- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói. - Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện nâng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
- Cách nhiệt bằng Panel polyurethane foam
- Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hàng dễ dàng.
- Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích cỡ. - Quạt dàn lạnh nhập khẩu từ Châu Âu, là loại chuyên dùng trong cấp đông. Motor quạt là loại kín nước.
- Dàn lạnh sử dụng ga ammonia NH3, Freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng về vệ sinh và vệ sinh dễ dàng, đơn giản.
3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
Hình 9. Tủ đông tiếp xúc
a. Thông số kỹ thuật (www.searefico.com.vn)
MODEL S-CF2000
Kích thước phủ bì 3960mL x 1780mW x 2000mH Công suất cấp đông 1500 kg/mẻ
Số tấm plate 11 tấm
Kích thước tấm plate 2854L x 1301.5W x 22mmT
Sản phẩm cấp đông Cá, tôm, mực có châm nước (block) Khối lượng sản phẩm và nước 1350 kg Chiều cao khay cấp đông 57 ÷ 60 mm
Nhiệt độ sản phẩm vào +100C
Nhiệt độ sản phẩm ra -180C (nhiệt độ cân bằng trước khi tách khuôn) Thời gian cấp đông 2 giờ 30 phút/mẻ
Môi chất lạnh NH3
Nhiệt độ bay hơi - 400C
Phương pháp cấp đông Bằng bơm dịch (tỷ lệ bơm luân chuyển 4 ÷ 6 lần Phương pháp xả băng Bằng nước
Bảng 7. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
b. Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua
khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
c. Tính năng
Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF. Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA
Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m3.
Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.
Hệ thống xy-lanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.
Các tấm trao đổi nhiệt làm bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.
3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc
IQF belt phẳng siêu tốc (Impingement Steel Belt IQF)
Hình 10. Tủ đông băng chuyền
(www.searefico.com.vn)
a. Thông số kỹ thuật
MODEL S-IQF-500-IS
Công suất cấp đông 250kg/giờ
Sản phẩm cấp đông Cá fillet, cỡ 150 gram/miếng Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10 oC/-18 oC
Nhiệt độ buồng đông -34 oC ÷ -40 oC Kiểu cấp dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3
Băng tải dạng tấm phẳng Bằng thép không rỉ theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Chiều rộng băng tải 1350 mm
Chiều dài panel PU - T 125 mm Chiều dài buồng đông - L 10400 mm Chiều rộng buồng đông - W 2900 mm Chiều cao buồng đông - H 3100 mm Thời gian cấp đông 5 ÷ 25 phút
Xả băng Bằng nước
Nguồn điện 380V / 3P / 50Hz Lưu lượng nước xả băng 178 lít/phút
Bảng 8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc
b. Nguyên lý cấp đông
Băng chuyền cấp đông IQF phẳng hiệu MYCOM do Nhật Bản chế tạo, thích hợp cho việc cấp đông nhanh nhiều mặt hàng khác nhau cả hàng chín và hàng tươi, cả thủy sản và thực phẩm với kích cỡ đa dạng, giúp sản phẩm cấp đông giữ nguyên được chất lượng và bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh yêu cầu. Sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.
c. Tính năng thiết bị
Thời gian cấp đông được rút ngắn gần một nửa nhờ vào dụng nguyên lý cấp đông siêu tốc.
Hao hụt trọng lượng của sản phẩm thấp.
Chất lượng của sản phẩm cao và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông.
Vận hành đơn giản và giảm chi phí so với các IQF tấm phẳng dùng tấm plate và chất tải lạnh là nước muối.
d. Đặt tính thiết bị
Thích hợp để cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau: Cá fillet, tôm, tôm tẩm bột, hamburger,…
Nhờ sử dụng băng tải dạng tấm phẳng, sản phẩm sau khi cấp đông dể dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải và không có những dấu tì vết trên bề mặt như khi cấp đông bằng các loại băng tải lưới.
Băng tải thép không rỉ dạng tấm phẳng bảo vệ ngay cả những sản phẩm mỏng manh, cũng như giữ nguyên vẹn sự hấp dẫn của thực phẩm khi cấp đông.
Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP/FDA. Tiết kiệm nước nhờ hệ thống vệ sinh và rửa belt có tái tuần hoàn nước. Khung thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bền và hợp vệ sinh.
Vỏ thiết bị được chế tạo từ các tấm cách nhiệt PU chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông.
Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tùy thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm.
Thuận tiện trong việc cài đặt, hiệu chỉnh, thể hiện và lưu trữ các thông số vận hành nhờ sử dụng bàn phím và màn hình tinh thể lỏng LCD.
Sử dụng thiết bị điều kiển vi xử lý lập trình trước PLC, làm đơn giản và tăng độ tin cậy trong vận hành. Thiết bị điều khiển có thể mở rộng để kết nối với máy tính nhằm nâng cao hiệu quả trong vận hành, kiểm soát và lưu trữ thông tin.
Có hệ thống các thiết bị đo lường, bảo vệ hoàn chỉnh và các nút dừng khẩn cấp đặt ở các vị trí vận hành thuận tiện.
Tủ điện bằng thép không rỉ và chống thấm nước.
3.8 Máy niền dây
Chi tiết: 1 Giá chịu. 2 Bàn làm việc 3 Nút khởi động. 4 Hộp điều chỉnh.
5 Cửa sổ thoát nhiệt. 6 Chân di chuyển.
Hình 11. Máy niền dây
3.8.1 Thông số kỹ thuật
Nguồn điện cấp là 220V Nhiệt độ cắt đứt dây là >200oC
Thời gian làm việc >24 giờ.
3.8.2 Nguyên lý hoạt động
Máy niền dây đang được nhà máy sử dụng do Việt Nam sản xuất. Máy hoạt động theo nguyên lý dùng lực kéo và niền dây dùng nhiệt để cắt đứt dây niền cũng như hàn dính mối nối giữa 2 đầu dây.
Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng một đầu dây luồn qua đầu trên của thùng hàng (từ vị trí số 2 về 1) khi đó ta cho đầu dây vào khe bên trong máy ngay lập tức bộ phận đánh dây trong máy sẽ bắt đầu kéo và niền chặc đầu dây ấy với phần dây trong máy. Khi quá trình kéo và niền đạt mức độ theo yêu cầu lúc đó một thanh nhiệt sẽ đưa vào và cắt đứt giữaphần dây trong thùng hàng và cuộn dây.
3.9 Máy hút chân không
Tên chi tiết: 1 Khoang hút
2 Đồng hồ đo chân không
3 Bulông điều chỉnh góc nghiêng đóng gói 4 Cần nâng khoang dán
5 Bạn đạn của cần nâng khoang dán
6 Van chân không 8 Van xả điện từ
9 Van chân không điện từ
10 Bulông điều chỉnh độ nghiêng than máy 11 Bánh xe
12 Bulông điều chỉnh chiều cao máy 13 Van dán điện
14 Bộ phận bỏa vệ công tắc
15 Đường
ra dầu
Hình 12. Máy hút chân không
3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy hút chân không vận hành theo chế độ tự động tất cả điều được chỉnh qua phím bấm và có đèn báo máy chạy bình thường hay không. Khi khoan hút hạ xuống và dừng lại van xả chân không sẽ tự động mỡ ra để không khí vào khoang hút chân không. Lựa chọn kiểu làm việc liên tục. Nếu chọn kiểu làm việc một lần máy sẽ dừng sau khi kết thúc một chu kỳ đóng gói.
Khi đó máy hoạt động theo chu trình như sau:
3.10 Các máy nén lạnh
Thông số kỹ thuật:
3.10.1 Máy nén piston một cấp nén
Hình 13. Máy lạnh một cấp nén
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 45
Đèn báo máy chạy tự động sáng
Bấm phím máy hoạt động tự động
Băng tải chuyển động về phái trước
Khoang hút
hạ xuống Hút chân không Thời gian hút chân không
Dán Thời gian dán
Làm mát Mở
Khoang hút nâng lên Dừng Máy nén Thiết bị ngưng tụ Bình chứa cao áp Phin lọc Kính xem dịch Dàn lạnh Bình tách lỏng Đồng hồ đo áp suất Kính xem mức nhớt
Trong máy lạnh của nhà máy đang sử dụng amoniac (NH3) làm tác nhân lạnh. Nguyên lý làm việc ở đây là khi tiết lưu chất lỏng áp suất giảm kéo theo nhiệt độ sôi của chất lỏng giảm. Ở áp suất khí quiển P=1at nhiệt độ sôi của môi chất NH3 có ts= -340C. Amoniac NH3 (đôi khi ký hiệu là R717) thường được sử dụng trong máy làm lạnh gián tiếp với công suất lạnh lớn và vừa.
Ưu điểm là nhiệt hóa hơi lớn, hòa tan tốt với nước nên không gây tắt ẩm khi tiết lưu. Một ưu điểm quan trọng hơn là không phá hủy tầng ozon, cũng như không gây hiệu ứng lồng kính làm nóng trái đất.
Nhược điểm là không tan trong dầu, độc, hỗn hợp với thủy ngân gây nổ, ăn mòn đồng và có mùi khai.
Trong chu trình làm lạnh gián tiếp môi chất lạnh đầu tiên làm lạnh một chất trung gian gọi là môi trường truyền lạnh hay chất tải lạnh, sau đó chất tải lạnh đi làm lạnh những sản phẩm cá tra fillet cần làm lạnh.
3.10.2 Máy nén piston hai cấp nén
Hình 14. Máy lạnh hai cấp nén.
Môi chất lạnh sử dụng là Amoniac. Hoạt động của máy nén hai cấp cũng giống như máy nén một cấp nhưng ở máy nén hai cấp còn có thêm bình trung gian nằm ngang. Môi chất lạnh được tiết lưu vào bình bằng van tiết lưu động. Máy nén và dàn ngưng được làm mát bằng nước. Cũng nhờ có bình trung gian mà công suất của máy nén hai cấp được nâng cao hơn so với máy nén một cấp.
Mô tả đường dẫn môi chất lạnh trong hệ thống:
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 46
Máy nén Bình tách dầu Thiết bị ngưng tụ Bình chứa cao áp K ính m ức m ôi c hấ t l ỏng Phin lọc Bình trung gian Bình thấp áp Dàn lạnh Bình tách lỏng
Môi chất lạnh sau khi đến tủ đông ở dạng lỏng sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm. Khi ra khỏi tủ, môi chất lạnh ở dạng khí.
Sau đó môi chất lạnh đi đến bình tách lỏng, tại đây môi chất lạnh được chia làm hai phần: Một phần các cấu tử lỏng rơi xuống, các cấu tử còn lại sẽ tiếp tục đi đến máy nén hai cấp để thực hiện quá trình nén lần thứ nhất.
Sau khi nén lần hai, môi chất lạnh ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách ra sẽ được đưa qua máy nén, còn môi chất lạnh sẽ đi đến bình ngưng, được làm mát hoàn toàn trở thành môi chất lỏng.
Sau đó môi chất lạnh lỏng này được chứa toàn bộ trong bình chứa cao áp
Từ bình chứa cao áp môi chất lạnh được đưa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, còn phần hơi được đưa lên bình làm mát sơ bộ và được đưa lên máy nén để tiếp tục quá trình nén.
Phần môi chất lạnh lỏng sau khi đến bầu chứa tuần hoàn sẽ được lọc khí bởi thiết bị lọc khí, sau đó được máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với các sản phẩm qua các tấm truyền nhiệt. Quá trình làm lạnh sau đó tiếp tục qui trình như trên.
Nước cung cấp cho bình làm mát được cung cấp từ tháp giải nhiệt của công ty.
CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản bên cạnh chất lượng sản phẩm phải đảm bảo thì hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng là mối quan tâm của mỗi cơ sở sản xuất. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm như chất lượng nguồn nguyên liệu ban đầu, qui trình chế biến, dây chuyền sản xuất, tay nghề công nhân..v..v... Trên cơ sở đó, đề tài tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi qua các công đoạn chế biến của cá tra fillet đông lạnh.
4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm
Địa điểm và thời gian nghiên cứu:
Thí nghiệm được tiến hành tại phân xưởng chế biến của Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO-DOCIFISH.
Thời gian tiến hành thí nghiệm trong 10 tuần lễ (từ ngày 07/01/2008 đến hết ngày 30/03/2008).
Nguyên liệu:
Cá tra fillet tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco-Docifish. Dụng cụ:
Cân điện tử, cân đồng hồ, thau, rổ, nhiệt kế điện tử.
4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành dựa trên nguồn cá nguyên liệu, trang thiết bị và công nhân tại nhà máy đang thực hiện dây chuyền sản xuất hàng ngày. Thí nghiệm được tiến hành qua các công đoạn sản xuất chính của dây chuyền sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
Cách tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ở mỗi công đoạn chính của dây chuyền sản xuất. Cân một khối lượng ngẫu nhiên trên 50 kg cá bán thành phẩm trước mỗi công đoạn sản xuất và ghi nhận khối lượng sau các công đoạn sản xuất đó.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm là tổng lượng thành phẩm sau cùng so với nguyên liệu: * Hiệu suất thu hồi(%) = (Khối lượng thành phẩm/Khối lượng nguyên liệu)x100
4.2 Kết quả thảo luận
4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Fillet Lạng da Sửa cá Quay tăng trọng Cấp đông Thành phẩm
4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh a. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ