Tìm hiểu hệ thống máy trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt tại Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Tìm hiểu hệ thống máy trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt tại Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt một tháng thực tập tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đếnnay chúng em đã hoàn thành cuốn Báo Cáo Thực Tập Quá trình và Thiết bị: “ Tìm hiểu hệ thốngmáy trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt”

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu CầuTre, các chú và các anh chị trong Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện và các xưởng đã tận tình hướng dẫn,giúp đỡ chúng em trong thời gian thực tập tại công ty

Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ ChíMinh, các thầy cô trong bộ môn Máy – Thiết bị, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Như Ngọc đã luôn quantâm theo sát, hướng dẫn cho chúng em trong thời gian qua

Em xin kính chúc Ban Giám Đốc cùng với các cô chú, anh chị cán bộ công nhân viên và quýthầy cô dồi dào sức khỏe, gặt hái nhiều thành công trong công việc Chúc Công Ty Cổ Phần ChếBiến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ngày càng lớn mạnh

Do còn thiếu nhiều kinh nghiệm nên trong quá trình thực tập chúng em không thể nào tránhkhỏi những sai sót Kính mong Ban Giám Đốc công ty cũng như các cô chú, anh chị và quý thầy

cô bỏ qua Em xin chân thành cảm ơn

Thành phố Hồ Chí Minh ngày 25 tháng 07 năm 2009

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2009

Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện Trưởng phòng

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2009

Kí duyệt của Giáo viên hướng dẫn

Mục lục

Lời cảm ơn 1

Nhận xét của công ty thực tập 2

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 3

Mục lục 4

Phần 1: Tổng quan về đơn vị sản xuất 6

I Lịch sử thành lập và phát triển 6

II Ngành nghề kinh doanh 9

III Tổ chức nhân sự 12

IV Sơ đồ bố trí mặt bằng 15

V An toàn lao động 15

5.1 An toàn nơi làm việc 15

5.2 An toàn về điện và cháy nổ 16

5.3 Ánh sáng và tiếng ồn 17

5.4 Về việc khám sức khỏe định kì và tủ thuốc 17

5.5 Phòng cháy và chữa cháy 17

VI Vệ sinh công nghiệp và xử lý chất thải 17

6.1 Vệ sinh công nghiệp 17

6.2 Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt 22

6.3 Xử lý chất thải 22

Phần 2: Dây chuyền công nghệ 24

I Nguyên liệu chính 24

1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt 24

1.2 Một số chỉ tiêu của thịt 24

II Nguyên liệu phụ 26

2.1 Nông sản 26

2.2 Củ- Gia vị 28

III Thu mua và vận chuyển nguyên liệu 31

3.1 Nguồn nguyên liệu 31

3.2 Hình thức thu mua 31

3.3 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 31

IV Kiểm tra- Xử lý- Bảo quản nguyên liệu 32

Phần 3: Qui trình công nghệ sản xuất chả giò nhân thịt 33

I Chuẩn bị nguyên liệu 35

II Định lượng 37

III Phối trộn 37

IV Định hình 37

VI Cấp đông 38

VII Rà kim loại 38

VIII Ghép mí, vô thùng, bảo quản 38

Phần 4: Máy và thiết bị trong quy trình sản xuất 39

I Máy cắt 39

II Máy xay trục vít đứng 39

III Máy trộn 41

IV Máy ly tâm 41

V Máy ghép mí 42

VI Máy rà kim loại 42

VII Máy cấp đông băng chuyền IQF 43

VIII Thiết bị cô đặc nước muối 47

IX Nguyên lý hệ thống lạnh hai cấp 50

Phụ lục 53

Phần 1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

 Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.

 Tên tiếng Anh:CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK

 Email: telexcte@hcm.vnn.vn ; hoabinh@cautre.vn ; admin@cautre.com.vn

 Website: www.cautre.com.vn ; www.cautre.vn

 Cầu Tre là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loạinông sản khác

 Cầu Tre được xây dựng trên diện tích 80.000m2 giáp với 3 quận là quận 6, quận 11, quận TânPhú Với hơn 30.000m2 nhà xưởng và kho lạnh được trang bị dây chuyền công nghệ và thiết

bị của Nhật Bản và các nước Châu Âu nhằm giúp công ty đáp ứng được yêu cầu của từngthị trường và nhu cầu của khách hàng

 Công ty đã nhận được nhiều bằng khen của UBND thành phố và nhiều chứng chỉ như: HàngViệt Nam chất lượng cao, ISO 9001:2000, HACCP…

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏibức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành Phốchủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua mộtnăm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tácdụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài Gòn Direximco

Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Ủy vàUBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phéphuy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệtngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhậpkhẩu) Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những bước pháttriển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênhlệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn

Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban lãnh đạoCông Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu, nhất làxuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco phải tổ chứccho được một số cơ sở sản xuất của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn định lâu đài, cóhiệu quả kinh doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa học kỹ thuật, taynghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế Quyết định đầu tư xây dựng cơ sở chếbiến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximcokhởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ

14, phường 20, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh, quận TânPhú)

Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm 1982 nhàmáy bắt đầu đi vào hoạt động Diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta

1.2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre.

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vàoNghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập khẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-

UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp SaigonDireximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre),trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhậpkhẩu thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại vànay thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn

1.3 Xí nghiệp là thành viên của Satra

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được chuyểnthành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là

Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ- UB Theo phân cấp của Ủyban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công tyThương Mại Sài Gòn ( Satra)

1.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa.

Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàngxuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre”

1817/QĐ-Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng

ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần

1.5 Các giai đoạn phát triển

1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín Nét

nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dướihình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệchgiá trong kinh doanh hàng nhập để hỗ trợ hàng xuất

1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh doanh Sau

thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do nhận thấy không phù hợp,

Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại Tháng 01/ 1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thươngchuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trựctiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998)

1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô.

Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời

đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa Mục đích của cổ phần hóa

nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạocủa cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp.Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các cổ đông

Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần.

II NGÀNH NGHỀ KINH DOANH

Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sảnphẩm từ thịt Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Bổ sung: sản xuất và mua bántrà các loại Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuấtnước giải khát tại trụ sở) Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyênliệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và ViệtNam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lươngthực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân vàgia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng Trang trí nộithất Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà ở Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụsở) kinh doanh bất động sản Đào tạo nghề Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt Môi giới thương mại Đại lýmua bán ký gửi hàng hóa Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp Tư vấn đầu tư (trừ tư vấntài chính kế toán) Tư vấn xây dựng ( trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công) Hàng hóa/ dịch vụ chính:

 Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ,

 Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh xếp,

 Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà Ôlong, Tràphổ nhĩ, Trà khổ qua,…

Giới thiệu một số sản phẩm của công ty:

Tôm viên:

Chả giò rế:

Chả giò chay:

Chạo tôm

Trà Ôlong:

Trà sen:

Trà khổ qua:

Trà xanh:

III TỔ CHỨC NHÂN SỰ

3.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự:

3.2 Chức năng của các bộ phận trong công ty

Đại hội đồng cổ đông

P KDNộiĐịa

P TổChứaHànhChính

P KỹThuật

Cơ Điện

P

QLCL

&

CNCBBBB

P KếHoạchĐầu Tư

P.CungỨng

X

ChếNôngSản

X

Trà X 7(Da

vàBánh tráng)

CNBảo Lâm

X.CơĐiện

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là ngườiđại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổnggiám đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng Các trưởng phòng( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng) phụ trách các công việcchuyên môn Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện Ban Tổng giám đốckhông chỉ đạo trực tiếp nhân viên

Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:

 Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

 Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động

 Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

 Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường

 Bảo vệ công ty

3.2.5.Phòng xuất nhập khẩu

 Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty

 Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng

 Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì

3.2.6.Phòng kinh doanh nội địa

 Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

 Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

3.2.7.Phòng kế hoạch đầu tư

 Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.

 Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

 Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty

 Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

 Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

3.2.9.Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

 Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chếbiến

 Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

 Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

3.2.10 Phòng kỹ thuật- cơ điện

 Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống thôngtin điện tử; quản lý mạng

 Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động

 Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp

về sở hữu công nghiệp

 Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

 Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty

 Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

 Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty

3.2.11 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất

 Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu

 Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh

 Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa

 Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu

 Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm giacông cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản.

 Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

 Xưởng trà: chế biến các loại trà

 Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnhtrong công ty

 Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà

 Trang phục- công cụ bảo hộ lao động

 Thiết bị công cụ sản xuất

 Văn phòng phẩm

 Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty

 Thiết kế mẫu mã bao bì

 Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty

IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG (phụ lục)

5.1 An toàn nơi làm việc

- Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy Khi máy

đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy Trước khi vận hành máy,người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc Saukhi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trìnhlàm việc

- Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được giaohoặc gây trở ngại cho người bên cạnh

- Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắntránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường Trước khi sử dụng hóa chất để sảnxuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể

- Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu

để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện….Cấm thao tác dưới lướiđiện 15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m) Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3người

- Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc,thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng

5.2 An toàn về điện và cháy nổ

Các công nhân vận hành các thiết bị điện phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định sau:

- Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ

- Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, rác dínhvào dây dẫn điện Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên dây,thiết bị và tủ điện…

- Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy, nghiêm cấmdùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm Các thiết bị di động khi mắc vào nguồnphải có phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gâycháy nổ, hư hỏng, tai nạn

- Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân phảiđược trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cáchphòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ

- Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ratrong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng…phảicắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa

- Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị bảo vệcầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải cóbiển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy

- Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi nạnnhân ra nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa táchnguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện

- Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụngbằng điện khi cần thiết Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạchđiện Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phảithường xuyên kiểm tra

5.3 Ánh sáng và tiếng ồn

- Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạpchất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư phảithay ngay.

- Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trongphân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc Chỉ

có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này

5.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc

- Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ Hồ sơ khámđược lưu trữ và dựa vào đó ngăn môt số bệnh truyền nhiễm

- Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn cóngười trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng các loại thuốc bôida

5.5 Phòng cháy và chữa cháy

- Trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy chuyên dùng

- Áp dụng đúng đắn các tiêu chuẩn quy phạm phòng cháy khi thiết kế, xây dựng xưởng

- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn có nhiều nguy cơ cháy nổ với khu vực sản xuất bìnhthường có nhiều người làm việc

- Tuyên truyền giáo dục để mọi người hiểu rõ và tham gia tích cực vào công tác phòng cháy,chữa cháy

VI VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI.

Là một công ty kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩmluôn được công ty coi trong và bắt buộc toàn thể cán bộ công nhân viên chấp hành nghiêm chỉnh

6.1.1 Vệ sinh cá nhân.

 Vệ sinh sức khỏe công nhân

 Công nhân phải khám sức khỏe đinh kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe

 Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân xưởng

 Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ

 Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găngtay, ủng cao su, đồ bảo hộ

 Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên

 Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng bằngdung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khủyu tay, lưu ý phải cóhai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn

để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịchchlorine sát trùng

 Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, khôngsơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệtđối không khạc nhổ

 Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng cồn

700, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc

 Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến

 Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ ( quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặtsạch sau mỗi ngày sản xuất)

 Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗicông nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định

 Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200  300ppm

 Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xàphòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lượng, dùng bàn chải rửa sạch

sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch

 Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài

 Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần

 Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm

 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…).Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau

 Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng tay…).Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50 ppm

 Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định

 Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định

 Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòngchế biến

 Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ: Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân vàtay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại.Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20

ppm chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2-3 phút).Tráng dụng cụ cá nhân và taybằng nước trước khi sản xuất lại

6.1.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất.

 Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bướcsau

 Rửa xà phòng

 Rửa lại bằng nước thường

 Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút

 Rửa lại bằng nước thường

 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất

Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ

 Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng vàcặn nhỏ

 Rửa xà phòng

 Rửa lại bằng nước thường

 Ngâm bằng nước chlorine 90110 ppm trong thời gian 5 phút

 Rửa lại bằng nước thường

Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ

 Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng vàcặn nhỏ

 Rửa bằng nước thường

 Ngâm chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút

 Rửa lại bằng nước thường

 Khi kết thúc sản xuất thì tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bướcsau

 Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng vàcặn nhỏ

 Rửa xà phòng

 Rửa lại bằng nước thường

 Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút

 Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm

6.1.3 Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh

 Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm

vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại Gạch lát phảiđược giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kínbằng xi măng

 Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết

 Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cầnphải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần

 Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi

 Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút

 Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần

 Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vàothành phẩm

 Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc.Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm Dao, thớt, thau… saukhi sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằngnước sạch để nơi khô ráo thoáng mát

 Tòan bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinhmột lần

 Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụithổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập

 Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góckẹt

Lịch làm vệ sinh phân xưởng

 Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc

 Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng vàthuốc sát trùng chlorine

 Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửasạch

 Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọnsạch cống rãnh

Lịch vệ sinh kho lạnh : Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàngtồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau

 Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằngnước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô

 Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thậtmạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng

30 phút, quét ráo nước

 Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong

 Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho

 Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sảnphẩm vào kho

 Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho

6.1.4 Vệ sinh thành phẩm

 Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà Nguyênliệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ caokhỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào

 Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùngđựng bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt Cácloại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phânbiệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sáttrùng, rửa sạch hàng ngày

 Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt

 Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá Không được sửdụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm

 Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine

100 ppm trước khi chất lên khuôn Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định

 Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên)

 Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm Không dẫm chân lên cácthùng sản phẩm

 Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh

6.1.5 Vệ sinh quanh công ty.

 Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hố rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng

 Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụibặm, bùn đất lôi vào nhà máy.

 Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu

 Rãnh thóat nước trong phân xưởng có lưới chắn lỗ thóat ra ngoài

 Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho ruồi nhặng xâm nhập

6.2 Xử Lý Nước Ngầm Phục Vụ Sản Xuất Và Sinh Hoạt

Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của côngnghiệp thực phẩm

Hệ thống xử lý nước được thiết kế như sau:

 Giếng nước ngầm của công ty sâu khoảng 120m

 Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ

đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất

 Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọcđược đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5thùng) Vật liệu lọc trong các thùng được sắp xếp như sau: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cátmịn, than hoạt tính Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loạicác tạp chất kích thước lớn có trong nước

 Xử lý hóa học: Hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt Nước giếng sau khi được

xử lý cơ học sẽ được bơm lên giàn phun, tại đây có hệ thống định lượng hóa chất tựđộng để tiêu diệt vi sinh vật

6.3 Xử Lý Chất Thải

6.3.1 Chất thải rắn.

 Phế liệu, phế phẩm thuờng xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càngtốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu

 phế liệu đuợc thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm , lây nhiễm

 phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón

 Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng, xa khu vực thành phẩm

 Định kỳ khai thông cống rãnh, hố gas mỗi tháng 1 lần.

 Quy trình xử lý nước thải: nước thải được thu gom đưa về hầm bơm bằng hệ thống ốngdẫn được chôn dưới đất Trước khi vào hầm bơm, nước thải phải qua giỏ chắn rác Giỏ

sẽ được định kỳ kéo lên làm sạch Sau khi qua hầm bơm nước thải được bơm vào bểđiều hòa Bể điều hòa làm nhiệm vụ điều hòa lưu lượng cho các bể sau Tại bể điều hòanước thải được xử lý sơ bộ bằng cách sục khí Sau khi qua bể điều hòa nước thải đượcđưa vào bể lắng 1 để lắng những cặn lơ lửng bằng phương pháp trọng lực Sau khi lắngcặn, nước thải được xử lý hiếu khí tại bể tiếp xúc sinh học (bể Aerotank) Để tăng hiệuquả xử lý, khí được sục liên tục bằng các bơm sục khí Qua bể aerotank các hợp chấthữu cơ đã được xử lý gần hoàn toàn Sau đó nước thải sẽ vào bể lắng hai để lắng bùnhoạt tính và cặn Bùn hoạt tính thu được từ các bể lắng sẽ được đưa vào bể chứa bùn Từđây một phần bùn hoàn lưu một phần về bể Aerotank, phần bùn còn lại được được đưa

đi chôn lấp Nước từ bể lắng bùn được hoàn lưu về hầm bơm Nước sau khi lắng bùnđược đưa vào bể khử trùng với hóa chất là chlorine Nước sau khử trùng đạt loại B vàđược thải ra nguồn tiếp nhận

Phần 2

DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

I Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính của sản phẩm chả giò nhân thịt là thịt heo

1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt

 Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người.Các sản phẩm từ thịt được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thựcphẩm cần thiết cho hoạt động sống.

 Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein Phần protein trong thịt đượcxem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiếtvới tỉ lệ cân đối

 Tuy là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một

số chất khoáng như sắt, Mg, … và vitamin như A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thểngười

 Thịt dùng trong chế biến thường được bảo quản lạnh đông Phương pháp bảo quản thịtlạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất của thịt, nhưng đó cũng là biện pháp tối

ưu nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có Các biến đổi này phụthuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

1.2 Một số chỉ tiêu của thịt

1.2.1 Thịt tươi

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

Bảng 3: Chỉ tiêu lý hóa

pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6.4

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tính

Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) âm tính

1.2.2 Thịt đông lạnh

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ

có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất

lạ

có mùi lạ

Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tính

Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) âm tính

II Nguyên liệu phụ

2.1.1.Củ sắn

 Tên gọi: cây củ đậu (miền Bắc) hay củ sắn (miền Nam)

 Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban

2.1.2.Khoai môn

 Tên khoa học: Colocasia esculenta

 Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới

 Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, do tinh bột rất dễ tiêu hóa,đặc biệt là với người già và trẻ em

 Không chỉ là một loại thực phẩm rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc Củ khoaimôn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng Khoai mônthường được dùng để chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêmkhớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết,…

Bảng 10: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau