f. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông
5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm
Sau thời gian khảo sát hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh được thực hiện. Kết quả thu nhận như sau:
Hiệu suất thu hồi sản phẩm sau cùng đạt 36.8% là tỉ lệ của trọng lượng sản phẩm thu được so với nguyên liệu ban đầu, 63.2% là tổng hao hụt khối lượng qua các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh.
Cụ thể, từng công đoạn sản xuất có hiệu suất thu hồi như sau: + Nguyên liệu: 100% + Xử lý sơ bộ: 99.5% + Fillet: 50.3% + Lạng da: 46.9% + Sửa cá: 35,7% + Quay tăng trọng: 46,8% + Cấp đông: 36,8% 5.2 Đề nghị
Trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh có sự hao hụt về khối lượng rất lớn (36.8%) cho nên cần thực hiện các công việc sau để khắc phục sự hao hụt đó:
Chọn lựa cá nguyên liệu (cá còn sống hoàn toàn, cá đúng kích cỡ chế biến, cá ít mỡ, cơ thịt không bở và mềm nhũn)
Bố trí lượng công nhân thích hợp cho mỗi công đoạn chế biến để rút ngắn thời gian bán thành phẩm lưu lại trong ở mỗi khu vực chế biến lâu.
Bảo quản lạnh tốt ở tất cả các công đoạn chế biến như luôn đắp kín bề mặt trên của bán thành phẩm bằng đá vẩy để tránh làm mất nhiệt của bán thành phẩm và chống lại các tác nhân gây hư hỏng.
Nhìn chung, hiện nay trong dây chuyền sản xuất của nhà máy đã đi đến mức hoàn chỉnh về sản lượng thành phẩm trong ngày cũng như chất lượng luôn được đãm bảo trong quá trình chế biến. Nhưng còn có một vấn đề cần giải quyết là ở mỗi công đoạn sản xuất luôn có những miếng cá fillet bị rớt xuống nền do thao tác của công nhân trong quá trình sản xuất, khi công nhân di chuyển các rổ cá qua lại các vị trí khác nhau,…do dưới nền rất là bẩn (có đất, cát, vi sinh vật,v..v…) dễ dàng xâm nhiễm vào các miếng cá sau khi đã bị rớt xuống nền một cách vô ý.
Từ những vấn đề trên nên cần có một giải pháp thích hợp, việc có thùng riêng biệt chứa hàng bị rớt là cần thiết. Thùng chứa hàng này có diện tích không lớn lắm chỉ chứa một lượng nhỏ cá rớt trong công đoạn chế biến. Các miếng cá trong thùng ướp lạnh trực tiếp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đã bám trên bề mặt cá.
Đề nghị thùng chứa hàng có các yêu cầu sau:
Nhiệt độ trung bình của thùng chứa hàng: 00C ÷ 40C Có lỗ thoát nước động lại trong thùng
Thiết kế vách thùng là những tấm cách nhiệt Có thể sử dụng chlorine ở nồng độ 5 ÷ 10 ppm.
Cách bố trí trong phân xưởng: không gây cản trở việc đi lại trong nhà máy và không làm chậm dây chuyền sản xuất chính.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan -1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản. Nhà suất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục. Nguyễn Văn Mười, 2000. Bài Giảng Máy Lạnh Đại Cương. Đại Học Cần Thơ
Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy-1990. Kỹ Thuật Lạnh Cơ Sở. Nhà xuất bản Xây dựng.
58-TCN-74- Cá tươi nguyên liệu – Yêu cầu kỹ thuật.
28 TCN 117 : 1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh - cá Basa fillet
www.docifish.com www.searefico.com
