Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sắn dây

Sắn dây được khoa học chứng minh là bổ dưỡng và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Tại các tỉnh phía Bắc, diện tích trồng cây sắn dây liên tục gia tăng trong những năm qua. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây của amylase và sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng.

LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT, SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY RESEARCH ON APPLICATION OF AMYLASE IN STARCH HYDROLYSIS AND PRODUCTION OF KUDZU BEVERAGE Bùi Văn Tú Email: butu2802@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 3/5/2017 Ngày nhận sửa sau phản biện: 26/6/2017 Ngày chấp nhận đăng: 26/9/2017 Tóm tắt Sắn dây khoa học chứng minh bổ dưỡng có tác dụng chữa bệnh tốt Tại tỉnh phía Bắc, diện tích trồng sắn dây liên tục gia tăng năm qua Mục đích nghiên cứu nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây amylase sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng Các thông số công nghệ xác định là: tỷ lệ bột sắn dây/nước: 9/100 (w/v); nhiệt độ hồ hoá tinh bột: 70oC; thời gian hồ hoá tinh bột: phút; nồng độ enzyme α-amylase: 0,035%, β-amylase: 0,035%; nhiệt độ thủy phân tinh bột: 65oC; pH thủy phân: 5,6; thời gian thủy phân: 2,5 h; chế độ trùng nhiệt độ 90oC 15 phút Nước giải khát sắn dây bổ sung thêm chất tạo hỗn hợp aspartame/acesulfame K 0,02% (w/v), khoáng canxi mg%, axit citric 0,03% (w/v) kali sorbate 0,01% (w/v) Từ khóa: Sắn dây; amylase; thủy phân; tinh bột; nước giải khát Abstract Kudzu has been scientifically proven to be nutritious and has good healing effects In the northern provinces of Vietnam, the area planted to cassava has been increasing steadily over the years The purpose of this study was to determine the hydrolysis of cassava starch byamylase and to use hydrolysis to produce nutritious cassava juice The technological parameters have been determined as: cassava flour/water ratio: 9/100 (w/v); starch gelatinization temperature: 70oC; gelatinization starch time: minutes; α-amylase enzyme concentration: 0.035%, β-amylase concentration: 0.035%; starch hydrolysis temperature: 65oC; pH hydrolysis: 5.6; hydrolysis time: 2.5 h; pasteurization at 90oC for 15 minutes Cassava beverage was added with aspartame/acesulfame K: 0.02% (w/v), calcium mg%, citric acid 0.03% (w/v) and potassium sorbate 0.01% (w/v) Keywords: Kudzu; amylase; hydrolysis; starch; soft drinks I ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa nên có thảm thực phong phú đa dạng, có phong phú loại rau củ Mỗi mùa có loại rau củ đặc trưng vùng - đặc điểm mà quốc gia giới có Với đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề nông diện tích canh tác rau củ khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau củ vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia [1, 6] Sắn dây có tên cát căn, cam cát căn, phấn cát căn, củ sắn dây Tên khoa học Pureai Thomsoni Benth, có tài liệu ghi tên khoa học Pueraria Lobata, họ đậu (Fabaceae) Trong sắn dây người ta tìm thấy saponozit, flavonozit, daidzein, daidzin, puerarin, khơng có alcaloit Cát vị thuốc chữa sốt, làm cho mồ hôi, chữa bệnh sốt, khát nước, nhức đầu, lỵ máu, lợi tiểu, an thần, giải độc Bột sắn dây dùng để pha nước uống cho mát, giảm nhiệt dùng việc bào chế thuốc viên có tác dụng giúp cho viên dính lại, dễ rã để thuốc chóng Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 93 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC tác dụng [5, 6] Tuy có tác dụng tốt số người tiêu dùng tiếp cận với sắn dây sử dụng chúng để làm thực phẩm hạn chế Một nguyên nhân sản phẩm chế biến từ sắn dây có thị trường chưa phong phú đa dạng mà dừng lại dạng bột hay lát mỏng đơn giản, có hạn chế mặt cảm quan, vị tính tiện dụng Với mong muốn đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, sản phẩm mới, nước giải khát từ bột sắn dây, sản phẩm uống liền tiện lợi, khuyến khích người tiêu dùng đến với sắn dây nhiều hơn, loại thực phẩm có giá trị dược dụng cao mà nhiều người biết đến, từ góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam Bên cạnh đó, việc gia tăng sản lượng sắn dây giúp nông dân nâng cao hiệu kinh tế trồng, tăng thêm thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo tiến đến làm giàu VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 2.1 Vật liệu Bột sắn dây phải trắng, khơng lẫn tạp chất, khơng mốc, khơng có mùi lạ Đảm bảo sắn dây nguyên chất Bột sắn dây đựng túi nilon đảm bảo vệ sinh không bị hấp thụ mùi lạ, lẫn tạp chất lạ, tránh côn trùng, ẩm mốc Nguồn nguyên liệu dùng làm bột sắn dây trồng phường Thái Học, thị xã Chí Linh, tỉnh Hải Dương Enzym amylase: enzyme α, β-amylase, dạng lỏng tinh khiết, đóng chai, đảm bảo tiêu chuẩn, mua Công ty Sản xuất Sạch Hơn số 6, đường Nguyễn Công Trứ, Hà Nội Đặc tính kỹ thuật: pH = 5,0÷6,0; nhiệt độ t = 65÷75oC; nồng độ enzyme [E] = 0,01÷0,1% Nước: nước lấy Xưởng sản xuất nước khoa Thực phẩm Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ đạt tiêu chuẩn QCVN 6-1:2010/BYT [7] Chất tạo ngọt: Aspartame, Acesulfame K mua Cơng ty 39 Phó Đức Chính, Trúc Bạch, Tây Hồ, Hà Nội đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 Chất bảo quản kali sorbate: sử dụng kali sorbate có màu trắng đặc trưng, tinh khiết, khơng có mùi vị lạ, khơng lẫn tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn mua Công ty cổ phần Xây dựng sản xất bia rượu nước khải khát Quang Hanh (Phường Quang Hanh, Cẩm Phả, Quảng Ninh) Axit citric: dạng bột trắng, vị chua, màu sắc đặc trưng, khơng có vật thể lạ, khơng bị chảy, mua Công ty cổ phần Xây dựng sản xất bia rượu nước khải khát Quang Hanh Bao bì: sử dụng bao bì thủy tinh thể tích 350 ml, mua Công ty cổ phần Xây dựng sản xất bia rượu nước khải khát Quang Hanh 2.2 Thiết kế thí nghiệm 2.2.1 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột sắn dây nước Tỷ lệ bột/nước khảo sát 7/100 (w/v), 8/100 (w/v), 9/100 (w/v), 10/100 (w/v) mẫu thí nghiệm Cố định nhiệt độ hồ hóa 70oC, thời gian phút Q trình thủy phân tiến hành nồng độ enzyme α-amylase 0,04% (v/v) β-amylase 0,04% (v/v), nhiệt độ 65oC, thời gian thủy phân Sau trình thủy phân kết thúc, tiến hành kiểm tra hàm lượng đường khử tạo thành, đo nồng độ chất khơ hòa tan tổng số, đánh giá cảm quan để từ lựa chọn tỷ lệ bột sắn dây thích hợp tiếp tục cho nghiên cứu 2.2.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ hồ hóa Nguyên liệu bột trộn với nước tỷ lệ phù hợp tiến hành hồ hóa nhiệt độ 60±1oC, 65±1oC, 70±1oC, 75±1oC Sau trình thủy phân kết thúc (chế độ thủy phân: nồng độ enzyme α-amylase 0,04% (v/v), β-amylase 0,04% (v/v), nhiệt độ 65oC, thời gian giờ) xác định hàm lượng đường khử tạo thành đo độ Bx để chọn nhiệt độ hồ hóa thích hợp 2.2.3 Thí nghiệm xác định thời gian hồ hóa Sau xác định nhiệt độ hồ hóa, thí nghiệm thiết kế 3; 4; 5; phút nhằm xác định thời gian hồ hóa phù hợp Q trình thủy phân thực nồng độ enzyme α-amylase 0,04% (v/v), β-amylase 0,04% (v/v), nhiệt độ 65oC, thời gian h Thời gian phù hợp xác định theo hàm lượng đường khử tạo thành đo độ Bx 2.2.4 Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme trình thủy phân Bột sắn sau bổ sung vào nước theo tỷ lệ nghiên cứu trên, tiến hành hồ hóa với thơng số tối ưu nghiên cứu thí nghiệm Lấy mẫu, mẫu có 100 ml dịch hồ 94 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM hóa tiến hành bổ sung enzyme α, β-amylase theo tỷ lệ 1:1 Nồng độ enzyme khảo sát từ 0,05%, 0,06%, 0,07%, 0,08% vào dịch, sau đem dịch thủy phân nhiệt độ 65oC, thời gian thủy phân Sau thủy phân, kiểm tra hàm lượng đường khử, đánh giá cảm quan, kiểm tra lượng tinh bột sót lựa chọn nồng độ enzyme thích hợp 2.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân Bột sắn dây sau bổ sung vào nước, hồ hoá điều kiện nghiên cứu bổ sung enzyme để thủy phân tinh bột Chuẩn bị mẫu đem thủy phân khoảng nhiệt độ từ 60oC, 65oC, 70oC, 75oC Sau thủy phân kiểm tra hàm lượng đường khử chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp 2.2.6 Thí nghiệm xác định thời gian thủy phân Bột sắn dây sau bổ sung nước, hồ hóa điều kiện thích hợp bổ sung enzyme để thủy phân tinh bột Chuẩn bị mẫu đem thủy phân nhiệt độ lựa chọn trì khoảng thời gian từ 1,5 h, 2,0 h, 2,5 h, 3,0 h Sau thủy phân kiểm tra hàm lượng đường khử, đánh giá cảm quan chọn thời gian thủy phân thích hợp 2.2.7 Thí nghiệm xác định độ pH thích hợp cho trình thủy phân Bột sắn dây tỷ lệ phù hợp bổ sung thêm nước, hồ hóa điều kiện thích hợp nghiên cứu thí nghiệm bổ sung enzyme để thủy phân tinh bột Chuẩn bị mẫu đem thủy phân điều kiện tối ưu lựa chọn dùng axit citric để điều chỉnh cho độ pH đạt 5,2; 5,4; 5,6; 5,8 mẫu thí nghiệm để nghiên cứu, tạo điều kiện tối ưu cho enzyme hoạt động Sau thủy phân kết thúc, kiểm tra hàm lượng đường khử chọn độ pH thích hợp cho q trình thủy phân 2.2.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo Sử dụng chất tạo để tăng vị cho nước giải khát Chất tạo sử dụng hỗn hợp aspartame/acesulfame K với tỷ lệ 2:3 Chuẩn bị mẫu nước giải khát bột sắn dây thủy phân bổ sung chất tạo tỷ lệ 0,01% (w/v), 0,02% (w/v), 0,03% (w/v), 0,04% (w/v) Đánh giá cảm quan lựa chọn lượng chất tạo bổ sung thích hợp 2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn axit citric Sử dụng axit citric để tăng vị cho nước giải khát Ngoài ra, bổ sung thêm axit citric có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Chuẩn bị mẫu nước giải khát bột sắn dây thủy phân bổ sung axit citric tỷ lệ 0,01% (w/v), 0,02% (w/v), 0,03% (w/v), 0,04% (w/v) Đánh giá cảm quan lựa chọn hàm lượng axit citric thích hợp 2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá Xác định hàm lượng đường khử, tinh bột theo phương pháp Bertrand; định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, coliform tổng số phương pháp đổ đĩa [3]; xác định hàm lượng chất tan chiết quang kế [2]; xác định độ pH máy đo pH Metter [2] Chất lượng sản phẩm đánh giá phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Các tiêu cho điểm theo thang điểm từ đến điểm điểm cao cho tiêu, tổng hệ số quan trọng Hệ số quan trọng tiêu đánh giá: vị 1,2; trạng thái 1,0; mùi 1,0; màu sắc 0,8 [3] Hàm lượng đường khử tính sau: A = mđk/mts*100 (%) Trong đó: A: phần trăm hàm lượng đường khử dung dịch; mđk: khối lượng đường khử dung dịch (g); mts: lượng đường tổng số dung dịch (g) 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm lặp lại lần Phân tích số liệu phần mềm Microsoft Excel 2013, phần mềm phân tích liệu SPSS 17.0 Các số liệu xử lý với độ tin cậy 95% [4] KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần bột sắn dây Kết nghiên cứu cho thấy sắn dây sản xuất Chí Linh, Hải Dương có hàm lượng tinh bột 76,5%, độ ẩm 6,95%, tro 4,67% lượng lipid 0,41% Sắn dây tươi có hàm lượng tinh bột dao động 12÷14% 3.2 Kết xác định tỷ lệ phối trộn bột sắn dây nước Việc xác định tỷ lệ phối trộn bột sắn dây nước yếu tố quan trọng trình nghiên cứu Kết trình bày hình Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 95 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Hình Ảnh hưởng tỷ lệ bột tới khả thủy phân tinh bột sắn dây Lượng bột làm cho enzyme chất tiếp Hình Ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa đến q trình thủy phân xúc chậm, lượng đường sinh thấp Lượng bột Khi nấu với nhiệt độ 60oC, hàm lượng đường bổ sung thích hợp tạo điều kiện cho hạt tinh bột khử đạt 59,64%, thấp so với mẫu hút nước trương nở làm liên kết phân tử lại, độ Bx thấp sản phẩm có màu đục tinh bột trở nên lỏng lẻo giúp cho enzyme tinh bột chưa hồ hóa triệt để Ở 65oC, chất tiếp xúc với dễ dàng lượng đường khử đạt 69,7%, cao nhiệt độ Tỷ lệ bột 7% dịch thu có lượng đường 60oC thấp so với khoảng nhiệt độ 70 khử đạt 60,64% (so với tổng lượng đường ÷ 75oC Nhiệt độ 70oC tạo hàm lượng đường dịch hồ hóa) thấp so với tỷ lệ 8% 9% Lượng bột ít, lượng nước nhiều làm dịch loãng, enzyme chất tiếp xúc chậm, lượng đường khử tạo Tỷ lệ bột 10% có lượng bột ban đầu cao tỷ lệ khác lượng đường khử sinh thấp so với tỷ lệ bột 9% khử cao 79,78% đạt 8,5oBx, sản phẩm tạo trong, không bị vẩn đục Nhiệt độ 75oC, hàm lượng đường khử đạt 74,67%, nhiều so với nhiệt độ 60 ÷ 65oC thấp so với nhiệt độ 70oC Sản phẩm tạo trong, đạt 8,6oBx lượng bột dịch nhiều làm cho dịch bị đặc, sản phẩm có mùi nấu độ nhớt tăng cao cản trở trình tiếp xúc Sau xử lý số liệu phần mềm SPSS enzyme chất, sản phẩm cuối sánh, màu trắng đục tạo cảm quan Tỷ lệ bột 8% dịch thu lượng đường khử đạt 64,06% cao tỷ lệ bột 7% 10% thấp so với tỷ (α = 0,05), kiểm tra điểm trung bình cảm quan kiểm nghiệm viên thấy điểm trung bình cảm quan khác có ý nghĩa thống kê Qua lệ 9% lượng bột Ở tỷ lệ 9% dịch thu cho thấy nhiệt độ hồ hóa ảnh hưởng đến lượng đường khử đạt 69,67% điểm cảm trình thủy phân tinh bột Từ kết phân tích quan 17,28 cao so với tỷ lệ khác Kiểm trên, ta chọn nhiệt độ để hồ hóa cho thí nghiệm tra có khác tỷ lệ bột nghiên 70oC cứu, tiến hành xử lý số liệu phần mềm SPSS (α = 0,05) kiểm tra điểm trung bình cảm quan 3.4 Kết xác định thời gian hồ hóa kiểm nghiệm viên khác có ý nghĩa Việc xác định thời gian hồ hóa ngắn mà đảm thống kê Từ kết phân tích trên, ta chọn tỷ lệ 9% để tiến hành thí nghiệm bảo yêu cầu tiết kiệm chi phí sản xuất thời gian hồ hóa lâu gây tốn 3.3 Kết xác định nhiệt độ hồ hóa lượng Ngồi ra, thời gian hồ hóa kéo dài ảnh Kết xác định hàm lượng đường khử đo độ hưởng đến cảm quan sản phẩm sản phẩm có Bx dịch sau thủy phân thu kết mùi nấu Kết xác định hàm lượng đường khử ở hình 96 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình Ảnh hưởng thời gian đến q trình hồ hóa Thời gian hồ hóa có ảnh hưởng lớn đến trình thủy phân tinh bột Ở khoảng thời gian 3÷5 phút, hàm lượng đường khử tạo ít, hiệu suất thủy phân khơng cao Ở phút, lượng đường khử đạt 79,78%, tăng 7,11% so với khoảng thời gian phút, thời gian đủ q trình hồ hóa tinh bột Sau xử lý số liệu phần mềm SPSS (α = 0,05), kiểm tra điểm trung bình cảm quan kiểm nghiệm viên thấy điểm cảm quan thành viên khác có ý nghĩa thống kê Từ kết phân tích ta chọn thời gian phút cho thí nghiệm tăng Tuy nhiên, hàm lượng đường khử tăng dần nồng độ enzyme lớn chất giảm dần sản phẩm tạo thành gây cản trở tiếp xúc enzyme chất Ở nồng độ enzyme nhỏ, hiệu suất trình thủy phân thấp, nồng độ enzyme 0,08% lượng đường khử thu đạt 74,83%, cao so với tỷ lệ khác Xử lý số liệu phần mềm SPSS (α = 0,05), kiểm tra điểm trung bình cảm quan kiểm nghiệm viên ta thấy điểm khác có ý nghĩa thống kê, có khác có ý nghĩa nồng độ enzyme bổ sung vào dịch hồ hóa Chọn nồng độ enzyme 0,07% để tiến hành thí nghiệm 3.6 Kết xác định nhiệt độ thủy phân Kết xác định nhiệt độ thủy phân trình bày hình 3.5 Kết xác định nồng độ enzyme bổ sung trình thủy phân Enzyme bổ sung vào dịch sau hồ hóa để tinh bột thủy phân triệt để, tiến hành khảo sát nồng độ enzyme từ nồng độ 0,05%, 0,06%, 0,07%, 0,08% (bổ sung đồng thời loại enzyme α, β-amylase với tỷ lệ 1:1), nhiệt độ 65oC, thời gian Kết thực nghiệm trình bày hình Hình Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thủy phân Hàm lượng đường khử tạo thành tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme bổ sung Nồng độ enzyme lớn khả tiếp xúc enzyme chất cao, hàm lượng đường khử Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân Nhiệt độ 60oC, hàm lượng đường khử đạt 69,44% hàm lượng đường khử tăng nhiệt độ tăng lên 65oC sau hàm lượng đường khử lại giảm nhiệt độ tiếp tục tăng Nguyên nhân enzyme α-amylase có nhiệt độ tối ưu 70÷75oC enzyme β-amylase có nhiệt độ tối ưu 55÷65oC nhiệt độ thích hợp để loại enzyme hoạt động tốt 60÷65oC, thủy phân liên kết tạo dextrin đường maltose Để thấy khác biệt khoảng nhiệt độ, áp dụng phần mềm xử lý số liệu SPSS (α = 0,05), thấy có khác có ý nghĩa nhiệt độ trình nghiên cứu Từ kết phân tích lựa chọn nhiệt độ 65oC để tiến hành thí nghiệm 3.7 Kết xác định thời gian thủy phân Kết xác định thời gian thủy phân trình bày hình Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 97 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC hãm ức chế hoạt động enzyme phản ứng Sau xử lý số liệu phần mềm SPSS (α = 0,05), kiểm tra hàm lượng đường khử thấy có khác có ý nghĩa thống kê Từ kết phân tích chọn pH = 5,6 cho thí nghiệm 3.9 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm Hình Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân Thời gian tăng hàm lượng đường khử tăng theo h, hàm lượng đường khử tăng không đáng kể Sau h thủy phân, hàm lượng đường khử tăng 9,57% so với thời gian 1,5 h, thời gian 2,5 h hàm lượng đường khử tăng 12,45% so với thời gian 2,0 h Thời gian 3,0 h hàm lượng đường khử tăng 4,09% so với thời gian 2,5 h Thời gian 3,0 h hàm lượng đường khử tăng tăng không đáng kể enzyme sử dụng hết chất dịch Phân tích liệu phần mềm SPSS 17.0 cho thấy thí nghiệm có khác có ý nghĩa (α = 0,05) Vì vậy, chọn thời gian thủy phân 2,5 h 3.8 Kết xác định độ pH thích hợp cho trình thủy phân Kết xác định độ pH cho trình thủy phân trình bày hình Sản phẩm sau thủy phân tạo lượng đường định độ thấp, cần bổ sung thêm đường để tăng vị cho sản phẩm, ngược lại bổ sung đường nhiều sản phẩm có vị mạnh so với vị đặc trưng cho sản phẩm làm giảm chất lượng cảm quan Kết nghiên cứu trình bày hình Hình Ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp chất tạo đến điểm cảm quan Sản phẩm có hàm lượng đường khác đạt chất lượng loại theo TCVN 3215-79 Tuy vậy, hàm lượng 0,02% cho điểm cảm quan cao Kết hợp phân tích SPSS 17.0 cho thấy mẫu có khác có ý nghĩa thống kê Điều chứng minh, tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, qua kết nghiên cứu ta chọn tỷ lệ đường bổ sung 0,02% 3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm Hình Ảnh hưởng pH đến trình thủy phân Hoạt động enzyme tốt pH = 5,6 pH sản phẩm tạo thành có hàm lượng đường khử cao nhất, hàm lượng đường khử đạt 78,76% Ở pH = 5,2; 5,4 5,8; sản phẩm tạo thành có hàm lượng đường khử thấp so với nồng độ pH = 5,6; nguyên nhân pH chưa phải pH thích hợp cho enzyme hoạt động, kìm Cảm quan: Căn vào đánh giá cảm quan hội đồng kết hợp với thăm dò ý kiến thị hiếu sản phẩm nước giải khát bột sắn dây thu kết sản phẩm đạt chất lượng loại (17,24) Hóa học: pH = 3,5÷4,5; Vitamin E = 100 IU/ ml; NaCl = 0,05 g/ml; Canxi = mg/ml; Vitamin B1 = 10 mg/ml Vi sinh vật: E coli coliform chịu nhiệt: không phát hiện; Vi sinh vật hiếu khí: 54 CFU/ml 98 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thành phần phối trộn phụ gia 100 ml Đã xác định số thông số công nghệ xác định tỷ lệ bột sắn dây/nước 9/100 (w/v), nhiệt độ thích hợp trình hồ hóa 70oC, thời gian thích hợp cho q trình hồ hóa phút, nồng độ enzyme bổ sung vào trình thủy phân 0,07%, nhiệt độ thích hợp cho q trình thủy phân 65oC, pH thích hợp cho q trình thủy phân pH = 5,6, thời gian thích hợp cho q trình thủy phân 2,5 h Sản phẩm rót chai thủy tinh, thể tích 350 ml trùng nhiệt độ 90oC 15 phút sản phẩm: Aspartame/acesulfame K: 0,02 g; Kali Đề xuất quy trình sản xuất: Nguyên liệu → Hồ hóa (t = 70oC, phút) → Thủy phân (t = 65oC, τ = 2,5 h, nồng độ enzyme 0,07%) → Lọc → Phối trộn (chất tạo ngọt, axit citric, chất bảo quản) → Rót hộp → Thanh trùng (t = 90oC, τ = 15 phút) → Sản phẩm Thuyết minh quy trình sản xuất Bột sắn dây đảm bảo yêu cầu chất lượng hồ hóa nhiệt độ hồ hóa 70oC thời gian phút Bổ sung enzyme α-amylase trước với tỷ lệ 0,035% so với lượng dịch, khuấy đến nhiệt độ dịch đạt 65oC bổ sung tiếp enzyme β-amylase với hàm lượng 0,035% so với lượng dịch Thời gian thủy phân 2,5 Tiến hành lọc bổ sung axit citric, chất bảo quản để tăng vị, dinh dưỡng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm sorbate: 0,01 g; Axit citric: 0,03 g; NaCl: 0,05 g; Canxi: mg; Vitamin B1: mg; Vitamin E: 100 IU Quá trình trùng thực nhiệt độ 90oC thời gian 15 phút TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Trường Bích Ngân (2010) Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon phương pháp chiết suất nguội môi trường alcol Đồ án tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Nha Trang [2] Giáo trình Hóa phân tích (2012) Trường Đại học Sao Đỏ [3] Giáo trình Phân tích thực phẩm (2014) Trường Đại học Sao Đỏ [4] Giáo trình xử lý số liệu thực nghiệm công nghệ thực phẩm (2014) Trường Đại học Sao Đỏ [5] Hoàng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005) Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn NXB Khoa học Kỹ thuật [6] TS Vũ Duy Đô (2013) Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ bột sắn dây Trường Đại học Nha Trang [7] QCVN 6-1:2010/BYT - Đối với nước khoáng thiên nhiên nước uống đóng chai Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 3(58).2017 99 ... Nguyễn Xích Liên (2005) Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn NXB Khoa học Kỹ thuật [6] TS Vũ Duy Đơ (2013) Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ bột sắn dây Trường Đại học Nha... lượng tinh bột sót lựa chọn nồng độ enzyme thích hợp 2.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân Bột sắn dây sau bổ sung vào nước, hồ hoá điều kiện nghiên cứu bổ sung enzyme để thủy phân tinh. .. Thành phần bột sắn dây Kết nghiên cứu cho thấy sắn dây sản xuất Chí Linh, Hải Dương có hàm lượng tinh bột 76,5%, độ ẩm 6,95%, tro 4,67% lượng lipid 0,41% Sắn dây tươi có hàm lượng tinh bột dao