Quy trình sản xuất Cá Tra và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

QUI TRÌNH :Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU QUI TRÌNH : Tất lơ ngun liệu trước tiếp nhận nhà máy lấy mẫu mã hoá để kiểm tra tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu vận chuyển từ vùng ni ghe đục cá sống đến bến Cơng Ty, sau cá vớt lên lưới cho vào thùng chuyên dùng vận chuyển xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu cân đổ vào bồn nước bên phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa nhiệt độ thường GIẢI THÍCH : - Chỉ thu mua tiếp nhận lơ ngun liệu có kết kiểm đạt chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO) - Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất nguyên liệu khối lượng ngun liệu để làm sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau - Rửa nguyên liệu sau tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng lớn vi sinh vật hữu tạp chất lẫn nguyên liệu CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Những người làm việc khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiểm đạt tiêu kháng sinh cấm sử dụng - Nguyên liệu tính theo số gram/con - Chỉ nhận cá sống khơng có dấu hiệu bị bệnh - Mỗi lơ ngun liệu trước thu mua tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết khách hàng phiếu báo kết kiểm kháng sinh) - Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác hoạt động liên quan đến nguyên liệu - Nguyên liệu không để trực tiếp với - Bến lên cá khu tiếp nhận giữ - Nguyên liệu bị loại phải chứa thùng chứa riêng phải nhanh chóng vận chuyển khỏi khu tiếp nhận sau chuyến cá, tránh tượng nhiễm chéo vi trùng làm cản trở lưu thông khu tiếp nhận - Sau cân, cá chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu đổ vào bồn nước Công nhân làm việc khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm này, giải vấn đề phát sinh lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc chất lượng nguyên liệu nhận vào - Đội trưởng, công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm - QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết kiểm kháng sinh - QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu thơng số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát : lô nguyên liệu HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng từ chối khơng nhận phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý THẨM TRA : Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Tr ưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm đ ược thẩm tra ph ải đ ược lưu tr ữ hồ sơ GMP Cơng ty 02 năm GMP : CẮT TIẾT - RỬA 1 QUI TRÌNH : Cá sau rửa chuyển đến công đoạn cắt tiết ngâm rửa lại cho máu GIẢI THÍCH : - Cắt tiết cho thịt cá trắng ngâm rửa lại cho tiết cá hết CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : a Các thủ tục cần tuân thủ : - Chỉ sử dụng nước để rửa cá sau cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) b Thao tác cắt tiết : Đặt cá nằm bàn, đầu hướng phía tay phải người thuận tay phải ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim - Công nhân làm việc khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước để ngâm rửa cho máu cá hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm - Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm - QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02) Tần suất giám sát : mẻ ngâm rửa HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý công nhân vi phạm THẨM TRA : Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Tr ưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm đ ược thẩm tra ph ải đ ược lưu tr ữ hồ sơ GMP Cơng Ty 02 năm GMP : FILLET - RỬA QUI TRÌNH : Cá sau ngâm rửa cơng nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn tiến hành fillet Tách phần thịt cá khỏi thân thành 02 miếng fillet Cá sau fillet xong cân để xác định suất người fillet Cá fillet sau cân xong rửa qua 02 hồ nước GIẢI THÍCH : - Do sản phẩm cá fillet - Cá fillet cân để xác định suất người fillet cá - Rửa máu miếng fillet tạp chất bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng nước đá sản xuất từ nguồn nước nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) Thao tác fillet: Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay phía phải, người thuận tay phải ngược lại Sau nghiêng dao phía phải hợp với phần đầu khoảng 30 0, rạch đường từ xuống tới đuôi Bước : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá) Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu cá kéo ngược phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp miếng thịt dính lại xương Tương tự cho bên lại ta hai miếng fillet cho cá - Cá sau fillet xong cho vào rổ để bàn, phần đầu xương lại cho vào sọt thùng nhựa để bên cạnh chuyển bên với tần suất không 30 phút/ lần - Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải inox không gỉ, cán dao nhựa Thớt nhựa - Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng khơng có vết trầy xước Không làm rách thịt phạm thịt miếng fillet - Công nhân làm việc khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến máu miếng fillet - Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không 50kg - Thay nước sau lần rửa đảo trộn - QC phụ trách công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng ¸ lần/ ngày cân chuẩn GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực qui phạm - Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn fillet có trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm - QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý cơng nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại THẨM TRA : Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Cơng ty 02 năm GMP : LẠNG DA QUI TRÌNH : Miếng fillet sau rửa máu chuyển sang lạng da Dùng máy dao bén lạng hết da miếng fillet Sau cân chuyển cho phận chỉnh hình GIẢI THÍCH : - Do sản phẩm cá fillet bỏ da - Miếng fillet sau lạng da cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu inox không gỉ, cán dao nhựa, thớt nhựa Thao tác lạng da : - Lạng da tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay phía phải, thuận tay phải ngược lại Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi miếng cá ấn dao vào phần thịt phần da cá, nghiêng dao phía trái, tay trái kéo phần da cá phía sau, tay phải cầm dao miết vào phần thịt phần da cá từ đuôi phần đầu - Lạng da máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da dưới, phần bụng phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao máy lạng da cho lưỡi dao ăn vào phần da sau thả lỏng tay - Miếng fillet sau lạng da xong cho vào rổ nhựa để bàn, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt chuyển đầy bơ - Thao tác lạng da phải cẩn thận khơng phạm vào thịt - Cho phép sót da không 10% miếng fillet - QC phụ trách công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng ¸ lần/ ngày cân chuẩn GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm - Đội trưởng, công nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật lạng da thơng số kỹ khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02) HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : QC phụ trách công đoạn xử lý kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt sót da nhiều dao lạng da không sắc bén phải báo cho Tổ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng thẩm mỹ miếng fillet Nếu máy lạng da khơng sửa phải điều động thêm công nhân lạng da tay để tránh sản phẩm bị ứ động THẨM TRA : Hồ sơ giám sát việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Tất hồ sơ liên quan đến việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Cơng ty 02 năm GMP : CHỈNH HÌNH QUI TRÌNH : Miếng Fillet sau lạng da chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ, Miếng fillet sau chỉnh hình xong nhúng rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ nườc ≤ 80C GIẢI THÍCH : - Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng - Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt miếng cá CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng nước đá vảy sản xuất từ nguồn nước nhà máy để làm lạnh sản phẩm nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, inox không gỉ, cán dao nhựa, thớt nhựa Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa người, lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ lưng trước Nếu lấy phần mỡ bụng trước đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân) Sau lật ngược phần lưng lên, gạch đường lưng khoảng 1/3 chiều dài miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da sót lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng - Miếng fillet chỉnh hình xong phải mỡ, thịt đỏ, xương, gân da đen - Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet - Trong trình chỉnh hình, rổ cá phải lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt £ 150C - Rổ cá sau chỉnh hình phải nhúng rửa qua hai bồn nước có nhiệt độ ≤ C - Khuấy đảo nhẹ rổ cá rửa cho trôi hết vụn cá - Rửa không 200 kg thay nước lần GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực qui phạm - Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế biến (CL - GMP BM 03) Tần suất giám sát: - Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : / 01 lần - Kiểm tra số lượng BTP: 30 phút / 01 lần HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trình kiểm tra phát miếng cá công nhân kiểm chưa đạt yêu cầu chất lượng thẩm mỹ, nhắc nhở có hình thức xử phạt thích hợp công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu - QC phụ trách công đoạn kiểm tra hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 80C nhắc nhở cơng nhân bổ sung thêm đá Nếu tần suất thay nước không qui định nhắc nhở có hình thức xử phạt cơng nhân vi phạm Cô lập lô hàng cho rửa lại THẨM TRA : Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Tất hồ sơ có liên quan đến việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Công ty 02 năm GMP : SOI KÝ SINH TRÙNG QUI TRÌNH : Miếng fillet sau chỉnh hình cho qua bàn soi, miếng fillet đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng (KST) GIẢI THÍCH : - Miếng fillet bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, diện KST làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, cần phải loại bỏ hồn tồn miếng cá có KST CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước cho công đoạn (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty (tuân thủ theo SSOP 3) - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) SSOP : VỆ SINH CÁ NHÂN YÊU CẦU : - Tất người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng sản xuất - Có đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay vị trí thích hợp tình trạng hoạt động tốt - Có kế hoạch bảo trì thường xun thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh - Tất nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp phân xưởng sản xuất phải học tập nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Cơng nhân tồn Cơng ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ) - Công ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng - Trang bị đầy đủ vòi nước khơng vận hành tay, có đủ số lượng phù hợp với cơng nhân - Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh - Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất - Cơng ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, cơng nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh qui định vào phân xưởng - Khu vực vệ sinh bố trí bên ngồi khu vực sản xuất, cách biệt với phòng sản xuất - Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; cơng nhân thành phẩm bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ - Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân; tồn áo quần thường (khơng phải BHLĐ) không treo giá treo BHLĐ, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn tủ - Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van - Đảm bảo luôn có đủ xà phòng Chlorine để rửa khử trùng tay - Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm - Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm - Số lượng nhà vệ sinh bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân thời điểm đông (nam riêng, nữ riêng) - Tại nhà vệ sinh ln ln có phương tiện rửa tay trang bị đủ xà phòng khăn lau tay - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác - Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh - Tổ vệ sinh cơng nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh - Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải kiểm tra bảo trì ngày - Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo qui định tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn - Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định Cơng ty, khơng sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… vào xưởng - Trước vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định Các bước thực rửa khử trùng tay : Trước vào xưởng sản xuất · Bước : Rửa nước · Bước : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt mặt ngồi ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay · Bước : Rửa lại tay nước cho xà phòng · Bước : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm · Bước 5:Rửa lại tay nước cho Chlorine · Bước 6: Lau khô tay khăn · Bước 7: Xịt cồn hai bàn tay GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm - Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực theo qui phạm - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) - Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh Cơng ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo khu vực sau công nhân vệ sinh khử trùng tay xong - Định kỳ 03 tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm quan có thẩm quyền (Nafiqaved) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh phát công nhân không thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất yêu cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào phân xưởng sản xuất - Khi phát thiết bị vệ sinh khử trùng bị hỏng báo cho phận kỹ thuật để sửa chữa - Phòng Vi Sinh Cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Cơng ty Trưởng Phó phòng Vi sinh thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết ghi vào phiếu kiểm vi sinh - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN YÊU CẦU : - Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định bảng TCVN 5512-1991 chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992 - Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88 - Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm vi sinh, lý, hố học khác - Việc sử dụng bao bì phải theo yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY: 2.1 Bao bì : - Cơng ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì giữ khơ ráo, sạch, kín, ngăn ngừa côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hố chất - Bao bì, vật liệu sau nhận vào xưởng có khu vực riêng khơ hợp vệ sinh để chứa đựng đặt palet nhựa - Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo u cầu 2.2 Hóa chất: - Cơng ty có kho hoá chất tách biệt với kho chứa vật liệu khác - Hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bơi trơn, hố chất khử trùng bảo quản riêng biệt - Các chất bôi trơn sử dụng xưởng chất phép sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại người thực phẩm 2.3 Sự ngưng tụ nước: - Nhà xưởng kết cấu u cầu, độ thơng thống tốt, hạn chế tối đa ngưng tụ nước - Các cửa vào, lối vào khu vực có chắn ngăn chặn trùng từ bên ngồi xâm nhập vào phân xưởng - Có đội vệ sinh cơng nghiệp thường xun lau chùi khu vực, vị trí có ngưng tụ nước Vệ sinh nhà xưởng trước, cuối ca sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ: - Kho bao bì ln giữ sẽ, thống mát, có che chắn trùng xâm nhập Tuyệt đối không cột chắn lên mang bao bì vào kho - Bao bì kho đặt pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với - Bao bì kho xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại - Khơng ngồi hay giẫm đạp lên bao bì - Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì - Kho bảo quản bao bì khơng chứa loại dụng cụ, vật tư khác ngồi bao bì dùng để bao gói thành phẩm vệ sinh ngày - Không hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì - Các dụng cụ dùng để đóng, viết thơng tin bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp - Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để ngưng tụ nước xảy trần - Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối khơng để xảy rò gỉ khí nén hay dầu bơi trơn vào sản phẩm - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với - Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất Công ty Khơng phép sử dụng loại hóa chất hết thời hạn sử dụng - Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tổng vệ sinh nhà xưởng GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm - Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Nếu phát hư hỏng khơng chức năng, mục đích có hành động sửa chữa bổ sung theo yêu cầu Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hố chất khơng theo u cầu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ: - Báo cáo theo dõi nhập bao bì (CL - SSOP - BM06) - Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT YÊU CẦU : Các hóa chất sử dụng Cơng ty dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY : - Cơng ty sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản - Loại hoá chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt - Hố chất bảo quản bên ngồi khu vực sản xuất - Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng - Hiện Cơng ty có sử dụng loại hóa chất sau: · Dùng xử lý nước gồm có : Chlorine · Dùng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước · Dùng khử trùng : Chlorine v Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh) : 100 ¸ 200 ppm v Dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm (thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…) : 100 ¸ 200 ppm v Dùng để khử trùng ủng : 100 ¸ 200 ppm v Dùng để khử trùng tay : 10 ppm v Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10 ¸ 15 ppm * Lưu ý : Nếu Cơng ty có sử dụng hố chất bảo quản hay khử trùng ngồi hố chất trên, thành phần không chứa Chloramphenicol CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ người ủy quyền người chun trách có hiểu biết hố chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sử dụng theo qui định Bộ Y Tế - Chất khử trùng phải rửa sạch, không để sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh - Trên bao bì chứa đựng loại hố chất phải có ghi nhãn đầy đủ thơng tin (tên hố chất, cơng thức hố học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…) - Hoá chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hố chất - Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hoá chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng dễ thấy - Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì - Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất - Hố chất nhập kho phải có nhân viên chun trách kiểm tra chất lượng Nếu hố chất khơng kiểm tra thành phần phòng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần nguồn gốc loại hố chất đó, giấy có chứng nhận quan thẩm quyền - Hố chất nhập kho Công ty phải đảm bảo bao bì ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hố chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lơ hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng cơng nhân có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC chuyên trách hoá chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào Cơng ty giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất phụ gia (CL - SSOP - BM 08), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL SSOP - BM 09) - Công nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực qui phạm - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hố chất khơng theo u cầu phải báo với Ban Giám Đốc Cơng ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời khơng làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08) - Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL-SSOP-BM 09) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN YÊU CẦU : Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Cơng ty có y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ cơng nhân, có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng năm lần - Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công Ty - Công ty nhận CB - CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm / lần CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ: - Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm khơng phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách mời) - Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý kiến đồng ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản xuất - Tuyệt đối khơng sử dụng thuốc bơi ngồi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol - Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công công việc khác thích hợp, khơng tiếp xúc với sản phẩm GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Hàng ngày, Đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ cơng nhân khu vực quản lý, kiểm tra thơng qua nhật ký khám chữa bệnh phòng y tế Cơng ty - Nhân viên Y tế cơng ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu Đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối khơng cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế khơng khả lây nhiễm cho vào sản xuất THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Giấy khám sức khỏe công nhân - Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ cơng nhân Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ cơng nhân lưu giữ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân Cơng ty năm SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI YÊU CẦU : Khơng có động vật gây hại trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY: - Tất cửa thơng ngồi phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng - Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng - Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt trùng, hoạt động liên tục - Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất - Các cửa từ phân xưởng thơng ngồi ln đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng - Hàng ngày người phân cơng phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt trùng - Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng - Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế - Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần) Kết giám sát ghi vàoBiểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy không phù hợp phải thay đổi kế hoạch THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Sơ đồ bẫy chuột - Kế hoạch đặt bẫy chuột - Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 10) - Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU : Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY : - Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng xuất 600 m3 /ngày - Chất thải Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) - Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên ngồi - Cơng ty có đội ngũ cơng nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến - Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải q đầy dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm - Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất - Các đường cống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí - Cống rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn - Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm - Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Cơng ty có nhiệm vụ thực qui phạm - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Nếu thấy nước thải khơng kịp, thấy có mùi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC KHI CĨ SỰ CỐ Khi có cố xảy làm ảnh hưởng đến chất lượng, an tồn cho sản phẩm, phải tiến hành hành động khắc phục sau : Sự cố nhiệt độ : Trường hợp có cố điện, máy móc thiết bị hay nhiệt độ bên phân xưởng cao làm cho nhiệt độ phân xưởng sản xuất tăng lên phạm vi cho phép (20 ¸240C), tiến hành bước khắc phục sau: - Tăng cường thêm nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm - Đẩy nhanh tiến độ sản xuất công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm dây chuyền sản xuất Sự cố nước : - Do trục trặc máy móc thiết bị, nước khơng đủ cung cấp cho sản xuất Có trường hợp: + Nếu thiếu nước ít: tạm ngưng sản xuất, tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm thời gian không + Nếu thiếu nước nhiều: phải ngưng sản xuất - Nước bị nhiễm vi sinh vật: + Nhiễm vi sinh vật thông thường (không phải vi sinh vật gây bệnh): · Lần kiểm đầu tiên: cho niêm phong đầu van nước bị nhiễm, tìm nguyên nhân khắc phục Sau cho kiểm vi sinh nước lại, đạt mở niêm phong cho sử dụng lại bình thường · Lần kiểm thứ hai: có kết kiểm nước khơng đạt, tìm khắc phục điểm bị rò rỉ hệ thống ống dẫn nước (nếu có); cho làm vệ sinh tồn hệ thống xử lý nước đường ống dẫn nước ngày nghỉ ca gần nhất; kiểm vi sinh lại (sản xuất trì) · Lần kiểm thứ ba: có kết kiểm nước không đạt, cho ngừng sản xuất; tiến hành vệ sinh toàn hệ thống xử lý nước đường ống dẫn nước Sau khử trùng dung dịch chlorine nồng độ 100 ¸ 200 ppm, thời gian 30 phút; rửa lại nước đến nồng độ chlorine dư nước không vượt 1ppm; lấy mẫu nước kiểm vi sinh lại, có kết đạt cho sản xuất lại + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh: có kết nước bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, cho ngừng sản xuất; tiến hành bước làm vệ sinh khử trùng đường ống dẫn nước trên; kết tái kiểm vi sinh nước đạt cho sản xuất lại bình thường Sự cố nước đá: - Nước đá vảy sản xuất Công ty từ nước xử lý Do đó, kết kiểm vi sinh nước nước đá khơng đạt hệ thống sản xuất nước đá vảy phải tiến hành bước làm vệ sinh khử trùng bao gồm: đường ống dẫn nước vào; cối sản xuất đá vảy; bồn chứa đá vảy dụng cụ có liên quan * Các trường hợp có cố xảy phải ghi biên cố biên hành động khắc phục; lưu vào hồ sơ sản xuất Xí Nghiệp thời hạn 02 năm Nguồn tài liệu : http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp ... dụng,… c Vận chuyển : Trong trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa - Cá Tra xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ ≤ - 180C d Bảo quản : Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ - 180C... CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Đối tượng phạm vi áp dụng : - Tiêu chuẩn quy định yêu cầu chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm Cá Tra - Cá Basa đông lạnh sản xuất Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long... dụng nước sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá Basa fillet đông lạnh Xuất sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) thị trường khác có yêu cầu tương đương II Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm : (Dựa