KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH FILLET ĐƠNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD Họ tên sinh viên : NGUYỄN THANH TUẤN Ngành : BQCBNS Vi Sinh Thực Phẩm Niên khóa : 2007 – 2011 Tháng 07 năm 2011   KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH FILLET ĐƠNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD Tác giả NGUYỄN THANH TUẤN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS Dương Thị Ngọc Diệp Tháng 07 năm 2011 i   XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Thời gian thực tập : từ ngày 01/03/2011 đến 10/07/2011 Nhận xét đơn vị thực tập : ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Bà Rịa, ngày…….tháng…….năm 2011 Ký tên …… ……………………………… …………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ii   LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực tập, học hỏi nhiều kiến thức từ thực tế sản xuất, có điều kiện làm việc môi trường chuyên nghiệp, với hướng dẫn thầy cơ, giúp tơi hồn thành báo cáo Lời cảm ơn xin gửi đến cô Dương Thị Ngọc Diệp, giảng viên khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Cơ hết lòng hướng dẫn, động viên thời gian thực báo cáo Cảm ơn thầy cô khoa truyền đạt kiến thức cho từ trước đến Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I tồn thể chú, anh chị em làm việc đây, đặc biệt xin cảm ơn cô Nguyễn Kim Xuyến, phó giám đốc xí nghiệp nhiệt tình góp ý, cung cấp tài liệu, giúp đỡ suốt thời gian thực tập vừa qua Và cảm ơn đến bạn lớp DH07VT giúp đỡ thời gian theo học trường thực báo cáo Mặc dù cố gắng, song báo cáo khơng thể khơng có sai sót, mong góp ý q thầy q cơng ty để báo cáo hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn ! iii   TÓM TẮT Đề tài : “Khảo sát hiệu suất thu hồi quy trình chế biến cá trích fillet đơng lạnh xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I – Baseafood”, thực xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I từ ngày 01/03/2011 đến 10/07/2011 Mục tiêu đề tài khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm cá trích fillet đơng lạnh xí nghiệp Sau thời gian khảo sát, chúng tơi thu số kết : Về quy trình sản xuất Sản phẩm cá trích fillet đơng lạnh chế biến theo quy trình : tiếp nhận nguyên liệu → rửa lần 1, bảo quản nguyên liệu → xử lí sơ bộ, rửa lần 2, fillet → kiểm tra bán thành phẩm, phân cỡ, cân, rửa lần 3, xếp khn → chờ đơng, cấp đơng, đơng, dò kim loại, đóng thùng, ghi nhãn → bảo quản, xuất hàng Về hiệu suất thu hồi Hiệu suất thu hồi cơng đoạn xử lí sơ 68,18 %, fillet 45,58 % cấp đông 40,62 % iv   MỤC LỤC Tác giả i XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT .iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược xí nghiệp 2.2 Các sản phẩm thị trường tiêu thụ 2.3 Chương trình quản lý chất lượng áp dụng xí nghiệp 2.4 Giới thiệu nguyên liệu cá trích 2.4.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu xí nghiệp 2.4.2 Yêu cầu nguyên liệu Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phương pháp khảo sát 3.2 Quy trình chế biến cá trích fillet đơng lạnh 3.3 Các tiêu thành phẩm sản phẩm cá trích fillet đơng lạnh 13 3.3.1 Chỉ tiêu vật lý .13 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học .14 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh .14 v   3.4 Các máy móc sử dụng sản xuất 15 3.4.1 Tủ đông tiếp xúc 15 3.4.2 Máy dò kim loại .16 3.4.3 Máy niềng dây .17 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19 4.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm cá trích fillet đơng lạnh xí nghiệp F34 .20 4.2.1 Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ 22 4.2.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 22 4.2.3 Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông 22 4.2.4 Đánh giá hao hụt khối lượng 23 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Kiến nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 PHỤ LỤC 29  vi   DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sản phẩm mực nút ngun Hình 2.2 Sản phẩm cá trích fillet Hình 2.3 Sản phẩm râu bạch tuột cắt Hình 2.4 Sản phẩm cá tra fillet Hình 2.5 Sản phẩm mực ống cắt Hình 2.6 Sản phẩm cá đống fillet Hình 2.7 Cá trích Hình 3.1 Tủ đơng tiếp xúc .15 Hình 3.2 Máy dò kim loại 16 Hình 3.3 Máy niềng dây 17 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến 21 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn hao hụt khối lượng (%) qua công đoạn chế biến 24 vii   DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Chỉ tiêu vật lý sản phẩm 13 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 14 Bảng 4.1 Khối lượng bán thành phẩm cân sau công đoạn 20 Bảng 4.2 Hao hụt khối lượng (%) qua công đoạn chế biến 23 viii   Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản lâu mặt hàng xuất thu nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta Do nhu cầu xuất ngày tăng nên xuất nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản Điều làm cho tính cạnh tranh thị trường xuất thủy sản ngày tăng cao Để tạo uy tín vững chắc, doanh nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng mẫu mã sản phẩm điều quan trọng tạo lợi nhuận nhiều tốt Công nghệ sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, lợi nhuận bị chi phối nhiều yếu tố, yếu tố khơng phần quan trọng hiệu suất thu hồi sản phẩm Đặc biệt với sản phẩm cá fillet, hiệu suất thu hồi thấp Hiểu rõ quy trình sản xuất hiệu suất thu hồi sản phẩm qua công đoạn giúp nhà sản xuất kịp thời điều chỉnh tìm hướng khắc phục, qua giúp giảm thiểu thiệt hại doanh thu Để hiểu rõ quy trình sản xuất hiêu suất thu hồi, chúng tơi thực đề tài : “Khảo sát hiệu suất thu hồi quy trình chế biến cá trích fillet đơng lạnh xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I (F34), thuộc công ty cổ phần chế biến xuất nhập thủy sản Bà Rịa – Vũng Tàu” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Mục đích đề tài tìm hiểu quy trình chế biến cá trích fillet đơng lạnh khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu Khảo sát cơng đoạn quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu bảo quản xuất hàng Ghi nhận khối lượng trước sau cơng đoạn chế biến, từ thu thập số liệu, tính hiệu suất thu hồi công đoạn hiệu suất thu hồi tổng thể   Máy dò kim loại thường xuyên bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản phẩm khơng có kim loại, làm đình trệ q trình sản xuất Máy móc khơng thể tháo gỡ thường xun nên vấn đề làm vệ sinh máy khó khăn, phận phía đọng nhiều chất bẩn lâu ngày trở thành môi trường phát triển vi sinh vật dễ dàng lây nhiễm tiếp xúc với sản phẩm Tay nghề cơng nhân Trong q trình sản xuất khơng thể tránh khỏi sai sót trình độ tay nghề, ý thức công việc công nhân chưa cao Hiện tại, có nhiều cơng nhân vào nghề làm việc xí nghiệp, tay nghề họ chưa cao nên có sai sót làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm cá trích fillet đơng lạnh xí nghiệp F34 Trong trình chế biến, khối lượng bán thành phẩm bị hao hụt qua công đoạn sản xuất Chúng tiến hành khảo sát khối lượng 10 kg nguyên liệu ban đầu, với lần lặp lại, kết trình bày Bảng 4.1 Bảng 4.1 Khối lượng bán thành phẩm cân sau công đoạn Khối lượng qua lần xử lý (kg) Lần lặp lại Xử lý sơ Fillet Cấp đông 6,70 4,45 3,98 7,05 4,75 4,25 6,65 4,42 3,93 6,82 4,55 4,05 6,87 4,62 4,10 Trung 6,818 4,558 4,062 bình 20   Qua lần lặp lại cho thấy lần thực cho kết khác Tuy nhiên chênh lệch không lớn, ngoại trừ công đoạn xử lý sơ bộ, lần khảo sát thứ có kết chênh lệch lớn Giá trị chênh lệch lớn nên kéo theo chênh lệch công đoạn sau Tuy nhiên, tượng xuất lần tổng số lần khảo sát Nguyên nhân chênh lệch nguyên liệu lần khảo sát thứ có chất lượng tốt, phần ruột cá khơng chứa nhiều thức ăn nhóm cơng nhân thực có tay nghề cao Dựa vào Bảng 4.1, thấy khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý giảm đáng kể so với khối lượng ban đầu 10 kg Từ khối lượng trung bình bán thành phẩm cơng đoạn sau lần khảo sát (Bảng 4.1), ta tính hiệu suất thu hồi Gọi hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ Hxlsb, công đoạn fillet Hfillet công đoạn cấp đơng Hcđ : Hxlsb = (6,818/10) x 100 = 68,18 % Hfillet = (4,558/10) x 100 = 45,58 % Hcđ = (4,062/10) x 100 = 40,62 % Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến biểu diễn biểu đồ 4.1 Hiệu suất thu hồi (%) 100% 100 % 80% 68,18 % 60% 45,58 % 40% 40,62 % 20% 0% Nguyên liệu Xử lí sơ Fillet Cấp đơng Các cơng đoạn chế biến Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến 21   4.2.1 Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ Công đoạn xử lý sơ bao gồm việc đánh vẩy cá, cắt đầu, lấy ruột rửa sơ để loại bỏ máu tạp chất Mẫu nguyên liệu cá cân với khối lượng 10 kg Sau tiến hành xử lý sơ khối lượng lại 6,818 kg (Bảng 4.1) Xem nguyên liệu ban đầu có hiệu suất 100 %, sau công đoạn xử lý sơ hiệu suất thu hồi Hxlsb = 68,18 %, hao hụt 31,82 %.Nguyên nhân dẫn đến hao hụt loại bỏ khối lượng vẩy cá, đầu, ruột phần máu cá tiết Đây hao hụt khối lượng lớn cần thiết cho chất lượng sản phẩm sau máu tiết ngồi làm sản phẩm có màu đẹp, loại bỏ vẩy, đầu, ruột loại bỏ gần hết vi sinh vật tạp chất 4.2.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Fillet công đoạn tách phần thịt cá khỏi thể tạo miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm Khơng phải lúc ngun liệu có kích thước lớn đạt u cầu mà đòi hỏi phải đồng kích thước Nếu miếng fillet có kích thước lớn so với phần lại phải cắt bớt để bảo đảm tính đồng Sau fillet khối lượng bán thành phẩm lại 4,558 kg, sau công đoạn fillet, hiệu suất thu hồi Hfillet = 45,58 % Trước fillet hiệu suất thu hồi : Hxlsb = 68,18 %, hao hụt công đoạn fillet 22,60 % Nguyên nhân dẫn đến hao hụt trình fillet lấy phần thịt cá, tất phần lại bị loại bỏ phần lại chiếm phần lớn khối lượng Fillet công đoạn thủ cơng đòi hỏi khéo léo xác cơng nhân Kỹ thuật, tay nghề cơng nhân tốt hiệu suất thu hồi cao sản phẩm fillet đẹp Ngoài ra, chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi công đoạn Nguyên liệu phải xử lý cho thịt săn cứng fillet đạt hiệu suất cao Hiệu suất thu hồi giảm thịt cá mềm khó việc fillet, cho dù tay nghề cơng nhân có giỏi khơng thể tạo sản phẩm fillet đẹp lấy tối đa phần thịt cá 4.2.3 Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông Công đoạn cấp đông làm cho phân tử nước sản phẩm đóng băng, ức chế phát triển vi sinh vật Sau cấp đông hiệu suất thu hồi Hcđ = 40,62 %, Hfillet = 45,58 % nên hao hụt công đoạn cấp đông 4,96 % 22   Khi sản phẩm tiếp xúc với mơi trường khơng khí có độ ẩm thấp ẩm khuếch tán từ sản phẩm môi trường Sự ẩm phụ thuộc vào phương pháp lạnh đơng, thời gian lạnh đơng kích cỡ sản phẩm Lạnh đơng nhanh hao hụt ít, lạnh đơng chậm làm chất dịch ngồi tan giá, gây hao hụt lớn Kích thước ngun liệu nhỏ hao hụt trọng lượng cao so với kích thước nguyên liệu lớn, nguyên liệu nhỏ tỉ lệ bề mặt tiếp xúc với khơng khí lạnh lớn nên rã đông làm tăng khả bốc nước bề mặt sản phẩm gây hao hụt khối lượng Vì vậy, hao hụt sản phẩm bị ẩm độ nên trình cấp đông trọng lượng sản phẩm giảm Cấp đông công đoạn cuối gây hao hụt khối lượng bán thành phẩm, kết luận : quy trình chế biến cá trich fillet đơng lạnh xí nghiệp F34 hiệu suất thu hồi sản phẩm 40,62 %, hao hụt 59,38 % so với khối lượng nguyên liệu ban đầu 4.2.4 Đánh giá hao hụt khối lượng Bảng 4.2 Hao hụt khối lượng (%) qua công đoạn chế biến Các công đoạn chế biến Hao hụt khối lượng (%) Xử lý sơ 31,82 Fillet 22,60 Cấp đơng 4,96 23   Từ bảng 4.2, vẽ biểu đồ so sánh hao hụt khối lượng (%) qua công đoạn chế biến hình 4.2 Hao hụt khối lượng (%) 100% 80% 60% 31,82 % 40% 22,60 % 20% 4,96 % 0% Xử lý sơ Fillet Cấp đơng Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn hao hụt khối lượng (%) qua công đoạn chế biến Như vậy, quy trình chế biến cá trích fillet đơng lạnh xí nghiệp F34 có công đoạn chế biến làm hao hụt khối lượng bán thành phẩm Xử lý sơ công đoạn gây hao hụt khối lượng lớn nhất, hao hụt 31,82 % khối lượng nguyên liệu Tiếp đến công đoạn fillet gây hao hụt 22,60 % khối lượng bán thành phẩm Cấp đông công đoạn gây hao hụt thấp nhất, hao hụt 4,96 % khối lượng bán thành phẩm Nhìn chung, quy trình chế biến cá trích fillet đông lạnh hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao hao hụt khối lượng lớn công đoạn chế biến Hiệu suất thu hồi ổn định cơng đoạn cấp đơng cơng đoạn thực máy móc, hiệu suất thu hồi cơng đoạn ngồi phụ thuộc vào thao tác vận hành cơng nhân phụ thuộc vào vốn đầu tư hay quy mơ thiết bị xí nghiệp 24   Mục đích cơng đoạn xử lý sơ chủ yếu để nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cuối không phụ thuộc vào công đoạn Hiệu suất thu hồi cao hay thấp phụ thuộc lớn vào cơng đoạn fillet, trình độ tay nghề cơng nhân cao hiệu suất thu hồi cao ngược lại 25   Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập, tơi nhận thấy xí nghiệp chế biến thủy sản xuất I có mạnh sau : Xí nghiệp sở hữu nguồn lực có trình độ học vấn cao, có tinh thần trách nhiệm với cơng việc đặc biệt yêu nghề Công nghệ sản xuất đạt đến mức hoàn chỉnh, đầy đủ tiện nghi phục vụ cho sản xuất Sản phẩm xí nghiệp đủ điều kiện xuất sang thị trường nước Tuy nhiên, có nhiều mặt hạn chế q trình sản xuất : Chưa chủ động nguyên liệu Trong trình chế biến, bán thành phẩm lưu lại công đoạn lâu Khi fillet, nhiều công nhân tay nghề chưa tốt nên để sót thịt nhiều Cơng nhân thường xuyên làm rơi rớt nguyên liệu sàn, lơ viêc phủ đá lên bán thành phẩm, không tuân thủ quy cách thời gian rửa bán thành phẩm Bán thành phẩm đến công đoạn xếp khuôn chờ đông thường lưu lại lâu không bảo quản cách Kho chờ đông chưa vào hoạt động nên q trình cấp đơng, công nhân vận hành tủ đông tiếp xúc phải mở cửa tủ nhiều lần Nhiệt độ phòng xử lý sơ fillet cao hệ thống điều hòa khơng khí khơng đầy đủ 5.2 Kiến nghị Sau thời gian thực tập xí nghiệp, tơi xin phép đưa đề xuất sau : Xí nghiệp cần đào tạo công nhân trước cho tham gia sản xuất Nghiêm khắc xử lý công nhân thiếu bảo hộ lao động 26   Bố trí lượng cơng nhân thích hợp công đoạn chế biến để rút ngắn thời gian bán thành phẩm lưu lại Công nhân cần phủ đá đầy đủ lên bán thành phẩm Cần nâng cấp kho chờ đông Đẩy mạnh phong trào thi đua sản xuất Tại phòng chế biến, cần chia tổ để thi đua sản xuất có kèm theo khen thưởng 27   TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Huỳnh Phước Lợi, 2011, báo Sài Gòn Giải Phóng Lê Quốc Cường, 2008 Khảo sát hiệu suất thu hồi q trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifish Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam Nguyễn Tấn Đạt, 2007 Khảo sát, đánh giá hiệu suất thu hồi mật độ vi sinh vật quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh cơng ty hải sản 404 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam Phan Thị Thanh Loan, 2008 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh từ bạch tuột đề xuất nâng cao chất lượng sản phẩm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thủy sản, Đai học Nha Trang, Tỉnh Khánh Hòa, Việt Nam 5.Nguyễn Thị Hồng Mơ, Đỗ Thị Mộng Vân, 2010 Tìm hiểu phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật quy trình chế biến bạch tuột đơng lạnh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm , Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam TÀI LIỆU TỪ HỆ THỐNG INTERNET www.baseafood.vn 28   PHỤ LỤC PHỤ LỤC : Kỹ thuật lạnh đơng thủy sản Mục đích lạnh đơng Mục đích lạnh đơng thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian lạnh đơng khơng bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi Lạnh đông thường áp dụng chế biến thủy sản xuất Tiến trình lạnh đơng Thủy sản chứa khoảng 75 % lượng nước, nước thủy sản dạng chất hòa tan dạng keo Tiến trình lạnh đơng chuyển đổi hầu hết lượng nước cá thành nước đá, nhiệt độ nước bắt đầu chuyển thành nước đá 0oC, điểm lạnh đơng phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu thủy sản – 1oC đến – 2oC Trong q trình lạnh đơng, nước chuyển dần thành nước đá, nồng độ chất hữu vơ hòa tan tăng lên, nhiệt độ liên tục hạ thấp Ngay nhiệt độ – 25oC, có 90 – 95 % nước thực đóng băng (lượng nước không bao gồm nước liên kết, nghĩa không bao gồm nước liên kết với phần tử đặc biệt carbonyl, nhóm amino proten liên kết hydro), khơng có điểm lạnh đơng cố định Tuy nhiên, phần lớn (75 – 80 %) đông kết nhiệt độ đến – 1oC đến – 5oC, khoảng nhiệt độ gọi điểm tới hạn hay vùng lạnh đơng Tiến trình lạnh đơng diễn qua giai đoạn : Trong suốt giai đoạn đầu trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống điểm lạnh đông nước ( 0oC ), dung dịch làm lạnh nhanh, dung dịch bắt đầu kết tinh hình thành kết tủa, phân tử nhỏ chất lơ lửng khơng hòa tan chất lỏng kết hợp ngẫu nhiên phân tử nước Sang giai đoạn 2, cần lượng nhiệt lớn để chuyển nước liên kết thành nước đá nghĩa cần tách lượng nhiệt lớn Quá trình làm nhiệt độ thay đổi giai đoạn gọi giai đoạn ngưng nhiệt tinh thể đá hình thành, đến có khoảng 3/4 nước chuyển đổi tạo thành nước đá Lượng nước lại đóng băng giai đoạn 3, lượng nhiệt nhỏ tách giai đoạn 29   Yếu tố quan trọng cấp đông tốc độ lạnh đơng Q trình lạnh đơng chậm cho kết sản phẩm có chất lượng nguyên nhân dẫn đến phân giải protein Lạnh đơng chậm kết việc tách lượng nhiệt chậm giai đoạn làm cho trình lạnh đơng chậm lại Tinh thể đá hình thành với kích thước lớn số lượng ít, gây phá vỡ vách tế bào, phá vỡ cấu trúc sản phẩm, làm chất dịch sản phẩm tiết tan giá, hao hụt khối lượng Lạnh đơng chậm ngun nhân dẫn đến phân giải protein, làm khả liên kết nước dẫn đến nước sản phẩm Sự phân giải protein phần lớn dựa nồng độ enzyme nhiệt độ Nồng độ enzyme gia tăng làm tăng tốc độ phân giải, phân giải giảm nhiệt độ hạ thấp Nhưng nhiệt độ hạ thấp, nước chuyển thành nước đá làm nồng độ enzyme dung dịch tăng lên, điểm lạnh đơng nước nồng độ enzyme nhiệt độ có mối quan hệ bù trừ Để hạn chế phân giải protein, thời gian để nhiệt độ nằm khoảng – 1oC đến – 2oC ngắn tốt, khoảng nhiệt độ tối ưu cho phân giải protein Ngược lại lạnh đông nhanh giúp sản phẩm hạn chế phân giải protein, bị hao hụt chất dịch tránh phá vỡ cấu trúc tế bào, giữ nguyên tính chất ban đầu sản phẩm Lạnh đông nhanh dạng phổ biến, ứng dụng rộng rãi hầu hết cá tiến trình lạnh đơng thực phẩm Tủ đông tiếp xúc lựa chọn tốt cho tiến trình lạnh đơng Q trình lạnh đơng hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp khuôn nhôm sản phẩm Mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm : − Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại − Các bề mặt tiếp xúc khơng phẳng − Kích thước, hình dạng khn đựng sản phẩm khơng tiêu chuẩn − Sự ép nén không đạt yêu cầu Để tăng khả truyền nhiệt, áp dụng biện pháp sau : − Dùng thép không rỉ làm khn − Sử dụng khn có kích thước phù hợp với sản phẩm, khơng để dư thể tích khuôn − Đảm bảo lực ép nén đủ cho dàn lạnh 30   PHỤ LỤC : Việc áp dụng chương trình vệ sinh SSOP 2.1 SSOP1 : An toàn nước cung cấp cho chế biến 2.1.1 Yêu cầu Nước sử dụng chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân dùng làm nước đá phải nước sạch, đạt yêu cầu tiêu chuẩn thị 98/83/EC 2.1.2 Điều kiện xí nghiệp Hiện xí nghiệp sử dụng hai nguồn nước Nước giếng khoan : có giếng, độ sâu giếng 40 m, Nước lọc qua hệ thốn thô chứa bể có tổn thể tích 100 m3, đồng thời khử trùng chlorine Lượng chlorine điều chỉnh máy chlorine định lượng, dung dịch chlorine nước javen có nồng độ 10 % Nước javen bồn chứa thể tích 200ml, bồn chứa có chng báo lượng nước javen bồn chứa hết Nước sau khử trùng chlorine lọc qua hệ thống lọc cao áp, đưa lên đài cao tạo áp lực trước đưa vào sử dụng Công suất bơn giếng 30 m3/h, công suất lọc hệ thống 60 m3/h, đảm bảo nồng độ chlorine nước dùng sản xuất có nồn độ 0,5 – ppm Nước thủy cục : đư vào bể chứa 35 m3, lắng Sau khử trùng chlorine, qua bơm định lượng, lọc qua hệ thống cao áp đưa lên đài cao Hệ thống đường ống cung cấp nước thép không rỉ nhựa, áp lực đường ống khoảng kg/cm3 Hệ thống bơm, đường ống nước thường làm vệ sinh tình trạng bảo trì tốt Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp ddienj xảy cố 2.2 SSOP3 : Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 2.2.1 Yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải bảo đảm trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất 2.2.2 Điều kiện xí nghiệp Tất bề mặt tiếp xúc sản phẩm dụng cụ chế biến làm vật liệu không thấm nước, không rỉ sét dễ làm Hóa chất tẩy rửa xà phòng 31   Hóa chất tẩy trùng chlorine, cồn, proxitane 2.3 SSOP4 : Ngăn ngừa nhiễm chéo 2.3.1 Yêu cầu Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 2.3.2 Điều kiện xí nghiệp Có khoảng khơng ngăn cách phân xưởng bên ngồi, xung quanh xưởng thơng thống Kết cấu nhà xưởng đủ rộng thuận tiện cho việc làm vệ sinh khử trùng, trang thiết bị bảo dưỡng tốt Đường sản phẩm hợp lý, chiều, khơng cắt chéo Có ngăn cách khu vực sản xuất, có lối vào cho cơng nhân phòng riêng biệt Khu vực xử lý nước thải, nơi tập trung rác thải xa khu vực sản xuất, xử lý tốt không gây ô nhiễm phân xưởng mơi trường xung quanh Hệ thống rãnh nước tốt, dễ làm vệ sinh, có lưới chắn động vật gây hại Thơng gió, điều hòa khơng khí tốt phòng riêng biệt 2.4 SSOP5 : Vệ sinh cá nhân 2.4.1 Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân tham gia sản xuất 2.4.2 Điều kiện xí nghiệp Hành lang vào xưởng khơ Phòng thay bảo hộ lao động tách riêng khu chế biến, vị trí thích hợp để cơng nhân thay bảo hộ lao động vào khu sản xuất thay vệ sinh ngồi Phòng thay bảo hộ lao động đủ rộng dễ thao tác, chiếu sang thơng gió tốt Có cơng nhân chun trách cấp phát bảo hộ lao động giữ vệ sinh phòng Có vòi nước rửa tay vào khu sản xuất quy định rửa tay định kì sản xuất Có bình xà bơng nước khăn lao tay Có hồ pha nước chlorine lội ủng trước vào khu sản xuất Có biển hiệu nhắc nhở thao tác làm vệ sinh vị trí quy định 32   2.5 SSOP7 : Sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia 2.5.1 Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia, gia vị khơng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng người tham gia sản xuất 2.5.2 Điều kiện xí nghiệp Hóa chất độc hại đựng thùng chứa kín Trên thùng đựng hóa chất có ghi rõ tên hóa chất tiếng Việt Hiện xí nghiệp sử dụng hóa chất xà phòng, cồn, proxitan để sát trùng thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng Chất phụ gia, gia vị có kho chứa riêng, xếp theo loại 2.6 SSOP9 : Kiểm soát động vật gây hại 2.6.1 Yêu cầu Ngăn chặn xâm nhập động vật gây hại, gây bệnh cho người vào phân xưởng 2.6.2 Điều kiện xí nghiệp Tất cửa vào có mành chanwsvaf đóng kín sau sử dụng Tất miệng ống cống, rãnh nước có nắp đậy kín, lỗ nước từ phân xưởng có lưới chắn trùng động vật gây hại Có bẫy chuột hoạt động tốt đặt vị trí mà chuột có nguy xâm nhập vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng thống mát, khơng có bụi cây, chỗ trú ẩn động vật gây hại 2.7 SSOP10 : Kiểm soát chất thải 2.7.1 Yêu cầu Hoạt động hệ thống thu gom chất thải xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm môi trường xung quanh Nước thải sau qua hệ thống xử lý phải đạt quy định nước thải công nghiệp theo TCVN 5945 – 1995 2.7.2 Điều kiện xí nghiệp Xử lý nước thải : Nền nhà đá mài, chắc, khơng thấm, khơng trũng, đủ độ dốc để nước 33   Hệ thống cống rãnh có kết cấu nhà, độ dốc tốt, có khả lượng nước tối đa mà không bị tràn Hệ thống xử lý nước thải bảo đảm hoạt động tốt Xử lý chất thải rắn : Có dụng cụ thu gom chất thải rắn, thùng chứa phế thải kín, làm nhựa, có màu sắc kiểu dáng phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm Nơi chứa phế liệu kín, cách biệt với khu chế biến, dễ làm vệ sinh khử trùng Có xe vận chuyển rác phế liệu khỏi khu sản xuất 1h/lần, xe vận chuyển làm vật liệu không thấm nước, dễ làm vệ sinh Có hợp đồng với cơng ty dịch vụ công cộng dùng xe chuyen chở rác khu bãi rác Ngồi áp dụng SSOP2 : an toàn nước đá, SSOP6 : bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm, SSOP8 : kiểm tra sức khỏe công nhân 34 ... CÁ TRÍCH FILLET ĐƠNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU I – BASEAFOOD Tác giả NGUYỄN THANH TUẤN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng