Hình 19. Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng
Xử lý phụ gia nhằm làm tăng khả năng giữ nước của bán thành phẩm, đây là công đoạn làm tăng hiệu suất thu hồi từ 35.7% lên 46.8%. Trên cơ sở quay cá fillet trong dung dịch (nhiệt độ thấp 5 – 70C) có bổ sung phụ gia như muối ăn (khoảng 1%), muối polyphosphate (khoảng 0.5%),…
- Polyphosphate:
Làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, giúp tăng năng suất sản phẩm, tăng tính cảm quan sản phẩm. Hoạt động của pholyphosphat trong việc cải thiện tính giữ nước thể hiện ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm duỗi protein giúp liên kết ẩm tốt hơn.
Nâng pH sản phẩm
Hình 20. Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein
Thịt nói chung thường có pH dao động từ 5,4 đến 5,8; trong khi đó pholyphosphat được sử dụng thường có pH từ 8,3 đến 10,4. Nhờ sự hiện diện của polyphosphat mà pH của thịt nâng lên đáng kể từ 0,2 đến 0,5 đơn vị điều này góp phần cải thiện khả năng giữ nước của thịt. Bởi vì khả nâng giữ nước của protein phụ thuộc nhiều vào cấu trúc của chúng. Các protein sợi cơ là các hợp chất không gian ba chiều lớn, chúng có các điện tính dương cũng như các điện tích âm. Trong thực tế chúng hoạt động như những nam châm nghĩa là các điện tính cùng dấu đẩy nhau và ngược dấu thì hút nhau. Tại điểm đẳng điện (pI=5.0÷5.4) điện tích dương và điện tích âm của protein bằng nhau. Khi đó khoảng không giữa chúng là nhỏ nhất, đồng nghĩa với khả nâng giữ nước của các protein là thấp nhất (Hình 20). Nếu pH của protein được tăng lên trên 5.4 số điện tích âm gia tăng thì các điện tích âm sẽ đẩy lẫn nhau làm cho khoảng không giữa các protein trở nên lớn hơn, tăng khả nâng giữ nước của protein.
Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca2+ và Mg2+, các ion này có khả nâng liên kết với protein sợi cơ trong thịt làm giảm khả nâng liên kết của protein với nước. Polyphosphat cho vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm giảm khả nâng liên kết của 2 ion này với protein, do đó mạng protein được nới lỏng, khả nâng liên kết với nước tăng (Nguyễn Văn Mười. 2006)
Phân tách actomyosine
Polyphosphate có khả nâng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine và actine, làm tăng khả nâng hút ẩm của mạng protein sợi cơ, dẫn đến sự trương phồng trong cấu trúc sản phẩm.
Trong thực tế hợp chất phosphate sử dụng trong sản phẩm là hỗn hợp của 5 loại phosphate natri với các tỷ lệ khác nhau. Tính chất của hợp chất này được xác định dựa trên 3 thành phần chính: hàm lượng phosphoric anhydric P2O5 (59,5% đến 70% lượng tro tính theo căn bản khô), giá trị pH của dung dịch ở nồng độ 1% (từ 3,6 đến 9,0) và hàm lượng phosphate tham gia vào chu trình chuyển hóa (<8%).
- Muối ăn:
Khi bổ sung muối NaCl vào trong thịt cá, muối sẽ hòa tan trong nước thành ion Na+ và ion Cl– Ion Na+ ít có ảnh hưởng đến khoảng không protein nhưng ion Cl– tác động nhiều đến sự gia tăng điện tích âm trong protein. Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hòa bởi ion Cl– (Hamm.1975), lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm.
Với pH trên 5.0, ion Cl– chỉ trung hòa lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ nước tăng.