KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN

Chương 1 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam gia nhập WTO đã thúc đẩy nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và các sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu đem về cho nước ta nguồ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

THỦY SẢN HOÀI NHƠN

Ngành : CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khoá : 2004 - 2008

Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG THỊ QUÍ MAI

Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 2008

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG

LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN

Thực hiện bởi

TRƯƠNG THỊ QUÍ MAI

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

T.s NGUYỄN HỮU THỊNH

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2008

Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh và cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt

TÓM TẮT

Sau tôm, cá là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Thủy sản Việt Nam Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát qui trình chế biến cá Dũa fillet còn da đông lạnh tại công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn”

Chúng tôi tiến hành khảo sát:

- Qui trình sản xuất và tính định mức chế biến đối với mặt hàng cá Dũa fillet còn da đông lạnh

- Nhiệt độ nước rửa

- Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản

Qua việc khảo sát qui trình, thu thập và xử lý các số liệu thu được tại công ty mỗi ngày chúng tôi xác định được:

- Chất lượng nguyên liệu càng tốt thì định mức càng thấp, nguyên liệu có kích

cỡ lớn thì có định mức thấp và ngược lại

- Nhiệt độ: nước rửa (6,30C - 9,60C), nước mạ băng đạt (0,40C - 4,30C), kho bảo quản đạt (- 17,10C - - 19,80C)

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2

2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ 2

2.1.3 Đặc điểm tổ chức quản lý của xí nghiệp 3

2.1.4 Xử lý chất thải và vệ sinh của công ty 4

2.1.5 Quá trình phát triển của Công ty 5

2.2 Tình hình xuất khẩu cá đông lạnh của Việt Nam trong quý I/2008 6

2.3 Nhập khẩu Thuỷ sản của Việt Nam 9

2.5 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 12

2.6.1 Định nghĩa 14 2.6.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản 14

2.6.3 Các phương pháp làm lạnh đông 15

2.7 Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 16

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật 16

2.7.2 Biến đổi hóa học 16

2.7.3 Biến đổi lý học 17

2.8 Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông 17

2.8.1 Biến đổi vi sinh vật 17

2.8.2 Biến đội hóa học 17

2.9 Mô tả chung về sản phẩm Cá Dũa Fillet Còn Da Đông Lạnh 19

2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thủy sản chế biến đông lạnh 20

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 21

3.4.3 Đo nhiệt độ nước rửa 22

3.4.4 Theo dõi nhiệt độ tủ cấp đông 22

3.4.5 Theo dõi nhiệt độ nước mạ băng 22

3.4.6 Theo dõi nhiệt độ kho bảo quản 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24

4.1 Qui trình sản xuất Cá Dũa FILLET Còn Da Đông Lạnh 24

4.1.1 Qui trình chế biến 24

4.1.2 Thuyết minh qui trình 25

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TKR : Trước khi rửa

KG : Khoảng giữa hai lần đo

TKTN : Trước khi thay nước

KCS : Kiểm soát chất lượng

GMP : Good Manufacturing Practice

EU : European Union

SXKD : Sản xuất kinh doanh

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ

TRANG

Bảng 2.1 Mô tả chung về sản phẩm cá Dũa fillet còn da đông lạnh 19

Bảng 4.1 Tham số thống kê định mức chế biến 32

Bảng 4.2 Tham số thống kê nhiệt độ nước rửa 33

Bảng 4.3 Tham số thống kê nhiệt độ nước mạ băng 33

Đồ thị 4.1 Nhiệt độ kho bảo quản 34

Chương 1

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam gia nhập WTO đã thúc đẩy nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển

và các sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu đem về cho nước ta nguồn thu nhập ngoại tệ đáng kể, như tôm, cá, mực… Nhu cầu tiêu thụ của người sử dụng ngày càng cao Do đó, các công ty chế biến thủy sản phải làm cho chất lượng hàng thủy sản ngày càng tăng và đa dạng hóa sản phẩm, phải luôn tìm kiếm thị trường mới, đẩy mạnh kim nghạch xuất khẩu vào các thị trường này đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm để đáp ứng nhu cầu người sử dụng và đem lại nguồn ngoại tệ cho doanh nghiệp nói riêng và cho nghành thủy sản nói chung

Khu vực biển miền Trung phong phú về số lượng và chuẩn loại thủy sản như

Cá Dũa có nhiều từ tháng 4 đến tháng 10, số lượng nhiều nên đây là mặt hàng chính của công ty Cổ phần Thủy Sản Hoài Nhơn Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao lợi ích của công ty Được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Sự đồng ý của công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hữu Thịnh tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DŨA FILLET CÒN DA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HOÀI NHƠN”

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát qui trình chế biến cá Dũa fillet còn da đông lạnh

Thu thập số liệu, tính định mức chế biến của qui trình

Tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Xí nghiệp chế biến thủy sản Tam Quan là một bộ phận sản xuất kinh doanh của công ty Hoài Nhơn Công ty được thành lập theo quyết định số 29/60_QĐ của Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Bình Định, lúc đầu lấy tên là công ty Thủy sản Hoài Nhơn sau đó được cổ phần hóa và lấy tên là công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn

Tên gọi: Công ty Cổ phần Thủy sản Hoài Nhơn

Tên giao dịch: Hoài Nhơn_Fishery Joint Stock Campany

Viết tắt: Hoài Nhơn_Fisco

Địa chỉ: thôn thiện chánh I, Tam Quan Bắc, Hoài Nhơn, Bình Định

2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ

Trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp chế biến thủy sản Tam Quan phải thực hiện một số chức năng:

Thu mua, chế biến và nuôi trồng thủy sản nội địa và xuất khẩu

Kinh doanh xuất nhập khẩu các mặt hàng thủy sản, vật tư, trang thiết bị phục vụ nghề cá

Phát triển và giữ vững nghề cá, đánh bắt hải sản ở tỉnh nhà, đồng thời khai thác triệt để nguồn lực thủy sản và lao động ở địa phương.Trước sự phát triển của nền kinh

tế thị trường, sự cạnh tranh gay gắt tạo cho mình một chỗ dựa vững chắc trên thị trường và duy trì doanh nghiệp cần phải thực hiện một số nhiệm vụ sau:

Nghiên cứu các biên pháp đổi mới mặt hàng, tăng cường số lượng và đảm bảo chất lượng các mặt hàng

Thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị phải được kiểm tra chất lượng các mặt hàng khi nhập vào để sản xuất cũng như xuất bán để đảm bảo

an toàn cho người tiêu dùng, thực hiện tốt công tác bảo hộ lao động, bảo vệ môi

trường.Tự chủ trong hoạt động quản lý tài sản, tài chính và chính sách đúng pháp luật, thường xuyên nâng cao, bồi dưỡng chuyên môn cho cán bộ nhân viên, nâng cao đời sống cho người lao động

2.1.3 Đặc điểm tổ chức quản lý của xí nghiệp

SƠ ĐỒ BỘ MÁY QUẢN LÝ

Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban:

Giám đốc: là người đại diện pháp nhân cho xí nghiệp, trong mọi giao dịch là người điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh hàng ngày của xí nghiệp, đồng thời chịu trách nhiệm trước công ty về việc quản lý điều hành xí nghiệp

Phó giám đốc: là người quản lý xí nghiệp nhưng dưới quyền giám đốc, phó giám đốc có quyền giải quyết những việc giám đốc giao phó hoặc ký thay cho sự ủy quyền của giám đốc

Phòng kinh doanh: tham mưu cho giám đốc về công việc kinh doanh thị trường vật tư, hàng hóa

Phòng kế toán: có nhiệm vụ lập chứng từ, sổ sách, tổ chức công tác hoạch toán

kế toán và thống kê theo đúng quy định của pháp luật thực hiện nhiệm vụ thu chi và

Giám đốc

P.Giám đốc

P.Kế toán P.Kinh doanh P.KCS

Phân xưởng chế biến thủy sản đông lạnh

Phân xưởng sản

xuất đá lạnh

Phân xưởng chế biến thủy sản khô

tính giá thành, xác định kết quả kinh doanh trong phạm vi xí nghiệp Định kỳ phải báo cáo lên giám đốc xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp

Phòng kcs: có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra chất lượng tại các phân xưởng chế biến thủy sản trong việc thực hiện các quy trình sản xuất, quy trình về tiêu chuẩn sản phẩm, kiểm tra tiêu chuẩn về vệ sinh trong và sau khi sản xuất Phải chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Phân xưởng đá lạnh: sản xuất đá lạnh phục vụ cho các phân xưởng chế biến hàng thủy sản và bán ra bên ngoài

Phân xưởng chế biến hàng thủy sản khô: chế biến các mặt hàng mực khô, cá chuồng tẩm…

Phân xưởng chế biến hàng thủy sản đông lạnh: chế biến các mặt hàng cá chuồng đông lạnh nguyên con, cá dũa fillet đông lạnh…

Tổ tiếp nhận nguyên liệu: tổ này chịu trách nhiệm về nguyên vật liệu trong tất

cả các khâu tử thu mua, vận chuyển và bảo quản nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất

Tổ sơ chế: đây là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm cho xí nghiệp, được tiến hành theo một quy trình công nghệ đối với từng loại sản phẩm

2.1.4 Xử lý chất thải và vệ sinh của công ty

Nội dung công việc: là hoạt động thu gom, xử lý chất thải không cho vi sinh vật lây nhiễm ngược lại cho sản phẩm

KCS phải có trách nhiệm lập hồ sơ và báo cáo giám sát việc xử lý chất thải hàng ngày

Chất thải rắn: có khu vực riêng để chứa phế thải, rác sẽ được đổ qua một cửa sổ riêng, qua bàn trượt rác vòa phòng chứa rác

Có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và được phân biệt với dụng cụ chứa sản phẩm

Thau chứa phế liệu của công nhân cũng được phân biệt màu với thau đựng nguyên liệu và bán thành phẩm

Xí nghiệp có hợp đồng với các đại lý thu gom phế liệu làm thức ăn gia súc Chất thải lỏng: nền nhà có độ nghiêng đủ đảm bảo không đọng nước

Nước thải được thoát theo từng khu vực riêng sau đó chảy vào hệ thống thoát nước chung của xí nghiệp cuối cùng đổ vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp

Biện pháp thực hiện: từng công nhân tự thu gom rác sau khi xử lý nguyên liệu

và tự đổ vào khu vực chứa rác riêng

Sau mỗi ca công nhân phải làm vệ sinh các rãnh thoát nước ở từng khu vực Thường xuyên kiểm tra các hệ thống lưới lọc rác

Hàng tuần vệ sinh các hố ga bên ngoài phân xưởng

Phân công trách nhiệm và giám sát: công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng qui định này

KCS có trách nhiệm kiểm tra việc thu gom và đổ phế liệu của công nhân, giám sát việc làm vệ sinh cống rãnh

2.1.5 Quá trình phát triển của Công ty

Vào những năm 2002-2003, do nguồn vốn ít và sản phẩm chế biến đơn điệu, nghèo nàn, nên hoạt động SXKD của Công ty gặp rất nhiều khó khăn Nhằm tháo gỡ, khắc phục khó khăn trong SXKD, lãnh đạo công ty đã bàn bạc và xác định: cần phải

có một sự thay đổi lớn trong hoạt động SXKD

Trong tình hình nguyên liệu ngày một khan hiếm như hiện nay, việc đi sâu vào chế biến những mặt hàng có giá trị gia tăng cao, vừa tiết kiệm nguồn nguyên liệu, vừa nâng cao giá trị và tăng tính cạnh tranh của sản phẩm Tuy nhiên, để sản xuất các mặt hàng này được thị trường chấp nhận, đòi hỏi đơn vị phải có một đội ngũ nhân sự giỏi, trang thiết bị và công nghệ chế biến phải hiện đại Với khả năng và điều kiện của đơn

vị, để làm được điều này là rất khó

Thực hiện mục tiêu này, cuối năm 2003, công ty đã tiến hành liên kết với Công

ty Chế biến thủy sản Hải Vương (Nha Trang - Khánh Hòa), một đơn vị có năng lực mạnh trong hoạt động chế biến thủy sản xuất khẩu Sau khi tìm được đối tác, năng lực tài chính được nâng lên, công ty đã đầu tư hơn 2,5 tỉ đồng để trang bị thêm nhiều máy móc hiện đại như: máy cắt cá, máy phân cỡ, máy hút chân không, máy cấp đông nhanh

Bên cạnh đó, công ty cũng tiến hành tuyển dụng thêm nhiều cán bộ kỹ thuật và đội ngũ công nhân lành nghề Đến nay, công ty có hơn 250 cán bộ, công nhân viên, phần lớn đều đã qua đào tạo chính quy và được công ty mời các chuyên gia về đào tạo

lại Đội ngũ lao động này có đủ năng lực làm chủ máy móc, thiết bị và công nghệ tiên tiến, hiện đại, đáp ứng yêu cầu phát triển của ngành công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu

Cùng với việc củng cố các đầu mối nguyên liệu trong tỉnh, công ty đã chủ động

đi tìm mua nguyên liệu từ các tỉnh bạn, đảm bảo cho nhà máy hoạt động đúng công suất Công tác xúc tiến thương mại, tìm kiếm thị trường cũng được đặt lên hàng đầu

Từ chỗ các mặt hàng sản xuất đơn điệu, phần lớn chỉ sơ chế ở dạng nguyên liệu

thô, xuất khẩu qua ủy thác, hiện nay sản phẩm của đơn vị đã được xuất khẩu trực tiếp 85%, với các mặt hàng thành phẩm, cung cấp cho các siêu thị ở nước ngoài Nhờ giá trị sản phẩm cao, nên kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng nhanh Nếu như năm 2004, kim ngạch xuất khẩu của đơn vị chỉ đạt hơn 1 triệu USD, thì 9 tháng đầu năm 2005 đã

là 4,3 triệu USD

SXKD ổn định và phát triển, đời sống của cán bộ, công nhân viên công ty ngày càng được nâng cao Hiện nay thu nhập bình quân của người lao động khoảng 1,1 triệu đồng/người/tháng, tăng 300.000 đồng/người/tháng so với năm 2003 Ngoài ra, người lao động còn được hưởng đầy đủ các chế độ, chính sách như: được mua bảo hiểm tai nạn lao động, bảo hiểm y tế và các chế độ bảo hộ khác… Vì vậy, đa số người lao động

trong công ty đều gắn bó trách nhiệm của mình với lợi ích chung của đơn vị

2.2 Tình hình xuất khẩu cá đông lạnh trong quý I/2008

Theo số liệu thống kê chính thức, trong tháng 3/2008, kim ngạch xuất khẩu cá đông lạnh của Việt Nam đã đạt xấp xỉ 166,5 triệu USD; tăng 17,57% so với cùng kỳ năm 2007 Tính chung quý I/2008, tổng kim ngạch xuất khẩu cá đông lạnh của Việt Nam đạt 454,4 triệu USD; tăng 35,20% so với quý I/2007

Trước thực tế nhu cầu tiêu thụ đang có xu hướng tăng cao, dự báo kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này trong thời gian tới sẽ còn tiếp tục tăng, góp phần vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản xuất khẩu nước ta trong năm 2008

Quý I/2008, sản phẩm cá đông lạnh đã được xuất khẩu sang hơn 70 thị trường trên Thế giới Nhật Bản, Nga, Mỹ và Tây Ban Nha vẫn là 4 thị trường xuất khẩu cá đông lạnh chủ yếu của Việt Nam Trong đó, Nhật Bản vẫn đứng đầu danh sách thị trường tiêu thụ mạnh sản phẩm cá đông lạnh của Việt Nam, với kim ngạch xuất khẩu 16,4 triệu USD, tăng 63,15% so với cùng kỳ năm ngoái Quý I/2008, xuất khẩu mặt

hàng cá đông lạnh sang thị trường này đạt kim ngạch 52,3 triệu USD, tăng 124,91% so với quý I/2007

Tiếp đến là các thị trường Nga, Mỹ và Tây Ban Nha đều có mức kim ngạch nhập khẩu cao, với trị giá lần lượt là 47,4 triệu USD (tăng 40,38%); 38,7 triệu USD (tuy giảm nhẹ 5,01%); 29,5 triệu USD (tăng 13,98%) so với cùng kỳ năm ngoái

Sản phẩm cá đông lạnh hầu hết được xuất sang các thị trường trên thế giới với

đủ các chủng loại như cá tra, cá basa, cá mực, cá nục… Tính riêng mặt hàng cá tra, cá

ba sa của Việt Nam quý I/2007 đã có mặt tại 49 quốc gia và khu vực thị trường (EU và ASEAN) Quý I/2008 con số này đã được nâng lên là 60 thị trường trong đó EU, Nga, ASEAN và Ucraina là những nhà nhập khẩu lớn nhất mặt hàng này của Việt Nam

Cụ thể, EU tiếp tục duy trì là khu vực thị trường số 1 về nhập khẩu cá tra, cá ba

sa của nước ta trong quý I/2008 với tổng kim ngạch nhập khẩu đạt 109,76 triệu USD, tăng 9,8% so với cùng kỳ năm 2007 Trong khu vực thị trường EU, Nga là quốc gia đứng đầu về nhập khẩu cá tra, ba sa của Việt Nam, chiếm 16,1% về kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này trong quý I/2008 Tổng lượng cá tra, cá ba sa của nước ta xuất khẩu tới thị trường này trong quý I/2008 đạt kim ngạch 42,6 triệu USD, tăng 62,2% so với cùng kỳ năm 2007 Một số thị trường khác như ASEAN và Ucraina là những thị trường đạt được tốc độ tăng trưởng ổn định

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, quý I/2008 xuất khẩu

cá tra, ba sa của nước ta đạt kim ngạch 265,2 triệu USD, tăng 28,2% so với quý I/2007 Hầu hết các lô hàng xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam trong quý I/2008 đều là những lô hàng được ký từ trước tháng 1/2008

Điều này cho thấy các doanh nghiệp đã có sự chuẩn bị hàng từ trước nên tránh được đợt biến động về giá của cá tra, cá ba sa trong nước thời gian vừa qua Giá xuất khẩu trung bình cá tra fillet của Việt Nam trong quý I/2008 đạt 2,3 USD/kg; giảm 0,27 USD/kg so với quý I/2007

Như vậy trong quý I/2008 giá xuất khẩu trung bình cá tra, cá ba sa là tương đối

ổn định trong khi giá cá tra, cá ba sa nguyên liệu lại biến động mạnh từng tuần trong quý I/2008 Nguyên nhân chính là do các lô hàng xuất khẩu cá tra, ba sa trong quý I/2008 đều được ký kết từ trước đó

Theo tính toán sơ bộ từ số liệu của Tổng cục Hải quan cho thấy, giá xuất khẩu trung bình cá tra đông lạnh của Việt Nam trong tháng 4/2008 đã đạt 2,44 USD/kg, giảm 0,52 USD/kg so với cùng kỳ năm trước và tăng nhẹ so với tháng 3/2008 Hiện nay, giá cá tra đang ổn định ở mức quanh 15.000 đ/kg, các đơn hàng xuất khẩu trong các tháng của quý II/2008 đều đã được ký với mức giá khá cao Dự báo, giá xuất khẩu trung bình mặt hàng này trong quý II/2008 sẽ đạt mức trên 2,5 USD/kg

Bên cạnh đó, nguồn cung cá tra, cá ba sa nguyên liệu trong nước hiện nay cũng đang khá ổn định Các lô hàng xuất khẩu được các doanh nghiệp ký trong thời gian giá

cá tra, cá ba sa nguyên liệu biến động mạnh sẽ không ảnh hưởng nhiều tới xuất khẩu

cá tra, ba sa của Việt Nam trong quý II/2008 Dự báo, xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trưởng tốt trong quý II/2008

Ngoài ra, mặt hàng cá ngừ xuất khẩu của Việt Nam cũng đang được ưa chuộng trên thế giới và thị trường cho mặt hàng này trong quý 1/2008 đã được mở rộng thêm

14 thị trường so với cùng kỳ năm ngoái Các doanh nghiệp đã thu được 26 triệu USD kim ngạch xuất khẩu cá ngừ trong Quý I/2008, tăng 23% so với cùng kỳ năm trước Hiện giá 1kg cá ngừ đông lạnh trung bình ở mức 6,1 USD và dự báo sẽ tiếp tục được duy trì ở mức này trong quý II năm nay

Ngoài cá ngừ, xuất khẩu nhiều loại cá khác của Việt Nam như cá mực, cá nục,

cá dũa, cá rô phi… cũng đang gặp thuận lợi Tại thị trường Ôxtrâylia, trong 3 tháng đầu năm, lượng xuất khẩu cá tra đông lạnh đã tăng 41%, cá đục đông lạnh tăng 627%,

cá mực đông lạnh tăng hơn 100%

Không chỉ tại Ôxtrâylia, cá đông lạnh còn rất đắt khách tại Đức - thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất trong 3 tháng đầu năm Theo thống kê, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới Đức tăng tới 50% so với cùng kỳ năm trước, trong đó cá đông lạnh chiếm hơn 80% trong cơ cấu sản phẩm, đạt 24,8 triệu USD trong Quý I/2008 Tại các thị trường khác như Mỹ, Nga, Ucraina, lượng tiêu thụ cá tra đông lạnh tăng cao đã đẩy giá xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam tăng lên mức 3,4 - 3,5 USD/kg so với 2,8 USD/kg vào thời điểm cuối tháng 3/2008

Theo Bộ Công Thương, từ cuối quý I và sang quý II/2008, xu hướng tiêu dùng thủy hải sản tại các thị trường lớn của Việt Nam như Nhật Bản, Mỹ, khu vực thị trường EU đang có sự chuyển dịch mạnh Tại hai thị trường chính là Nhật Bản và Mỹ,

các loại tôm đông lạnh to đã không còn ăn khách mà thay vào đó các loại tôm cỡ nhỏ

và vừa lại được ưa chuộng Bộ Công Thương khuyến cáo các doanh nghiệp cần nắm bắt nhu cầu tiêu dùng thuỷ sản của thị trường thế giới để chủ động dịch chuyển linh hoạt cơ cấu sản phẩm phù hợp (http://www.fistenet.gov.vn)

2.3 Nhập khẩu Thuỷ sản của Việt Nam

Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thuỷ sản Việt Nam (VASEP) vừa chính thức

có văn bản đề xuất phương án nhập khẩu từ 1 - 2 tỷ USD nguyên liệu thủy sản/năm để đảm bảo hoạt động cho các nhà máy chế biến trong nước, đồng thời nâng kim ngạch

xuất khẩu thủy sản lên 6 - 8 tỷ USD/năm

Trước mắt, VASEP kiến nghị Chính phủ cho phép áp dụng thuế nhập khẩu thống nhất 0 hoặc 0,5% cho tất cả các loại nguyên liệu thuỷ sản, tạo thuận lợi tối đa cho các doanh nghiệp khi làm thủ tục hải quan Đồng thời, triển khai xây dựng Đề án Nhập khẩu nguyên liệu thuỷ sản để chế biến hàng xuất khẩu đến năm 2020 với các chính sách đồng bộ về thuế, đảm bảo tài chính của các ngân hàng lớn, phát triển các đầu mối nhập khẩu, đơn giản hóa thủ tục hải quan và kiểm tra an toàn thực phẩm… Mục tiêu của Đề án là sẽ nhập khẩu 2 tỷ USD nguyên liệu thuỷ sản/năm để đưa kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt ít nhất 7,5 - 8 tỷ USD vào năm 2020

Khảo sát của VASEP cho thấy với quy hoạch phát triển thuỷ sản đã được phê duyệt, sản lượng khai thác hải sản sẽ không tăng hơn mức hiện tại (dưới 2,1 triệu tấn/năm), trong khi nguồn lợi thuỷ sản ven bờ đã cạn kiệt, đội tàu khai thác xa bờ chưa phát huy được hiệu quả Nếu chỉ dựa vào nguyên liệu trong nước, theo VASEP khó có thể đưa kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản vượt quá 4 tỷ USD/năm

Trong khi đó, hệ thống các nhà máy chế biến thủy sản phát triển nhanh hơn nhiều so với tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác và nuôi trồng Chỉ tính riêng công suất cấp đông của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh đã lên đến trên 1,5 - 1,7 triệu tấn sản phẩm/năm, tương ứng với khoảng 4,5 - 5,1 triệu tấn nguyên liệu, nhưng tổng sản lượng nguyên liệu đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm ở trong nước ước tính mới đạt khoảng 3,2 triệu tấn Do vậy, đại đa số các nhà máy chế biến thuỷ sản đều thiếu nguyên liệu, nhất là nguyên liệu khai thác từ biển, đặc biệt trong những thời điểm giáp

vụ Do thiếu nguyên liệu nên các nhà máy đông lạnh chỉ hoạt động dưới 50% công suất thiết kế, gây lãng phí lớn về đầu tư Để khắc phục một phần tình trạng thiếu

nguyên liệu, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến và gia tăng giá trị

Phó Chủ tịch VASEP Nguyễn Hữu Dũng cho rằng, nếu đón nhận được các dòng nguyên liệu thuỷ sản chủ yếu từ các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương) và các nước chậm phát triển, Việt Nam có cơ hội để trở thành một cường quốc về chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Từ vị trí số 6 trên thế giới về xuất khẩu thuỷ sản hiện nay, nếu nhập khẩu được khoảng 1 - 2 tỷ USD nguyên liệu thuỷ sản mỗi năm, Việt Nam có thể gia tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản thêm 1,8 - 3,5 tỷ USD, đưa giá trị xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam lên 6 - 8 tỷ USD, vươn lên xếp thứ

2 trên thế giới, chỉ sau Trung Quốc (http://www.vietnamnet.com.vn)

Loài : Coryphaena hippurus Linnaeus (1758)

Tên tiếng Anh: Mahi mahi

2.4.2 Ðặc tính sinh học

Thân của cá Dũa thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía đuôi Khe miệng rộng, hơi xiên Hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển Không có mang giả và bóng hơi Trên hàm, xương bã mía và xương khẩu cái có các hàng răng cong về phía sau; các răng ở hàng ngoài mọc không sít nhau Trên lưỡi có hai đám răng nhỏ có dạng hình tròn hoặc elip Vẩy nhỏ và nằm sát vào nhau Số vẩy dọc đường bên khoảng từ 200 đến 320 cái Đường bên nằm phía trên vây ngực và có một chỗ gấp cong dạng hình sóng Vây ngực có hình lưỡi liềm Có một vây lưng chạy từ cuối đầu

đến tận vây đuôi với khoảng 50 – 60 tia Vây bụng dài, yếu và nằm sát vào nhau, gốc vây bụng nằm dưới vây ngực Vây hậu môn tương tự vây lưng nhưng ngắn hơn nhiều

Cả vây lưng và vây hậu môn đều không có tia cứng thực sự Vây đuôi lõm sâu, hai

thuỳ rất dài – đây là điểm khác biệt khi phân biệt với loài Coryphaena equiselis Ở cá

đực, độ cong ở phần đầu phát triển tỷ lệ thuận với sự phát triển cơ thể

Cá nặng trung bình 7-13 kg, tuy nhiên có thể đến 18 kg, dài từ 60 đến 85 cm, có thể 2m Cá có thể sống 4-5 năm Cá thuộc loại tăng trưởng nhanh, trọng lượng tăng lên hàng ngày Cá trưởng thành sau 1 năm, bơi rất nhanh và rất khỏe, nhảy vọt khỏi mặt nước để đuổi bắt cá Chuồn, loại thực phẩm mà chúng ưa thích nhất Cá Dũa phát dục sớm lúc 4-5 tháng Cá đẻ trứng theo dòng nước ấm tại dại dương, cá mái có thể đẻ từ

240 ngàn trứng đến hàng triệu trứng Trứng và cá con sống bám vào rong, tảo biển, cá

ăn tạp Cá kiếm ăn ban ngày, thực phẩm của cá có thể là cá nhỏ, cua, mực rong biển

Cá Dũa có thói quen bơi thành đàn nhỏ quanh những vật, phao nổi, hay thân cây nổi (http://tvvn.org/f18/ca-mahi-mahi-dae-c-sae-tra-n-via-t-hae-ng-14077/)

2.4.3 Phân bố

Cá Dũa là một loài cá thường gặp ngoài khơi tại các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới khắp nơi trên thế giới, thường trong vùng nước ấm, nhiệt độ từ 21oC đến

30oC

Cá Dũa phân bố ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ

2.4.4 Thành phần dinh dưỡng: trong 100 gram (phần ăn được) chứa:

- Vitamin B12 0.57 microgram

- Niacin 5.77 mg

- Vitamin B6 0.33 mg

(http://tvvn.org/f18/ca-mahi-mahi-dae-c-sae-tra-n-via-t-hae-ng-14077/)

2.4.5 Về phương diện dinh dưỡng: được xem là một loại cá chứa nhiều chất

đạm, ít chất béo, cung cấp nhiều vitamin B6 và B12

Lượng khoáng chất như Sắt, Magnesium và Potassium cũng tương dối cân bằng Cá cung cung cấp một lượng đáng kể Acid béo Omega-3: khoảng 110 mg DHA, lượng EPA không đáng kể (http://tvvn.org/f18/ca-mahi-mahi-dae-c-sae-tra-n-via-t-hae-ng-14077/)

2.4.6 Tình hình khai thác

Hoa Kỳ và các quốc gia Caribbean tiêu thụ khá nhiều cá Dũa, Âu Châu và Nhật

có nhu cầu tiêu thụ càng ngày càng cao Cá Dũa hiện là loài cá chính được dùng làm thực phẩm tại Nhật Thị trường thế giới mỗi năm tiêu thụ từ 66 đến 88 triệu cân Anh (pounds) Tổng sản lượng cá đánh bắt trên toàn thế giới, trong năm 1999, theo FAO là 31,805 tấn: các quốc gia có lượng đánh bắt cao nhất là Nhật (9278 tấn) , Ðài Loan (8560 tấn) Năm 2004, Hoa Kỳ đánh bắt 1,465 tấn tại vùng biển Hawaii (69%), Florida (15.%), North Carolina (8 %) Quốc gia nhập cảng cá dũa nhiều nhất là Đài Loan (34% thị trường thế giới), Peru (26%), Ecuador (21%), Việt Nam khoảng 5 %

(http://tvvn.org/f18/ca-mahi-mahi-dae-c-sae-tra-n-via-t-hae-ng-14077/)

2.5 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Động vật thủy sản sau khi chết thường xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp đặt biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình tự phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Rất tươi

Trước tê cứng Khi tê cứng

Tươi Kém tươi Mềm hóa

Tác động tự phân giải Tác động của vi khuẩn

Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi

chết

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết gồm các quá trình cơ bản sau:

Ở giai đoạn trước tê cứng cá vẫn được gọi là cá sống vì cơ thể cá nhất là các tế bào vẫn còn tiếp tục sống cho đến giai đoạn đầu tê cứng cá mới thực sự hoàn toàn chết

Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở xung quanh nắp mang rồi lan dần lên phần đầu, đến các cơ của thân, đuôi và cuối cùng là các cơ của vây, sau đó lan rộng ra các nơi khác

Cá sau khi tê cứng thì tự mềm trở lại do tác động của hệ thống enzym có sẵn trong cơ thịt cá, đặt biệt là hệ enzym protease Chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các axit

Quá trình tự phân giải tuy có sự khác xa so với sự thối nát nhưng về mặt ý nghĩa của nó có thể coi là quá trình trước của sự thối rửa, nguyên liệu lúc này sẽ đình

chỉ sự sống hoàn toàn Quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt cá sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp (indol,

H2O, NH3, CO2 …) làm cho nguyên liệu biến chất và hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn, 1996)

2.6 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

2.6.1 Định nghĩa:

Làm lạnh đông thủy sản là một quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C và -400C (Trần Đức

Ba, 1990)

2.6.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng thủy sản để cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản ta không phân biệt được thủy sản lạnh đông và thủy sản tươi sống

Làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay kéo dài đến một năm và hơn nữa

Ở những nơi đánh bắt xa cảng và việc vận chuyển kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng phương pháp trữ đông trên tàu để đảm bảo chất lượng cá

Nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu Do đó, làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa hao hụt sản lượng cũng như chất lượng thủy sản (Trần Đức Ba, 1990)

2.6.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản

Phương pháp này có nhược điểm là làm mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm chất bề mặt: mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng

b/ Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí

Người ta đặt ống lạnh bên trong chứa amoniac lên trên những tấm giá bên trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên trong không khí xung quanh ống lạnh cũng giảm làm cho các phần khác lạnh đông

Nhiệt độ ướp đông có thể đạt – 230C Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 – 70 giờ (Trần Đức Ba và ctv)

2.6.3.2 Làm lạnh đông nhanh (cấp đông)

Khi nhiệt độ quá lạnh tql = - 7 ÷ - 300C, tốc độ lạnh đông Vf = 1÷ 3 cm/ h, thời gian lạnh đông Tf = 2 ÷ 6 giờ

a/ Phương pháp lạnh đông bằng quạt gió

Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống – 23 ÷ – 400C rồi dùng quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/ s Động vật thủy sản để trên dây chuyền hay trên xe rồi đưa vào đường hầm

Không khí càng lạnh động vật thủy sản càng mau kết đông, cơ thể động vật thủy sản càng bị kiệt nước khi kết đông Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh – 230C vào đường hầm thì cơ thể động vật thủy sản bị tước đoạt mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh – 400C Hơi lạnh – 280C quạt với tốc độ 12 m/ s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất

b/ Phương pháp lạnh đông bằng nước muối lạnh

Có 2 cách:

- Ngâm trong nước muối

Động vật thủy sản được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi dàn bốc hơi amoniac Nước muối lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh – 180C Thời gian lạnh đông là 13 giờ

- Phun nước muối lạnh

Động vật thủy sản được vận chuyển trên băng chuyền và phun nước muối lạnh – 250C Khi đã lạnh đông, động vật thủy sản được phun nước sạch 200C để rửa muối bám lên, cuối cùng được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản

Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít, lượng muối ngấm giảm thiểu nhiều Tuy nhiên động vật thủy sản vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi

c/ Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại

Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn tác nhân bên trong Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10 giờ) Nhiệt độ lạnh đông đến – 400C

2.7 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến – 100C vi sinh vật các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị

ức chế, đến – 180C men mốc mới ngừng phát triển Do đó, dưới – 180C thì ngăn chặn được vi sinh vật và cả men mốc lúc này độ ẩm trong sản phẩm thủy sản còn xấp xỉ dưới 10 % Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ - 200C thì vẫn còn một vài loài vi sinh vật sống được

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ - 10C ÷ - 50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Lạnh đông chậm sẽ làm tiêu diệt vi sinh vật mạnh hơn lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho sản phẩm nhiều hơn

2.7.2 Biến đổi hóa học

a/ Biến đổi chất đạm

Ở - 200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ - 10C ÷ - 50C, protein bị biến tính, đặc biệt Myozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh

sẽ đỡ biến tính Dưới – 200C thì protein hầu như không biến tính

b/ Biến đổi chất béo

Cá béo dễ bị Oxy hóa chất béo Chất béo bị thủy phân và hàm lượng axít béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thởi gian bảo quản Tính chất hòa tan của Vitamin

A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

c/ Biến đổi glucid

Khi đông lạnh chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn

là ở trường hợp đông lạnh nhanh

d/ Biến đổi sinh tố

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

Ở nhiệt độ lạnh sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố B2, PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước và cháy lạnh Sinh tố E bị hao hụt toàn bộ

e/ Biển đổi chất khoáng