XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI. GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào SVTH: Phạm Thị Cẩm Tú 60702832 Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808 Hồ Hồng Tuyết 60702804 Lớp: HC07TP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 2 MỤC LỤC CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 4 1.1. Một số khái niệm . 4 1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP 4 1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO 4 1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP . 5 1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng 6 1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng 6 1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP . 7 1.3. Khái niệm về HACCP 8 1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: . 9 1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: 9 1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP . 10 CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI . 11 2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 11 2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 14 2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề 14 2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP 14 CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19 3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 19 3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 21 3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 23 3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói . 32 3.5. Bảng tổng hợp CCP 39 3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 39 3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến . 41 3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành . 43 3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 44 3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 44 3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. . 45 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 3 3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. 46 3.8.1. Thẩm tra . 46 3.8.2. Mục đích. 46 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 48 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói . 12 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói 19 Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói 21 Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 23 Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói . 32 Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia. . 39 Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói. 41 Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 45 Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 48 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 4 CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. * Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp. * Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống. 1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế. ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế. ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để. ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm 1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”). Hệ thống ISO 9000:1994 gồm: Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 5 ISO 9000: giới thiệu về ISO. ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành) ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt. ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004. * Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. * Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. * Ưu điểm khi áp dụng HACCP - Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật. - Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng trong quá trình sản xuất. - Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa). Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 6 * Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. 1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả. Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng. Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất lƣợng. Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung. 1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng : Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999 Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra công bố. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 7 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội Chợ, Hội thi Thực phẩm. 1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP THUẬT NGỮ Ý NGHĨA HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hazard (Mối nguy hại) Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Hazard Analysis (Phân tích mối nguy) Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. Control measure (Biện pháp kiểm soát mối nguy) Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục đƣợc thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. Critical controlpoint (Điểm kiểm soát tới hạn) Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc. Critical limit (Giới hạn tới hạn) Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp nhận đƣợc. Ngƣỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngƣỡng tới hạn. Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 8 1.3. Khái niệm về HACCP Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… (Sự sai lệch) Monitoring system (Hệ thống giám sát) Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch HACCP. Corrective Action (Hành động sửa chữa) Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Verification (Sự thẩm tra) Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Record Keeping (Lƣu trữ hồ sơ) Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm soát. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 9 1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP 1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình. Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 10 1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. Phân biệt giữa GMP và SSOP: GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chƣơng trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ đƣợc xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chƣơng trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP. [...].. .Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Khái niệm GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm... lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng 11 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI Nguyên liệu thịt ba rọi GMP 1.1 Cắt - Lọc mỡ Massage GMP 1.3 Làm ráo Dung dịch ƣớp-gia vị GMP 1.2 GMP 1.4 Sấy - xông khói GMP 1.5 Tồn trữ, bảo quản Bán thành phẩm GMP 1.7 Xắt lát Bao bì GMP 1.6 GMP 1.8 Bao... ca sản xuất nhƣng vẫn chƣa có đƣờng đi riêng dành cho chất thải  Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dƣới đất, không lây nhiễm vào trong sản phẩm Hiện tại, công ty cho nƣớc thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động đƣợc 18 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA. .. XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 3.1 Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ĐẶC ĐIỂM STT MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói 2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi 3 Cách thức bảo quản, vận Thịt heo ba rọi nhận từ xƣởng pha lóc theo phiếu yêu chuyển và tiếp nhận nguyên cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y liệu của công ty... 1.8 Bao gói GMP 1.9 Bảo quản GMP 1.10 SẢN PHẨM Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói 12 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói  Kiểm soát nguyên liệu Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1 Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các... ca sản xuất 15 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo  Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân và nguyên vật liệu:  Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu Ở trong phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản xuất. .. thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr loại 200 gr : l=18 cm loại 100 gr: l=17 cm -Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20% 6 Thành phần khác Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất điều vị (621) 19 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói Tiếp... thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá  Nƣớc dùng cho toàn bộ phân xƣởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nƣớc thủy cục 14 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói  Khi có sự cố về nguồn cung cấp nƣớc, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm... dụng, điều kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và Anh 14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh (-180C) trữ trong thùng xốp 20 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn liền hoặc có thể chế biến lại... tiêu phải tuân thủ dùng Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt 3.2 Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả Tiếp nhận - Nhiệt độ phòng nguyên liệu Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS nguyên liệu 180C của công ty kiểm định trƣớc, . Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 19 CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 3.1. Mô tả sản. xây đựng HACCP. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 11 CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN