TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH

LỜI CẢM ƠN Thực tập là quá trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu và ứng dụng những kiến thức đã học vào thực tế công việc ở các cơ quan quản lý hành chính nhà nước. Báo cáo thực tập vừa là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu về vấn đề mình quan tâm trong quá trình thực tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng giúp giảng viên Học viện kiểm tra đánh giá quá trình học tập và kết quả thực tập của mỗi sinh viên. Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: -Ban giám hiệu, các giảng viên của trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu. -Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt trong suốt thời gian vừa qua đã không quản ngại khó khăn và đã nhiệt tình chỉ dạy, giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp này - Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các cán bộ nhân viên Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Gia Định, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chị trong công ty, những người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và đã cho em nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực tập tại công ty. CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Đơn vị: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ : 285 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh Xác nhận sinh viên: Lê Nguyễn Hương LanSinh ngày:08/04/1993 Lớp: 11CSH01 Trường: Đại học công nghệ TP.Hồ Chí Minh (HUTECH). Thực tập tại: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh. Từ ngày 16/6/2014 đến ngày 13/7/2014. 1.Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: 2.Về những việc được giao: 3.Kết quả đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày …… tháng …… năm 2014 Xác nhận của GVHD Th.S Phạm Minh Nhựt MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY7 1.1. Sơ lược về công ty7 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty7 1.2.1. Lịch sử hình thành7 1.2.2. Quá trình phát triển8 1.1.3 Tiến trình hoạt động10 1.3. Một số sản phẩm của công ty12 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU14 2.1. Sơ lược về nguyên liệu cá mú14 2.2. Các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch15 2.2.1. Thời kỳ ngay sau khi chết16 2.2.2. Thời kì thịt cá tê cóng18 2.2.3. Thời kỳ tự phân18 2.2.4. Thời kỳ thối rữa19 2.3. Biện pháp bảo quản nguyên liệu20 2.4. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu20 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH22 3.1. Sơ đồ quy trình22 3.2.. Thuyết minh quy trình23 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu23 3.2.2. Rửa 124 3.2.3. Đánh vẩy25 3.2.4. Rửa 225 3.2.5. Fillet26 3.2.6. Nhổ xương27 3.2.7. Phân loại28 3.2.8. Rửa 329 3.2.9. Cân30 3.2.10. Xếp khuôn30 3.2.11. Chờ đông32 3.2.12. Cấp đông32 3.2.13. Tách khuôn- Mạ băng33 3.2.14. Dò kim loại34 3.2.15 Bao gói - đóng thùng34 3.2.16 Bảo quản36 3.3 Những hư hỏng biến đổi của cá Mú Fillet đông lạnh trong chế biến-bao quản37 CHƯƠNG IV: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG NHÀ MÁY41 4.1 Tủ cấp đông Mycom F62A241 4.2 Kho chờ đông43 4.3 Máy dò kim loại44 4.4 Máy ghép mí45 CHƯƠNG V: CHÍNH SÁCH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY46 5.1. An toàn vệ sinh thực phẩm46 5.1.1. An toàn nguồn nước46 5.1.2. An toàn của nước đá47 5.1.3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm48 5.1.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo49 5.1.5. Vệ sinh cá nhân50 5.1.6. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm51 5.1.7. Sử dụng và bảo quản các hóa chất độc hại52 5.1.8. Kiểm soát sức khỏe công nhân53 5.1.9. Kiểm soát động vật gây hại54 5.1.10. Kiểm soát chất thải55 5.1.11. Thu hồi sản phẩm56 5.2. Vệ sinh công nghiệp56 5.2.1. Xử lý phế thải56 5.2.2. Quy định chung57 5.2.3. An toàn lao động58 5.2.4. Phòng cháy chữa cháy58 5.2.5. Hệ thống quản lí chất lượng58 CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ60 6.1. Nhận xét60 6.2. Kiến nghị60 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Sơ lược về công ty Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định Tên giao dịch: GIADINH IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: GIDICO Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng Giấy phép đăng ký kinh doanh: số 4103001063 ngày 08/05/2007 (đăng ký thay đổi lần thứ 5) do sở Kế hoạch & Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp. -Địa chỉ:285 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh -Điện thoại: (848)-5533387 – 5530119 -Fax: (848)-8055698 -Email: gimex@hcm.vnn.vn -Website: www.gidico.com.vn 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1.2.1. Lịch sử hình thành -Vào năm 1982 khi cơ chế thị trường được ban hành. Để phù hợp với cơ chế mới ngày 2/2/1982 UBND TP.HCM quyết định số 22/QD-UB. Sát nhập hai xí nghiệp quốc doanh đường và nước đá thành: Xí nghiệp quốc doanh thực phẩm với nhiệm vụ sản xuất các mặt hàng lương thực. -Ngày 5/2/1992 xí nghiệp chính thức được thành lập theo số 83/ND-CP và được đổi tên thành xí nghiệp thực phẩm Nông-Lâm-Hải sản Bình Thạnh. -Ngày 1/12/1999 theo quyết định 7361/QĐUBKT của UBND-TP.HCM cho phép xí nghiệp Nông-Lâm-hải sản Bình Thạnh thành công ty Xuất Nhập Khẩu đầu tư xây dựng Gia Định. -Ngày 20/04/2000 theo quyết định số 2592/QĐ-UBKT của UBND-TP.HCM về việc chọn doanh nghiệp nhà nước để cổ phần hóa. Với mục tiêu cổ phần hóa được đặt ra công ty đổi mới công nghệ, thiết bị phát triển doanh nghiệp, phục vụ cho quá trình sản xuất. Đồng thời tạo điều kiện cho cán bộ công nhân viên trong doanh nghiệp có cổ phần nâng cao vai trò làm chủ thật sự, đóng góp xây dựng sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. -Ngày 1/7/2000 công ty xuất nhập khẩu đầu tư xây dựng Gia Định được cổ phần hóa hoàn toàn và lấy tên là: Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định. Là một doanh nghiệp có tổ chức kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân và có con dấu riêng, được hình thành từ vốn góp của các cổ đông trong công ty hoạch toán độc lập và mở tải khoản tại các ngân hàng như: Ngân hàng Công Thương Việt Nam, Vietcombank, Eximbank. ....

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƢỜNG – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐƠNG LẠNH GVHD: TH.S PHẠM MINH NHỰT SVTT: LÊ NGUYỄN HƢƠNG LAN MSSV: 1111110103 TP.HCM, Tháng 08 Năm 2014 LỜI CẢM ƠN Thực tập trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu ứng dụng kiến thức học vào thực tế công việc quan quản lý hành nhà nước Báo cáo thực tập vừa hội để sinh viên trình bày nghiên cứu vấn đề quan tâm trình thực tập, đồng thời tài liệu quan trọng giúp giảng viên Học viện kiểm tra đánh giá trình học tập kết thực tập sinh viên Để hoàn thành báo cáo thực tập này, nỗ lực thân, em trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: -Ban giám hiệu, giảng viên trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức quý báu -Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt suốt thời gian vừa qua khơng quản ngại khó khăn nhiệt tình dạy, giúp đỡ để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp - Em xin gửi lời cảm ơn đến tồn cán nhân viên Cơng ty Cổ phần Xuất nhập Gia Định, đặc biệt Cô, Chú, Anh, Chị công ty, người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em nhiều kinh nghiệm quý báu suốt thời gian thực tập cơng ty CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Đơn vị: Công ty CP XNK Gia Định Thành phố Hồ Chí Minh Địa : 285 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh Xác nhận sinh viên: Lê Nguyễn Hương Lan Sinh ngày:08/04/1993 Lớp: 11CSH01 Trường: Đại học cơng nghệ TP.Hồ Chí Minh (HUTECH) Thực tập tại: Công ty CP XNK Gia Định Thành phố Hồ Chí Minh Từ ngày 16/6/2014 đến ngày 13/7/2014 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: Về việc giao: Kết đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày …… tháng …… năm 2014 Xác nhận GVHD Th.S Phạm Minh Nhựt MỤC LỤC CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Sơ lƣợc công ty 1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty .8 1.2.1 Lịch sử hình thành 1.2.2 Quá trình phát triển .8 1.1.3 Tiến trình hoạt động 10 1.3 Một số sản phẩm công ty 12 CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14 2.1 Sơ lƣợc nguyên liệu cá mú .14 2.2 Các biến đổi nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch .15 2.2.1 Thời kỳ sau chết 16 2.2.2 Thời kì thịt cá tê cóng 18 2.2.3 Thời kỳ tự phân 18 2.2.4 Thời kỳ thối rữa 19 2.3 Biện pháp bảo quản nguyên liệu 20 2.4 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra xử lý nguyên liệu 20 CHƢƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐƠNG LẠNH 22 3.1 Sơ đồ quy trình .22 3.2 Thuyết minh quy trình 23 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 23 3.2.2 Rửa 24 3.2.3 Đánh vẩy 25 3.2.4 Rửa 25 3.2.5 Fillet 26 3.2.6 Nhổ xƣơng 27 3.2.7 Phân loại 28 3.2.8 Rửa 29 3.2.9 Cân 30 3.2.10 Xếp khuôn 30 3.2.11 Chờ đông 32 3.2.12 Cấp đông 32 3.2.13 Tách khuôn- Mạ băng 33 3.2.14 Dò kim loại 34 3.2.15 Bao gói - đóng thùng 34 3.2.16 Bảo quản .37 3.3 Những hƣ hỏng biến đổi cá Mú Fillet đông lạnh chế biến-bao quản 38 CHƢƠNG IV: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG NHÀ MÁY 42 4.1 Tủ cấp đông Mycom F62A2 42 4.2 Kho chờ đông 44 4.3 Máy dò kim loại .45 4.4 Máy ghép mí 46 CHƢƠNG V: CHÍNH SÁCH VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM- VỆ SINH CƠNG NGHIỆP NHÀ MÁY 47 5.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 47 5.1.1 An toàn nguồn nƣớc 47 5.1.2 An toàn nƣớc đá 48 5.1.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 49 5.1.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo 50 5.1.5 Vệ sinh cá nhân 51 5.1.6 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm 52 5.1.7 Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại 53 5.1.8 Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân 54 5.1.9 Kiểm soát động vật gây hại 55 5.1.10 Kiểm soát chất thải 56 5.1.11 Thu hồi sản phẩm 57 5.2 Vệ sinh công nghiệp .57 5.2.1 Xử lý phế thải 57 5.2.2 Quy định chung 58 5.2.3 An toàn lao động 59 5.2.4 Phòng cháy chữa cháy .59 5.2.5 Hệ thống quản lí chất lƣợng 59 CHƢƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 61 6.1 Nhận xét 61 6.2 Kiến nghị 61 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Sơ lƣợc công ty Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định Tên giao dịch: GIADINH IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: GIDICO Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng Giấy phép đăng ký kinh doanh: số 4103001063 ngày 08/05/2007 (đăng ký thay đổi lần thứ 5) sở Kế hoạch & Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp -Địa chỉ:285 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh -Điện thoại: (848)-5533387 – 5530119 -Fax: (848)-8055698 -Email: gimex@hcm.vnn.vn -Website: www.gidico.com.vn 1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 1.2.1 Lịch sử hình thành -Vào năm 1982 chế thị trường ban hành Để phù hợp với chế ngày 2/2/1982 UBND TP.HCM định số 22/QD-UB Sát nhập hai xí nghiệp quốc doanh đường nước đá thành: Xí nghiệp quốc doanh thực phẩm với nhiệm vụ sản xuất mặt hàng lương thực -Ngày 5/2/1992 xí nghiệp thức thành lập theo số 83/ND-CP đổi tên thành xí nghiệp thực phẩm Nơng-Lâm-Hải sản Bình Thạnh -Ngày 1/12/1999 theo định 7361/QĐUBKT UBND-TP.HCM cho phép xí nghiệp Nơng-Lâm-hải sản Bình Thạnh thành cơng ty Xuất Nhập Khẩu đầu tư xây dựng Gia Định -Ngày 20/04/2000 theo định số 2592/QĐ-UBKT UBND-TP.HCM việc chọn doanh nghiệp nhà nước để cổ phần hóa Với mục tiêu cổ phần hóa đặt cơng ty đổi công nghệ, thiết bị phát triển doanh nghiệp, phục vụ cho trình sản xuất Đồng thời tạo điều kiện cho cán cơng nhân viên doanh nghiệp có cổ phần nâng cao vai trò làm chủ thật sự, đóng góp xây dựng sản xuất kinh doanh có hiệu -Ngày 1/7/2000 công ty xuất nhập đầu tư xây dựng Gia Định cổ phần hóa hồn tồn lấy tên là: Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định Là doanh nghiệp có tổ chức kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân có dấu riêng, hình thành từ vốn góp cổ đơng cơng ty hoạch tốn độc lập mở tải khoản ngân hàng như: Ngân hàng Công Thương Việt Nam, Vietcombank, Eximbank 1.2.2 Q trình phát triển -Cơng ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định tiền thân, sở xuất nhập hoạt động lĩnh vực xuất nhập mặt hàng súc sản, thủy sản -Đã có 30 năm hoạt động tính đến năm 2012, thương hiệu người tiêu dùng nước biết đến tín nhiệm -Với mạnh xuất nhập khẩu, cơng ty Gia Định cho đời nhiều sản phẩm đạt chất lượng cao đáp ứng tốt nhu cầu người tiêu dùng nước thị trường quốc tế Mục tiêu nhiệm vụ công ty : -Mục tiêu : đầu tư xây dựng nhà máy gia công chế biến thủy hải sản đông lạnh tiêu thụ nước phục vụ xuất -Nhiệm vụ : +Nghiên cứu nhu cầu sản xuất, chế biến nông hải sản tổ chức kinh doanh mặt hàng đông lạnh +Chấp hành chung chế độ quản lý kinh tế nhà nước +Củng cố khai thác hết khả mạng lưới thu mua mực, cá, bạch tuộc, ghẹ +Mở rộng liên doanh liên kết với đơn vị nước Tầm nhìn sứ mệnh : -Tầm nhìn : Trở thành cơng ty dẫn đầu thị trường xuất nhập từ thủy sản, súc sản Việt Nam đứng top 10 công ty chế biến thực phẩm hàng đầu khu vực Đông Nam Á _Sứ mệnh : Ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm tiên tiến quy trình kiểm sốt chất lượng toàn diện nhằm mang lại cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh hương vị Việt Nam túy Giá trị cốt lõi : -Mang tinh hoa ăn Việt Nam phục vụ người tiêu dùng Việt Nam chinh phục bạn bè giới Xây dựng thương hiệu thành công đối tác chiến lược, xây dựng chuẩn mực an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam Hệ thống phân phối : -Hệ thống Siêu thị Co.op Mart -Hệ thống Siêu thị Metro -Hệ thống siêu thị Big C -Siêu thị Văn Lang -Hệ thống siêu thị nước : Nhật, Hàn Quốc, Malaysia, Hongkong, Singapore, Trung Quốc, Nga… Danh hiệu giải thƣởng : -Cúp vàng thương hiệu Việt -Top 100 vàng đất Việt 2010 Ngành nghề kinh doanh theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh : -Công nghệ thực phẩm, sản xuất mặt hàng sữa (sữa tiệt trùng, sữa ca cao, sữa đậu nành, sữa đậu xanh) +Tất vòi nước (dùng cho chế biến vệ sinh…) phai gắn mã số dễ dàng nhận diện sơ đông cung cấp nước.Bất kỳ thay đổi (thay đổi vị trí, đặt lại mã số, lắp đặt mới…) phải cập nhật vào hồ sơ cung cấp nước đưa vào kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước +Kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước phải lập phê duyệt hàng năm Kế hoạch phải ghi rõ: vị trí lấy mẫu tiêu cần phân tích quan định phân tích +Kiểm sốt nồng độ Chlorine dư nước vào đầu trình sản xuất nồng độ Chlorine dư cho phép 0,5-1ppm +Hệ thống cung cấp nước, bể chứa làm vệ sinh tháng/lần -Giám sát hành động sữa chữa: +Tổ trường tổ kỹ thuật máy chịu trách nhiệm triển khai quy phạm, +Nhân viên phụ trách nước kiểm soát hàng ngày điều kiện vệ sinh hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể bồ chứa, đường ống ) có cố phải báo để kịp thời sữa chữa +QC phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo quy định kỳ sau lần vệ sinh kiểm tra nồng độ Chlorine dư nước đầu nguồn cuối nguồn vào ngày +Kiểm tra theo định kỳ tháng lần tiêu vi sinh , hóa lý nước đầu nguồn cuối nguồn theo kế hoạch đề 5.1.2 An toàn nƣớc đá -Điều kiện công ty: +Hiện công ty sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ sâu 200m +Khơng có nối chéo đường ống cung cấp nước qua xử lý đường ống nước chưa qua xử lý +Hệ thống bơm xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên làm vệ sinh vật tình trạng bảo trì tốt +Có máy phát điện, máy bơm dự phòng -Các thủ tục cần thực hiện: +Nước đá vận chuyển từ sở sản xuất công ty xe bảo quản kín bảo đảm vệ sinh 48 +Các thùng chứa đá thường xuyên vệ sinh hàng ngày trước nhập đá vào +Đá xay phòng xay đá chứa thùng nhựa sạch, đá phân phối đến phận sử dụng (tiếp nhận sơ chế) phải qua ô cửa nội riêng biệt phòng Riêng đá xay phân phối đến phận xếp khuôn, cấp đơng thùng nhựa có nắp đậy +Khơng để dụng cụ xúc đá, chứa đá tiếp xúc với phải vệ sinh +Vệ sinh phòng xay đá thùng chứa đá tuần/lần -Giám sát hành động sửa chữa : +Kết kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu +Thiết lập mẫu biểu phân công thực 5.1.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm -Yêu cầu: Cần phải đảm bảo vệ sinh tốt trước bắt đầu trình chế biến -Điều kiện công ty: +Tất dụng cụ chế biến bàn chế biến, khuôn khay bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inox nhôm đúc +Dụng cụ chứa đựng rổ, giá, thùng chưa nguyên liệu làm nhựa +Hóa chất tẩy rửa : xà phòng +Hóa chất khử trùng : Chlorine Nhật 5% với hoạt tính 75% +Hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa dây chuyền IQF -Các thủ tục cần thực hiện: Cuối ca: +Rỗ, dao thớt, khuôn khay, cấp đông…được vệ sinh sau : +Rửa nước +Dùng bàn chải xà phòng chà +Rửa lại nước +Ngâm dung dịch Cholorine 100ppm thời gian 10 phút sau rửa lại nước +Để nơi quy định riêng biệt phòng chế biến Yếm choàng, găng tay: +Rửa nước 49 +Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa +Rửa lại nước +Nhúng dung dịch cholorine 200ppm +Rửa lại nước để nước +Treo nơi quy định Bàn chế biến: +Dọn nguyên liệu bán thành phẩm phế thải bàn +Dội nước +Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa +Dội dung dịch chlorine 100ppm để 10 phút +Dội lại nước -Giám sát hành động sữa chữa: +Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực quy phạm QC người kiểm tra cuối việc thực vệ sinh tổ +PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm +QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bề mặt dụng cụ , thiết bị sau làm vệ sinh +Hàng tuần lấy mẫu bề mặt trang thiế bị sau vệ sinh khử trùng xong đánh giá hiệu việc làm vệ sinh khử trùng +Những đánh giá nhận xét biện pháp sửa chữa ghi lại biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày 5.1.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo -Yêu cầu: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể vào sản phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm -Điều kiện công ty: công ty thiết kế chiều dây chuyền sản xuất rổ đựng nguyên liệu phải thiết kế theo màu khác - Các thủ tục cần thực hiện: +Nguyên liệu: bán thành phẩm phải vận chuyển theo đường ô cửa khu vực, không sử dụng cửa hiểm phòng để vận chuyển hàng hóa +Cơng nhân vào khu vực sản xuất phải theo lối riêng cho khu vực sản xuất 50 +Trong sản xuất công nhân không lại khu vực (trừ trường hợp bổ sung công nhân cho công việc) nhiên công nhân phải vệ sinh khử trùng tay, thay bảo hộ, yếm choàng bao tay trước chế biến +Kiểm sốt lưu thơng ngun liệu bán thành phẩm, nước đá, phế liệu, cơng nhân, bao bì q trình sản xuất: 60 phút/lần/ngày +Kiểm sốt thao tác nhân viên (tiếp nhận, xử lý, chế biến thành phẩm) đảm bảo không nguồn lây nhiễm sản phẩm: 60 phút/lần/ngày +Sản xuất mặt hàng khác phải chế biến dãy bàn khác sau chế biến mặt hàng xong phải làm khử trùng vệ sinh đạt yêu cầu mói chế biến mặt hàng khác -Giám sát hành động sữa chữa: +QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bề mặt dụng cụ thiết lập sau làm vệ sinh +Những đánh giá nhận xét ghi lại biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày 5.1.5 Vệ sinh cá nhân -Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh vào xuất nhằm tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm -Điều kiện cơng ty: +Có hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh +Các quy định có hoạt dộng vệ sinh cá nhân -Các thủ tục cần thực hiện: +Công nhân thay ủng bảo hộ phòng để giày dép cho ngăn nắp nơi để giày dép, ủng, sau vào phòng thay quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ) +Khi thay BHLĐ xong công nhân phải chân qua hồ nước nhúng ủng có pha chlorine 200ppm Sau tiến hành rửa tay theo bước sau: - Rửa tay nước sạch, từ khuỷu tay - Rửa tay xà phòng - Rửa tay lại nước - Lau khô tay khăn khô dùng lần - Xịt cồn - Công nhân phải rửa tay định kỳ sau 30 phút/lần -Trước vệ sinh, công nhân phải rửa tay sau: 51 +Để ủng nơi quy định +Tháo nón bảo hộ để nơi quy định +Đi dép -Trước khỏi khu vực vệ sinh công nhân phải rửa tay sau: +Rửa tay nước sạch, từ khuỷu tay +Rửa tay xà phòng +Rửa tay lại nước -Trước tổ trưởng có trách nhiệm thu lại đồ bảo hộ giao cho người có trách nhiệm giặt giũ khử trùng -Hồ nhúng ủng phải thay nước lần/buổi vào đầu ca, ca cuối ca sản xuất -Xà phòng nước dùng để rửa tay công nhân phải cung cấp đầy đủ -Nhà vệ sinh làm vệ sinh/lần xà phòng Chlorine -Giám sát hành động sữa chữa: + Kiểm tra vệ sinh hàng ngày + Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực 5.1.6 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm -u cầu: khơng đê thực phẩm bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm -Điều kiện cơng ty: - Bao bì: + Cơng ty có kho chứa bao bì riêng biệt bảo đảm bao bì giữ khơ ráo, kín, ngăn ngừa trùng xâm phạm tách biệt với kho hóa chất + Bao bì vật liệu sau nhận vào xương có khu vực riêng, khơ hợp vệ sinh chứa đựng đạt palet nhựa + Có đội chun trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu - Hóa chất: + Cơng ty có kho hóa chất tách biệt với kho chứa vật liệu khác + Hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bơi trơn, hóa chất khử trùng bảo quản riêng biệt -Các thủ tục cần thực hiện: 52 - Hệ thống chiếu sáng: + Cúp điện đèn cân chiếu sáng + Gỡ chụp an tồn bóng đèn để riêng + Dùng khăn lau khô bên bên ngồi bóng đèn + Dùng xà phòng hòa tan để ngâm chà rửa chụp đèn, sau rửa lại nước sạch, lau khô khăn - Hệ thống thơng gió: + Cúp điện hệ thống thơng gió cần vệ sinh + Xịt nước cọ, rửa + Dùng khăn lau khô - Trần nhà quét mạng nhện, dùng chổi cước quét bụi - Tường, cánh cửa rèm cưa vệ sinh ngày cuối ca sản xuất - Nền khu vực chế biến làm vệ sinh vào đầu ca ca cuối ca sản xuất - Vệ sinh hệ thống tủ cấp đơng tiếp xúc, đơng gió kho chờ đơng xà phòng sau rửa lại nước - Sau bảo trì thực vệ sinh máy móc thiết bị lưu ý phần có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Kho chứa bao bì, kho hóa chất, phụ gia, vệ sinh kho ngăn năp gọn gàng theo định kỳ tháng./lần -Giám sát hành động sữa chữa: +Đội trưởng, tổ trường đội có trách nhiệm triển khai quy phạm +Cơng nhân đội có trách nhiệm triển khai quy phạm +QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực quy phạm 5.1.7 Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại -Yêu cầu: sử dụng bảo quản hòa chất độc hại cách khơng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sủ dụng hóa chất -Điều kiện công ty: +Công ty sử dụng hóa chất danh mục cho phép sử dụng Bộ y tế, Bộ thủy sản +Hóa chất bảo quản bên ngồi khu sản xuất 53 +Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng -Các thủ tục cần thực hiện: +Tiếp nhận có người giữ kho hóa chất tiếp nhận hóa chất +Chỉ tiếp nhận hóa chất phép sử dụng theo quy định +Khi tiếp nhận phải ý đến nguồn gốc, hạn sử dụng hóa chất +Sau tiếp nhận hóa chất phải ghi vào sổ tiếp nhận bao gồm ngày tiếp nhận, tên, số lượng hạn sử dụng, mục đích sử dụng -Bảo quản: +Sắp xếp loại theo khu vực riêng biệt kho hóa chất ; cồn, thuốc diệt trùng, clorine xà phòng +Từng loại hóa chất ghi nhãn rõ ràng +Phải để pallet không để tiếp xúc với +Các thùng chưa hóa chất lỏng phải có nấp đậy +Kho làm vệ sinh hàng ngày định kỳ sau tháng phải xếp lại kho phải giữ kho ln khơ thống mát -Giám sát hành động sữa chữa: +Đội trưởng, tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm +Công nhân đội có trách nhiệm triển khai quy phạm +Theo dõi nhập xuất +Theo dõi sử dụng hàng ngày 5.1.8 Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân -u cầu: đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm -Điều kiện cơng ty: cơng ty có y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe cơng nhân có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế cơng ty -Các thủ tục cần thực hiện: +Thực khám sức khỏe định kỳ: năm/lần +Đầu ngày sản xuất công nhân bị bệnh phải khai báo cho tổ trưởng đế bố trí cơng việc cho hợp lý 54 +Trường hợp cơng nhân chi bị thương ngồi da, chuyển cơng nhân qua làm công việc khác tránh tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm +Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm mắc bệnh có khả lây nhiễm cho sản phẩm không tham gia sản xuất +Công nhân không xả rác, hút thuốc nhà xưởng +Công nhân không cười đùa lúc sản xuất, mang quà ăn quà +Công nhân không sử dụng thuốc bôi tay -Giám sát hành động sữa chữa: +Theo dõi vệ sinh hàng ngày +Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ 5.1.9 Kiểm soát động vật gây hại -Yêu cầu: ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại, đảm bảo khơng có nơi ẩn náo động vật gây hại phân xưởng -Điều kiện công ty: +Tất cửa thơng ngồi phân xưởng có rèm nhựa tránh loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng +Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng +Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt trùng hoạt động liên tục +Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột -Các thủ tục cần thực hiện: +Các cửa phân xưởng từ phải đóng kín +Thường xun kiểm tra mạng lưới che chắn lỗ cống phân xưởng +Bên phân xưởng phải vệ sinh hàng ngày để tránh ẩn náo động vật gây hại +Cửa vào nhà phế liệu phải đóng kín +Kế hoạch phun thuốc diệt trùng bên ngồi phân xưởng ngày/lần (vào buổi tối) +Phun thuốc : phun thuốc vào buổi tối trước về, sáng sớm quét dọn thu xác côn trùng thiêu hủy -Giám sát hành động sữa chữa : +QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề 55 +Kết giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng 5.1.10 Kiểm soát chất thải -Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gọn, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh -Điều kiện công ty : +Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng suất 600 m3/ngày +Chất thải cơng ty gồm có dạng thải rắn lỏng +Cơng ty có đội ngũ cơng nhân riêng biệt chun thu gom chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng +Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rỗ, chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên -Các thủ tục cần thực hiện: +Dụng cụ chưa nước thải phải rắn, kín (thùng nhựa) phù hợp với loại phế thải mục đích sử dụng cơng cụ +Chất thải thu gom vận chuyển khỏi khu vực chế biến 30 phút/lần chuyển ngồi qua cửa nhỏ +Thùng chưa phế liệu phải ln đậy kín Phế liệu sở thu mua vận chuyển ngồi xe kín lần/ngày +Thùng chứa phế liệu làm vệ sinh khử trùng hàng ngày sau sở thu gom phế liệu chuyển đi, kho chứa phế liệu làm vệ sinh theo bước: -Rửa lại nước -Sát khuẩn dội nước -Dùng xà phòng bàn chải chà -Dội dung dịch chlorine 200ppm.để -Dụng cụ thu gom vệ sinh sau ca sản xuất -Giữa ca : dội nước sạch, chà sạch, sau dội lại nước sạch, để -Cuối ca: dội nước chà chất thải bám dụng cụ, chà xà phòng rửa lại nước nhúng Chlorine 200ppm Để -Kiểm soát hoạt động hệ thống nước thải sau -Giám sát hành động sữa chữa: 56 +Đội trưởng, tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai theo quy phạm +Công nhân đội có trách nhiệm triển khai quy phạm 5.1.11 Thu hồi sản phẩm -Yêu cầu: Mỗi sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy gây ngộ độc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm -Các thủ tục cần thực hiện: Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn sản phẩm thực phẩm cần thu hồi thu hồi thời gian định - Giám sát hành động sữa chữa: +Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm mạng lưới thu hồi sản phẩm +Phân công việc tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm 5.2 Vệ sinh công nghiệp 5.2.1 Xử lý phế thải -Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm chéo cho sản phẩm gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Các công việc cần thực -Dụng cụ chứa nước thải phải rắn, kín phù hợp với loại phế thải mục đích sử dụng dụng cụ -Chất thải phải thu gom vận chuyển khỏi khu vực chế biến -Thùng chứa phế liệu phải đậu kín Phế liệu sở thu mua vận chuyển ngồi xe kín lần/ngày -Thùng chứa phế liệu làm vệ sinh khử trùng hàng ngày sau sở thu gom phế liệu chuyển Kho chứa phế liệu làm vệ sinh theo bước: +Dội nước +Dùng xà phòng bàn chảy chà +Dội lại nước +Sát khuẩn dung dịch Chlorine 20ppm, để -Dụng cụ thu gom vệ sinh sau ca sản xuất +Giữa ca: dội nước sạch, chà sạch, sau dội lại nước để 57 +Cuối ca: dội nước sạch, chà chất thải bám dụng cụ, chà xà phòng rửa lại nước sạch, nhúng Chlorine 20ppm, để Kiểm soát hoạt động cua hệ thống thoát nước thải sau 5.2.2 Quy định chung Các yêu cầu nhà xƣởng: -Yêu cầu địa điểm môi trường xung quanh: +Phải khơng gần nguồn khói bụi lây nhiễm như: bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải, chăn ni, nghĩa trang, kho chứa hóa chất… +Thuận tiện giao thơng, đảm bảo cơng trình dân trí -u cầu kết cấu nhà xưởng: -Các kết cấu bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa chiếu sáng, thơng gió,… -Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh dễ khử trùng -Vật liệu sử dụng nhà xưởng cần thích hợp vơi loại sản phẩm, an toàn, bền, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng -Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng: +Tổng diện tích nhà xưởng tỷ lệ diện tích phận phải phù hợp với công suất thiết kế yêu cầu sản xuất +Cần thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất +Có ngăn cách khu sản xuất thực phẩm phi thực phẩm +Có tường bao ngăn cách +Không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng vi sinh vật gây hại Các yêu cầu phƣơng tiện chế biến: -Các phương tiện chế biến chủ yếu : thiết bị gia nhiệt, máy thiết bị chế biến máy đóng gói, thiết bị bảo quản phân phối sản phẩm dụng cụ chưa đựng, dụng cụ chế biến… -Yêu cầu: +Về vật liệu: Phải đảm bảo an toàn vệ sinh, dễ làm vệ sinh khử trùng +Về kết cấu máy thiết bị vững chắc, dễ làm vệ sinh dễ khử trùng +Về vệ sinh nhân viên: -Nhân viên phải mặc đồng phục đồ bảo hộ lao động đầy đủ -Phải rửa tay 30 phút/lần q trình chế biến 58 5.2.3 An tồn lao động -Các hệ trống điều khiển phải đặt vị trí thuận tiện cho việc vận hành sửa chữa có cố -Tất thiết bị mang điện phải có dây nối đất mạng điện an tồn, thiết bị truyền nhiệt phải có hệ thống cấp nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an tồn áp kế theo dõi -Khu vực có nhiệt độ thấp (tủ đông, kho lạnh) phải trang bị áo ấm, bao tay -Công nhân vận hành thiết bị, máy móc phải trang bị đầy đủ kiến thức vận hành an tồn lao động 5.2.4 Phòng cháy chữa cháy -Đội phòng cháy chữa cháy tồn nhân viên công ty, phải thường xuyên bồi dưỡng nghiệp vụ phòng cháy chữa cháy, ln nêu cao tinh thần cảnh giác Khi xay cháy nổ phải cúp cầu dao điện nơi xảy cháy nổ, báo động có cháy nổ, báo cho đội phòng cháy chun nghiệp 114, nhanh chóng dịch chuyển bình chứa khí, gas khỏi khu vực cháy nổ Quy định chung: -Không hút thuốc, đốt lửa khu vực dễ cháy -Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân, bao bì, văn phòng phẩm lên dây dẫn điện -Không tuỳ tiện mắc điện -Cấm sử dụng dây đồng, kẽm thay cầu chì -Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường vật dễ cháy -Thiết bị chữa cháy phải đặt nơi thuận tiện nhất, cấm lấy dụng cụ phòng cháy chữa cháy dùng cho mục đích khác -Nhà xưởng phải có lối hiểm -Lò hơi, nguyên liệu phải đặt khu vực riêng thường xuyên kiểm tra -Công nhân điều hành phận phải trang bị kiến thức phòng cháy chữa cháy 5.2.5 Hệ thống quản lí chất lƣợng -Công ty Gia Định cấp hệ thống quản lý chất lượng HACCP -Sản phẩm công ty Gia Định người tiêu dùng đánh giá đảm bảo chất lượng công ty chứng minh thành tích sau đây: 59 -Năm 2007, cơng ty đạt chứng HACCP -Sản phẩm người tiêu dùng tin dùng -Công ty hướng đến xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000 60 CHƢƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Nhận xét -Công ty CP Xuất nhập Gia Định công ty phát triển mạnh với sản phẩm khách hàng tin cậy nước nước -Hệ thống quản lý, lãnh đạo cơng ty chặt chẽ Mọi người có tinh thần kỷ luật trách nhiệm cao -Công nhân trang bị đồ bảo hộ lao động đầy đủ, thực nghiêm chỉnh vệ sinh cá nhân trước bước vào sản xuất -Cán cơng nhân ln hòa thuận, hỗ trợ công việc nên công việc hồn thành nhanh chóng, đầy đủ, theo quy trình công nghệ sản phẩm yêu cầu đặt -Thời gian thực tập công ty em thấy công ty đa đạng sản phẩm đa dạng loại hình kinh doanh -Cơng ty ln tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt thời gian thực tập công ty 6.2 Kiến nghị -Công ty cần phải đầu tư thêm trang thiết bị việc sản xuất nhanh với số lượng nhiều -Kết hợp quảng bá, giới thiệu sản phẩm đến nhiều nước, xây dựng kênh bán hàng để thu hút nhiều khách hàng mới, thị trường -Cần thay trang thiết bị cũ để đảm bảo công việc thực thời hạn mang lại hiệu cao -Em xin kính chúc toàn thể ban giám đốc, anh chị em cơng ty sức khỏe Kính chúc cơng ty ngày phát triển thuận lợi 61 62 ... hỏi, so sánh, nghiên cứu ứng dụng kiến thức học vào thực tế công việc quan quản lý hành nhà nước Báo cáo thực tập vừa hội để sinh viên trình bày nghiên cứu vấn đề quan tâm trình thực tập, đồng thời... giúp giảng viên Học viện kiểm tra đánh giá trình học tập kết thực tập sinh viên Để hoàn thành báo cáo thực tập này, nỗ lực thân, em trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: -Ban giám hiệu, giảng... Lan, tập trung nhiều ven biển miền Trung 14 +Vùng biển vịnh Bắc Bộ có cá song mỡ, song đen, song cáo +Vùng biển miền Trung có cá song đỏ +Vùng biển Đơng Tây Nam Bộ có cá song đỏ, song mỡ -Chúng