f. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông
4.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể
Trong dây chuyền chế biến cá Tra fillet đông lạnh tại Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH có các công đoạn chính sau làm thay đổi khối lượng bán thành phẩm được biểu diễn như bảng sau:
Công đoạn Hiệu suất thu hồi (%)
Nguyên liệu 100 Xử lý sơ bộ 99,5 Fillet 50,3 Lạng da 46,9 Sửa cá 35,7 Quay tăng trọng 46,8 Cấp đông 36,8
Bảng 9. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính
Từ số liệu của sơ đồ khối biểu diễn sự thay đổi khối lượng trong chế biến cá tra fillet đông lạnh ở trên ta có thể vẽ được biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng bán thành phẩm qua các công đoạn chế biến chính.
Hình 22. Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Hình 23. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm Hiệu suất thu hồi được khảo sát trên quy trình chế biến từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm. Nguyên liệu ban đầu có hiệu suất 100% sau đó lần lượt qua các công đoạn chế biến và thành phẩm cuối cùng đạt hiệu suất thu hồi là 36.8% so với khối lượng ban đầu.
Nói cách khác, từ nguyên liệu cá tra để sản xuất được thành phẩm cuối cùng là cá tra fillet lạnh đông thì hao hụt khối lượng chiếm đến 63.2%. Sự hao hụt khối lượng không giống nhau ở các công đoạn chế biến.
Sự hao hụt khối lượng thấp nhất ở công đoạn xử lý sơ bộ (0.5%). Tuy nhiên, cao nhất là công đoạn fillet cá (49.7%). Bởi vì, yêu cầu của sản phẩm là cá fillet các bộ phận khác của cá như đầu, xương, nội tạng trở thành phụ phẩm đó là lý do hiệu suất thu hồi của công đoạn này là cao nhất trong toàn bộ qui trình. Tuy nhiên, đặc tính của công đoạn fillet là thủ công nên phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và tay nghề của công nhân. Điều đặc biệt hơn trong qui trình là hiệu suất thu hồi tăng trong công đoạn xử lý phụ gia (từ 35.7 đến 46.8%). Nhà máy áp dụng phương thức ngâm cá fillet trong dung dịch phụ gia với mục đích tăng cường khả năng giữ nước của bán thành phẩm. Hiệu suất thu hồi của công đoạn này phụ thuộc vào liều lượng phụ gia, thời gian ngâm, bản thân nguyên liệu.
Hiệu suất thu hồi của các công đoạn như sửa cá (35,7%), lạng da (46,9%) hay cấp đông (36.8%). Nhìn chung, hiệu suất thu hồi không cao nhưng công đoạn lạng da có thể duy trì cố định hiệu suất thu hồi bởi vì được thực hiện bằng máy tự động. Không giống công đoạn lạng da, công đoạn sửa cá hiệu suất thu hồi khó ổn định và phụ thuộc nhiều nhất vào tay nghề công nhân. Đối với công đoạn cấp đông hiệu suất thu hồi ngoài phụ thuộc thao tác vận hành của công nhân nó còn phụ thuộc vào vốn đầu tư hay qui mô của thiết bị mà hiệu suất thu hồi có thể kiểm soát được.
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ