b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban
3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm
3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT
Hình dạng, trạng thái
* Cá fillet lạnh đông.
+ Đông IQF: Hình dạng tự nhiên đặc trưng của miếng cá fillet, miếng cá nguyên vẹn không bị rách, cơ thịt mịn và săn chắc có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ băng).
+ Đông block: Hình dạng đặc trưng của block sản phẩm phẳng, đẹp. + Trạng thái sau khi luộc: săn chắc, không bịbở
* Cá nguyên con lạnh đông.
Hình dạng tự nhiên, gọn đẹp, da không bị trầy xước, sạch máu, sạch mỡ, không bầm thịt, bầm da (vàng hoặc đỏ da).
* Cá cắt khoanhlạnh đông.
Cá phải sạch máu, sạch mỡ, không bị bệnh, hình thức khoanh đẹp, tự nhiên, khúc đuôi bo gọn, phải giữ lại vi mỡ.
Màu sắc Màu đặc trưng của cá basa, cá tra từ màu trắng ngà đến màu vàng không có màu lạ. Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm cá tra.
Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ. Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng.
Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ. Sau khi luộc có vịngọt tự nhiên của cá tươi.
Tạp chất Không cho phép có. Kích cỡ, loại * Cá fillet lạnh đông
Cỡtương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định. Cỡ được tính theo số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220 hay theo số
oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo yêu cầu khách hàng. Loại nhất hoặc theo yêu cầu khách hàng.
* Cá nguyên con: Kích cỡ lớn hơn 1.8 kg/con hoặc theo yêu cầu khách hàng.
* Cá cắt khoanh: Chiều dày khoanh từ 3-3.5 cm hoặc theo yêu cầu khách hàng. Chiều dài khúc đuôi cách vi mỡ khoảng 1.5 cm.
Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%, song giá trị trung
bình của tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì Ký sinh trùng Không được phép có.
Bảng 3. Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm
3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm
Dư lượng thuốc kháng sinh cấm chloramphenicol, nitrofuran: không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm.
Dư lượng hóa chất cấm malachite green: không có dư lượng hóa chất cấm.
3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHO PHÉP
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, không lớn hơn
1.000.000 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản
phẩm, không lớn hơn
200
Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, không lớn hơn
100
E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có
Salmonela, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có
Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm
3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất3.4.1 Máy lạng da 3.4.1 Máy lạng da
Hình 5. Máy lạng da
3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính
Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục,
trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.
Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép không rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén rất lâu. Thông thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài dao một lần.
3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy thật sạch sẽ.
Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng xuống rổ đựng da ở dưới.
Ưu điểm:
+ Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít. Thường một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng da có tay nghề cao và trên 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da.
Nhược điểm:
+ Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao
+ Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề.
3.5 Máy phân cỡ
Hình 6.Máy phân cỡ
3.5.1 Thông số kỹ thuật
Công suất 120 miếng cá/phút Mức cỡ 06 cỡ + 01 ngoại cỡ
Mức chính xác Sai số tùy theo trọng lượng Từ 40 – 600 grs ± 2 grams sai số
Từ 60–1500 grs ± 5 grams sai số Từ 1500–3000 grs ± 10 grams sai số
Phương pháp xử lý khi phân cỡ Áp dụng phần mềm vi xử lý Hiển thị các thông số, cài đặt Màn hình tinh thể lỏng
Bàn phím Như các loại máy vi tính thông thường Diện tích bàn cân 300 x 600mm (tổng cộng 06 cỡ)
Kích thước bộ máy phân cỡ 2.920 x 625 x 1100mm
Trọng lượng 180 kgs
Chiều dài băng tải 5930mm
Chiều rộng 305mm (250mm hữu dụng)
Vật liệu khung / băng chuyền Toàn bộ bằng Inox / nhựa hiệu Intralox
Vệ sinh Dễ dàng và có thể xịt nước trực tiếp. (trách dùng bình cao áp xịt thẳng vào màn hình điều kiển) Công suất 120 miếng/phút
Tốc độ băng tải 1.2 mét/giây
Loại vật liệu Không có độ dính cao Nguyêu liệu có thể phân cỡ
Chiều dài / ngang Trọng lượng
330mm / 250mm (tối đa) 40 – 3000 grams
Chi tiết về điện Diện áp
Dòng
500W
1 x 230V 50-60Hz 10 ampe
Lượng khí nén / Áp suất hoạt động 6 - 10bar / 5.5 bar Khoảng cách giữa các tay gạt 460mm
Màn hình hiển thị Bộ điều chỉnh M2200
Bảng 5. Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ
3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy phân cỡ hiệu MAREL làm việc gần như hoàn toàn tự động. Máy hoạt động nhờ vào bộ phận cảm biến và con mắt điện tử nhìn và đọc sản phẩm chạy qua máy và phân cỡ mộtcách hoàn toàn tự động cho nên công việc ban đầu của công nhân là phân cỡ sơ bộ những kích cỡ cá đã chọn để máy phân cỡ một cách chính xác. Công nhân sẽ cầm từng miếng cá cho lên băng chuyền đang chạy lúc đó băng chuyền sẽ chuyển miếng cá qua bàn cân trọng lượng từng miếng khi đó bộ phận phân tích dữ liệu sẽ hoạt động, dữ liệu đó sẽ được chuyền đến các thanh gạt đã được chọn theo từng kích cỡ ( theo trọng lượng) mà ở đó nó có nhiệm vụ đưa thanh gạt ra đón lấy miếng cá có kích cỡ đúng như qui định được chọn. Có tất cả có sáu thanh gạt sẽ gạt được 06 size cỡ cá.
Ưu điểm:
+ Nâng cao tốc độ phân cỡ cá, phân cỡ cá đạt độ chính xác cao (sai số ≤ 10 grams) + Thân máy nhỏ gọn nên khá tiện dụng và có mẫu mã bên ngoài khá đẹp.
Nhược điểm:
+ Do máy khá hiện đại nên giá thành đầu tư ban đầu là khá cao.
3.6Máy ngâm quay
1 Thùng quay 2 Dây xích kéo 3 Motor
4 Cửa tiếp nguyên liệu và cửa đổ bán thành phẩm ra.
Hình 7. Máy ngâm quay
3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành
Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi rổ 8 kg cá.
Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách tăng khả nâng giữ nước của cơ thịt cá.
Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu): * Brifisol New 2.5%
* Mp 0.5% * Muối 1%
Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên liệu vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu ≤ 50 rổ. Sau đó cho hỗn hợp nước hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt của cá nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ tràng qua từng học đã được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng trọng nhờ vậy lượng nước được hấp thu vào cơ thịt khá cao. Nếu muốn đổ nguyên liệu ra thì không cần phải tắt máy mà sau đó cho máy chạy theo chiều ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó nguyên liệu sẽ được đổ ra theo từng nhóm nhỏ chứ không ra một lần nhưng việc đổ bán thành phẩm ra là liên tục cho đến hết.
3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị
Ưu điểm:
+ Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay nên có thể chủ động được việc quay và giúp cho bề mặt bán thành phẩm sáng, đẹp hơn.
+ Có thể nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên chủ động hơn trong việc nhìn thấy được mức độ bán thành phẩm quay đã đạt hay chưa.
Nhược điểm:
+ Vật liệu làm là Inox (100%) nên việc đầu tư mua máy mới là khá cao
+ Máy khá nặng nên khó cho việc di chuyển và chiếm diện tích trong khu chế biến.
3.7 Thiết bị cấp đông
3.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer)
Hình 8. Tủ đông gió
a. Thông số kỹ thuật (www.searefico.com.vn)
MODEL S-AB450
Công suất dàn lạnh 48.000 Kcal/giờ (DT= 60C, Te= -400C)
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +100C/-180C Nhiệt độ buồng cấp đông -300C đến -350C Môi chất lạnh NH3
Nhiệt độ bay hơi - 400C Số lượng dàn lạnh 02 dàn
Vật liệu trao đổi nhiệt Ống thép - cánh thép mạ kẽm nóng Tổng diện tích trao đổi nhiệt Khoảng 440 m2
Bước cánh dàn lạnh 15 mm
Số lượng quạt dàn lạnh 08 bộ (4 bộ/dàn lạnh) Lưu lượng gió quạt dàn lạnh 36.000 m3/giờ
Phương pháp cấp dịch Bằng bơm dịch Phương pháp xả đá Bằng nước
Kích thước phủ bì của tủ 5.000mL x 2.000mW x 2.600mH Cửa tủ đông 915mmW x 2250mmH x 04 bộ
Số ngăn chứa khay cấp đông 120 ngăn
Kích thước khay cấp đông 740 x 490 x 40 mmH Số khây cấp đông cung cấp theo tủ 120 cái
Bảng 6. Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer)
b. Nguyên lý cấp đông
Dàn lạnh NH3 cho tủ đông gió với dàn trao đổi nhiệt, bán thành phẩm được đặt trên các khay nhôm có lỗ ở phía bên và phía dưới sau đó được xếp vào giá đỡ khay. Quá trình cấp đông được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh đến sản phẩm do đó nhiệt độ của bán thành phẩm hạ xuống từ từ và sau thời gian chạy tủ 3 giờ đến 3 giờ 30 phút nhiệt độ tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu -180C.
c. Tính nâng
- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói. - Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện nâng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
- Cách nhiệt bằng Panel polyurethane foam
- Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hàng dễ dàng.
- Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích cỡ. - Quạt dàn lạnh nhập khẩu từ Châu Âu, là loại chuyên dùng trong cấp đông. Motor quạt là loại kín nước.
- Dàn lạnh sử dụng ga ammonia NH3, Freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng về vệ sinh và vệ sinh dễ dàng, đơn giản.
3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
Hình 9. Tủ đông tiếp xúc
a. Thông số kỹ thuật (www.searefico.com.vn)
MODEL S-CF2000
Kích thước phủ bì 3960mL x 1780mW x 2000mH Công suất cấp đông 1500 kg/mẻ
Số tấm plate 11 tấm
Kích thước tấm plate 2854L x 1301.5W x 22mmT
Sản phẩm cấp đông Cá, tôm, mực có châm nước (block) Khối lượng sản phẩm và nước 1350 kg Chiều cao khay cấp đông 57 ÷ 60 mm
Nhiệt độ sản phẩm vào +100C
Nhiệt độ sản phẩm ra -180C (nhiệt độ cân bằng trước khi tách khuôn) Thời gian cấp đông 2 giờ 30 phút/mẻ
Môi chất lạnh NH3
Nhiệt độ bay hơi - 400C
Phương pháp cấp đông Bằng bơm dịch (tỷ lệ bơm luân chuyển 4 ÷ 6 lần Phương pháp xả băng Bằng nước
Bảng 7. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
b. Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua
khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
c. Tính năng
Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF. Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA
Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m3.
Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.
Hệ thống xy-lanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.
Các tấm trao đổi nhiệt làm bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.
3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc
IQF belt phẳng siêu tốc (Impingement Steel Belt IQF)
Hình 10. Tủ đông băng chuyền