QUY TRÌNH sản SUẤT BÁNH CHOCOPIE

NỘI DUNGGiới thiệu bánh Choco-Pie C1 C3 Quy trình sản xuất bánh Choco-Pie C2 Nguyên liệu sản xuất bánh... Bột mìNguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Nguyên liệu sản xuất chocolate Nguyên l

QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH CHOCOPIE

NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM

ĐỀ TÀI

GVHD: CAO XUÂN TH Y ỦY

NỘI DUNG

Giới thiệu bánh Choco-Pie

C1

C3 Quy trình sản xuất bánh Choco-Pie

C2 Nguyên liệu sản xuất bánh

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH CHOCO-PIE

Lớp phủ

Chocolate

Bánh mì xốp

Marshmallow

Choco-Pie

của Orion

Choco-Pie

của PhạmNguyên

CHƯƠNG 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH

Bột mì

Nguyên

liệu chính

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu sản xuất chocolate

Nguyên liệu sản xuất marshmallow

Vai trò của bột mì

gluten tạo ra.

sắc, hương thơm cho bánh nướng.

Bột mì

Nguyên

liệu chính

Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu sản xuất chocolate

Nguyên liệu sản xuất marshmallow

Nguyên liệu tạo marshmallow

Glucose syrup

Nguyên liệu khác: trứng, chất tạo xốp,…

Gelatine

CHƯƠNG 3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

CHOCO-PIE

Bột mì

Chuẩn bị bột (rây) Phối trộn

Nướng

nguyên liệu khác

Trộn Tạo hình

2.Chất nhũ hóa.

3.Chất bảo quản 4.Chất điều vị.

5.Hương tổng hợp 6.Màu thực phẩm tổng hợp.

T = 1500C – 2000C.

Trải marshmallow

Ghép bánh Phủ chocolate Làm mát

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất,

làm cho bột mịn, tránh bị vón cục khi nhào trộn.

Tiến hành: Bột được rây để loại bỏ phần bột bị vón cục, loại

bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt Sau được định lượng theo quy định.

Các biến đổi: Bột không còn tạp chất, mịn hơn.

Chuẩn bị bột (rây)

Hương tổng hợp, màu thực

phẩm

Hương tổng hợp, màu thực

phẩm

Đường, chất nhũ hóa

Đường, chất nhũ hóa

Chất bảo quản, chất điều vị

Chất bảo quản, chất điều vị

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp

chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ

tương đồng đều Có sự hòa tan các chất

Mục đích:

Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo

khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình.

Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như

độ xốp, khả năng giữ khí của khối bột nhào (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).

Sử dụng phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp

và mềm, sau đó được cắt bằng dây kim loại.

Hình dạng của bánh phụ thuộc vào sự ăn khớp của

Tạo hình

Phễu nhập liệu

Con lăn

Khuôn tạo hình

Mục đích:

Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín

sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

Bảo quản: Nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật.

Làm nguội

Quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ nhân.

Trải marshmallow

Marshmallow dùng trong sản xuất bánh Choco-Pie không giống như kẹo marshmallow thông thường, thành phần của nó chủ yếu là gelatin, hàm lượng đường rất ít Gelatine được phối trộn đường nước, gia nhiệt và đánh bong lên tạo khối mềm xốp đặc trưng dùng trong sản xuất bánh Choco-Pie.

Nhân marshmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân

Ghép bánh

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate.

Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh

không được phủ marshmallow và miếng bánh được phủ marshmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh

Phủ chocolate

Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống

cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ

một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng

cho loại bánh Choco-Pie, tăng cường hương vị,

màu sắc cho sản phẩm

Làm mát

Bao gói

Tiến hành làm mát lớp phủ chocolate ở ngoài ở nhiệt độ

Bảo quản: Bánh sau khi nướng dễ bị

hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước

ĐỀ TÀI

GVHD: CAO XUÂN TH Y ỦY

QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH CHOCOPIE

NĂNG SUẤT 2600 TẤN/NĂM