Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói.
Công đoạn Mô tả mối nguy
Tinh lọc mỡ Vi sinh :
Nhiễm VSV do nƣớc đọng trên trần rơi xuống.
Pha dung dịch ướp
Vật lý:
Lẫn tạp chất trong phòng ƣớp .
Vi sinh :
1.Bị nhiễm VSV do nƣớc ngƣng trên đƣờng ống mang vào trong thịt. 2.Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo giữ paste đã xay, thịt ƣớp, đá vẩy.
42 3.VSV gây bệnh trong thịt phát triển.
4. Sai quy trình pha, cân nƣớc không chính xác, nhiệt độ dung dịch không đúng.
Massage Vật lý:
1.Lẫn vụn thịt, tạp chất do bồn massage không đƣợc làm vệ sinh kỹ. 2.Lẫn vật lạ vào trong thịt do ngƣời công nhân vận hành máy làm rơi vật dụng cá nhân hay tạp chất, vận hành máy không đúng, không kiểm tra chân không trong bồn.
Vi sinh :
Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo trên đƣờng vận chuyển nguyên liệu về phòng massage hoặc trong khi đƣợc trữ trong phòng nguyên liệu để chờ masssage hoặc từ dung dịch ƣớp.
Làm ráo Vi sinh:
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công nhân, dụng cụ
Vi khuẩn gây bệnh phát triển và sinh độc tố.
Sấy- Xông khói Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng nấu hấp và thiết bị xông khói
Hóa học: không có
Vi sinh:
Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân của công nhân không bảo đảm.
Tồn trữ bán thành phẩm trong phòng lạnh -50C ->00C Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá trình vận chuyển bán thành phẩm
Vi sinh:
Nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển qua các cửa có màng chắn
43 Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng thành phẩm
Vi sinh:
Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân của công nhân không bảo đảm.
Đóng gói Vi sinh: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói.
Vi khuẩn gây bệnh phát triển
Vật lý:Tóc