Hướng dẫn xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

Làm ráo

 Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần.  Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất. Thịt sau khi được cho vào bồn massage cùng với dung dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.

Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến phòng thành phẩm. Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà máy.  Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor (50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế biến.

 Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.  Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần nhƣng vẫn chƣa diệt hết đƣợc chuột.

XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XễNG KHểI

• Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục

Ba rọi xông khói đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe lạnh ở nhiệt độ 0-40C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm. Trờn bao bỡ phải ghi rừ địa chỉ cụng ty, tờn thực phẩm, kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và Anh. Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS của công ty kiểm định trước, sau đó, tại xưởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách chất lƣợng kiểm tra cảm quan lại lần nữa đảm bảo thịt đạt yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.

Sản phẩm đƣợc kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm chƣa, sau đó đƣợc đẩy qua phòng bảo quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2 kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt hàng). Vi khuẩn gây bệnh (E.coli,. Salmonella,clostridi um_botulium, Staphylococus aureus, kí sinh trùng..) và kí sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu (trình bày cụ thể trong phụ lục 3). Xương, lông, rác, nilong có thể bị lẫn vào trong thịt do sự bất cẩn trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, những tạp chất này đƣợc xem là tối kỵ trong thực phẩm, đặc biệt xương sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Bị lẫn kim loại nặng trong quá trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ độ cấp tính hoặc các bệnh mãn tính. Yêu cầu giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp (trong đó phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ3339/2001/QĐ_. BYT đối với PVDC). Công đoạn này có phải là CCP không (C/K). Tinh lọc mỡ. Nhiễm vi sinh vật từ tay người và dụng cụ dao thớt. 1.Yêu cầu công nhân phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ: trang bị. Salmonella,clostridium_botuli um, Staphylococus aureus, kí sinh trùng..).

Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia, trong quá trình thao tác pha dung dịch cũng nhƣ trình tự pha, quan trọng nhất là nhiệt độ pha phải đảm bảo 5-30C. Bị lẫn kim loại nặng trong quá trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ độ cấp tính hoặc các bệnh mãn tính. Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng (trong đó phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh của TCVN đối với các loại phụ gia), và có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận.

Khi nồng độ các phụ gia trong thực phẩm vƣợt quá ngƣỡng cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính (ung thƣ ) cho người sử dụng. Không xảy ra vì đã kiểm. Hướng dẫn thao tác cần thiết khi cân cho công nhân và kết hợp với kiểm soát bằng GMP. 36 thảy của côn trùng) trong khi. Phương án thứ 2 là phương án hữu hiệu nhất để kiểm soát quá trình xơng khĩi, người công nhân khi vận hành máy sẽ kiểm soát 2 thông số nhiệt độ và thời gian xông khói.  Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tự đã định để đánh giá các CCP có đƣợc kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm tra sau này.

Xác định sự cố: Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65C xuống 55C trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận hành dưới theo phương án 2 giám sát vi khuẩn gây bệnh. 46 Đề ra hành động sửa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: Nếu nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột nhiệt độ từ 65C xuống 55C trong khoảng thời gian t (phút) thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ lên 65C, nếu sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh được thì người công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để nâng nhiệt độ xông khói lên 65C. Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ 65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ xuống 75C, nếu sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh được thì người công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để hạ nhiệt độ xông khói xuống 75C.

Đối chiếu với thực tế: Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ là chính xác, hoạt động giám sát tại CCP đang đƣợc thực thi, mọi hoạt động trong tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu là chính xác.