Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành

-Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu .

-Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, qui định, … của nhà nƣớc. -Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học.

-Việc lựa chọn phƣơng pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thƣờng thông qua thực tiễn và thực nghiệm.

Tiến hành thiết lập: Phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh:

Việc chọn chỉ tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP trong công đoạn xông khói không mang tính khả thi vì : Rất khó giám sát chỉ tiêu vi sinh . Các phép thử để xác định vi phạm giới hạn này mất đến 15 ngày. Cho nên không thể giám sát chỉ tiêu vi sinh đúng lúc

Phƣơng án 1:

Giám sát vi khuẩn gây bệnh . Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót.

CCP: Thiết bị xông khói.

Ngƣỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thịt ba rọi xông khói phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002

44

Công nghệ xông khói tại nhà máy :

Trong thiết bị xông khói, 5 quá trình diễn ra theo trình tự : ban đầu là quá trình sấy 1 diễn ra ở 55C, sau đó đến công đoạn Sấy 2 diễn ra ở 65C, tiếp theo là xông khói ở 65C, đến nấu ở nhiệt độ 65C, cuối cùng đến Sấy3 ở nhiệt độ 75C.

Nên ta chọn 55 C là ngƣỡng tới hạn dƣới và 75 C là ngƣỡng tới hạn trên tại công đoạn xông khói .

Phƣơng án thứ 2 là phƣơng án hữu hiệu nhất để kiểm soát quá trình xơng khĩi, ngƣời công nhân khi vận hành máy sẽ kiểm soát 2 thông sốnhiệt độ và thời gian xông khói.