Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet

Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco - Docifish

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơTRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMLÊ QUỐC CƯỜNGMSSV: 2030334KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO - DOCIFISHLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯNgành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMã ngành 08Giáo viên hướng dẫnTỐNG THỊ ÁNH NGỌCNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 1NĂM 2008 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơLuận văn đính kèm sau đây, với đề tài nghiên cứu “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH”, do sinh viên LÊ QUỐC CƯỜNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biệnTỐNG THỊ ÁNH NGỌC Cần Thơ, ngày tháng năm 2008Chủ tịch hội đồngNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơLỜI CẢM ƠNLời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho tôi được đi thực tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 07/01/2008 đến hết ngày 30/03/2008), giúp cho tôi hoàn thành được bài báo cáo này. Tôi xin được cảm ơn đến tất cả các anh, chị trong chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ tôi cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên môn trong chế biến thủy sản.Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến cô Tống Thị Ánh Ngọc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm nay.Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập, được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra fillet đông lạnh nói riêng. Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuất thực tế như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được sản xuất thực tế, áp dụng lý thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại nhà máy.Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót trong đó. Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm từ phía công ty.Em xin chân thành cảm ơn rất nhiềuLÊ QUỐC CƯỜNGNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơMỤC LỤCĐề tài nghiên cứu .iLời cảm ơn iiMục lục iiiDanh sách hình viiDanh sách bảng viiiCHƯƠNG I GIỚI THIỆU 11.1 Đặt vấn đề 11.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO-DOCIFISH 22.1 Giới thiệu về nhà máy 22.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy .22.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy .32.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy .42.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 42.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy .62.2 Thiết kế nhà máy .62.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy 62.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất 82.3 Tổ chức nhà máy .92.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 9a. Sơ đồ bộ máy quản lý 9b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban 9CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 12 3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh .123.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu .133.2 Thuyết minh qui trình 143.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .14Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ3.2.2 Xử lý sơ bộ .143.2.3 Fillet .143.2.4 Rửa 1 153.2.5 Lạng da .153.2.6 Sửa cá .153.2.7 Rửa 2 163.2.8 Kiểm ký sinh trùng .163.2.9 Rửa 3 163.2.10 Xử lý phụ gia 173.2.11 Công đoạn phân cỡ .183.2.12 Cân - rửa 4 183.2.13 Xếp khuôn 183.2.14 Chờ đông 193.2.15 Cấp đông 193.2.16 Tách khuôn mạ băng .203.2.17 Hút chân không .213.2.18 Bao gói ghi nhãn .213.2.19 Bảo quản thành phẩm 213.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm .223.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm .223.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 233.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 233.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất 243.4.1 Máy lạng da 243.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính .243.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành .243.5 Máy phân cỡ 253.5.1 Thông số kỹ thuật .263.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành .27Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ3.6 Máy ngâm quay .273.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành 283.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị .283.7 Thiết bị cấp đông .293.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 29a. Thông số kỹ thuật 30b. Nguyên lý cấp đông .30c. Tính nâng .303.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) .31a. Thông số kỹ thuật 31b. Nguyên lý cấp đông .32c. Tính nâng .323.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc 32a. Thông số kỹ thuật 33b. Nguyên lý cấp đông .33c. Tính nâng thiết bị .34d. Đặc tính thiết bị .343.8 Máy niền dây .353.8.1 Thông số kỹ thuật .353.8.2 Nguyên lý hoạt động .353.9 Máy hút chân không 363.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành .373.10 Các máy nén lạnh 373.10.1 Máy nén piston một cấp nén .373.10.2 Máy nén piston hai cấp nén .38CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 404.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm .404.1.1 Phương tiện thí nghiệm .40Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 404.2 Kết quả thảo luận .414.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh .414.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh .41a. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41b. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42c. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43d. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá .44e. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng .45f. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 474.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể .48CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .515.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 515.2 Đề nghị .52TÀI LIỆU THAM KHẢO .53Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơDanh sách hình:Hình 1. Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish .5Hình 2 . Tổng mặt bằng nhà máy .7Hình 3 . Mặt bằng sản xuất thực tế 8Hình 4. Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền 20Bảng 5. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 24Hình 6. Máy phân cỡ .25Hình 7. Máy ngâm quay 27Hình 8. Tủ đông gió 29Hình 9. Tủ đông tiếp xúc .31Hình 10. Tủ đông băng chuyền 32Hình 11. Máy niền dây .35Hình 12. Máy hút chân không 36Hình 13. Máy lạnh một cấp nén .37Hình 14. Máy lạnh hai cấp nén 38Hình 15. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41Hình 16. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42Hình 17. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43Hình 18. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 44Hình 19. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng .45Hình 20. Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein .45Hình 21. Khảo sát sự hao hụt ở công đoạn cấp đông .47Hình 22. Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh .49Hình 23. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm 49Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơDanh sách bảng:Bảng 1. Qui mô sản suất qua các năm gần đây 3Bảng 2. Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng .18Bảng 3. Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm .22Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 24Bảng 5. Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ .27Bảng 6. Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer) .30Bảng 7. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 31Bảng 8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc .33Bảng 9. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính .48Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần ThơCHƯƠNG I GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đềTrong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là một trong các mặt hàng chủ lực. Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm. Cá tra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu. Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt Nam, bằng 2.751% so với năm 2005. Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858% so với năm 2005. Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển vọng.Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề đang được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài- Đề tài được thực hiện dựa vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sản xuất đang áp dụng với nội dung:+ Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.+ Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO-DOCIFISHNgành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10 [...]... Chi nhánh: Mực/bạch tuộc đông lạnh Cá rô phi đông lạnh Cá basa /tra tẩm bột đông lạnh Da cá basa /tra đông lạnh Khô cá basa /tra Cá viên basa /tra đông lạnh Cá basa /tra muối xả ớt Cá basa nấm đông cô đông lạnh Cá basa /tra cuộn bông đông lạnh Cá basa /tra xiên que, cá basa /tra cắt khúc đông lạnh Chạo cá basa /tra đông lạnh Chả cá basa /tra dồn khổ qua đông lạnh Đầu cá basa /tra đông lạnh Ngành Công Nghệ Thực... hồ sơ Tổ chức lưu giữ các hồ sơ nhân sự Phụ trách công tác lao động tiền lương, chính sách lao động tại xí nghiệp Phòng Kỹ Thu t Nghiệp Vụ Tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thu t đến các tổ sản xuất, giám sát qui trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hóa sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thu t và tiêu chuẩn của ngành Báo cáo với Giám đốc về thực hiện các kỹ thu t trong sản xuất Quyết định và chịu... phát triển tốt hơn 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy * Sản phẩm chính: Cá tra fillet lạnh đông Xí nghiệp đang tập trung sản xuất 4 loại màu sắc cá tra chính là: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm Từ bốn loại màu thịt cá này Chi nhánh sản xuất ra các mặt hàng để cung ứng ra thị trường với chất lượng cao nhất như: Cá tra fillet lạnh đông Cá tra fillet dạng tươi * Các sản phẩm phụ được chế biến... Cần Thơ Cá sau khi xử lý sơ bộ được chuyển lên bàn fillet để tiến hành fillet Trước khi fillet cần rửa cá với nồng độ chlorine sử dụng 50 ppm, fillet cá nhằm tách thịt cá ra khỏi xương, đầu, nội tạng và cũng tạo các miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm Cách fillet như sau: Đặt cá trên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt một đường dưới ngạch cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi... đặc trưng của cá basa, cá tra từ màu trắng ngà đến màu vàng không có màu lạ Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm cá tra Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa /cá tra, không có mùi lạ Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa /cá tra, không có mùi lạ Sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi Tạp chất Không cho phép có Kích cỡ, loại * Cá fillet lạnh đông... 200 công nhân, nâng suất bình quân 25 tấn nguyên liệu/ ngày Trong năm 2005 cải tiến qui trình, sắp xếp lại mặt bằng sản xuất nâng công xuất nhà máy lên 6.000 tấn thành phẩm/năm Năng suất bình quân 60 tấn nguyên liệu/ngày Với hơn 1.000 công nhân có tay nghề cao 2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy Trong năm 2005 tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước đạt gần 3.5 tỷ USD Riêng cá Tra, cá Basa sản lượng cả vùng... doanh các mặt hàng thủy sản đông lạnh Cập nhật, xử lý, tổng hợp các số liệu phát sinh liên quan đến các khoản thu chi trong hoạt động kinh doanh và tài chính của xí nghiệp Báo cáo phân tích trên các số liệu tổng hợp trình Ban giám đốc công ty và Ban giám đốc xí nghiệp Thực hiện tốt các qui định của Nhà Nước về qui trình quản lý liên quan đến thu chi, các báo cáo, sổ sách kế toán để đối chiếu kiểm tra. .. chất lượng của sản phẩm, làm tăng tính đồng nhất của sản phẩm Sản phẩm cá được phân cỡ theo khối lượng gram/miếng fillet hoặc oz/miếng fillet phân thành các cỡ sau : 60-120; 120-170; 170-220; >220 hoặc theo yêu cầu của khách hàng Cá được dựa vào màu sắc được phân thành các loại sau: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm cá không bị bệnh, cá không có ký sinh trùng và cơ thịt săn chắc Trong quá trình phân cỡ... ánh sáng không dưới 540 lux, soi kiểm tra kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá fillet nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần Cá sau khi kiểm tra xong nhanh chóng được chuyển sang công đoạn rửa 3 3.2.9 Rửa 3 Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được... những tổn hại cho sản phẩm) Sau đó dùng lưỡi dao để cạo bỏ phần cơ thịt đỏ ở giữa miếng cá Nhúng rửa miếng cá sau khi đã sửa trong thau nước sạch, lạnh (nhằm hạn chế một phần hao hụt trọng lượng cá của miếng cá fillet do mất độ ẩm bên ngoài và luôn giữ đảm bảo cho chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến) Yêu cầu: Không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè trên miếng cá sau khi sửa cá, sửa đảm bảo . luận...................................................................................................414.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh.....................414.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMLÊ QUỐC CƯỜNGMSSV: 2030334KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN