KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh an toà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

 

  

 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện : LÊ HOÀNG DUYÊN ANH Niên khóa : 2007 - 2011

   

Tháng 7/2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

 

   

  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực hiện

ThS TRƯƠNG PHƯỚC THIÊN HOÀNG LÊ HOÀNG DUYÊN ANH  

Tháng 7/2011 

Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM

Thạc sĩ Trương Phước Thiên Hoàng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện

để tôi thực hiện và hoàn tất luận văn

Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu tre Đặc biệt là các chị trong phòng kiểm nghiệm vi sinh đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Tất cả các bạn lớp DH07SH Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM cùng với gia đình đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này

Sinh viên thực hiện

Lê Hoàng Duyên Anh

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty

cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhịp sống công nghiệp ngày càng tăng thì các thực phẩm chế biến đang được nhiều người ưa chuộng, trong đó có

há cảo Không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn có giá trị xuất khẩu Tuy nhiên ở nước ta hiện nay nhiều cơ sở chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến

Đề tài khảo sát ở 3 lô sản xuất khác nhau với 5 chỉ tiêu vi sinh vật, trong đó có

33 mẫu nước và nước đá, 111 mẫu vệ sinh công nghiệp và 60 mẫu thực phẩm ở các công đoạn khác nhau Sau thời gian khảo sát chúng tôi thu được kết quả:

Trong 33 mẫu nước và nước đá được khảo sát với các chỉ tiêu tổng vi sinh vật

hiếu khí, E coli, Coliforms thì tất cả đều đạt tiêu chuẩn quy định Trong 111 mẫu vệ sinh công nghiệp thì 100% mẫu đều không phát hiện Coliforms, S aureus, E coli

Trong 18 mẫu nguyên liệu có 10/18 mẫu không đạt chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí,

chiếm tỷ lệ 55,66% Đối với chỉ tiêu Coliforms có 11/18 mẫu không đạt chiếm 61,1% Trong 15 mẫu bán thành phẩm sau rửa 2, có 2/15 mẫu vượt chỉ tiêu Coliforms chiếm

tỷ lệ 13,33% Trong 15 mẫu bán thành phẩm sau xay/ly tâm, có 4/15 mẫu không đạt

chỉ tiêu Coliforms chiếm tỷ lệ 26,67% Mẫu há cảo sau định hình, cả 3 lô đều không đạt chỉ tiêu Coliforms Trong công đoạn bán thành phẩm sau gia nhiệt và thành phẩm,

cả 9 mẫu đều không phát hiện Coliforms Sau công đoạn sau rửa 2, mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí đều nằm trong ngưỡng cho phép Các chỉ tiêu E coli, S aureus,

Salmonella đều không phát hiện ở tất cả các công đoạn

Quy trình chế biến há cảo của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

The research examined three different batches with five microbiological criterias, in which there were 33 water and frozen water samples, 111 sanitation samples, 60 food samples at different stages After investigating, we obtained the following results:

All 33 water and frozen water samples with total plate count, E coli, Coliforms satisfied specified standards 100% of 111 sanitation samples had no Coliforms, S

aureus, E coli 10/18 (55,67%) material samples did not satisfy total plate count

Whereas, 11/18 (61,11%) did not meet the Coliforms criterion In 15 semi-product samples after washing 2, there was 2/15 (13,33%) samples exceeding the Coliforms

criterion In 15 semi-product samples after grinding/centrifugaling, there as 4/15

(26,67%) samples did not meet the Coliforms criterion While at the step har gow after fixing , all three batches did not satisfy the Coliforms criterion At the stage semi- product after heating and product, no Coliforms were found in all nine samples After

the stage wash 2, the density of total plate count was in the acceptable range Such

criteria as E coli, S aureus, Salmonella were not found in all steps

In sum, har gow processing procedure of Cau Tre export goods processing joint stock company meets hygiene requirements for food safety

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

SUMMARY iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Yêu cầu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 3

2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 4

2.4 Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 4

2.5 Biện pháp ngăn ngừa sự tạp nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 5

2.6 Một số vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm 6

2.6.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 6

2.6.2 Coliforms 6

2.6.3 Escherichia coli 7

2.6.3.1 Đặc điểm hình thái 7

2.6.3.2 Đặc điểm nuôi cấy 7

2.6.3.3 Đặc điểm sinh hóa 8

2.6.3.4 Sức đề kháng 8

2.6.3.5 Cấu trúc kháng nguyên 8

2.6.3.6 Độc tố 9

2.6.3.7 Sự phân bố 9

2.6.3.8 Cơ chế gây bệnh 9

2.6.3.9 Triệu chứng ngộ độc 10

2.6.3.10 Nguồn nhiễm vào thực phẩm 11

2.6.3.11 Phòng ngừa 11

2.6.4 Staphylococcus aureus 11

2.6.4.1 Đặc điểm hình thái 12

2.6.4.2 Đặc điểm nuôi cấy 12

2.6.4.3 Đặc điểm sinh hóa 12

2.6.4.4 Cấu trúc kháng nguyên 12

2.6.4.5 Các enzyme và độc tố 13

2.6.4.6 Sức đề kháng 14

2.6.4.7 Sự phân bố 14

2.6.4.8 Cơ chế gây ngộ độc 14

2.6.4.9 Triệu chứng 15

2.6.4.10 Nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 15

2.6.4.11 Phòng ngừa 15

2.6.5 Salmonella 16

2.6.5.1 Đặc điểm hình thái 16

2.6.5.2 Đặc điểm nuôi cấy 16

2.6.5.3 Đặc điểm sinh hóa 16

2.6.5.4 Sức đề kháng 17

2.6.5.5 Cấu trúc kháng nguyên 17

2.6.5.6 Sự phân bố 17

2.6.6.7 Cơ chế gây bệnh 18

2.6.6.8 Triệu chứng 18

2.6.6.9 Nguồn nhiễm vào thực phẩm 19

2.6.6.10 Phòng ngừa 19

2.7 Quy trình xử lý nước ngầm 20

2.8 Quy trình vệ sinh công nghiệp 20

2.8.1 Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến 20

2.8.2 Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phòng sản xuất 21

2.8.3 Cách làm vệ sinh giữa giờ 21

2.8.4 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 21

2.8.5 Vệ sinh thiết bị, máy móc 22

2.9 Giới thiệu về sản phẩm há cảo 23

2.10 Quy trình chế biến há cảo 23

2.10.1 Quy trình xử lý nguyên liệu 23

2.10.1.1 Hải sản 23

2.10.1.2 Nông sản 24

2.10.1.3 Gia vị 25

2.10.1.4 Vỏ há cảo 25

2.10.2 Quy trình chế biến há cảo 26

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 28

3.1.1 Thời gian 28

3.1.2 Địa điểm 28

3.2 Vật liệu 28

3.2.1 Vật liệu thí nghiệm 28

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị 28

3.2.2.1 Dụng cụ 28

3.2.2.2 Thiết bị 28

3.2.3 Hóa chất và môi trường 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 29

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu 29

3.3.1.1 Mẫu vệ sinh công nghiệp 29

3.3.1.2 Mẫu nước 30

3.3.1.3 Mẫu đá vẩy và đá cây 30

3.3.1.4 Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền, thành phẩm 31

3.3.2 Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu 32

3.3.2.1 Mẫu thành phẩm 32

3.3.2.2 Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, vệ sinh công nghiệp 32

3.3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử vi sinh 32

3.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 33

3.3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 33

3.3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số 34

3.3.4.3 Phương pháp định lượng E coli 35

3.3.4.4 Phương pháp định lượng Staphylococci 37

3.3.4.5 Phương pháp định tính Salmonella 38

3.3.4.6 Phương pháp định lượng Coliforms và E coli trong nước 41

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 Khảo sát thành phần vi sinh trong nguồn nước và nước đá 43

4.2 Khảo sát thành phần vi sinh trong vệ sinh công nghiệp 44

4.3 Khảo sát thành phần vi sinh trong nguyên liệu 46

4.4 Khảo sát thành phần vi sinh trong bán thành phẩm trước gia nhiệt 47

4.4.1 Khảo sát thành phần vi sinh trong bán thành phẩm sau rửa 2 47

4.4.2 Khảo sát thành phần vi sinh sau xay/ly tâm và há cảo sau định hình 49

4.5 Khảo sát thành phần vi sinh sau gia nhiệt và thành phẩm 50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BGBL: Brilliant Green Bile Latose

BPA: Baird Parked Agar

BPLS: Brilliant green phenol red lactose sucrose agar

BPW: Buffered Pepton Water

BTP: Bán thành phẩm

E coli: Escherichia coli

LDC: Lysine Decarboxylase

MKTTn: Muller - Kauffmann tetrathionate novobiocin broth

NA: Nutrient agar

PCA: Plate Count Agar

RVS: Rappaport Vassiliadis

S aureus: Staphylococcus aureus

SPW: Saline Pepton Water

TPC: Total plate count

TSA: Trypton Soya Agar

TSI: Triple sugar/iron agar

VP: Voges - Proskauer

VRBL: Violet Red Bile Lactose

XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

DANH SÁCH CÁC BẢNG

 

Bảng 2.1 Phản ứng sinh hóa các giống của Coliforms 7

Bảng 3.1 Phản ứng sinh hóa đặc trưng của Salmonella 41

Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nguồn nước và nước đá 43

Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra E coli và Coliforms trong nguồn nước và nước đá 44

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong vệ sinh công nghiệp 45

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu 46

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong bán thành phẩm sau rửa 2 48

Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau xay/ly tâm và há cảo sau định hình 49

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau gia nhiệt và thành phẩm 50

DANH SÁCH CÁC HÌNH

 

Hình 2.1 Vi khuẩn E coli dưới kính hiển vi điện tử 11

Hình 2.2 Vi khuẩn S aureus dưới kính hiển vi điện tử 16

Hình 2.3 Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử 20

Hình 2.4 Sơ đồ hệ thống xử lý nước 20

Hình 2.5 Các sản phẩm há cảo 23

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sơ chế hải sản nguyên liệu 23

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản nguyên liệu 24

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình chế biến há cảo 26

Hình 3.1 Mẫu vệ sinh công nghiệp 30

Hình 3.2 Mẫu đá cây 31

Hình 3.3 Mẫu vỏ há cảo 31

Hình 3.4 Mẫu há cảo thành phẩm 32

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng phong phú và đa dạng, trong đó các yêu cầu về thực phẩm đang được đặt lên hàng đầu Con người không chỉ đòi hỏi thực phẩm phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh Bên cạnh đó, cùng với nhịp sống công nghiệp, thời gian nấu nướng ngày càng hạn hẹp thì các thực phẩm chế biến đang được nhiều người ưa chuộng Một trong những sản phẩm được nhiều người yêu thích không chỉ trong nước mà còn có giá trị xuất khẩu đó là há cảo

Những năm gần đây, hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều và phổ biến Nó không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe và cuộc sống người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và

xã hội Có nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhưng phần lớn

là do vi sinh vật gây ra

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều cơ sở, xí nghiệp chế biến thực phẩm phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Tuy nhiên không ít cơ sở sản xuất không hợp vệ sinh

đã làm giảm uy tín sản phẩm Việt Nam.Từ đó cho thấy vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của xã hội Các xí nghiệp nếu muốn đủ sức cạnh tranh trên thị trường cần phải kiểm tra, giám sát tốt từng công đoạn chế biến sẽ góp phần làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm

Xuất phát từ tình hình trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát

thành phần vi sinh trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” nhằm mục đích đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm đồng thời góp phần tìm hiểu nguyên nhân nhiễm vi sinh tại cơ sở chế biến

1.2 Yêu cầu của đề tài

Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E coli, Salmonella và

Staphylococcus aureus trong quy trình chế biến há cảo tại công ty cổ phần chế biến

hàng xuất khẩu Cầu Tre từ đó đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E coli trong nguồn nước

và nước đá sử dụng trong sản xuất

- Khảo sát mật độ Coliforms, Staphylococcus aureus và E coli trong vệ sinh

công nghiệp

- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms tổng số, E coli,

Salmonella và Staphylococcus aureus trong nguyên liệu

- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms tổng số, E coli,

Salmonella và Staphylococcus aureus trong bán thành phẩm

- Khảo sát mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms tổng số, E coli,

Salmonella và Staphylococcus aureus trong thành phẩm

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

- Tên tiếng Việt: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

- Tên giao dịch quốc tế: Cau Tre export goods processing joint stock company

- Tên viết tắt: C T E J S CO

- Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

- Điện thoại :(84-8) 39612544

- Fax : (84-8) 39612057 - 39615180

- Email: cautrejsco@cautre.vn; hoabinh@cautre.vn

- Website: www.cautre.com.vn ; http://cautre.vn

- C T E J S CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác

- Vốn điều lệ: 117 tỷ đồng

- Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ rộng rãi trong nước và xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình Trong những năm qua, công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng (http://www.cautre.com.vn)

2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

2.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010, Bộ Y tế cho biết: Trong toàn quốc xảy ra 128 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.660 người là nạn nhân, 3.266 người nhập viện và 40 trường hợp tử vong, trong đó có 45 vụ ngộ độc lớn (số người mắc trên 30 người) So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm 186 người Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số người đi viện giảm 174 người

Hầu hết thực phẩm chế biến sẵn đều không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm Cục vệ sinh an toàn thực phẩm , sau khi kiểm tra tại một số địa phương, đã đưa ra con số "chết người": 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xưởng, jambon nhiễm vi khuẩn; 88% nem chạo, nem chua, giò,

chả có chứa coliform; 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa chất

ngoài danh mục cho phép

Theo thống kê phân tích của các cơ sở khoa học cho thấy, các ca cấp cứu do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm khoảng 55 - 58% trường hợp ngộ độc thực

phẩm Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc chủ yếu bao gồm chủng Salmonella, E

coli, Clostridium perfringens, Listeria Trong đó Salmonella là nguyên nhân của 70%

vụ ngộ độc vì chúng có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ), nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi

hoặc còn hơi tươi sống; độc tố vi khuẩn như tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), Clostridium perfringens hay phát

sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng gây ra 20 - 30% các vụ ngộ độc thực

phẩm tập thể và cuối cùng là khuẩn Listeria: có trong thịt, các loại thực phẩm chế biến

từ bơ sữa, cá và các loại thủy sản có vỏ như sò, ốc, tôm, cua… Loại vi khuẩn này phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4 - 6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh (http://www.cand.com.vn)

2.4 Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

- Môi trường bị ô nhiễm: Vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh: Không che đậy để côn trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thức ăn làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh

- Do bản thân thực phẩm: Gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo giết chết được hết các mầm bệnh Ngoài ra do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh không có bệnh tật (Trần Đáng, 2008)

2.5 Biện pháp ngăn ngừa sự tạp nhiễm của vi sinh vật vào trong thực phẩm

Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học và có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, được kiểm tra sức khoẻ định kỳ và đảm bảo không mắc các bệnh truyền nhiễm Thường xuyên giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến Phải mang khẩu trang, áo quần gọn gàng sạch sẽ, rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi vệ sinh hay tiếp xúc với vật bẩn và trước khi chế biến thức ăn

Cơ sở thực phẩm phải đảm bảo luôn sạch và khô ráo Rác, nước thải phải được

xử lý triệt để, cống rãnh thông thoáng Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, không để động vật, côn trùng và bụi tiếp xúc

Chế biến thực phẩm theo quy trình một chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu nướng, bảo quản và sử dụng Không đi ngược lại, không có sự bắt chéo giữa thực phẩm chưa chế biến, giữa thực phẩm sống với thực phẩm chín Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt, không được chế biến thực phẩm dưới đất hay sát nền nhà

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp (dưới 50C hoặc trên 600C) Ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể sinh sôi nảy nở rất nhanh trong thực phẩm Khi làm lạnh thực phẩm dưới 50C hoặc làm nóng thực phẩm trên 600C, sự tăng trưởng của nhiều loại vi khuẩn sẽ bị chậm đi hoặc ngừng hẳn

Người tiêu dùng cần nên mua và sử dụng các loại thưc phẩm có nguồn gốc rõ rệt, có nhãn mác, bao bì, đã được kiểm tra chất lượng và còn thời hạn sử dụng

2.6 Một số vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm

2.6.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count - TPC)

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử

Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, mức độ

vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần Linh Thước, 2005)

2.6.2 Coliforms

Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm, hình que, không tạo bào

tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở

37oC trong 24 - 48 giờ

Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị vì số lượng hiện diện của chúng trong thực

phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng như dấu hiệu chỉ thị khả năng

hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Khi số lượng coliform trong thực phẩm

cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cao

Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật Tùy thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy có thể phân biệt nhóm coliform tổng số với coliform phân và nhóm không phải coliform

Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi

trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol

khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton Coliforms phân là một thành

phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường (Trần Linh Thước, 2005)

Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia (với một loài duy nhất là E coli),

Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter (gồm 2 loài Aerobacter và Cloacae) Tính chất

sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer, Citrate) (Bộ thủy sản và Danida, 2004)

Bảng 2.1 Phản ứng sinh hóa các giống của Coliforms

Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường và nhiều loại thực phẩm

Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2oC đến 50oC Trong thực phẩm

chúng phát triển yếu và rất chậm ở 5oC, tuy nhiên cũng có tài liệu ghi nhận sự phát

triển của chúng ở 3 - 6oC Ngưỡng pH để Coliforms phát triển là 4,4 - 9,0 Chúng phát

triển tốt trên môi trường thạch thường , cho những khuẩn lạc thấy được sau 12 - 16 giờ

ở 37oC

2.6.3 Escherichia coli

2.6.3.1 Đặc điểm hình thái

E coli thuộc họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn gram âm, hình que, kích

thước dài ngắn khác nhau, trung bình từ 2 - 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi

trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6 - 8 μm, thường đứng riêng lẻ hay từng đôi, có khi xếp

thành chuỗi ngắn Rất ít chủng E coli có vỏ, nhưng hầu hết có lông và có khả năng di

động, không tạo bào tử, có thể có giáp mô (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)

2.6.3.2 Đặc điểm nuôi cấy

E coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, phát triển dễ dàng trên các môi

trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển trên môi trường tổng hợp rất

nghèo chất dinh dưỡng E coli phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC (tốt nhất ở 37oC), pH

thích hợp là 7,0 - 7,2 (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005; Trần Đáng, 2008)

- Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khuẩn lạc tròn ướt (dạng S) màu

trắng đục Để lâu trở nên khô nhăn (dạng R) Kích thước khóm 2 - 3 mm

- Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α

- Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khuẩn

lạc tím ánh kim

- Trên môi trường Rapid’ E coli tạo khuẩn lạc màu tím

- Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khuẩn lạc hồng đỏ

2.6.3.3 Đặc điểm sinh hóa

E coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như

lactose, glucose, galactose, manitol, ramnose… E coli không lên men dextrin, inositol

và glycogen Hầu hết các chủng E coli đều lên men lactose nhanh và sinh hơi (trừ E

coli loại EIEC) Đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt E coli với một số vi khuẩn

đường ruột khác (Bộ thủy sản và Danida, 2004)

E coli có phản ứng Indol (+), MR (+), VP (+), Citrate (-), H2S (-), Urea (-), hoàn nguyên nitrate thành nitrite, lysine decarboxylase (+) (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005)

2.6.3.4 Sức đề kháng

E coli có sức đề kháng yếu, bị tiêu diệt ở 55oC trong 1 giờ và 60oC trong 30

phút Ở nhiệt độ đông lạnh, 95% E coli bị tiêu diệt trong 2 giờ Các chất sát trùng như

acid phenic, formol diệt E coli trong 5 phút (Nguyễn Thị Trường, 2006)

và có tính chất chuyên biệt cho từng loài vật chủ

- Kháng nguyên H (kháng nguyên lông - flagellar antigen): có trên 50 loại khác nhau, cấu tạo bởi protein và có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy bởi cồn 50% và các proteinase, không bị hủy bởi formol 5% Kháng nguyên H khi gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết H

- Kháng nguyên K (kháng nguyên giáp mô - Capsular): có trên 100 loại khác nhau và nằm ngoài kháng nguyên O, cấu tạo bởi polysaccharide hoặc là protein Nếu kháng nguyên K che phủ hoàn toàn thân vi khuẩn thì sẽ ngăn cản phản ứng ngưng kết

O Kháng nguyên giáp mô K (capsular antigen) giúp E coli bám vào tế bào biểu mô

trước khi xâm lấn đường tiêu hóa hay đường tiết niệu

- Kháng nguyên F (kháng nguyên tiêm mao - fimbrial antigen): có dạng hình sợi, dài khoảng 4 m, thẳng hay xoắn, đường kính 2,1 - 7,0 nm, giúp vi khuẩn bám vào

tế bào niêm mạc ruột nên rất quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn

Hiện nay có hơn 700 tuýp huyết thanh của E coli từ sự tổ hợp các nhóm kháng

nguyên O, H, K, F Dựa vào đó, người ta có thể định danh vi khuẩn (Nguyễn Thị Trường, 2006)

2.6.3.6 Độc tố

Độc tố của E coli: loại có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô E coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố Nội độc tố gây tiêu chảy,

ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng

Nội độc tố: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt Cả hai loại này đều gây

tiêu chảy Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb Loại không chịu

nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2 (http://www.chicucthuyhcm.org.vn)

2.6.3.7 Sự phân bố

E coli hiện diện thường xuyên trong đường ruột của người và các loài động vật

máu nóng Hầu hết các dòng E coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong

việc ổn định sinh lý đường ruột Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

cho sự phát triển của chúng Từ ruột, E coli theo phân ra ngoài môi trường nhiễm vào

đất, nước, thực phẩm…(Trần Linh Thước, 2005)

2.6.3.8 Cơ chế gây bệnh

Theo cơ chế gây bệnh người ta chia E coli ra làm 5 nhóm chủ yếu Các nhóm

E coli khác nhau có cơ chế gây bệnh khác nhau

- Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E coli viết tắt

là EHEC)

Chủng E coli này tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc

tố Shiga (Shiga-like-toxin) I và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella

dysenteria I) Độc tố này được gọi là verotoxin 1 và 2 Sự tiết ra các độc tố trên phụ

thuộc vào sự có mặt của một số thực khuẩn thể do vi khuẩn gây bệnh mang Hơn nữa, các chủng EHEC có một loại plasmid mã hóa cho một loại nhung mao đảm nhiệm chức năng bám dính của vi khuẩn vào màng nhầy của ruột

Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E coli típ huyết thanh 0157: H7 Bệnh tiêu chảy

có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu Các chủng EHEC có thể gây hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các ban

đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra

- Nhóm E coli gây bệnh (Enterophathogenic E coli viết tắt là EPEC)

Chủng E coli này không sản xuất độc tố ruột dù chúng gây tiêu chảy Chủng E

coli này gắn chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các

mô niêm mạc ruột Tại đó chúng phá hủy các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại các vị trí gắn kết và gây ra tiêu chảy Nói chung nhóm này hay gây ra tiêu chảy

ở trẻ em dưới 1 tuổi Tiêu chảy ở trẻ em có thể nặng và kéo dài, có thể tử vong cao

- Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E coli viết tắt là ETEC)

Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột Những độc tố ruột này gây tiêu chảy nặng, không có máu, chất nhày giống tả trẻ em và người lớn

Nhóm này ít khi gây sốt và đột ngột tiêu chảy Nhóm E coli này là một trong những

nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở những người đi du lịch đến các vùng lạ

Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các độc tố không chịu nhiệt (LT), độc tố chịu nhiệt (ST) hoặc cả 2 loại độc tố (LT/ST) Độc tố LT bị phá hủy ở 60oC/30 phút, trong khi độc tố ST có thể tồn tại khi đun 100oC/15 phút

- Nhóm E coli xâm nhập (Enteroinvasive E coli viết tắt là EIEC)

Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm ETEC Nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách

thức giống ngộ độc do Shigella và gây ra tiêu chảy nặng có thể không có máu hoặc có

máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến tử vong Nhóm này hay gây bệnh ở trẻ em và người già (Trần Đáng, 2008)

- Nhóm E coli kết dính ruột (Enteroaggregative E coli viết tắt là EAggEC)

Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các fimbriae Đó là yếu tố

gây kết tập E coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào Vài dòng

EAggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt EAggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em Đáng chú ý là O3:H2, O4H7 và O44  (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.6.3.9 Triệu chứng ngộ độc

Thời gian ủ bệnh từ 5 đến 48 giờ (trung bình từ 10 giờ đến 24 giờ) Bệnh phát đột ngột Người bị ngộ độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 - 15 lần/ngày,

không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ Bệnh kéo dài 1 - 3 ngày thì khỏi Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.6.3.10 Nguồn nhiễm vào thực phẩm

E coli nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nguyên liệu, nước hay trong quá trình

vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

2.6.3.11 Phòng ngừa

E coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài dễ gây thành dịch Do đó cần

phải có các biện pháp xử lý phân để tránh gây ô nhiễm ra môi trường Đồng thời thực hiện vệ sinh ăn uống, ăn chín uống sôi và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm (http://www.chicucthuyhcm.org.vn)

Hình 2.1 Vi khuẩn E coli dưới kính hiển vi điện tử

(http://www.cimsi.org.vn/?action=News&newsId=10903)

2.6.4 Staphylococcus aureus

Staphylococcus đã được R.koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur (1880) và

Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài Staphylococcus aureus

Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng (S

aureus) và có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy nhiên

trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây bệnh (Bộ

Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)

2.6.4.1 Đặc điểm hình thái

S aureus thuộc họ Staphylococcaceae, giống Staphylococcus, là cầu khuẩn

gram dương, đường kính từ 0,8 - 1,0 µm, thường tụ lại thành từng chùm hoặc từng đôi hay chuỗi ngắn, không có lông, không có khả năng di động, không tạo bào tử và

thường không có vỏ (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)

2.6.4.2 Đặc điểm nuôi cấy

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, mọc dễ dàng trên các môi

trường nuôi cấy thông thường S aureus phát triển được ở nhiệt độ 7oC - 48oC (thích hợp nhất là 37oC), pH: 4,0 - 9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0 - 7,5) (Nguyễn Đức Lượng

- Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc

tố vàng (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)

Hầu hết các dòng S aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có

nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 -

37oC, tất cả các dòng S aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường chứa đến

15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%) (Trần Linh Thước,

2005)

2.6.4.3 Đặc điểm sinh hóa

S.aureus có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose S aureus có phản ứng DNAse dương tính, phosphatease dương tính, catalase dương tính,

coagulase dương tính, oxydase âm tính (Trần Linh Thước, 2005)

2.6.4.4 Cấu trúc kháng nguyên

S aureus có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic

- Acid teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể Đây còn là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi Acid này gắn polysaccharid vách tụ cầu vàng Đây là kháng nguyên O

- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn để xác định tụ cầu vàng 100% các chủng tụ cầu vàng có protein này

- Vỏ polysaccharid: một số ít chủng S aureus có vỏ và có thể quan sát được

bằng phương pháp nhuộm vỏ Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên

và có thể chứng minh được bằng phương pháp huyết thanh học Vỏ cũng có tác dụng chống thực bào bởi vỏ đã che phủ peptidoglycan của vách, làm cho bổ thể này không

có chỗ bám để hoạt hóa theo con đường tắt (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005)

2.6.4.5 Các enzyme và độc tố (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)

Các loại enzym:

- Coagulase: có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ Nó là một protein bền nhiệt, có tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch, yếu tố để tạo nên nhiễm khuẩn huyết

- Fibrinolysin: đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người, làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn

- Desoxylibonuclease: có thể thuỷ phân DNA, gây ra các tổn thương tổ chức

- Hyaluronidase: gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thuỷ phân của acid hyaluronic

- Penicillinase: tụ cầu gây bệnh có thể tiết ra men này làm cho Penicillin mất tác dụng

Độc tố:

 + Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại:

- Dung huyết tố (α): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, dung huyết tố này cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố, có tính kháng nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố

- Dung huyết tố (β): có tác dụng làn tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn dung huyết tố α

- Dung huyết tố (δ): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da

+ Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): làm bạch cầu mất tính di động và bị phá huỷ nhân

+ Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp Các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra Có loại độc tố ruột khác nhau (A, B, C,

D, E), chúng là các protein bền nhiệt khác nhau về mặt huyết thanh học và độc tính, có khối lượng phân tử 26 đến 30 kDa, trong đó có 2 loại được biết rõ là:

- Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn

- Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm ruột

2.6.4.6 Sức đề kháng

S aureus có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn

không có bào tử khác Nó bị diệt ở 80oC trong 1giờ (các vi khuẩn khác thường bị diệt

ở 60oC trong 30 phút), bị biệt bởi acid phenic 3 - 5% trong 3 - 5 phút, HgCl2 0,1% trong 30 phút hay lâu hơn, formol 1% trong 1 giờ (Nguyễn Thị Trường, 2006)

S aureus chịu được sự khô hạn và đóng băng, nó có thể sinh trưởng được trên các môi trường có hoạt độ nước thấp hơn các loài vi khuẩn khác (aw min = 0,85) hoặc

môi trường có nồng độ muối cao (9 - 10%) Tuy nhiên S aureus cạnh tranh chất dinh dưỡng yếu hơn các vi sinh vật khác Do đó S aureus thường có mặt trong nhóm thực

phẩm đã được qua chế biến hoặc nấu chín (Kiều Hữu Ảnh, 2010)

2.6.4.7 Sự phân bố

S aureus có mặt ở khắp nơi, trong đất, nước, không khí, bụi, sữa, nước thải , là

vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở mũi, họng, da, tóc hay lông của người và động vật

máu nóng S aureus có thể có mặt trong các bệnh nhiễm trùng như trong các vết trầy

xước, lở loét, mụn nhọt ở người (Kiều Hữu Ảnh, 2010)

2.6.4.8 Cơ chế gây ngộ độc

S aureus sau khi nhiễm vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố ruột

Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phí giao cảm, gây tăng bóp dạ dày - ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc (Trần Đáng, 2008)

Điều kiện cần thiết để bộc phát bệnh: (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu vàng

- Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

- Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần thiết

để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh Người ta ước đoán rằng ít nhất là 106 tb/ml hay 106 tb/g mới gây ra tình trạng ngộ độc

- Thực phẩm đó phải do con người tiêu thụ

2.6.4.9 Triệu chứng

Thời gian ủ bệnh ngắn từ 1 - 6 giờ (trung bình 2 - 4 giờ) Giai đoại toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, đau bụng, choáng, nguy cơ mất nước nặng có thể dẫn tới trụy tim mạch Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng 1 - 2 ngày là khỏi Tỷ lệ tử vong không cao Chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu suy kiệt do mất nước điện giải (Trần Đáng, 2008)

2.6.4.10 Nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Nguồn gốc gây nhiễm S aureus vào thực phẩm hầu hết là do con người và động

vật Công nhân công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp hoặc viêm da

do vi trùng sinh mủ là nguồn gây ô nhiễm chủ yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Thực phẩm dễ bị nhiễm ngoại độc tố ruột của tụ cầu chủ yếu là thực phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác…) Thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt giăm bông, thịt bò, thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp…) (Trần Đáng, 2008)

2.6.4.11 Phòng ngừa

Thực hiện quy chế vệ sinh, thường xuyên khám sức khỏe định kỳ cho công nhân làm việc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt là khám tai - mũi - họng, không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế biến thực phẩm và nấu ăn Bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa, tốt nhất là bảo quản lạnh thực phẩm Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, cần phải đun sôi 100oC liên tục trong 2 giờ trở lên (Trần Đáng, 2008)

Hình 2.2 Vi khuẩn S.aureus dưới kính hiển vi điện tử

(http://www.health-reply.com/staphylococcus-aureus-infections/)

2.6.5 Salmonella

2.6.5.1 Đặc điểm hình thái

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn gram âm, hình que, kích

thước trung bình khoảng 0,5 x 3 µm, không tạo bào tử, không tạo giáp mô, có khả

năng di động bằng tiên mao (trừ S gallinarum, S pullorum và các thể đột biến) (Trần

Linh Thước, 2005)

2.6.5.2 Đặc điểm nuôi cấy (Bộ Y Tế - Vụ Khoa Học - Đào Tạo, 2001)

Salmonella là vi khuẩn sống hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, phát triển được trên

các môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC, pH là 7,6 nhưng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ 6 - 42oC, pH 6 - 9

- Trên môi trường lỏng: sau 5 - 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau 18 giờ môi trường đục đều

- Trên môi trường thạch thường: khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu hoặc màu trắng xám

- Trên môi trường phân lập SS: khuẩn lạc có màu hồng

2.6.5.3 Đặc điểm sinh hóa

Salmonella có khả năng lên men sinh acid và sinh hơi từ glucose, mannitol và

dulcitol (trừ S typhi không sinh hơi), nhưng không lên men lactose (trừ S arizona),

sucrose và salicin

Salmonella không làm tan chảy gelatin, không sinh indol hoặc acetoin, không

phân giải urea, có phản ứng MR dương tính, VP âm tính, Oxydase âm tính, ONPG âm tính Hầu hết các chủng có khả năng sinh H2S (trừ S paratyphi A) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine (trừ S paratyphi A) (Bộ thủy sản và Danida,

2004; Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

2.6.5.4 Sức đề kháng

Salmonella có thể phát triển ở môi trường bên ngoài khá lâu Trong phân có thể

tồn tại 2 - 3 tháng, trong đất hoặc nước 2 - 3 tuần Trong nước đá có thể sống được 2 -

3 tháng Ngoài ra tế bào có thể sống ở trạng thái đông khô và đông lạnh trong một thời gian dài Do đó, khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại Chúng chết nhanh ở nhiệt độ cao, 50oC trong 1 giờ, 60oC trong 20 phút, 100oC trong 5

phút Salmonella nhạy cảm với các thuốc sát trùng thông thường, chúng bị diệt bởi

phenol 5%, cloramin 1% và clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút Tuy nhiên chúng lại

có khả năng đề kháng với một số loại hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, tetrathionate (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005)

2.6.5.5 Cấu trúc kháng nguyên

Salmonella có 3 loại kháng nguyên:

- Kháng nguyên O là kháng nguyên thân ở vách tế bào vi khuẩn, bản chất là lipopolysaccharide Có tính kháng nguyên mạnh và đặc hiệu, đây cũng chính là nội

độc tố của Salmonella Kháng nguyên O của các chủng rất khác nhau

- Kháng nguyên H là kháng nguyên lông của vi khuẩn, có bản chất là một protein kém chịu nhiệt, dễ bị phá hủy bởi cồn, nhưng chịu được formalin 5%

- Kháng nguyên Vi là kháng nguyên bề mặt của vi khuẩn, chúng bao bọc bề ngoài kháng nguyên O Vì vậy, chúng cản trở quá trình thực bào và ngăn chặn hoạt động của bổ thể Ở những chủng mà kháng nguyên Vi phát triển, nó thường ức chế

quá trình ngưng kết của kháng nguyên O Có hai chủng có kháng nguyên Vi là S typhi

và S paratyphi C (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005)

2.6.5.6 Sự phân bố

Salmonella hiện diện thường xuyên trong đường ruột của người, vật nuôi, các

động vật hoang dã, chim và côn trùng Ở động vật và chim, chúng có thể gây ra các bệnh salmonellosis và sau đó nằm ở trạng thái mang Người cũng có thể là vật mang sau một lần nhiễm trùng và bài tiết ra các tác nhân gây bệnh qua phân trong một thời

gian dài Chúng cũng được phân lập từ đất, nước và nước cống bị nhiễm phân (Kiều Hữu Ảnh, 2010)

2.6.5.7 Cơ chế gây bệnh

Sau khi vi khuẩn theo đường ăn uống vào bên trong cơ thể qua dạ dày rồi vào ruột non qua các niêm mạc ruột, tới các hạch bạch huyết mạc treo thì dừng lại và phát triển ở đây Ở hạch bạch huyết, một số vi khuẩn bị phá vỡ giải phóng nội độc tố Các độc tố này kích thích hệ thần kinh gây sốt hoặc bị đầy hơi đi lỏng, làm sưng loét hoặc loại tử các mảng payer dẫn đến chảy máu ruột hoặc làm thủng ruột Từ hạch này, một

số vi khuẩn có thể vào máu rồi đi đến các cơ quan bên trong như gan, lách và các tổ chức khác Các nội độc tố vi khuẩn được giải phóng ra ngoài, một số vi khuẩn theo phân ra ngoài Có khi vi khuẩn theo đường nước tiểu ra ngoài Các vi khuẩn này có thể

cư trú lâu trong phân hoặc trong các cơ quan 6 tháng hoặc từ 5 đến 6 năm (Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005)

Ngộ độc do Salmonella cần phải có: (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngộ độc của vi khuẩn rất yếu

- Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì nhưng người già, người yếu và trẻ

em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn

2.6.5.8 Triệu chứng

Khi ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella có thể bị ngộ độc Triệu chứng biểu hiện

phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Bệnh nhân nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 - 40oC trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy thuộc mức độ nặng nhẹ

mà kéo dài 3 - 7 ngày Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày , ruột Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài Vi khuẩn thải giảm

50% ở tuần thứ hai và còn 15% vào tuần thứ 4 Ngộ độc do Salmonella thường ít gây

tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.6.5.9 Nguồn nhiễm vào thực phẩm

Salmonella nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nguyên liệu chứa phân, từ

các vật mang (người và động vật), do nguồn nước bị ô nhiễm, qua quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo vệ sinh hoặc không làm đúng các quy trình công nghệ như gia nhiệt không đạt yêu cầu, làm lạnh chậm, bảo quản ở nhiệt độ cao…

Thức ăn dễ ô nhiễm Salmonella: những thức ăn gây ngộ độc phần lớn là những

thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng, sữa… Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn (Trần Đáng, 2008)

2.6.5.10 Phòng ngừa

Đối với thực phẩm phải tránh sự vấy nhiễm Salmonella từ người và động vật bị

bệnh thương hàn, hoặc nước và các loại côn trùng hoặc động vật mang trùng Tuân thủ triệt để quy trình vệ sinh thực phẩm và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình sản xuất Xử lý nhiệt độ hoặc các phương pháp khác để diệt khuẩn như nấu nướng kỹ hoặc Pasteur hóa Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng cách bảo quản lạnh đông thích hợp hoặc các phương pháp khác

Đối với công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp: thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối và phục vụ người tiêu thụ Định kỳ khám sức khỏe cho người làm công tác trực tiếp với thức ăn, phát hiện kịp thời người lành mang vi khuẩn gây bệnh và chuyển những người này sang công tác khác, không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Hình 2.3 Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử

- Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học, sau đó bơm lên tháp cao

25 m Từ đây nước được phân phối đến các phân xưởng sản xuất

- Xử lý cơ học: nước được đưa qua 10 bình lọc đặt song song nhau Trong các bình, các vật liệu sắp xếp theo thứ tự: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn và sau cùng là than hoạt tính để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn trong nước và khử mùi

- Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt Nước giếng sau khi xử lý cơ học được bơm lên giàn phun , tại đây có một đường ống định lượng chlorine và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật

2.8 Quy trình vệ sinh công nghiệp

2.8.1 Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến

- Thay bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất)

Nước giếng Bình lọc Bể chứa Tháp nước Sử dụng

- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các quy định theo yêu cầu chung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa quy định

- Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200  300 ppm

- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch

- Găng tay, yếm chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài

- Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần

- Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm

2.8.2 Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…)

- Rửa tay và dụng cụ sản xuất tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng tay…) Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm

- Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng quy định

- Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi quy định

- Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến

2.8.3 Cách làm vệ sinh giữa giờ

- Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân bằng nước sạch trước khi sản xuất lại

- Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2 - 3 phút)

- Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước trước khi sản xuất lại

2.8.4 Vệ sinh dụng cụ sản xuất

+ Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ phải được chà rửa qua các bước sau:

- Rửa xà phòng Sau đó rửa lại bằng nước thường

- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong 5 phút, rửa lại bằng nước thường + Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:

 Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mỡ:

- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và nhỏ

- Rửa xà phòng Sau đó rửa lại bằng nước thường

- Ngâm chlorine 90  110 ppm trong 5 phút, rửa lại bằng nước thường

 Đối với dụng cụ tiếp xúc không tiếp xúc với dầu mỡ:

- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ

- Rửa bằng nước thường

- Ngâm chlorine 90  110 ppm trong thời gian 5 phút

- Rửa lại bằng nước thường

+ Khi kết thúc sản xuất thì toàn bộ dụng cụ phải được chà rửa qua các bước sau:

- Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ

- Rửa xà phòng

- Rửa lại bằng nước thường

- Ngâm chlorine 90  110 ppm trong thời gian 5 phút

- Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm

2.8.5 Vệ sinh thiết bị, máy móc

+ Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất:

- Rửa xà phòng

- Rửa lại bằng nước thường

- Ngâm bằng chlorine 90 ÷ 110 ppm trong 5 phút

- Cuối cùng trụng trong nước sôi trong 3 ÷ 5 phút trước khi sản xuất

+ Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…)

- Toàn bộ phụ kiện được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch

- Rửa lại bằng nước thường

- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong 5 phút

- Tráng lại bằng nước thường

+ Khi kết thúc sản xuất toàn bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn ) được vệ sinh như sau:

- Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm

- Dùng bàn chải chà sạch cặn bám

- Rửa xà phòng

- Rửa lại bằng nước thường

- Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong 5 phút Để ráo, lau bằng khăn sạch

2.9 Giới thiệu về sản phẩm há cảo

Há cảo sử dụng cho mọi lứa tuổi, có thể thay thế cho bữa ăn chính vì có hàm lượng dinh dưỡng khá cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủ chất đạm, béo, vitamine…

Tùy loại há cảo nội địa hay thị trường xuất khẩu mà thành phần nguyên liệu sẽ khác nhau để phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng

2.10 Quy trình chế biến há cảo

2.10.1 Quy trình xử lý nguyên liệu

Rã đông

Nguồn nguyên liệu hải sản gồm tôm và cá, được thu mua từ các xí nghiệp đạt

an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Rã đông: tôm và cá khi tiếp nhận được đông thành từng block có nhiệt độ là -18oC Tiến hành rã đông bằng cách ngâm trong nước với thời gian là 60 phút, nhiệt độ tôm, cá sau rã đông < 4oC Thay nước sau 3 - 4 lần ngâm

+ Kiểm tra tạp chất: cân khoảng 3 - 4 kg hải sản đổ lên bàn và đổ đá vẩy lên trên để giữ lạnh Dùng dao nhọn loại bỏ tạp chất và chỉ tôm còn xót lại Nhúng mũi dao vào thau chứa dung dịch chlorine 10 ppm và muối (2%) để bỏ tạp chất dính trên dao Sau 10 phút phải thay thau nước khác Nhiệt độ trên công đoạn luôn giữ < 4oC + Rửa 1: Cân khoảng 2 kg hải sản cho vào rổ và nhúng vào thùng chứa dung dịch chlorine 20 ppm và muối (2%), thêm đá vẩy để đạt nhiệt độ <4oC, dùng tay khuấy nhẹ theo chiều kim đồng hồ 4 - 5 lần để rửa trôi tạp chất Thay nước sau 3 lần rửa + Rửa 2: Cân khoảng 2 kg hải sản cho vào rổ và nhúng vào thùng chứa dung dịch chlorine 10 ppm và muối (2%), dùng tay khuấy đều theo vòng tròn, vớt ra rửa lại bằng nước sạch Sau đó vớt ra rổ để ráo khoảng 15 - 20 phút

+ Xay: Cho khoảng 5 kg hải sản ráo nước vào máy xay, đầu ra của máy lưới là

6 mm Khi xay xong giữ lạnh bằng đá vẩy Nhiệt độ của công đoạn luôn < 4oC

2.10.1.2 Nông sản

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản nguyên liệu

Nguyên liệu nông sản gồm củ sắn, cà rốt, tỏi, được mua từ các nông trại được kiểm soát quá trình trồng trọt Khi tiếp nhận, nông sản phải đạt độ tươi theo quy định,

có màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến, sàng lọc và loại bỏ các củ

hư hỏng (giập nát, úng, sâu bọ cắn,…)

Xay

Ly tâm Tiếp nhận nông sản

Bán thành phẩm Gọt vỏ

+ Ngâm, rửa 1: các nguyên liệu sau khi được chọn lọc, tiến hành ngâm khoảng

30 kg trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút Vớt ra, cho vào thùng nước sạch, dùng bàn chải cọ rửa từng củ dưới vòi nước Sau đó rửa sạch, vớt ra rổ để ráo Thay nước sau 2 lần ngâm , sau 1 lần rửa

+ Gọt vỏ: dùng dao gọt sạch lớp vỏ bên ngoài, đồng thời loại bỏ phần không mong muốn Thời gian gọt là 5 phút/30 kg, nhiệt độ của công đoạn < 15oC

+ Ngâm, rửa 2: nguyên liệu sau khi gọt vỏ tiếp tục ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút để loại bỏ các vi sinh vật còn bám lại trên nguyên liệu Vớt ra cho vào thùng rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ chlorine còn bám trên củ Thay nước sau 2 lần ngâm, sau mỗi lần rửa Nhiệt độ công đoạn là nhiệt độ nước rửa

+ Xay: cho khoảng 10 kg nguyên liệu đã ráo vào máy xay, xay 2 lần Đối với củ sắn, cà rốt đầu ra của máy lưới là 6 mm, tỏi là 3 mm

+ Ly tâm: cho khoảng 5 kg nguyên liệu đã xay vào máy ly tâm trong 3 phút để tách bớt nước

2.10.1.4 Vỏ há cảo

Bột há cảo sau khi tiếp nhận được rây với đường kính lỗ rây là 0,5 mm Cho lượng bột vừa đủ (khoảng 60 kg) vào máy trộn trong 20 phút, sau đó thêm gia vị (đường, muối…) đã được làm tan trong nước sôi, trộn đều trong 15 phút và bổ sung thêm dầu ăn

Sau khi trộn, bột được chia thành từng khối nhỏ khoảng 1 kg cho công nhân nhồi bằng tay cho đến khi đạt yêu cầu kỹ thuật thì dùng tay ấn khối bột cho dẹp xuống rồi đưa đến máy cán, thường cán khoảng 8 - 10 lần

Bột sau khi cán thành tấm mỏng (chiều dày khoảng 2 - 3 mm) được tạo hình bằng khuôn inox có đường kính 7 - 7,5 cm, mỗi vỏ bánh có trọng lượng khoảng 12 - 12,5 g

2.10.2 Quy trình chế biến há cảo

 

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình chế biến há cảo

+ Phối trộn: các bán thành phẩm được cân theo công thức, cho vào thau inox và trộn đều Nông sản và hải sản trộn riêng một thau, gia vị cân và chia làm hai phần cho vào hai thau trên, trộn đều rồi đổ hai thau vào thau inox lớn, trộn đều bẳng tay sau đó cho tất cả vào máy trộn trong vòng 2 - 3 phút Thời gian trộn tất cả là < 10 phút

+ Cân : dùng vá múc nguyên liệu trong thau chia thành những phần nhỏ cân khoảng 250 g và chia thành 20 viên nhỏ, mỗi viên có khối lượng từ 12 - 12,5 g

BTP tôm

Cân

Làm nguội Hấp

Phối trộn

Định hình

Xếp khay

Rà kim loại Đóng gói Cấp đông

Gia vị 

Vỏ há cảo 

Bảo quảnBTP cá BTP củ sắn BTP cà rốt BTP tỏi

Vận chuyển

+ Định hình: dùng đũa gạt viên nhân cho vào vỏ bánh, dùng tay xếp thành 7 hoặc 9 ly Sau khi đạt yêu cầu cho vào khay nhựa, mỗi khay 20 viên

+ Hấp: cân kiểm tra lại trọng lượng mỗi bánh (25 g) và sắp vào khay inox, mỗi khay 8 hàng, mỗi hàng 10 viên, mỗi bánh cách nhau 5 cm và đưa vào tủ hấp Mỗi lần hấp 6 - 8 khay, thời gian là 5 phút với nhiệt độ 100oC, nhiệt độ tâm sản phẩm > 90oC + Làm nguội, xếp khay: khi bánh chín được làm nguội bằng quạt gió với thời gian 15 - 20 phút, cho nhiệt độ của bánh nguội xuống khoảng 25 - 30oC Xếp bánh vào khay nhựa, mỗi khay 9 hàng, mỗi hàng 5 bánh, chuyển vào cấp đông

+ Cấp đông: xếp bánh lên mặt băng tải của máy cấp đông theo hàng ngang, thời gian cấp đông là 40 - 50 phút, nhiệt độ buồng cấp đông là -40oC, nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông là -18oC

+ Đóng gói, rà kim loại: cho bánh đã cấp đông vào bao PE, mỗi bao 20 bánh rồi tiến hành đóng gói chân không Cho các bao sản phẩm qua máy dò kim loại, rà 2 lần Khi phát hiện sản phẩm bị nhiễm kim loại phải cô lập lô hàng

+ Đóng thùng, bảo quản: cho vào thùng carton, mỗi thùng 20 gói và dán băng keo lại, chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ < -18oC Sau đó được vận chuyển, phân phối tới các đại lý, siêu thị trong nước hoặc xuất khẩu sang nước ngoài

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.2.3 Hóa chất và môi trường

Công ty sử dụng môi trường tổng hợp của hãng Merck - Đức sản xuất

- Dung dich pha loãng: Buffer peptone water (BPW)

- Môi trường nuôi cấy: Plate count agar (PCA)

- VRBL (Violet Red Bile Lactose)

- BGBL (Brilliant green bile lactose broth)

- Dung dịch pha loãng SPW: Saline peptone water

- TSA (Tryptone soya agar)

- EC broth (Escherichia coli)

- Tryptone broth

- Thuốc thử Kovac’s