Các loại đường và ứng dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát

Các loại đường và ứng dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát

BÁO CÁO TIỂU LUẬN:HÓA SINH THỰC PHẨMĐỀ TÀI: CÁC LOẠI ĐƯỜNG VÀ TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP BÁNH KẸO, NƯỚC GIẢI KHÁT MỞ ĐẦUĐường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau:- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng.Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng loại đường phù hợp. Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chất của từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát.2 NỘI DUNGI. MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG1.CÁC ĐƯỜNG TỰ NHIÊN1.1.MỘT SỐ MONOSACCHARIDE QUAN TRỌNG.1.1.1.Glucose1.1.1.1 Nguồn gốcLà loại monosaccharide phổ biến ở động vật và thực vật. Nó có nhiều trong đường nho chín nên còn được gọi là đường nho.Ở người và động vật, glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể con người hấp thụ.1.1.1.2. Cấu tạo3 Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng. Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều hơn.Dung dịch glucose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải nên cũng có tên là dextroseHai dạng α và β- D- glucose có độ quay cực khác hẳn nhau. Dạng α-D- glucose có độ quay cực bằng +1150 còn β-D- glucosecos độ quay cực bằng +19o. Khi đem hòa tan một trong các dạng trên vào nước sẽ có biến đổi quay cực và dần dần đạt tới giá trị không đổi là +52,50Trong dung dịch, glucose tồn tại chủ yếu ở dạng pyranose, là thành phần cấu tạo của rất nhiều loại polysaccharide như tinh bột, glycogen, xenlulose…CHOC OHHC HHOC OHHC OHHCH2OHD - glucoseOHHOHOHOHHHHCH2OHOHOHHOHOHOHHHHCH2OHOHβ − D- Glucoseα − D- Glucose4 Cấu trúc không gian của glucose1.1.1.3. Tính chấtGlucose là một chất rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy ở 146°C, hòa tan nhiều trong nước, có vị ngọt, nhưng không ngọt bằng đường mía. Glucose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía.Độ ngọt các loại đườngDễ bị lên men bởi nấm men. Khi khử glucose sẽ thu được rượu tương ứng gọi là sorbitol.Trong một số trường hợp ở các chế phẩm mứt kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự có mặt của các chất hút ẩm không có lợi vì khi đó sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm trở nên dính hơn. Vì vậy ta thêm siro glucose để khắc phục tình trạng trên, có thể giảm đi đường nghịch đảo1.1.2.Fructose5 1.1.2.1 Nguồn gốcĐây là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật, có nhiều trong quả và mật hoa. Các loại quả là nguồn fructose chính. Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1%. Hàm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%.1.1.2.2. Cấu tạoFructose làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang trái nên còn có tên là levulose, là thành phần của disaccharid và polyfructosid thường gặp trong thực vật. Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose.6 CH2OHC OC HHOC OHHC OHHCH2OHD - FructoseOCH2OHHHOHHOHCH2OHOHα − D- FructoseOCH2OHHHOHHOHOHCH2OHβ − D- FructoseCấu trúc trong không gian fructose1.1.2.3. Tính chấtFructose là chất rắn kết tinh, dễ hòa tan trong nước, có vị ngọt gấp 1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho). Khi kết tinh trong dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể của nó gậm một phân tử nước: 2C6H12O6.H2O.7 Fructose là loại gluxit có vị rất ngọt. Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, do đó mật ong có vị ngọt gắt. Fructose nóng chảy ở khoảng nhiệt độ 102 - 104°C. Dễ bị lên men bởi nấm menĐường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là xi-rô đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon.1.1.3.Galactose1.1.3.1 Nguồn gốcGalactose co trong sữa, pho mát, trái cây…1.1.3.2 Cấu tạoĐây là loại đường thường tồn tại dưới dạng pyranose. Galactose có trong thành phần của lactose và các polysaccharide galactan của thực vật, ngoài ra nó còn nằm trong thành phần cấu tạo của melibiose và agar – agar. Tham gia vào đường sữa và cấu tạo thực vật.8 Galactose Cấu trúc trong không gian của galactose 1.1.3.3 Tính chấtDẫn xuất của D-galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của pectin, chỉ lên men bởi các loại nấm men đặc biệt1.2MỘT SỐ OLIGOSACCHARID QUAN TRỌNG1.2.1 Saccharrose1.2.1.1Nguồn gốcSaccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại 9 thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. Mía: 15-20% đường Củ cải đường: 10-15% đườngSaccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.1.2.1.2Cấu tạo Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là α- D- Glucopyranoside (1→2) β- D- Fructofuranoside.10 [...]... ứng dụng trong nhiều ngành CNTP như trong công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và trong công nghiệp dược v.v Acesulfam kali có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác - Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào... trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt ở Mỹ và các nước châu Âu , việc sử dụng saccarin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại quả sau đây: - Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp) - Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ) - Mứt quả nghiền ( 21 Loại) ... định khi dự trữ trong thời gian dài 2.5.4Tổng hợp Sucralose là một disaccharid được tổng hợp từ đường saccharose qua 5 bước bằng cách thay thế chọn lọc 3 nhóm –OH) trong phân tử đường bằng 3 nguyên tử Cl Hình: Qui trình tổng hợp sucralose 29 II T ÁC DỤNG CỦA ĐƯỜNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 1.TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP BÁNH 1.1Phân loại bánh: -Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng -Dựa vào thành phần... lượng đường tiêu tốn trong công thức chế biến thì không thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm mà không làm tăng độ calo của sản phẩm Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm là đường saccaroza và các sản phẩm thuỷ phân của nó là glucoza và fructoza, có độ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau Đường công nghiệp. .. Phản ứng tạo tricanxi saccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường Phản ứng caramel Caramel bản chất là một phản ứng khử nước Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186OC tạo caramel Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm 1.2.2 M altose 1.2.2.1 Nguồn gốc 13 Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiều trong các loại hạt cốc nảy mầm như thóc nảy mầm,... cyclohexylamine phản ứng với acid sulfamic hoặc trioxit lưu huỳnh, tiếp theo cho phản ứng với natri, kali hoặc canxi Tính độc hại : Cyclamate không độc đối với cơ thể người Nó có thể dùng cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp Và có khoảng 55 nước trên thế giới sử dụng Cyclamate trong thực phẩm Tuy... tính hòa tan của đường trong dung dịch Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh Tính hút ẩm của đường Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực... trong hạt bông và trong củ cải đường Rafinose còn có nhiều ở gỉ đường thu dược khi sản xuất đường từ củ cải đường 1.2.4.2 Cấu tạo 16 Rafinose có chứa galactose, glucose và fructose Các monosaccharide này gắn với nhau qua các –OH glycoside của chúng do đó rafinose không còn tính khử Cấu trúc trong không gian của rafinose 1.2.4.3 Tính chất Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hòa tan trong nước, khi thủy... cho bánh Các chất phụ gia: các loại bột cacao, café Các chất làm xốp, nở Hưong liệu,… 1. 3Các công đoạn sản xuất bánh: 1.3 1Phương pháp làm nở bánh: Phương pháp hóa học: 35 Tác nhân: dùng các chất hóa học phân hủy tạo khí ở nhiệt độ cao, khí tạo áp lực làm thể tích bánh tăng Phương pháp sinh học: Phương pháp cơ học: sử dụng biện pháp cơ học trong làm bột nhồi Bản chất: tạo lớp và sục khí 1.3 2Công. .. THƯỜNG SỬ DỤNG 2.1SACCHARINE (E954) 2.1.1Cấu tạo Công thức phân tử : C6H4CONHSO2 - là sunfamate của axit o-benzoic Công thức cấu tạo: 18 2.1.2Tính chất Saccharine là một acid hoà tan trong nước kém, trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccharine C6H4CONaSO2, vì nó dễ hoà tan trong nước Độ ngọt của saccharine là 400-500 lần lớn độ ngọt của saccharose Nhược điểm: Có vị kim loại, . tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chất của từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát. 2 NỘI. PHẨMĐỀ TÀI: CÁC LOẠI ĐƯỜNG VÀ TÁC DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP BÁNH KẸO, NƯỚC GIẢI KHÁT MỞ ĐẦUĐường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo