Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia.
Công đoạn Mô tả mối nguy
Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh:
Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu.
Hóa học:
Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng tổng hợp trong thịt.
Vật lý:
Sót xƣơng, lông, giấy, cọng rác trong thịt.
Tiếp nhận phụ gia Vật lý:
Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia.
Hóa học :
1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,…) trong phụ gia.
2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.
Vi sinh :
Bào tử Vi Khuẩn gây bệnh.
Bảo quản phụ gia Hoá học:
Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trƣờng bảo quản quá ẩm thấp, nhiệt độ môi trƣờng ấm. Độc tố do nấm mốc gây ra tồn tại trong phụ gia và gây nhiễm vào thực phẩm.Lƣu ý hạn sử dụng của phụ gia.
40 Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic ,bột ngọt,
polyphophat,vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong không chính xác (do lẫn lộn các loại phụ gia, cân không chính xác, hay ánh sáng không đủ).
Tiếp nhận đá vẩy Vật lý:
1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đa.
Hóa học:
1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..), dƣ lƣợng thuốc khử trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng ống cấp nƣớc không đạt vệ sinh.
Vi Sinh :
Nhiễm VSV gây bệnh từ nguồn nƣớc.
Trữ đá vảy Vật lý:
Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng trữ đông.
Vi sinh :
Nhiễm VSV do đất cát, bụi bẩn mang vào.
Tiếp nhận túi hút chân không
Vật lý: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khô, độ dày mỏng,bao bì bị cấn (không thể hàn chân không đƣợc) .
Hoá học:
Quá trình thôi nhiễm của các hoá chất có trong bao bì vào trong thực phẩm.
Vi sinh : Có bào tử của VSV gây bệnh.
Tiếp nhận thứ phẩm Vật lý: không có
Hóa học :không có
41
Tái chế Vật lý:
Lẫn tạp chất vào trong phần thứ phẩm.
Hoá học:
Không có
Bảo quản Vi sinh:
VSV trên ba rọi xông khói phát triển
Tiếp nhận nước Vật lý:
Cặn, tạp chất, cát trong nƣớc.
Hóa học:
Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..) ,dƣ lƣợng thuốc khử trùng.
Vi sinh :
1.Nhiễm VSV gây bệnh.