phân tích cơ hội sản xuất sạch hơn đối với quy trinh sản xuát cá mú fillet đông lạnh IQF

Sản xuất sạch hơn là một khái niệm còn tương đối mới mẻ đối với các doanh nghiệp trên địa bàn các tỉnh. Sản xuất sạch hơn là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào quá trình vào sản xuất sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường. Đối với quá trình sản xuất, sản xuất sạch hơn bao gồm bảo toàn tuần hoàn nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm lượng và tính độc hại của tất cả các chất thải nguy hại tại nguồn thải. Đối với sản phẩm bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt vòng đời của sản phẩm, từ khâu thiết kế đến khâu thải bỏ. Riêng các dịch vụ, sản xuất sạch hơn là đưa các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế và phát triển các dịch vụ. Nói tóm lại, sản xuất sạch hơn trong sản xuất công nghiệp là giảm thiểu lượng chất thải phát sinh, nâng cao hiệu quả kinh tế và bảo vệ môi trường. Sản xuất sạch hơn áp dụng được cho qui mô từ doanh nghiệp gia đình cho tới tập đoàn đa quốc gia, không đòi hỏi phải đầu tư nhiều tiền chỉ cần doanh nghiệp có cam kết quyết tâm thực hiện đúng quy trình và duy trì thường xuyên cải tiến liên tục. Với giá nguyên vật liệu, năng lượng và nước đang tăng lên không công ty nào có thể chấp nhận sự lãng phí các tài nguyên đó dưới dạng chất thải. Do đó e chọn đề tài : Phân tích cơ hội sản xuất sạch hơn đối với qui trình sản xuất cá mú fillet đông lạnh IQF.

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU 5

I Tổng quan 1

1 Khái niệm: 1

2 Lợi ích khi áp dụng SXSH 1

3 Chiến lược áp dụng sản xuất sạch trong công nghiệp 2

4 Nguyên liệu cá mú 3

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ MÚ LẠNG DA FILLET ĐÔNG IQF 5

2.1 Sơ đồ quy trình 5

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 6

2.2.1.1 Thuyết minh 6

2.2.1.2 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn 7

2.2.1.3 Nguyên nhân lãng phí 7

2.2.1.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn 7

2.2.2 Công đoạn rửa 1 8

2.2.2.1 Thuyết minh 8

2.2.3 Công đoạn đánh vảy 11

2.2.3.1 Thuyết minh 11

2.2.4 Công đoạn rửa 2 13

2.2.4.1 Thuyết minh 13

Trang 2

2.2.6 Công đoạn rửa 3 20

2.2.6.1 Thuyết minh 20

2.2.7 Lạng da, chỉnh hình 23

 Lạng da 23

2.2.7.1 Thuyết minh 23

 Chỉnh hình 25

 Thuyết minh 25

 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn 25

 Nguyên nhân lãng phí 26

 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn 26

2.2.8 Soi ký sinh trùng 27

2.2.8.1 Thuyết minh 27

2.2.9 Quay thuốc 28

Trang 3

2.2.10 Rửa 4 32

2.2.10.1 Thuyết minh 32

2.2.11 Phân cỡ, phân loại cá 34

2.2.11.1 Thuyết minh 35

2.2.12 Xếp khuôn 35

2.2.12.1 Thuyết minh 35

2.2.13 Chờ đông 36

2.2.13.1 Thuyết minh 36

2.2.14 Cấp đông 38

2.2.14.1 Thuyết minh 38

2.2.15 Cân, mạ băng 40

2.2.15.1 Thuyết minh 40

2.2.16 Bao gói – đóng thùng 42

2.2.16.1 Thuyết minh 42

2.2.17 Bảo quản 43

2.2.17.1 Thuyết minh 43

Trang 4

MỞ ĐẦU

Sản xuất sạch hơn là một khái niệm còn tương đối mới mẻ đối với các doanhnghiệp trên địa bàn các tỉnh Sản xuất sạch hơn là việc áp dụng liên tục chiến lượcphòng ngừa tổng hợp về môi trường vào quá trình vào sản xuất sản phẩm và dịch vụnhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường.Đối với quá trình sản xuất, sản xuất sạch hơn bao gồm bảo toàn tuần hoàn nguyên liệu

và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm lượng và tính độc hại của tất cảcác chất thải nguy hại tại nguồn thải Đối với sản phẩm bao gồm việc giảm các ảnhhưởng tiêu cực trong suốt vòng đời của sản phẩm, từ khâu thiết kế đến khâu thải bỏ.Riêng các dịch vụ, sản xuất sạch hơn là đưa các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế

và phát triển các dịch vụ Nói tóm lại, sản xuất sạch hơn trong sản xuất công nghiệp làgiảm thiểu lượng chất thải phát sinh, nâng cao hiệu quả kinh tế và bảo vệ môi trường.Sản xuất sạch hơn áp dụng được cho qui mô từ doanh nghiệp gia đình cho tới tậpđoàn đa quốc gia, không đòi hỏi phải đầu tư nhiều tiền chỉ cần doanh nghiệp có camkết quyết tâm thực hiện đúng quy trình và duy trì thường xuyên cải tiến liên tục Vớigiá nguyên vật liệu, năng lượng và nước đang tăng lên không công ty nào có thể chấpnhận sự lãng phí các tài nguyên đó dưới dạng chất thải

Do đó e chọn đề tài : "Phân tích cơ hội sản xuất sạch hơn đối với qui trình sản xuất cá mú fillet đông lạnh IQF".

Trang 5

I Tổng quan

1 Khái niệm:

Sản xuất sạch hơn là một cách tiếp cận mới có tính sáng tạo đối với các sảnphẩm và quy trình sản xuất do việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa ônhiễm tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và dịch vụ nhằmnâng cao hiệu quả sản xuất và giảm rủi ro đến con người và môi trường

2 Lợi ích khi áp dụng SXSH

Các lợi ích của SXSH bao gồm:

• Cải thiện hiệu suất sản xuất và sử dụng nguyên – nhiên liệu và năng lượng

• SXSH làm thay đổi quan điểm của các cán bộ công nhân viên trong doanhnghiệp thông qua sự cam kết và thay đổi khi áp dụng SXSH SXSH tập trungvào cải thiện tổng thể của cả cơ quan nhờ áp dụng kỹ năng quản lý ở mọi cấp

độ, từ cấp độ quản lý đến công nhân viên

• SXSH đã được chứng minh phù hợp với tất cả các doanh nghiệp cũng nhưcác tổ chức khác nhau

• Thực hiện áp dụng SXSH tại các doanh nghiệp công nghiệp sẽ làm giảmtiêu thụ nguyên liệu và năng lượng, giảm các vật liệu nguy hại sử dụng trongcác quá trình sản xuất và giảm phát sinh chất thải, cũng như độc tính của rácthải

• SXSH quan tâm đến giảm thiểu tác động môi trường thông qua mỗi giaiđoạn trong suốt chu kỳ sống của mỗi sản phẩm (từ khai thác nguyên liệu thô đếnsản xuất, vận chuyển, sử dụng và cuối cùng là thải bỏ sản phẩm)

• Áp dụng SXSH cho các ngành dịch vụ nghĩa là tích hợp các khía cạnh môitrường vào thiết kế và phân phối dịch vụ

• SXSH giúp giảm chi phí xử lý chất thải (giảm chi phí xử lý cuối đườngống)

• SXSH giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng khả năng cạnh tranh

• SXSH giúp doanh nghiệp nhận ra rằng: chất thải là tiền

Trang 6

• SXSH bao hàm quản lý môi trường, công nghệ sạch hơn và giảm thiểu chấtthải do đó, giúp doanh nghiệp đảm bảo được các mục tiêu kinh doanh cũng nhưđảm bảo tuân thủ các yêu cầu môi trường.

• SXSH cải thiện môi trường làm việc và giảm tai nạn tại nơi làm việc

• Mở ra thị trường mới cho doanh nghiệp với những khách hàng với ý thức vềmôi trường

• SXSH giúp cải thiện hình ảnh doanh nghiệp

• SXSH giúp giảm rủi ro kinh doanh, giúp tăng các cơ hội khi làm việc vớicác ngân hàng cũng như bảo hiểm doanh nghiệp

• Các mục tiêu của SXSH sẽ đạt được thông qua:

3 Chiến lược áp dụng sản xuất sạch trong công nghiệp

Nhận thức được tầm quan trọng và vai trò cấp thiết của SXSH trong công nghiệp,ngày 07/9/2009 Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 1419/QĐ-TTg phê duyệt

"Chiến lược Sản xuất sạch hơn trong công nghiệp đến năm 2020" Quyết định này đãnêu ra những chỉ tiêu, lộ trình cụ thể và những dự án mà các Bộ, ngành địa phương cầnphải làm để thúc đẩy các doanh nghiệp mở rộng SXSH nhằm nâng cao hiệu quả sửdụng tài nguyên thiên nhiên, nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu; Giảm thiểu phát thải vàhạn chế mức độ gia tăng ô nhiễm; bảo vệ và cải thiện chất lượng môi trường, sức khỏecon người và bảo đảm phát triển bền vững

Giai đoạn từ năm 2016 đến năm 2020, mục tiêu của chiến lược là đưa 90% cơ sở sảnxuất công nghiệp nhận thức được lợi ích của việc áp dụng SXSH trong công nghiệp.Đồng thời, 50% cơ sở sản xuất công nghiệp sẽ áp dụng SXSH và những cơ sở áp dụngSXSH sẽ tiết kiệm được từ 8 đến 13% mức tiêu thụ năng lượng, nguyên liệu, nhiênliệu, vật liệu/đơn vị sản phẩm Ngoài ra, 90% doanh nghiệp vừa và lớn sẽ có bộ phận

Trang 7

chuyên trách về sản xuất sạch hơn Cũng trong giai đoạn này, mục tiêu của Chiến lược

là 90% các sở công thương sẽ có cán bộ chuyên trách đủ năng lực hướng dẫn áp dụngsản xuất sạch hơn cho các cơ sở sản xuất công nghiệp

Ngay sau khi Thủ tướng Chính phủ phê duyệt chiến lược, Bộ Công Thương đã thànhlập ngay Ban điều hành, Văn phòng giúp việc và khởi động xây dựng thông tư hướngdẫn quản lý kinh phí, xây dựng khung các đề án

Để chiến lược đạt được những kết quả tốt nhất, Bộ Công Thương và Hợp phầnSXSH trong công nghiệp sẽ hỗ trợ cho các địa phương dưới các hình thức như sau: tổchức đào tạo cho các cán bộ của Sở và Trung tâm khuyến công về SXSH theo nhu cầu;

Hỗ trợ kinh phí và kỹ thuật để xây dựng kế hoạch hướng dẫn về SXSH cho các cơ sởcông nghiệp trên địa bàn cũng như đề án thành lập các đơn vị hỗ trợ SXSH tại cácTrung tâm khuyến công

Đặc biệt, đối với công tác truyền thông, các địa phương sẽ được hỗ trợ kinh phí để

in tờ rơi, làm phim, tổ chức các hội thảo cũng như các khoá đào tạo về SXSH cho các

cơ sở công nghiệp trong tỉnh Ngoài ra, các Trung tâm khuyến công cũng sẽ được hỗtrợ kinh phí để tổ chức đánh giá SXSH cho các cơ sở công nghiệp

Bên cạnh những nội dung đó thì hàng năm Bộ Công Thương tổ chức đăng ký kinhphí thực hiện các đề án Chiến lược SXSH tại Bộ Tài chính và sẽ nhận đăng ký của các

Sở và Trung tâm khuyến công để văn phòng giúp việc của ban điều hành chiến lược có

kế hoạch xây dựng cơ chế hỗ trợ về tài chính, kỹ thuật

4 Nguyên liệu cá mú

Họ cá mú hay họ cá song

Danh pháp khoa học: Serranidae

Trang 8

Hình 1 Cá mú nghệ Hình 2 Cá mú đỏ

Cá mú gồm những loài cá phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm ở khu vực ChâuÁ-Thái Bình Dương.Cá mú thường lớn nhanh, khỏe mạnh thích hợp cho việc nuôi tăngsản và có những đặc điểm phù hợp cho việc chế biến Nhu cầu cao đối với loài cá này

là do vị ngon đặc biệt và hiếm của chúng

Năm 1997, khu vực Châu Á-Thái Bình Dương cung cấp 90% tổng sản lượng thủy sảnnuôi trồng trên thế giới.Trong đó sản lượng nuôi cá mú trong khu vực khoảng 15000tấn.Việt Nam đạt trung bình 1000-2000 tấn (1990-1997)

Tuổi thành thục lần đầu cá mú lúc 3 tuổi Trọng lượng thành thục lần đầu thay đổi tùytheo, kích thước nhỏ nhất là cá mú chuột (1kg), lớn nhất là cá mú nghệ ( 50-60kg).Mùa vụ sinh sản thay đổi theo từng loài và vùng địa lý, ở Đài Loan mùa sinh sản từtháng 3 đến tháng 10, ở Trung Quốc từ tháng 4 đến tháng 10, ở Philippine và các tỉnhNam bộ cá có thể đẻ quanh năm

Cá mú là loài cá tập tính chuyển giới tính, thông thường lúc còn nhỏ là cá cái khi lớnchuyển thành cá đực.Thời điểm chuyển giới tính thay đổi theo từng loài, loài cá mú đỏ(E.akaara) chuyển giới tính lúc có chiều dài 27-30cm, với trọng lượng 0,7-1kg, loài cá

mú ruồi (E.tauvina) lúc có chiều dài (65-75cm), loài cá mú chuột lúc có trọng lượngtrên 3kg

Phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới có rạn san hô, đá ngầm, ở vùng biển nướcấm.Mùa hè sống ở ven bờ, mùa đông di cư ra vùng xa bờ.Chúng có tập tính dinhdưỡng ăn thịt, thức ăn gồm cá con, mực, giáp xác, thường ăn thịt lẫn nhau ở giai đoạn

Trang 9

cá con.Ở Việt Nam, chúng phần bố từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan, tập trung nhiều

ở ven biển miền Trung

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ MÚ LẠNG DA FILLET ĐÔNG IQF 2.1 Sơ đồ quy trình

Trang 10

2.2 Thuyết minh qui trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

2.2.1.1 Thuyết minh

Mục đích:

- Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu.Xác định trọng lượng mức độ tươi ươn, màu sắc giá trị cảm quan của cá theo đúng yêucầu mà xí nghiệp đặt ra

- Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điều kiện choquá trình bảo quản và chế biến sau

Trang 11

Bảng: Đánh giá cảm quan và phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu

nhẹ

Nhãn cầu lõm, đục, đovùng tâm mắt, hoặc trắngđục có tiết ra dịch lỏng

- Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu hạn chế mức thấp nhất thời gian chờ củanguyên liệu và va chạm cơ học làm hao nguyên liệu, phải đảm bảo lượng nước đá bảoquản trong suốt thời gian tiếp nhận

2.2.1.2 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn.

2.2.1.3 Nguyên nhân lãng phí

Các bước công

nghệ Lãng phí/ thải Nguyên nhân

Tiếp nhận nguyên

Sử dụng điện năng tiêu thụ với công suất lớn

Tiếp nhận nguyên liệu

Trang 12

Nước đá

Ướp đá để bảo quản nguyên liệukhông đều  sử dụng nhiều đá.Không qui định/kiểm soát tỉ lệ

đá sử dụng

2.2.1.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn

Gây lãng phí Mô tả Thảo luận

Sử dụng đèn huỳnh quang T10

Tắt các thiết bị điện khi không

sử dụng

Sử dụng các thiết bị tiết kiệm điện

Thay thế bóng đèn T10 bằng T8

Ướp đá để bảo quản

nguyên liệu không

đều

Công nhân rải đá không đều, sử dụng đá có kích thước lớn, tiếp xúc không tốt với nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm

Thay thế đá cây bằng đá vảy.Nâng cao tay nghề, ý thức công nhân để thao tác trộn đá đều với nguên liệu

Không qui

định/kiểm soát tỉ lệ

đá sử dụng

Sử dụng tỷ lệ đá khôngphù hợp so với nguyên liệu

Đá chưa tan còn sót lại

do sử dụng nhiều đá trongquá trình bảo quản

Tính toán lượng nước đá vừa đủ

để bảo quản

Tận dụng đá chưa tan để ướp bảo quản nguyên liệu ở khâu tiếp nhận nguyên liệu

2.2.2 Công đoạn rửa 1

2.2.2.1 Thuyết minh

Mục đích:

- Rửa trước khi sơ chế nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề

Trang 13

- Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Sau 20 lần rửa thay nướcmột lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.

2.2.2.2 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn.

Ý thức công nhân chưa cao trong sử dụng điện

Khâu thiết kế và sử dụng thiết bị điện chưa

Rửa 1

NướcNước đáĐiệnChlorine

Chất thải rắn (cát, đá, tạp chất, )

Nước đá chưa tan

Nước thải

Trang 14

hợp lý.

Không qui định/kiểm soát tỉ lệ đá sử dụng

Xả vòi nước chảy tràn, vòi nước bị rò rỉ

Chlorine

Tính toán khối lượng không chính xác  hao phí hóa chất

Thiết bị đo lường chưa chính xác

Ý thức công nhân chưa cao trong quá trình cân hóa chất

Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệm điện trong quá trình sử dụng điện cho công nhân

Ban hành chế độ thưởng phạt hợp lý

và sử dụng hệ thống chiếusáng trong nhà xưởng:

chưa tận dụng ánh sáng tựnhiên, chưa sử dụng cácloại bóng đèn tiết kiệmnăng lượng,

Sử dụng thiết bị haotốn nhiều điện do cũ

Tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên trong sản xuất và sinh hoạt

Sử dụng bóng đèn có hiệu suất chiếu sáng cao như compaq, huỳnh quang T5, T8

Trang 15

Sử dụng loại

đá to gây lãng

phí đá

Sử dụng đá viên gâylãng phí đá do đá lâu tannên cần bỏ với số lượngnhiều để nước nhanh lạnhtới nhiệt độ theo yêu cầu

Thay thế đá viên bằng đá vảy.Rửa sạch đá chưa tan sử dụng cho công đoạn tiếp theo

Tính toán chính xác tỉ lệ đá: nước: nguyên liệu cho phù hợp

do công nhân ước lượngchứ không tính toán tốn nhiều nước  lượngnước thải ra nhiều

Tính toán lượng nước đúng theo tỉ lệ, trang bị thêm dụng cụ

đo lường,

Xả vòi nước

chảy tràn, vòi

nước bị rò rỉ

Xả vòi nước chảy tràn

do công nhân thiếu ýthức

Thiết bị chưa phù hợp, rò rỉnhiều

Nâng cao ý thức công nhân, lắpđồng hồ theo dõi

Lắp khóa vòi nước ngay tại đầu vòi phun để thuận tiện cho việc

QC thường xuyên kiểm tra các khâu cân hóa chất của công nhân

Trang 16

Cân cũ thiếu chính xác.

Kiểm tra độ chính xác của thiết

bị đo lường bằng cách hiệu chỉnh cân thường xuyên có định kì mỗi

ca sản xuất 1 lần nhưng tốt nhất là2h/lần

Thay đổi cân mới nếu đãquá cũ

Nâng cao tay nghề, ý thức của công nhân để thao tác cân được chính xác

2.2.3 Công đoạn đánh vảy

- Dụng cụ đánh vảy, thớt, rổ chứa cá, thùng chứa phế liệu

- Nước đá bảo quản, thau nhỏ

Thao tác:

- Đặt con cá nằm ngay ngắn trên thớt, tay thuận cầm bàn chảy đánh vảy, tay khôngthuận cầm con cá, tiến hành đánh vảy từ phần đuôi lên Cá sao khi đánh vảy xong sẽđược cho qua bồn nước để rửa

Yêu cầu:

- Cá sau khi đánh vảy phải sạch, thân cá không bị trầy xước Thao tác đánh vảy cáphải nhanh gọn Dụng cụ đánh vảy phải sắc bén

Trang 17

2.2.3.2 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn

Ý thức công nhân chưa cao trong sử dụng điện.Khâu thiết kế và sử dụng thiết bị điện chưa hợp lý

Phế liệu trôivào dòngchảy

Dụng cụ thu gom không phù hợp

Các song chắn rác/hố ga thiết kế không phù hợp.Công nhân chưa có ý thức tốt

Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệmđiện trong quá trình sử dụng điện cho công nhân

Ban hành chế độ thưởng phạt hợp lý.Tắt các thiết bị điện khi không sử dụng

Khâu thiết kế và

sử dụng thiết bị

Sử dụng thiết bị điện

có công suất lớn, không

Sử dụng bóng đèn có hiệu suất chiếusáng cao như compaq, huỳnh quang T5,

Chất thải rắn (như, nhớt, vảy, )

Trang 18

điện chưa hợp

lý

phù hợp gây lãng phí điệnnăng

Sử dụng thiết bị hao tốn nhiều điện do cũ

T8

Bố trí bóng đèn, công tắc hợp lý, đảm bảo nhu cầu chiếu sáng và tiết kiệm năng lượng

Thường xuyên kiểm tra và sửa chữa các thiết bị rò rỉ điện

Lượng nước rửa

quá nhiều

Lượng nước vệ sinh mặt bàn quá nhiều  lãngphí nước, tăng lượng chất thải

Sử dụng vòi nước áp lực thấp làm tốn nhiều nước rửa do lực tác dụng yếu

Nên vệ sinh khô trước khi vệ sinh ướt

Lắp đặt vòi nước áp lực cao và bơm tăng áp lực để giảm tiêu thụ nước

Xả vòi nước

chảy tràn, vòi

do công nhân thiếu ý thức

Sửa chữa các vị trí rò rỉ và lập kế hoạch bảo dưỡng nước thường xuyên.Phế liệu trôi vào

dòng chảy

Các song chắn rác/hố

ga thiết kế không phù hợp

Chất thải rắn và lỏng được gom chung

Gom riêng chất thải rắn và lỏng Chất thải rắn (vảy cá) gom chung với các phụ phẩm ở công đoạn sau (đầu, xương, ) để sản xuất thức ăn chăn nuôi

Lắp đặt song chắn rác cuối đường ống để chất thải rắn không trôi vào chất

Trang 19

- Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Sau 20 lần rửa thay nướcmột lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.

Yêu cầu:

- Nước rửa phải là nước sạch

- Mỗi bồn rửa không quá 500 kg Thay nước sau mỗi lần rửa

- QC phải thường xuyên giám sát công nhân trong đoạn rửa như nhiệt độ nướcrửa, chất lượng nước có đạt yêu cầu không

- Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, vảy, tạp chất, vi sinh vật

Nước đá chưa tan

Trang 20

Ý thức công nhân chưa cao trong sử dụng điện.

Khâu thiết kế và sử dụng thiết bị điện chưa hợp lý

Không qui định/ kiểm soát tỉ lệ đá sử dụng

Chlorine

Tính toán khối lượng không chính xác  haophí hóa chất

Ý thức công nhân chưa cao trong quá trình cân hóa chất

Tắt điện khi không sử dụng.Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệm điện trong quá trình sử dụng điện cho công nhân

Ban hành chế độ thưởng phạt hợp

Trang 21

điện chưa hợp lý

Chưa quan tâm đến vấn

đề tiết kiệm năng lượng cho khâu thiết kế và sử dụng hệ thống chiếu sáng trong nhà xưởng: chưa tận dụng ánh sáng tự nhiên, chưa sử dụng các loại bóngđèn tiết kiệm năng lượng,

Sử dụng loại đá

to gây lãng phí

đá

Sử dụng đá viên gây lãng phí đá do lâu tan nên cho với số lượng nhiều

Thay thế đá viên bằng đá vảy.Tận dụng đá chưa tan để ướp nguyên liệu ở giai đoạn đầu

Không qui

định/kiểm soát tỉ

lệ đá sử dụng

Sử dụng tỷ lệ đá không phù hợp so với nguyên liệu

Tính toán lượng xác định tỉ lệ đá: nước: nguyên liệu cho phù hợp

quá nhiều so với

lượng cá

Lượng nước sử dụng không đúng tỷ lệ có thể do công nhân ước lượng chứ không tính toán  tốn nhiều nước  lượng nước thải ra nhiều

Tính toán lượng nước đúng theo tỉ

lệ, trang bị thêm dụng cụ đo lường Tận dụng nước rửa 2 làm nước rửa đầu cho công đoạn rửa 3

Xả vòi nước chảy

tràn, vòi nước bị

rò rỉ

Trang 22

Sửa chữa các vị trí rò rỉ và lập kế hoạch bảo dưỡng nước thường xuyên.

do công nhân ước lượng chứ không tính toán

Thiết bị đo lường

chưa chính xác

Chưa hiệu chỉnh cân trước khi cân nên khối lượng chlorine cân không chính xác

Cân cũ thiếu chính xác

Kiểm tra độ chính xác của thiết bị

đo lường bằng cách hiệu chỉnh cân thường xuyên có định kì mỗi ca sản xuất 1 lần nhưng tốt nhất là 2h/lần.Thay đổi cân mới nếu đã quá cũ

Ý thức công nhân

chưa cao trong

quá trình cân hóa

chất

Công nhân khi cân bỏ qua lượng chlorine cân dư không lấy bớt ra

2.2.5 Công đoạn fillet

- Thớt, dao fillet, rổ dựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu, nước đá

- Hai thau nước lạnh: thau 2 có chứa nồng độ chlorine 5-10 ppm

Trang 23

đè lên thân cá, lưng cá quay về phía bụng của người công nhân, cắt một đường vòng

Khi gặp xương sống thì nghiêng lưỡi dao lên, cắt dọc xương Sau đó nghiêng daoxuống và cuối cùng cắt suốt từ bụng đến đuôi cá Như vậy một nửa thân cá đã được

thau thứ 2 có chứa chlorine 5-10 ppm rồi cho vào rổ nhựa đặt trên một thau đá để duytrì nhiệt độ miếng fillet ≤ 50C Sau đó lật cá lại fillet miếng còn lại rồi rửa như trên

Yêu cầu:

- Không còn sót thịt trên xương

- Bề mặt miếng fillet phải láng, không có 2 vết cắt

- Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát

Trang 24

Xả vòi nước chảy tràn, vòi nước bị rò rỉ.

Thất thoát thịt cá

Tay nghề công nhân còn thấp

Dao không được sắc bén  miếng cá không được nhẵn  thất thoát thịt ở công đoạn định hình.Không kiểm soát, trả lương theo định mức từngcông đoạn

Chlorine

Tính toán khối lượng không chính xác  hao phí hóa chất

Tắt điện khi không sử dụng

Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệmđiện trong quá trình sử dụng điện cho công nhân

Sử dụng bóng đèn có hiệu suất chiếusáng cao như compaq, huỳnh quang T5,T8

Lượng nước

rửa quá nhiều

Lượng nước vệ sinh mặtbàn quá nhiều  lãng phí

Nên vệ sinh khô trước khi vệ sinh ướt

Trang 25

nước, tăng lượng chất thải.

Sử dụng vòi nước áp lựcthấp làm tốn nhiều nước rửa do lực tác dụng yếu

Lắp đặt vòi nước áp lực cao và bơm tăng áp lực để giảm tiêu thụ nước

Xả vòi nước

chảy tràn, vòi

Sửa chữa các vị trí rò rỉ và lập kế hoạchbảo dưỡng nước thường xuyên

Tay nghề công

nhân còn thấp

Một số công nhân mới chưa có kinh nghiệm tay nghề còn yếu khi fillet phần thịt cá còn sót lại trên xương cá nhiều ảnh hưởng đến định mức sản phẩm

Nâng cao tay nghề công nhân bằng cách người giỏi kèm cặp người kém hoặc đào tạo lại

Chiết xuất enzyme từ nội tạng

Dao không

được sắc bén

Dao không được sắc bén

 miếng cá không được nhẵn  thất thoát thịt ở công đoạn định hình

Cần thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng dao theo định kì

Kiểm tra loại bỏ những dao đã quá

cũ để thay dao mới

Thường xuyên kiểm tra theo tầng suất 30 phút kiểm tra 1 lần Trả lương theo định mức từng công đoạn

Trang 26

do công nhân ước lượng chứ không tính toán.

Kiểm tra độ chính xác của thiết bị đolường bằng cách hiệu chỉnh cân thường xuyên có định kì mỗi ca sản xuất 1 lần, tốt nhất là 2h/lần

Thay đổi cân mới nếu đã quá cũ

2.2.6 Công đoạn rửa 3

- Miếng cá sau khi fillet cho vào rổ, mỗi rổ không quá 3kg

- Sau đó cho rổ cá vào thùng rửa, được pha ở trên dùng tay khuấy đảo nhẹ, rửa lầnlượt qua ba thùng có nồng độ 30 – 10 – 0 ppm Thay nước sau 10 lần rửa Duy trìnhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

Yêu cầu:

Trang 27

- Thao tác phải nhanh.

- Miếng cá fillet phải sạch máu, sạch nhớt

Không qui định/kiểm soát tỉ lệ đá sử dụng

Tắt điện khi không sử dụng

Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệm điện trong quá trình sử dụng điện cho công nhân

Trang 28

Ban hành chế độ thưởng phạt hợp lý.

điện chưa hợp

lý

Bố trí bóng đèn, công tắc hợp lý, đảmbảo nhu cầu chiếu sáng và tiết kiệm năng lượng

Thường xuyên kiểm tra và sửa chữa các thiết bị là rò rỉ điện

Sử dụng loại đá

to gây lãng phí

đá

Sử dụng đá viên to lâu tan gây lãng phí đá

Thay thế đá viên bằng đá vảy

Sử dụng đá chưa tan ướp bảo quản nguyên liệu

Không qui định/

kiểm soát tỉ lệ

đá sử dụng

Sử dụng tỷ lệ đá không phù hợp so với nguyên liệu

Tính toán lượng xác định tỉ lệ đá: nước: nguyên liệu cho phù hợp

quá nhiều so với

lượng cá

Lượng nước sử dụng không đúng tỷ lệ có thể do công nhân ước lượng chứ không tính toán  tốn nhiều nướclượng nước thải ra nhiều

Tính toán lượng nước đúng theo tỉ

lệ, trang bị thêm dụng cụ đo lường Tận dụng nước rửa 3 làm nước rửađầu cho công đoạn rửa 4

Xả vòi nước

chảy tràn, vòi

Trang 29

rò rỉ nhiều vòi phun để thuận tiện cho việc mở và

đóng vòi nước

Sửa chữa các vị trí rò rỉ và lập kế hoạch bảo dưỡng nước thường xuyên.Tính toán khối

lượng không

chính xác  hao

phí hóa chất

Lượng chlorine sử dụng không đúng yêu cầu có thể

do công nhân ước lượng chứ không tính toán

Kiểm tra độ chính xác của thiết bị

đo lường bằng cách hiệu chỉnh cân thường xuyên có định kì 2 tuần 1 lần.Thay đổi cân mới nếu đã quá cũ

- Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

- Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet

- Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn

Trang 30

ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới Bán thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt

độ ≤ 100C

Yêu cầu:

- Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành

- Các dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Miếng cá sau khi fillet phải sạch da, phải thật phẳng, nhẵn và không bị phạm thịt

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	319,35 KB