XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN

XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH:

Phạm Thị Cẩm Tú 60702832 Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808

Hồ Hồng Tuyết 60702804 Lớp: HC07TP

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP 4

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 4

1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP 5

1.1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng 6

1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng 6

1.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 7

1.3 Khái niệm về HACCP 8

1.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: 9

1.5 Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: 9

1.6 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 10

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 11

2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 11

2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 14

2.2.1 Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề 14

2.2.2 Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP 14

CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19 3.1 Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói 19

3.2 Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói 21

3.3 Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 23

3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói 32

3.5 Bảng tổng hợp CCP 39

3.5.1 Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 39

3.5.2 Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến 41

3.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 43

3.7 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 44

3.7.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 44

3.7.2 Hành động khắc phục sửa chữa 45

3.8 Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP 46

3.8.1 Thẩm tra 46

3.8.2 Mục đích 46

3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 48

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói 12

DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói 19

Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói 21

Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 23

Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói 32

Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia 39

Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói 41

Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 45

Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 48

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy

phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

* Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình

sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp

* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng

lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được

hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch

vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm

1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố

ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

ISO 9000: giới thiệu về ISO

ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong

việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ của

đội ngũ nhân viên trong công ty

* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và

được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối

nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

* Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

1.1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng

Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất lượng

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng

Công ty đã đạt được chứng nhận chất lượng :

Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999

Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Liên tục nhiều năm liền được Người tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức

Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra công bố

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt được cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội Chợ, Hội thi Thực phẩm

1.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP

(Hazard Analysis

Critical Control Point)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

(Điểm kiểm soát tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời

hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

1.3 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

Record Keeping

(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

1.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm

soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP

1.5 Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình

Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP

1.6 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy

Phân biệt giữa GMP và SSOP:

GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

 Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao

tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

 Vai trò của GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây

nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá

trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

Massage Nguyên liệu thịt ba rọi

Sấy - xông khói

GMP 1.10

 Kiểm soát nguyên liệu

Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1

Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng quy định tại điểm GMP1.1

Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1

Quy định tại điểm GMP1.1

 Kiểm soát quá trình chế biến

Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8

Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10

Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9

Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hƣ hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5

Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện để tránh lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8, GMP1.10

Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10

Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1

2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

 Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh

chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền

sản xuất

 Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP Làm

giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm

cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP

2.2.1 Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề

SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

2.2.2 Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP

Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá

 Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nước thủy cục

 Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại chất lượng nước

 Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước

 Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đường ống

1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần

 Nước đá làm từ nước thuỷ cục

 Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình trạng vệ sinh tốt

Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa

chứa thịt, dao kéo đều được làm bằng inox hoặc cao su Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nước Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa

bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân :

 Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

 Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất

Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo

 Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi

của công nhân và nguyên vật liệu:

 Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu Ở trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da Sau đo, công nhân kéo pallet chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage Trong phòng massage, ngoài các thùng thịt ướp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành Thịt sau khi được cho vào bồn massage cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 - 5h, sau đó được treo lên kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp

 Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm chả lụa Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ treo làm mát thịt ba rọi đã massage Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp

 Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh chế độ thích hợp cho máy Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thì công nhân đẩy các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến phòng thành phẩm

Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân

 Thiết bị rửa và khử trùng tay:

 Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc

 Tại các bồn rửa có xà phòng thường xuyên nhưng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công

nhân tốt hơn

 Phương tiện vệ sinh:

 Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chưa đủ so với số lượng của công nhân trong nhà máy, và trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…

 Nhà vệ sinh được rửa thường xuyên nhưng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu

Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì

 Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng

massage luôn có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường ống trên trần và

có cả bụi bẩn Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nước ngưng, bụi bẩn, rơi vào trong

nguyên liệu thịt và bán thành phẩm

 Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an

toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên không làm ảnh hưởng đến

sản phẩm Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thường

 Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này được

cất ở kho riêng cách xa khu chế biến Mỗi loại hóa chất được sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác Chỉ có người có trách nhiệm mới vận chuyển

và phân phối cho các phòng chế biến Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trưởng) pha chế trước

khi sử dụng (pha theo quy định của công ty)

Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc

 Mọi hóa chất dù độc hay không đều được người có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy cách sử dụng

 Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà máy

 Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng Người công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm

 Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí

 Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới

Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân

 Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công nhân

 Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh

 Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor (50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế biến Nhìn chung, công nhân thực hiện tốt điều này

Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

 Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện

 Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần nhưng vẫn chưa diệt hết được chuột

Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải

 Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng Tập trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất nhưng vẫn chưa có đường đi riêng dành cho chất thải

 Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm vào trong sản phẩm Hiện tại, công ty cho nước thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nước thải

của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động được

CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN

THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

3.1 Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói

1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói

2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi

bộ phận KCS của công ty kiểm định

4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền

Tây

5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói được bao gói trong túi hút chân

không có trọng lượng 100gr hoặc 200gr loại 200 gr : l=18 cm

7 Các công đoạn chế biến

chính

Tiếp nhận nguyên liệu Lọc mỡ Massage Xông khói Sấy Bán thành phẩm Xắt lát Bao gói Thành phẩm

8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói được bảo quản trong túi hút chân

11 Thời hạn sử dụng 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở

nhiệt độ 0-40

C

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trước khi hết Date 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về ,

nếu sản phẩm hư hỏng thì huỷ, ngược lại thì đem tái chế

13 Các yêu cầu về bao bì Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm,

kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và Anh

14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm được bảo quản đông lạnh

(-180C) trữ trong thùng xốp

15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn

liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu cần

phải tuân thủ

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay người tiêu dùng Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt

3.2 Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Tinh lọc mỡ - Thịt dày khoảng 5cm

- Dàix rộng khoảng 12x8cm

Thịt được kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp

mỡ kế da dày không quá 1.5cm, kế đó là lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ đều ( 3 chỉ), thịt được tề gọn 4 cạnh

Massage - Công suất : 4,8 kW

- Năng suất : 2 tấn/ mẻ

- Điện thế : 380 V

Thịt sau khi đã ướp cùng với dung dịch ướp ta đưa vào bồn massage nhờ một hệ thống nâng chuyên dùng, khi làm việc bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn động của 2 con lăn Thịt bên trong bồn sẽ

đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm gia vị

Làm ráo - Thời gian : tối đa là 2h Thịt sau khi massage xong sẽ đƣợc móc

lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên, độ ẩm thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh hơn

Sấy- Xông khói - Nhiệt độ phòng : 55o

C

- Nhiệt độ sấy : 55-75oC

- Nhiệt độ xông khói: 65oC

- Thời gian xông khói 3-5h

- Thời gian tổng cộng của

cả quá trình 21h

Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói- sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt

độ ở tâm 53-540C Khói đựơc tạo ra bằng cách đốt mùn cƣa từ 1 buồng đốt bên ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói Thịt đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ phenol,… và dẫn xuất của chúng

Tồn trữ bán - Nhiệt độ phòng lạnh : Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ

thành phẩm -5 đến 0oC trong phòng lạnh trước khi đem đi xắt lát

nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát hơn

kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt hàng) Sau đó, sản phẩm được phân phối đến người tiêu dùng

3.3 Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

vào, được kiểm soát

hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Có mối nguy

an toàn thực phẩm nào đáng

kể

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đáng kể không?

Công đoạn này

có phải

là CCP không (C/K)

Khi trong thức ăn có thuốc trừ sâu sẽ gây ngộ độc, chết người, hoặc gây biến đổi bất thường về sinh lý trong cơ thể con người nên nó không được có trong thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào

Khi dùng thức ăn có

dư lượng thuốc kháng

1.Yêu cầu phải có giấy kiểm dịch của cục thú y của công

ty

2.KCS công ty tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt (theo tiêu chuẩn của TCVN

7049:2002 đối với thịt tươi) để tiến hành tiếp nhận Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu

Yêu cầu phải có giấy kiểm dịch của cục thú y của công ty

Xương, lông, rác, nilong có thể bị lẫn vào trong thịt do sự bất cẩn trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, những tạp chất này được xem là tối kỵ trong thực phẩm, đặc biệt xương

sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng

1.Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xương, tạp chất trong thịt từ phía KCS công ty

2.Công nhân sẽ kiểm tra lại khi sản xuất

3.Bộ phận kiểm định chất lượng phân xưởng loại bỏ và lập biên bản đối với những khối thịt có lẫn tạp chất và xương

Nhà cung cấp phải

có giấy chứng nhận chất lượng (trong đó phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh của TCVN đối với các loại phụ gia), và

có kiểm tra cảm quan