

 hạm vi của hệ thống quản l chất lượng ao g m c c chi tiết và i n giải về ất những điều ngoại lệ

 c thủ t c ạng văn ản được y ựng cho hệ thống quản l chất lượng ho c viện

Thủ t c ạng văn ản phải được thiết lập để c định c c iểm so t cần thiết

h m chứng t c c tài liệu ph hợp trước hi an hành;

h m m t, cập nhật hi cần thiết và ph uyệt lại c c tài liệu;

h m đảm ảo c c thay đổi và t nh trạng hiện hành của c c tài liệu được c định;

h m đảm ảo r ng c c phi n ản th ch hợp của c c tài liệu p ng đều s n có tại những nơi sử ng;

h m đảm ảo r ng c c tài liệu là có thể đọc và có thể nhận iết;

h m đảm ảo c c tài liệu có ngu n gốc n ngoài được nhận iết và việc ph n phối c c tài liệu này được iểm so t;

h m ngăn ngừa việc sử ng v t nh c c tài liệu hết hiệu lực và việc p ng ấu hiệu nhận iết th ch hợp đối với c c tài liệu này nếu ch ng được lưu giữ cho ất m c đ ch nào

iểm so t c c h sơ

c h sơ phải được thiết lập và uy tr để cung cấp ng chứng về sự ph hợp đối với

c c y u cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản l chất lượng c h sơ phải đọc, nhận iết và truy t m ột thủ t c ở ạng văn ản phải được thiết lập để ch rõ c c điểm iểm so t cần thiết cho việc nhận iết, lưu giữ, ảo vệ, truy t m, quy định th i hạn lưu trữ và sắp ếp c c h sơ

 hản ứng của nhà sản uất li n quan đến chất lượng h ng ịp th i

1.1.4.2 Phương pháp qu n ý theo G P (Good Manufacturing Practices)

được hiểu như là quy phạm thực hành sản uất tốt, là những quy định, những thao

t c thực hành, những thủ t c, những điều iện cần phải tu n thủ trong qu tr nh sản uất

nh m tạo ra những sản phẩm đạt y u cầu về chất lượng p ng cho từng sản phẩm

hay một nhóm sản phẩm c thể hương tr nh của một m t hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

( nt rnational tan ari ation rgani ation) là Tổ chức ti u chuẩn hóa quốc tế

là hệ thống đảm ảo chất lượng được nghi n cứu và y ựng năm 1979 ược ấn hành lại vào năm 1994 và phi n ản mới nhất ngày 14 th ng 12 năm 2000 đã và đang được

đ ng đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi hi n ản mới năm 2000 là ết quả qu tr nh so t t

ài ản, thu gọn và gắn với thực ti n sử ng đã đảm ảo gi trị sử ng và hiệu quả của ộ

ti u chuẩn mới

iện nay ở nước ta đã có tr n 1000 oanh ngiệp đạt được chứng nhận 9000

u điểm hi p ng :

 p ứng được c c y u cầu của h ch hàng nước ngoài trong việc đảm ảo chất lượng

 p ứng được y u cầu ti u th sản phẩm trong nước

 Th o g hàng rào mậu ịch (sản phẩm được lưu th ng hắp nơi)

 ải thiện c ng t c quản l chất lượng và mang lại hiệu quả cho ản th n oanh nghiệp

 ng cao tinh thần, th i độ của đội ngũ nh n vi n trong c ng ty

hược điểm hi tham gia

 h ng tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

 i h i về tr nh độ quản l tốt

 p ứng được y u cầu của thị trư ng ỹ, , ana a, c, hật

 à c ng c tối ưu để iểm so t c c mối nguy về an toàn thực phẩm

 i p nhà quản l phản ứng ịp th i hơn với những vấn đề li n quan đến chất lượng trong c c qu tr nh sản uất

 hi ph đầu tư thấp, hiệu quả inh tế cao (chi ph là chi ph ph ng ngừa, mà chi ph ph ng ngừa lu n thấp hơn chi ph sửa chữa)

 Tăng cư ng niềm tin của ngư i tiêu th

p ng c c iện ph p iểm so t (ph ng ngừa) c c mối nguy đ ng ể tại c c điểm tới hạn

ao g m những đ nh gi có hệ thống đối với tất cả c c ước có li n quan trong quy tr nh chế iến thực phẩm, đ ng th i c định c c ước trọng yếu đối với chất lượng an toàn thực phẩm

h n t ch s đưa ra anh m c những điểm iểm so t trọng yếu c ng với những m c ti u ph ng ngừa, c c thủ t c th o õi, gi m s t và những t c động điều ch nh từng điểm iểm so t trọng yếu ể uy tr an toàn, chất lượng li n t c cho sản phẩm, c c ết quả

ph n t ch s được lưu trữ hương ph p nghi n cứu phải thư ng uy n thay đổi t y thuộc vào những thay đổi của qu tr nh chế iến là một hệ thống có cơ sở hoa học

và có t nh logic hệ thống

có thể th ch nghi àng với sự thay đổi như những tiến ộ trong thiết ế thiết

ị, quy tr nh chế iến ho c những cải tiến ỹ thuật

Việc p ng hiệu quả hệ thống cần phải có sự cam ết tham gia và toàn t m ốc sức của lãnh đạo c ng ty và toàn thể c ng nh n

1.2.2 L ch s hình thành H CCP

ắt đầu được triển hai từ ngày đầu của chương tr nh đưa ngư i vào không gian của cơ quan nh m đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Hệ thống này do công ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm l c quân Mỹ ở os ng l s năm

1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật F để c định điều gì có khả năng g y sai l i ở từng

c ng đoạn hoạt động gắn liền việc phân tích các nguyên nhân có thể có và t c động của

ch ng, trước khi xây dựng c c cơ chế kiểm soát có hiệu quả

Lịch sử HACCP có thể tóm tắt như sau:

 ăm 1960: chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

 ăm 1971: c ng ty ills urry tr nh ày lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm

 ăm 1974: cơ quan ược và thực phẩm Mỹ F (Foo an ministration) đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

 ăm 1980: nguy n tắc đã được nhiều cơ sở áp d ng

 ăm 1985: cơ quan nghi n cứu khoa học quốc gia Mỹ đã huyến c o c c cơ sở chế biến thực phẩm nên sử d ng để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng p ng HACCP trong thanh tra các loài thịt và gia cầm

 ăm 1988: Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF), Hiệp hội quốc tế

về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trư ng cũng đã huyến cáo nên sử d ng để đảm bảo an toàn thực phẩm

 ăm 1993: Tổ chức y tế thế giới (W ) đã huyến khích sử d ng HACCP trong lệnh

số 93/12/3/EEC

 gày nay, cơ quan iểm so t thực phẩm và ngành c ng nghiệp thành phố tr n thế giới

đã quan t m nhiều đến việc p ng hiều quốc gia m t việc p ng

là điều ắt uộc o đó việc p ng trở thành một y u cầu cấp

ch cho nhà sản uất thực phẩm uất hẩu và nhà sản uất thực phẩm nội địa

Việt am, h i niệm mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập ỷ 90, tuy nhi n o tr nh độ inh tế ỹ thuật c n thấp n n điều iện tiếp cận với hệ thống c n rất hạn chế gày nay, với m c ti u ảo vệ sức h nh n n, mở rộng thị trư ng, gia tăng

im ngạch uất hẩu, c c ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để th c đẩy qu tr nh đổi mới hệ thống quản l chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đ c iệt là p ng , từng ước thay thế cho c ch iểm so t chất lượng truyền thống là ựa tr n iểm tra sản phẩm cuối c ng

1.2.3 Các thu t ng d ng trong H CCP

 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nh m kiểm soát các mối nguy đ ng ể đối với an toàn thực phẩm trong toàn

bộ dây chuyền chế biến thực phẩm

 Văn ản : một hệ thống tài liệu, m tả ế hoạch , tiến tr nh thực hiện của hệ thống và chứng minh sự p ng l u ài

 GMP: Quy phạm sản xuất tốt

 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

 Kiểm soát: tiến hành tất cả c c hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ t c, quy trình, quy phạm

 Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động có thể ng để ngăn ngừa ho c hạn chế mối nguy đối với an toàn thực phẩm ho c giảm nó đến mức có thể chấp nhận được

 ành động khắc ph c: là các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm iểm so t tới hạn ( ) cho thấy có sự mất iểm so t

 iới hạn tới hạn: là mức ph n iệt giữa hả năng có thể chấp nhận được và hả năng

h ng thể chấp nhận được

 iểm iểm so t tới hạn (Critical Limit): là c c điểm mà tại đó cần có sự iểm so t và

sự iểm so t này có thể được p ng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm và giảm nó uống mức có thể chấp nhận được

 y quyết định: chu i c c c u h i được sắp đ t th o tr nh tự ng để c định một điểm iểm so t có phải là một điểm iểm so t tới hạn h ng

 ự sai lệch (Deviation): là sự vượt qu giới hạn tới hạn

 ơ đ quy tr nh sản uất: c ch tr nh ày hệ thống có tr nh tự c c c ng đoạn ho c c c hoạt động được sử ng để sản uất ho c chế iến một sản phẩm c thể

 ối nguy (Hazard): là c c t c nh n sinh học, vật l , hóa học trong thực phẩm ho c tiềm ẩn trong thực phẩm có thể g y hại cho sức h ngư i sử ng ho c làm giảm

t nh hả ng, t nh inh tế

 h n t ch mối nguy (Hazard Analysis): qu tr nh thu thập, đ nh gi th ng tin về c c mối nguy và c c điều iện ẫn đến sự uất hiện c c mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đ ng ể đối với an toàn thực phẩm phải n u trong ế hoạch

 ủi ro: ước lượng hả năng ảy ra mối nguy

 T nh nghi m trọng: mức độ nguy hại của mối nguy nếu h ng iểm so t tốt

 iới hạn thực tế (ngư ng vận hành): c c ti u ch nghi m ng t hơn giới hạn tới hạn được ngư i sản uất p ng nh m giảm rủi ro vi phạm

 Thẩm tra (Verification): việc p ng c c phương ph p, thủ t c, thử nghiệm và đ nh

gi h c với sự gi m s t để ph chuẩn t nh ph hợp của chương tr nh và tu n thủ th o ế hoạch

 i m s t: tiến hành quan s t ho c đo đếm th o tr nh tự đã định nh m đ nh gi có được iểm so t hay h ng và ghi lại tư liệu ch nh c ng để iểm tra sau này

 ưu trữ h sơ ( cor ping): là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong ế hoạch nh m đảm ảo r ng qu tr nh thực hiện đã được iểm so t

 Y u cầu ti n quyết đối với : c c y u cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản uất

và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm ảo r ng những điều iện cơ ản cho chương

tr nh hoạt động có hiệu quả

1.2.4 qu n tr ng c h thống H CCP

1.2.4.1 Đối với cơ qu n qu n lý ch t ƣợng

ơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo r ng thực phẩm bán cho ngư i phải đảm bảo an toàn hi ăn Trước đ y, cơ quan y u cầu cách tiếp cận tích cực b ng việc sử d ng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm th o phương thức hợp vệ sinh và b ng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hiện nay, sau khi nhận thức ra việc kiểm tra sản phẩm cuối c ng đ m lại hiệu quả kiểm

so t m đối với an toàn thực phẩm, c c cơ quan quản l ngày càng tăng cư ng đ i h i cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP

Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ ản về kiểm soát thực phẩm, ho c được

cơ quan quản lý có thẩm quyền áp d ng ãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải tr nh cho c c cơ quan quản lý các h sơ, văn ản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh r ng

kế hoạch đó đang ược thực hiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không ch là công c quản lý mà còn là công c kiểm tra

1.2.4.2 Đối với các doanh nghi p xu t kh u s n ph m th y s n

ất cứ oanh nghiệp uất hẩu sản phẩm thủy sản sang ch u u và ắc Mỹ đều phải thực hiện chương tr nh ếu không thể chứng minh với c c cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu r ng là đang thực hiện một chương tr nh quản lý chất lượng hiệu quả trong (các) xí nghiệp chế biến, ngư i nhập khẩu s h ng được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận r ng ch ng được chế biến trong một xí nghiệp đang được thực hiện kế hoạch được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đ p ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc gọi là: Ủy ban Luật Thực phẩm

đã huyến cáo r ng làm theo hệ thống là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn

ch n những căn ệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng đã triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở cho các quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Trên phạm vi toàn cầu, hiệp định của tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) về áp d ng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng như c c rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành gư i ta thúc gi c các chính phủ cũng như ngành c ng nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định này và mang lại sự tương đ ng, hòa hợp, rõ ràng nh m làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế

1.2.4.3 Đối với th trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không ch giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những ngư i tiêu th và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước Chính vì vậy, tất cả c c cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta đều phải tiến tới đ p

ứng c c điều kiện để áp d ng , đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu th nội địa

1.2.5 Các ngu ên t c cơ n đ th c hi n H CCP

 guy n tắc 1: h n t ch mối nguy

 guy n tắc 2: X c định c c điểm iểm so t tới hạn ( )

 guy n tắc 3: Thiết lập c c điểm tới hạn

 guy n tắc 4: Thiết lập hệ thống gi m s t

 guy n tắc 5: Thiết lập c c hành động hắc ph c

 guy n tắc 6: Thiết lập c c thủ t c iểm tra

 guy n tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

1.2.6 Các ƣớc chu n ho ch H CCP

ói đến ế hoạch , ngư i ta thư ng ngh tới 7 nguy n tắc cơ ản của nó, nhưng thực ra nó c n ao g m c c ước chuẩn ị h ng ch đ ng mức tới c c ước chuẩn ị có thể ẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và quản l ế hoạch

1.2.6.1 ƣớc 1: hành p đ i H CCP

Thành lập đội là một ước quan trọng trong việc y ựng quy tr nh

c thành vi n trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ ản về và phải thực sự am hiểu qu tr nh sản uất của cơ sở sản uất, có hiểu iết và inh nghiệm về một ho c vài l nh vực sau: sinh học, hóa học, vật l li n quan đến một nhóm sản phẩm c thể

tr n quan điểm iểm so t chất lượng

ếu nghiệp h ng có nh n vi n gi i về một l nh vực nào đó, hãy tham hảo tài liệu hướng ẫn, ho c tham vấn c c chuy n gia có tr nh độ

ội n n có thành vi n thuộc an lãnh đạo trong c ng ty

Tr ch nhiệm của đội

 X y ựng ế hoạch

 X c định tiến độ thực hiện

 iữ vai tr chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện

 Thẩm tra, sửa đổi ế hoạch và c c tài liệu iểm so t

 Xem t, o c o việc thực hiện

1.2.6.2 ƣớc 2: t s n ph

hải m tả đầy đủ c c chi tiết quan trọng của sản phẩm s nghi n cứu, ể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào qu tr nh sản uất sản phẩm được t có li n quan đến t nh an toàn và chất lượng thực phẩm, được thể hiện ở ảng sau:

guy n liệu (ghi cả t n hoa học, nếu có)

hương ph p ảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguy n liệu

hu vực hai th c nguy n liệu

Mô tả tóm tắt quy c ch sản phẩm

Thành phần h c (ngoài nguy n liệu)

c c ng đoạn chế iến ch nh

iểu ao gói

iều iện ảo quản

iều iện ph n phối, vận chuyển sản phẩm

c quy định, y u cầu cần phải tu n thủ

1.2.6.3 ước 3: ác đ nh phương thức s dụng đối với s n ph

ăn cứ vào c ch sử ng ự iến của sản phẩm đối với nhóm ngư i sử ng cuối c ng hay ngư i ti u th để c định m c đ ch sử ng

Y u cầu hi y ựng sơ đ quy tr nh c ng nghệ là:

 ầy đủ c c ước mà sản phẩm đi qua

 Theo đ ng tr nh tự c c ước

 ầy đủ c c th ng số ỹ thuật và c c thao t c ch nh tại từng ước

 ơn giản, rõ ràng

1.2.6.5 ước 5: h tr sơ đồ qu trình c ng ngh trên th c t

Việc thiết ế sơ đ quy tr nh c ng nghệ tr n giấy nhiều hi h ng hoàn toàn đ ng và đầy

đủ so với thực tế V thế, nhóm phải thẩm tra lại từng ước trong sơ đ một c ch cẩn thận, đảm ảo h sơ đó thể hiện một c ch đ ng đắn qu tr nh hoạt động của quy tr nh trong thực tế hải iểm tra sơ đ này ứng với hoạt động của quy tr nh vào cả an ngày lẫn an

đ m và những ngày ngh ơ đ phải được ch nh sửa cẩn thận sau hi nhận thấy những thay đổi với sơ đ gốc

iều này gi p c c thành vi n trong đội nắm được những vấn đề có li n quan và thu thập được inh nghiệm thực tế của những ngư i trực tiếp quản l chất lượn tr n dây chuyền

hi tiến hành thẩm tra, đội cần:

 iểm tra ọc y chuyển sản uất t nhất 2 lần, trong đó t nhất 1 lần có sản uất

 h ng qua ất c ng đoạn nào, ch đến đư ng đi của sản phẩm

 h ng vấn những ngư i có li n quan đến sản uất (nếu cần)

 iệu ch nh sơ đ quy tr nh (nếu cần)

1.2.6.6 ƣớc 6: Ph n t ch ối ngu

h i niệm mối nguy

 Th o quan điểm của F và truyền thống: ối nguy là những t c nh n sinh học, hóa học, vật l ở trong thực phẩm hay điều iện của thực phẩm có hả năng g y hại cho sức h của ngư i ti u ng

 Th o quan điểm của F ( ational arin Fish ri s rvic ): ối nguy là những

t c nh n sinh học, hóa học, vật l ở trong thực phẩm hay điều iện của thực phẩm có

hả năng g y hại cho sức h , ho c làm giảm t nh hả ng, ho c g y thiệt hại về inh tế của ngư i ti u ng

 Th o quan điểm của : ối nguy là c c nh n tố sinh học, hóa học, ho c vật l có trong thực phẩm, có hả năng g y hại cho sức h của ngư i ti u ng ho c làm giảm t nh hả ng

ối nguy sinh học: là c c loại vi sinh vật g y ệnh t n tại trong thực phẩm, sinh

tr ng, thực vật, động vật có chất độc

V : ột số vi huẩn g y ệnh thư ng g p: Cl Botulinum; Salmonella spp, E coli

c mối nguy vật l : là c c t c nh n vật l h ng mong muốn t n tại trong thực phẩm

có thể g y hại cho ngư i ti u ng

Ví d :

 Histamine hình thành trong cơ thịt c có màu đ như c thu, c ngừ, cá n c

 Các loại thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dầu m y, ư lượng thuốc h ng sinh Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa:

Các biện pháp phòng ngừa là c c hành động và các hoạt động có thể để ngăn ch n, loại b ho c giảm thiểu các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

 Mối nguy sinh học:

 ối với vi khuẩn: kiểm soát th i gian và nhiệt độ, các quá trình gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đ ng, l n m n ho c kiểm soát pH, thêm muối và các ph gia khác làm hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển, sấy khô, kiểm soát từ ngu n cung cấp

 ối với virus: gia nhiệt

 ối với ký sinh trùng: kiểm soát chế độ inh ư ng (ngăn h ng để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm), ho c vô hiệu hóa, ho c loại b b ng c ch đun nóng, sấy khô ho c cấp đ ng, soi gắp

 Mối nguy hóa học:

 Kiểm soát từ ngu n cung cấp (cam kết của ngư i bán và kiểm tra nguyên liệu )

 Kiểm soát sản xuất ( ng đ ng c c chất ph gia thực phẩm, thư ng xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị vệ sinh )

 Kiểm soát dán nhãn (thành phần được n nhãn đ ng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã iết ở bên trong)

 Mối nguy vật lý:

 Kiểm soát ngu n cung cấp (cam kết của ngư i bán và kiểm tra ngyên liệu)

 Kiểm soát sản xuất (bảo trì, kiểm tra định k máy móc, trang thiết bị, nhà ưởng, sử d ng nam châm ho c máy dò kim loại, máy sàng lọc )

1.2.6.7 ƣớc 7: ác đ nh các đi m ki m soát tới h n (CCP)

iểm kiểm soát tới hạn là một ước (một c ng đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm so t được áp d ng để ngăn ngừa ho c loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được

ối với các mối nguy đ ng ể đã được c định trong ước 6 thì cần phải có một hay nhiều để kiểm soát các mối nguy đó c là những điểm c thể trong quá trình sản xuất mà ở đó i n ra các hoạt động kiểm soát của chương tr nh

Các CCP có thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí m t b ng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử d ng, nguyên vật liệu và c c chương tr nh ti n quyết

ể c định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp, ta có thể ng sơ đ quyết định ếu sử d ng đ ng, “ ơ đ quyết định có thể trở thành công c hữu ích để xác định Tuy nhi n, “ ơ đ quyết định h ng thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu

ch dựa hoàn toàn vào “ ơ đ quyết định có thể dẫn đến những kết quả sai

Cần chú ý:

 Tại một CCP có thể kiểm soát một ho c nhiều mối nguy đ ng ể

 Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đ ng ể

nh 1 2 ơ đ cây quyết định

Không

ó

CH3: c mối nguy đã được nhận iện có hả năng

g y nhi m qu mức chấp nhận ho c có hả năng gia

tăng đến mức h ng thể chấp nhận được hay h ng

Không

ó

h ng phải là một – ừng lại

CH4: có c ng đoạn nào tiếp th o c ng đoạn này s loại

trừ ho c giảm thiểu mối nguy đã nhận iện đến mức có

thể chấp nhận được hay h ng

iểm iểm so t tới hạn ( ) Không

CH2: ng đoạn này có được thiết ế đ c iệt để loại

trừ hay giảm thiểu hả năng ảy ra mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được h ng

ó

CH1: Có iện ph p ph ng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận iện h ng

CH1.2: Kiểm so t tại ước này có cần

thiết đối với an toàn hay h ng

ửa đổi c ng đoạn quy

1.2.6.8 Thi t l p các giới h n tới h n

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngư ng c định mà m i biện pháp kiểm soát tại một CCP phải th a mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được

i phải có một ho c nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đ ng ể hi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm ảo an toàn thực phẩm

iới hạn tới hạn phải đo được Trong nhiều trư ng hợp, giới hạn tới hạn có thể h ng rõ ràng ho c h ng có, o vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm ho c thu thập th ng tin từ c c ngu n như c c tài liệu hoa học, c c hướng ẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, c c chuy n gia ho c c c nghi n cứu thực nghiệm ếu h ng có c c th ng tin cần thiết để c định ngư ng tới hạn th cần phải chọn trị số an toàn ơ sở và tài liệu tham hảo để thiết lập ngư ng tới hạn phải là một phần của tài liệu h trợ cho ế hoạch

Ti u ch thư ng được ng ao g m nhiệt độ, th i gian, độ ẩm p , hoạt t nh nước, n ng

độ chlorin và những th ng số cảm quan của sản phẩm

1.2.6.9 ƣớc 9: hi t p th tục giá sát t i i đi i soát tới h n

i m s t là việc quan s t, đo đếm ho c ph n t ch có hệ thống nh m đảm ảo r ng quy

tr nh, thủ t c tại m i điểm iểm so t tới hạn được thực hiện th o đ ng ế hoạch

c đ ch gi m s t

 Thu thập c c ữ liệu để m t c c giới hạn tới hạn có ị vi phạm hay h ng

 X c định u hướng ao động s t tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu ch nh

 X c định sự mất iểm so t để đưa ra hành động sửa chữa ịp th i

 t ra quy luật để hiệu ch nh c c giới hạn tới hạn

 ung cấp ng chứng về hoạt động của hệ thống

ng 1.2 i u u ho ch giá sát

CCP ối

nguy

iới hạn tới hạn

động sửa chữa

1.2.6.10 ƣớc 1 : Các hành đ ng s ch

ành động sửa chữa là c c hoạt động ự iến phải thực hiện hi giới hạn tới hạn ị vi phạm nh m hắc ph c hậu quả và ngăn ngừa sự t i i n của vi phạm đó

hi vi phạm giới hạn tới hạn tại c c , phải thực hiện c c hành động sửa chữa đã được

ti n liệu và ghi trong ế hoạch c hành động sửa chữa đó cần bao g m c c thủ t c

để h i ph c sự iểm so t qu tr nh và c định c ch ử l an toàn c c sản phẩm đã ị ảnh hưởng

c vấn đề cần m t hi thiết ế hành động sửa chữa

 X c định sự cố

 guy n nh n ẫn đến sự cố

 ề ra c c hành động sửa chữa để đưa sản phẩm (hay qu tr nh) trở về tầm iểm so t

 X c định rõ hướng ử l hay vị tr cuối c ng của sản phẩm ị sai sót

 i có tr ch nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

 T n ngư i chịu tr ch nhiệm (trực tiếp, gi n tiếp) thực hiện hành động sửa chữa

 c ết quả đ nh gi về hành động sửa chữa

nh 1 3 ơ đ quyết định hành động sửa chữa

1.2.6.11 ƣớc 11: hi t p các th tục th tr

Thẩm tra là p ng c c phương ph p, thủ t c, ph p thử và c c c ch đ nh gi h c nh m xem x t t nh hợp l của ế hoạch và c định sự tu n thủ th o ế hoạch trong thực tế sản uất

c đ ch của thẩm tra là nh m tạo l ng tin vào ế hoạch đã được y ựng tr n những nguy n l hoa học vững chắc, ph hợp để iểm so t c c mới nguy li n quan đến sản phẩm và đang được p ng hiệu quả

 h ch hàng ho c n thứ 3 được ủy quyền

ội ung thẩm tra

ng nhận gi trị: tức là thu nhập ng chứng cho thấy ế hoạch là ph hợp

X m t h sơ ết quả gi m s t hệ thống để đảm ảo r ng:

 oạt động gi m s t được tiến hành tại đ ng những vị tr đã được ch ra trong ế hoạch

 oạt động gi m s t được tiến hành đ ng tần suất đề ra trong ế hoạch

 ành động sửa chữa được thực thi ắt cứ hi nào việc gi m s t cho thấy giới hạn tới hạn ị vi phạm

 Trang thiết ị được iểm tra và hiệu chuẩn đ ng với tần suất n u trong ế hoạch HACCP

 iểm tra thử nghiệm sản phẩm để đảm ảo:

 c giới hạn tới hạn được thiết lập là th ch hợp

 c chương tr nh đang hoạt động hiệu quả

 Thẩm tra đ nh gi nội ộ hệ thống quản l : nh gi thẩm định ( , , ế

 X m t lại hệ thống quản l : lãnh đạo c ng ty phải định thực hiện việc

m t lại hệ thống nh m đảm ảo hệ thống lu n được uy tr và hiệu quả Tần suất thẩm tra

 àng năm (tối thiểu 2 lần/năm)

 Thẩm tra hi có thay đổi đ ng ể về sản phẩm ho c qu tr nh

 Thẩm tra đột uất ( hi có vấn đề ph t sinh)

1.2.6.12 ước 12: hi t p h thống tài i u hồ sơ cho chương trình H CCP

ưu trữ h sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong ế hoạch

nh m đảm ảo r ng qu tr nh thực hiện được iểm so t

sơ ao ao g m c c ạng văn ản ghi nhận ết quả thực hiện c ng việc, vật mẫu đã được c nhận nh m cung cấp ng chứng việc thực thi c ng việc sơ h ng cho ph p sửa đổi

ưu trữ tài liệu, h sơ trong chương tr nh là rất quan trọng, nếu h ng có tài liệu,

h sơ th h ng có

c loại h sơ cần lưu trữ

 ế hoạch và những tài liệu h trợ để y ựng ế hoach

 sơ ghi ch p việc gi m s t c c , ,

 sơ ghi ch p về hành đ ng sửa chữa

 sơ ghi ch p về c c hoạt động thẩm tra và điều ch nh đối với hệ thống

 sơ ghi ch p về t nh chất, việc mã hóa và sử ng sản phẩm

ột số ch hi ghi ch p và lưu trữ h sơ

 Tại mọi , nơi tiến hành iểm tra hay đo ghi, th ng tin phải được ghi ch p một

c ch có thứ tự

 Th ng tin này phải được tr nh ày một c ch rõ ràng và hiểu để ngư i có tr ch nhiệm uy tr hệ thống iết c c giới hạn tới hạn có được uy tr hay h ng, nếu h ng

th phải tiến hành c c hoạt động hữu hiệu ngay lập tức

 Tất cả c c h sơ ghi ch p và tài liệu li n quan đến việc gi m s t phải được ngư i đang trực tiếp gi m s t và c n ộ thẩm tra việc gi m s t của c ng ty

 sơ phải phản nh đ ng điều iện hoạt động hiện tại h ng được hoàn thiện h sơ trước hi ắt đầu ho c trước hi ết th c một hoạt động h ng được ng tr nhớ để tiến hành ghi ch p h sơ

 sơ phải được lưu trữ l u hơn th i hạn sử ng sản phẩm Th o 28 T 129 quy định phải lưu trữ h sơ t nhất là:

 6 th ng đối với sản phẩm tươi sống

 2 năm đối với sản phẩm đ ng lạnh, chế iến và c c loại h sơ th o õi thiết ị

 sơ cần phải được lưu trữ là ế hoạch và tài liệu h trợ được ng trong việc y ựng ế hoạch, h sơ về c c hành động sửa chữa, h sơ về c c hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống

nh 1 4 ơ đ c c ước y ựng ế hoạch HACCP

Thành lập đội ước 1

ước 2

ước 3 ước 4

ước 5

ước 6

ước 7 ước 8

Thẩm tra sơ đ y chuyền c ng nghệ

iệt và ph n t ch mối nguy

X c định c c điểm iểm so t tới hạn

(CCP) Thiết lập c c giới hạn tới hạn cho từng

CCP Thiết lập hệ thống gi m s t cho từng

X c định c c hành động hắc ph c

Thiết lập c c thủ t c thẩm tra

Thiết lập hệ thống tài liệu và iểu mẫu

1.2.7 Lý do và điều i n áp dụng h thống H CCP

1.2.7.1 Lý do ph i áp dụng h thống H CCP

ơ sở chế iến thực phẩm h ng c n sự chọn lựa nào h c nếu họ muốn th m nhập vào

c c thị trư ng uất hẩu v đ y là sự đ i h i của u thế quản l chất lượng đang i n ra tr n phạm vi toàn cầu

 p ứng y u cầu của tiến tr nh h a nhập và đ i h i của thị trư ng nhập hẩu

 Tổ chức thương mại thế giới (WT ) đã y u cầu c c nước thành vi n p ng hệ thống như một phương tiện iểm so t an toàn thực phẩm

 i n minh ch u u đã y u cầu c c cơ sở chế iến thực phẩm vào từ đầu thập ni n

1990 phải p ung và từ năm 1998 phải p ng hệ thống i ng đối với thủy sản, từ năm 1992 đã ắt uộc tu n thủ c c điều iện vệ sinh quy định tại ch thị 91/493/ mà thực chất là , sau đó là ch thị 94/356/ đ t nền tảng cho việc iểm so t vệ sinh th o hệ thống

 c thị trư ng lớn như ana a, c, hật ản đều y u cầu c c cơ sở sản uất thực phẩm uất hẩu ắt uộc p ng hệ thống đối với c c cơ sở sản uất thực phẩm tại ỹ và c c cơ sở sản uất thực phẩm vào ỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997

t h c, p ng c n có nhiều lợi ch c thực

 ợi ch đối với ngư i ti u ng

 iảm nguy cơ mắc c c ệnh truyền qua thực phẩm

 ng cao nhận thức về vệ sinh cơ ản

 Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

 ải thiện chất lượng cuộc sống

 ợi ch với ngành c ng nghiệp

 Tăng số lượng ngư i ti u ng và độ tin cậy của ch nh phủ

 ảm ảo gi cả

 Tăng hả năng cạnh tranh và tiếp thị

 iảm chi ph o giảm sản phẩm h ng và phải thu h i

 ải tiến qu tr nh sản uất và điều iện m i trư ng

 ải tiến năng lực quản l đảm ảo an toàn thực phẩm

 Tăng cơ hội inh oanh và uất, nhập hẩu thực phẩm

 ợi ch của ch nh phủ

 ải thiện sức h cộng đ ng

 ng cao hiệu quả và iểm so t thực phẩm

 iảm chi ph cho sức h cộng đ ng

 Tạo điều iện thuận lợi cho sự ph t triển thương mại

 Tăng l ng tin của ngư i n vào việc cung cấp thực phẩm

 ợi ch của oanh nghiệp

 ng cao uy t n đối với sản phẩm của m nh, tăng t nh cạnh tranh, hả năng chiếm

l nh và mở rộng thị trư ng, đ c iệt đối với thực phẩm uất hẩu

 ược ph p in tr n nhãn ấu chứng nhận ph hợp hệ thống , tạo l ng tin với ngư i ti u ng và ạn hàng

 ược sử ng ấu ho c giấy chứng nhận ph hợp với hệ thống trong c c hoạt động quảng c o, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và oanh nghiệp

 à điều iện để oanh nghiệp tiến hành c c hoạt động tự c ng ố ti u chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 à căn cứ để cơ quan iểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm m t chế

độ giảm iểm tra đối với c c l hàng sản phẩm

 à cơ sở đảm ảo điều iện thuận lợi cho việc đàm ph n, ết hợp đ ng thương mại trong nước cũng như uất hẩu

 à cơ sở của ch nh s ch ưu ti n đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như c c đối t c nước ngoài

1.2.7.2 Điều i n đ cơ sở áp dụng H CCP

ãnh đạo cơ sở phải có quyết t m và đầu tư th ch đ ng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định c c ước áp d ng HACCP

ơ sở có m c đ ch rõ ràng, có động cơ đ ng đắn, không chạy theo hình thức

Có hệ thống quản lý chất lượng cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có tr nh độ kỹ thuật phù hợp

Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, h trợ kỹ thuật, nghiệp v của một cơ quan tư vấn có năng lực

Tổ chức đào tạo giáo d c tốt về HACCP

p ứng tốt và đầy đủ các yêu cầu c c điều kiện tiên quyết, mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang được thực hiện

Tốt nhất nên áp d ng trước và áp d ng HACCP sau ho c đ ng th i cùng áp d ng hai chương tr nh nếu cơ sở có đủ điều kiện về vật chất, kỹ thuật

1.2.7.3 Yêu c u tiên quy t trước khi áp dụng HACCP

ể áp d ng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương tr nh quản lý tiên quyết

iều kiện tiên quyết (phần cứng):

 ịa điểm và m i trư ng xung quanh

 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà ưởng

 Thiết bị và d ng c chế biến

 Hệ thống cung cấp nước

 Hệ thống xử l nước thải

 hương tiện làm vệ sinh và khử trùng

 Thiết bị và d ng c giám sát chất lượng

Hình 1.5 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

1.3 Giới thi u chung về C ng t

Tên Công Ty: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh

Tên giao d ch: HIEP THANH SEAFOOD JOINSTOCK COMPANY

Đ a chỉ: Quốc lộ 91, khu vực Thới n, phư ng Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ

tr sở chính tại Thốt Nốt, Cần Thơ và ng ty ổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Hiệp Thanh

là một thành viên chuyên chế biến, inh oanh Tra ill t đ ng lạnh xuất khẩu, loại cá nổi tiếng và phổ biến nhất Việt Nam

au 19 năm trong ngành gạo xuất khẩu với những hó hăn an đầu, m i năm ch cung ứng được 2000 tấn gạo, cho đến nay Hiệp Thanh có 3 ng ty ( ty) độc lập với 45 dây chuyền m y đ nh óng gạo, khả năng cung cấp cho thị trư ng trên 2500 tấn gạo xuất khẩu 1 ngày

ỀU KIỆN PHẦN CỨNG ( hà ưởng, thiết bị m y móc và con ngư i)

HACCP

ăm 2000, ty thủy sản bắt đầu hoạt động, cá tra xuất khẩu cung cấp cho thị trư ng m i năm 10 000 tấn

Hiện ty đang mở rộng đầu tư nu i và chế biến cá tra, cá ba sa xuất khẩu với 2 ưởng chế biến, công suất thiết kế 230 tấn nguyên liệu, 2 kho lạnh với sức chứa 7000 tấn, vùng nuôi cá sạch với diện t ch 70 ha và đang tiếp t c mở rộng phát triển

Nhà máy chế biến c Tra ill t đ ng lạnh được xây dựng không ngoài m c đ ch phổ biến con cá Tra – loại cá nổi tiếng của Việt am đến khắp mọi nơi tr n thế giới cũng như thực hiện sứ mệnh kinh doanh chủ lực đ m lại ngu n oanh thu đ ng ể cho công ty

Chứng nhận: Theo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001 – 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA

1.3.2 Trang thi t b và máy móc ti n nghi:

 ăng chuyền IQF: 4 cái (40 tấn/ngày)

 Máy hút chân không : 8 máy

 Máy lạng da: 8 máy

 y làm đ vẫy: 4 máy (40 tấn/ngày)

 Máy phân c : 5 máy

 Hệ thống xử l nước thải: 02 (1.000 m3/ngày)

1.3.3 C ng tác t chức và á qu n ý

 Hội đ ng Quản trị: Là một tập đoàn g m nhiều thành viên góp vốn để thành lập hai hay nhiều công ty cổ phần

 Chủ tịch Hội đ ng Quản trị: à ngư i được Hội đ ng Quản trị ( T) đề cử có chức

v cao nhất trong T có thể quyết định tất cả các công việc nh m m c đ ch tạo lợi ích chung cho công ty Khi có việc trở ngại g đó mà hủ tịch T h ng thể giải quyết được thì có thể họp T lại bàn bạc t m phương ph p hợp l để giải quyết trở ngại

 Tổng i m đốc ng ty: à ngư i ph trách chung trong công ty, là cấp cao nhất trong Công ty chịu trách nhiệm quản lý trong toàn ộ hoạt động của Công ty

 Phó Tổng i m ốc: à ngư i s thay thế cho Tổng i m ốc khi Tổng i m ốc vắng m t, ph tr ch đầu ra về sản xuất hợp đ ng, mua bán, tiêu th hàng hóa

 Phòng kế toán: Là tổ chức quản lý về tài chính thanh toán ngân hàng, kinh tế tài chính tại đơn vị, theo dõi ghi chép, quản l gi thành, hóa đơn phản ánh kịp th i chính xác toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty

 Phòng tổ chức nhân sự: Là tổ chức chịu trách nhiệm về mọi thắc mắc của công nhân

về tiền lương, ảo hiểm xã hội, chăm sóc sức kh e, quản lý về vấn đề nhân lực trong Xí nghiệp, Công ty

 Phòng kế hoạch: Là tổ chức điều tra quản lý về chất lượng, lập kế hoạch sản xuất, quản lý kho, mua nguyên liệu cùng vật tư sản xuất

 Phòng thí nghiệm: Quản lý chất lượng, kiểm vi sinh, theo dõi về ,

 Phòng sản xuất (ph ng điều hành): Chịu trách nhiệm về chất lượng của bán thành phẩm (hay thành phẩm), trong các khâu sản xuất như ill t, định hình, xếp khuôn, thành phẩm Quản lý, kiểm tra, theo dõi trang thiết bị, điện, nước, vận hành máy, vệ sinh, xử l nước thải nh m m c đ ch tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất, cũng như đ p ứng được yêu cầu về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt hiệu quả kinh tế cao

 Phòng kinh doanh: Ph trách về việc t m đầu ra sản phẩm, đầu vào nguyên liệu, tiếp thị, lập hợp đ ng nội - ngoại, kế toán tổng hợp, thanh toán quốc tế

 Phòng kỹ thuật nu i: Tư vấn về kỹ thuật nuôi, giám sát các chương tr nh nu i, iểm tra kháng sinh, vi sinh, bệnh c ưu h sơ, c c giấy t liên quan, kế toán cho xí nghiệp nuôi