QUY TRÌNH sản SUẤT BÁNH CHOCOPIE

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM GVHD: CAO XUÂN THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ ÁI LY ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NỘI DUNG C1 Giới thiệu bánh Choco-Pie C2 Nguyên liệu sản xuất bánh C3 Quy trình sản xuất bánh Choco-Pie QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ BÁNH CHOCO-PIE QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Marshmallow Lớp phủ Chocolate Bánh mì xốp QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH CHOCO-PIE TRÊN THỊ TRƯỜNG Choco-Pie Choco-Pie của Orion PhạmNguyên QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyên liệu Bột mì Nguyên liệu phụ Nguyên liệu sản xuất chocolate Nguyên liệu sản xuất marshmallow QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vai trò bột mì - Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng gluten tạo - Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng - Cung cấp enzyme thủy phân - Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyên liệu Bột mì Nguyên liệu phụ Nguyên liệu sản xuất chocolate Nguyên liệu sản xuất marshmallow QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyên liệu tạo chocolate Bơ ca cao Chất tạo Sữa Chất béo QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bột mì Chuẩn bị bột (rây) Các nguyên liệu khác 1.Đường Phối trộn 4.Chất điều vị 2.Chất nhũ hóa 3.Chất bảo quản 5.Hương tổng hợp Trộn Tạo hình Nướng 6.Màu thực phẩm tổng hợp T = 1500C – 2000C Thời gian: – phút TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Làm nguội Marshmallow Trải marshmallow T = 25 – 350C T = 400C Ghép bánh Chocolate Phủ chocolate Bao bì plastic Làm mát In date Bao gói Sản phẩm T = 400C T = 13 – 190C TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuẩn bị bột (rây) Mục đích: Chuẩn bị cho trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn, tránh bị vón cục nhào trộn Tiến hành: Bột rây để loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ tạp chất lẫn bột mì, loại bỏ sâu mọt Sau định lượng theo quy định Các biến đổi: Bột không tạp chất, mịn QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phối trộn Đường, Biến đổi vật lý:chất nhiệt độChất tăngbảo nhẹquản, chất điều vị nhũ hóa Biến đổi hóa lý: nước, dầu hợp Hương tổng chất tan nước dầuthực tạo thành hệ nhũ hợp, màu phẩm tương đồng Có hòa tan chất khí: CO2, O2,… Hệ nhũ tương QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trộn Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi cho trình tạo hình Hoàn thiện: Các tiêu chất lượng cho sản phẩm độ xốp, khả giữ khí khối bột nhào (khả tạo tính chất đặc trưng bánh có độ xốp) QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tạo hình Sử dụng phương pháp tạo hình cáchPhễu épnhậpcắt Ép liệu đùn phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn Áp Con lăn suất nén tạo lăn cho bột nhào xốp mềm, sau cắt dây kim loại hình Hình dạng bánh phụ ăntạokhớp Lưỡi cắtthuộc vào sựKhuôn tốc độ đầu phun băng tải QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nướng Mục đích: Chế biến: Nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi lý – hóa hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Bảo quản: Nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Làm nguội Quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao Mục đích: Chuẩn bị cho trình phủ nhân QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trải marshmallow Marshmallow dùng sản xuất bánh Choco-Pie không giống kẹo marshmallow thông thường, thành phần chủ yếu gelatin, hàm lượng đường Gelatine phối trộn đường nước, gia nhiệt đánh bong lên tạo khối mềm xốp đặc trưng dùng sản xuất bánh Choco-Pie Nhân marshmallow nóng phủ lên mặt bánh hệ thống đầu phun tự động, chuẩn bị cho trình kẹp nhân QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ghép bánh Mục đích: Chuẩn bị cho trình phủ chocolate Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không phủ marshmallow miếng bánh phủ marshmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh Choco-Pie với lớp nhân mashmallow QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phủ chocolate Bánh sau kẹp nhân cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy nhiệt độ 400C, làm cho toàn bề mặt bên bánh phủ lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh Choco-Pie, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Làm mát Tiến hành làm mát lớp phủ chocolate ở nhiệt độ từ 13 – 190C Bao gói Bảo quản: Bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước Hoàn thiện: Bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM GVHD: SVTH: CAO XUÂN THỦY Nguyễn Thị Ái Ly ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [...]... Gelatine QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyên liệu phụ 1 Chất bảo quản 2 Chất tạo xốp 3 Chất điều vị 4 … QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600... (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Làm nguội Quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ nhân QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG... CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ghép bánh Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không được phủ marshmallow và miếng bánh được phủ marshmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh Choco-Pie với lớp nhân mashmallow chính giữa QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM... Bảo quản: Bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước Hoàn thiện: Bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600... dùng trong sản xuất bánh Choco-Pie không giống như kẹo marshmallow thông thường, thành phần của nó chủ yếu là gelatin, hàm lượng đường rất ít Gelatine được phối trộn đường nước, gia nhiệt và đánh bong lên tạo khối mềm xốp đặc trưng dùng trong sản xuất bánh Choco-Pie Nhân marshmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE... NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phủ chocolate Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 400C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh Choco-Pie, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA... nhũ tương QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trộn Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ xốp, khả năng giữ khí của khối bột nhào (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có... cắtthuộc vào sựKhuôn tốc độ của đầu phun và băng tải QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nướng Mục đích: Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Bảo quản:... bánh là có độ xốp) QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tạo hình Sử dụng phương pháp tạo hình bằng cáchPhễu épnhậpcắt Ép liệu đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn Áp Con lăn suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và mềm, sau đó được cắt bằng dây kim loại hình Hình dạng của bánh phụ ăntạokhớp... CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH CHOCOPIE NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM GVHD: SVTH: CAO XUÂN THỦY Nguyễn Thị Ái Ly ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM