Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen

Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị.

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN Phạm Văn Thao1, Phan Thanh Bình1, Võ Thị Thùy Dung1, Trương Minh Hằng1, Trần Thị Thắm Hà1, Nguyễn Thị Kim Oanh1 TÓM TẮT Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen sử dụng rộng rãi quy mô lớn quy mô nhỏ ưu nguồn nguyên liệu dồi sản xuất quanh năm Sử dụng công nghệ enzyme phương pháp có ưu điểm giảm thiểu nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị Các thí nghiệm tiến hành niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với nguyên liệu ban đầu hạt tiêu đen lấy Đăk Lăk sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung giai đoạn trình sản xuất giai đoạn ủ lên men giai đoạn làm trắng hạt tiêu Kết thí nghiệm cho thấy giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect nồng độ 1000 ppm thời gian 108 tỉ lệ hạt tiêu tách vỏ đạt 99,8% giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm thời gian 12 cho 97% hạt tiêu màu trắng màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng hạt tiêu, khơng có mùi vị lạ Từ khóa: Hạt tiêu, tiêu trắng, enzyme, Rohapect, pectinase I ĐẶT VẤN ĐỀ Một phương pháp chế biến tiêu trắng sử dụng nguồn nguyên liệu hạt tiêu đen Với lợi nguồn nguyên liệu quanh năm, thực quy mô công nghiệp không phụ thuộc vào thời vụ nhiên phương pháp gặp nhiều khó khăn cần phải khắc phục như: khó tách vỏ hạt, làm trắng chưa hoàn toàn, lượng nước sử dụng lớn vấn đề vệ sinh môi trường thời gian ngâm dài Để khắc phục nhược điểm số phương pháp áp dụng sử dụng nhiệt, sử dụng hóa chất, sử dụng chế phẩm enzyme, chế phẩm vi sinh Việc nghiên cứu ứng dụng enzyme chế biến tiêu thực có kết tốt, sử dụng chế phẩm Peelzyme với nồng độ 1%, điều kiện nhiệt độ 500C (Lưu Thị Lệ Thủy ctv., 2010) Tuy nhiên, điều kiện sử dụng nghiêm ngặt nhiệt độ ủ 500C làm cho việc ứng dụng chúng khơng thực tế khó khăn Hiện có nhiều chế phẩm enzyme có hoạt lực cao hơn, có điều kiện hoạt động rộng điều kiện bình thường hoạt động tốt dễ dàng áp dụng vào thực tế sản xuất Chế phẩm Enzyme Rohapect chủ yếu pectinase phần cellulose sản xuất từ nguồn nấm Aspegillus niger Enzyme Rohapect sản phẩm Cơng ty AB Enzyme, trực thuộc tập đồn ABF Ingredients, Phần Lan Chế phẩm enzyme có hoạt lực cao tới 750 PE/g (1PE số lượng enzyme giải phóng micromol acid phút điều kiện 300C, pH 4,5) Trong thành phần chế phẩm enzyme Rohapect bao gồm nhiều enzyme Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng Lâm nghiệp Tây Ngun 88 có khả phân cắt pectin Chế phẩm ứng dụng nhiều lĩnh vực sản xuất như: làm nước quả, làm vết bẩn có chứa pectin (AB Enzymes, 2019) Đây chế phẩm sử dụng để tách lớp nhớt cà phê đề tài cấp nhà nước nghiên cứu ứng dụng enzyme chế biến ướt cà phê (Nguyễn Văn Thường ctv., 2011) Vì vậy, chế phẩm lựa chọn để nghiên cứu ứng dụng sản xuất tiêu trắng với mục đích giúp cho q trình phân hủy vỏ tiêu diễn nhanh, rút ngắn thời gian ngâm ủ hạt tiêu, tăng độ trắng chất lượng hạt tiêu II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thiết bị nghiên cứu - Hạt tiêu đen làm khô đến độ ẩm 13,0% mua tỉnh Đăk Lăk Lựa chọn nguyên liệu tiêu khơng bị sâu mọt, có kích thước lớn, tỷ trọng cao để đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao Hạt tiêu sau mua sàng phân loại theo kích cỡ để loại bỏ hạt tiêu lép, tiêu nhỏ sử dụng hạt tiêu đen có đường kính hạt tiêu D ≥ mm để làm nguyên liệu thí nghiệm - Chế phẩm enzyme Rohapect sản phẩm Công  ty AB Enzyme, Phần Lan, sản xuất từ nấm mốc Aspegillus niger, có dạng lỏng, màu vàng nhạt Chế phẩm enzyme Rohapect có hoạt lực 750 PE/g Điều kiện hoạt động tối ưu pH = 4,5, nhiệt độ 25 - 500C - Các thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm hạt tiêu xử lý enzyme (tách vỏ làm trắng), thiết bị xát vỏ tiêu, thiết bị làm trắng hạt tiêu, thiết bị sấy nhiệt Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Xác định liều lượng enzyme thích hợp để xử lý lớp vỏ hạt tiêu Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, yếu tố, công thức (5 công thức sử dụng enzyme với nồng độ: 500 ppm; 750 ppm; 1000 ppm; 1250 ppm; 1500 ppm đối chứng không sử dụng enzyme) Ngâm mẫu tiêu theo công thức 96 (4 ngày) Nguyên liệu cho công thức 20 kg, với lần lặp lại Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ mm) → làm → trùng nước nóng 80oC vịng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/ nước= 1:3 → điều chỉnh pH = 4,5 (bằng acid HCL NaOH)→ bổ sung enzyme theo cơng thức bố trí → ngâm điều kiện tự nhiên 96 (4 ngày) → xát vỏ máy xát Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá trương nở hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu 2.2.2 Xác định thời gian thích hợp để xử lý lớp vỏ hạt tiêu Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, yếu tố, công thức với thời gian ngâm khác nhau: 72, 84, 96, 108, 120, 132, 144 Mỗi công thức sử dụng 20 kg nguyên liệu, với lần lặp lại Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ mm) → làm → trùng nước nóng 800C vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/nước = : → điều chỉnh pH = 4,5 → bổ sung enzyme với liều lượng tốt từ thí nghiệm → ngâm theo công thức khác từ 72 - 144 giờ→ xát vỏ Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá trương nở hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu 2.2.3 Xác định liều lượng enzyme để xử lý làm trắng hạt tiêu Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, yếu tố, công thức (5 công thức sử dụng enzyme với nồng độ khác 100 ppm, 200 ppm; 300 ppm; 400 ppm; 500 ppm đối chứng không xử lý) Thời gian xử lý 12 Mỗi công thức 20 kg nguyên liệu, lần lặp lại Thực nghiệm: Nguyên liệu sau xát vỏ → rửa → bổ sung nước tỉ lệ : → chỉnh pH = 4,5 → bổ sung enzyme với liều lượng khác nhau→ ngâm điều kiện tự nhiên 12 giờ→ làm trắng → phơi khô Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu, hàm lượng piperin, hàm lượng dầu bay 2.2.4 Xác định thời gian để xử lý làm trắng hạt tiêu Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, yếu tố, công thức với thời gian xử lý khác 4, 8, 12, 16, 20 24 Mỗi công thức 20 kg nguyên liệu, lần lặp lại Thực nghiệm: Nguyên liệu sau xát vỏ → rửa → bổ sung nước tỉ lệ : → chỉnh pH = 4,5 (bằng acid acetic) → bổ sung enzyme với liều lượng tốt từ thí nghiệm 3→ ngâm điều kiện tự nhiên khoảng thời gian khác - 24 → xát vỏ → phơi khô Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu chất lượng sản phẩm (hàm lượng piperin, hàm lượng dầu bay hơi) 2.2.5 Phương pháp phân tích tiêu - Phương pháp tính hiệu suất bóc vỏ: Hiệu suất bóc vỏ sử dụng thiết bị bóc vỏ tính theo công thức sau: (Σ Số hạt – Σ số hạt cịn vỏ ngồi) Hiệu suất bóc vỏ (%) = ˟ 100% Σ Số hạt có mẫu - Ẩm độ hạt: Xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Màu sắc hạt (%): Đánh giá phương pháp cảm quan mô tả màu sắc hạt tiêu mắt thường Cân 100 g hạt, quan sát màu sắc tính tỉ lệ % màu sắc hạt - Hàm lượng piperin (%): Xác định theo TCVN 9683:2013 - Hàm lượng tinh dầu bay (ml/100 g): Xác định theo TCVN 7039:2013 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để so sánh trung bình nghiệm thức sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2017 SAS 9.1.3 Portable 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ 2017 - 2018 Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu Hiện hộ nông dân thường sử dụng nước để phân hủy hết lớp vỏ bao quanh hạt, nhiên hạt tiêu đen trình thường kéo dài (10 - 15 ngày), cần phải nhiều tác động để làm cho q trình phân hủy có hiệu Vì vậy, việc 89 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 ứng dụng enzyme làm cho trình phân hủy vỏ hạt tiêu diễn nhanh hơn, thời gian ủ lên men hỗ trợ cho trình làm mềm vỏ hạt giúp cho q trình bóc vỏ diễn dễ dàng Việc sử dụng enzyme giúp cho trình phân cắt pectin diễn nhanh hơn, thúc đẩy trình làm mềm vỏ hạt thời gian ngâm rút ngắn Sử dụng nồng độ enzyme cao khả làm mềm vỏ hạt nhanh, giúp cho hiệu suất bóc vỏ cao Kết thể bảng Bảng Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến khả trương nở hiệu suất bóc vỏ Chỉ tiêu đánh giá Độ trương nở hạt Hiệu suất bóc vỏ (%) 500 +++ 72,2c 750 +++ 84,9b Nồng độ enzyme (ppm) 1000 1250 +++ +++ 95,3a 96,2a 1500 +++ 96,8a Đối chứng +++ 40,3d Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hồn toàn (+++): trương nở hoàn toàn Các chữ số khác sau theo giá trị hàng ngang khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 0,05 Kết (Bảng 1) cho thấy nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới khả bóc vỏ sản phẩm không ảnh hưởng tới khả trương nở hạt tiêu Sau 96 ngâm nước độ trương nở hạt tất công thức mức hồn tồn Trong đó, hiệu suất bóc vỏ hạt cơng thức sử dụng enzyme đối chứng khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 0,05 Hiệu suất bóc vỏ hạt cơng thức có sử dụng enzyme đạt từ 72,2 - 97,3% cao mẫu đối chứng đạt 40,3% Trong cơng thức sử dụng nồng độ enzyme cao hiệu suất bóc vỏ tăng, nhiên sử dụng nồng độ enzyme 1000 ppm (0,1%) hiệu suất bóc vỏ sau ngày ngâm đạt 95,3% hiệu suất bóc vỏ khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức 0,05 % tăng nồng độ enzyme sử dụng Vì vậy, để tiết kiệm vật tư, nâng cao hiệu kinh tế, sử dụng enzyme với nồng độ 1000 ppm (0,1%) hợp lý 3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm hạt đến hiệu suất bóc vỏ tiêu đen Q trình ngâm hạt tiêu nhằm làm mềm lớp vỏ thuận tiện cho trình xát vỏ tiêu Vỏ mềm việc bóc vỏ dễ Thời gian ngâm dài khả bóc vỏ cao xát máy xát vỏ thông dụng Bảng Hiệu suất bóc vỏ theo thời gian ngâm hạt Chỉ tiêu đánh giá Độ trương nở hạt Hiệu suất bóc vỏ (%) 72 +++ 54,5c 84 +++ 80,4b Thời gian ủ (giờ) 96 108 120 +++ +++ +++ 96,8a 99,8a 100a 132 +++ 100a 144 +++ 100a Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hồn tồn (+++): trương nở hoàn toàn Các chữ số khác sau theo giá trị hàng ngang khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 0,05 Ngâm hạt với thời gian kéo dài hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu đen tăng Kết (Bảng 2) ngâm hạt từ 72 trở hạt tiêu trương nở hồn tồn ngâm hạt sau 96 hiệu suất bóc vỏ đạt 96,8%, sau 108 ngâm hiệu suất bóc vỏ đạt 99,8% đạt 100% sau ngâm Kết xử lý thống kê cho thấy thời gian ngâm từ 96 trở lên hiệu suất bóc vỏ đạt từ 96,8-100% khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức ý ngĩa 0,05 Tuy nhiên sau 96 ngâm hiệu suất bóc vỏ đạt 96,8% nên sau xát cần tốn cơng phân loại hạt làm ảnh hưởng đến trình xử lý lần (tẩy trắng) Do đó, để hiệu suất đạt gần 100% rút ngắn thời gian sản xuất trình ngâm nên kéo dài đến 108 90 3.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến khả làm trắng chất lượng hạt tiêu Hạt tiêu không xử lý làm trắng màu sắc hạt tiêu đa phần có màu trắng ngả đen màu đen, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Vì vậy, việc sản xuất tiêu trắng công đoạn làm trắng quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Việc xử lý làm trắng nhằm mục đích làm tăng tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng màu trắng vàng, giảm hạt có màu trắng đen màu đen sản phẩm cuối Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gian sử dụng chế phẩm để làm trắng hạt tiêu tiến hành, kết trình bày bảng Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 Bảng Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến màu sắc chất lượng sản phẩm hạt tiêu Chỉ tiêu đánh giá Màu trắng (%) Màu trắng vàng (%) Màu đen nhạt (%) Màu đen (%) Piperin (%) Dầu bay (ml/100g) 100 58,2 19,6 20,4 1,8 5,14a 2,15a 200 69,2 22,3 8,1 0,4 5,24a 2,23a Nồng độ enzyme (ppm) 300 400 80,4 75,3 18,6 24,0 0,7 0,4 0,3 0,3 5,25a 5,22a 2,28a 2,17a 500 70,3 29,2 0,3 0,2 5,27a 2,21a Đối chứng 35,4 18,6 37,3 8,7 5,18a 2,16a Ghi chú: Các chữ số khác sau theo giá trị hàng ngang khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 0,05 Các công thức sử dụng enzyme có tác dụng rõ việc làm trắng hạt tiêu Kết (Bảng 3) cho thấy công thức sau xử lý enzyme sản phẩm chủ yếu có màu trắng màu trắng vàng khác biệt so với công thức đối chứng (màu đen nhạt màu đen nhiều) Liều lượng enzyme xử lý cao tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng trắng vàng cao hạt tiêu có màu đen nhạt màu đen giảm hẳn Với công thức xử lý enzyme với nồng độ 100 ppm 200 ppm tỉ lệ hạt cịn màu đen nhiều Từ công thức xử lý enzyme với nồng độ 300 ppm tỉ lệ hạt màu đen nhạt màu đen cịn lại tỉ lệ hạt có màu trắng màu trắng vàng cao Công thức sử dụng liều lượng enzyme 300 ppm cho tỉ lệ hạt màu trắng cao đến 80,4% Hàm lượng piperin hạt tiêu sử dụng công thức dao động từ 5,14 - 5,27% hàm lượng dầu bay khoảng 2,15 - 2,28 ml/100g Sự khác biệt hàm lượng hàm lượng dầu bay cơng thức khơng có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 0,05 Các kết tương đương với kết Srinivasan (2009), Saha cộng tác viên (2013), Morshed cộng tác viên (2017) Đồng thời, sản phẩm đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng cộng đồng hạt tiêu quốc tế (International Pepper Community, 2016) Vì vậy, để tiết kiệm chi phí sử dụng enzyme tăng tỉ lệ hạt màu trắng sản phẩm cuối cùng, nồng độ chế phẩm enzyme thích hợp để xử lý làm trắng hạt tiêu 300 ppm 3.4 Ảnh hưởng thời gian xử lý đến màu sắc chất lượng sản phẩm hạt tiêu Sau xác định liều lượng enzyme sử dụng để làm trắng hạt tiêu, nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzyme thích hợp giúp cho người sản xuất chủ động công việc rút ngắn thời gian sản xuất sản phẩm Thời gian xử lý khác ảnh hưởng đến màu sắc chất lượng sản phẩm hạt tiêu Kết thể bảng Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý đến màu sắc chất lượng sản phẩm hạt tiêu Chỉ tiêu đánh giá Màu trắng (%) Màu trắng vàng (%) Màu đen nhạt (%) Màu đen (%) Piperine (%) Dầu bay (ml/100 g) 53,8 19,6 20,6 5,6 5,19a 2,12a 69,2 24,3 5,3 1,2 5,21a 2,19a Thời gian xử lý (giờ) 12 16 80,4 72,5 17,3 25,8 2,1 1,5 0,2 0,2 5,20a 5,22a 2,13a 2,20a 20 69,5 29,2 1,2 0,1 5,14a 2,15a 24 65,4 33,8 0,6 0,2 5,17a 2,11a Ghi chú: Các chữ số khác sau theo giá trị hàng ngang khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 0,05 Kết (Bảng 4) cho thấy thời gian xử lý enzyme dài tỉ lệ hạt màu trắng trắng vàng tăng, tỉ lệ hạt màu đen nhạt màu đen giảm Trong sau xử lý tỉ lệ hạt màu trắng màu trắng đạt 93% sau 12 xử lý tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng màu trắng vàng đạt 97% (tỉ lệ hạt màu đen nhạt màu đen < 2%) Hàm lượng piperin hạt tiêu công thức dao động từ 5,14 - 5,22% hàm lượng dầu bay khoảng 2,11 - 2,20 ml/100 g Sự khác biệt hàm lượng hàm lượng dầu bay công thức ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 0,05 Qui trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen minh họa từ hình đến hình 91 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 Hình Ủ lên men hạt tiêu Hình Xát vỏ hạt tiêu Hình Làm khơ hạt tiêu Hình Hạt tiêu có xử lý enzyme Hình Hạt tiêu khơng xử lý enzyme Hình Sản phẩm hạt tiêu trắng IV KẾT LUẬN Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect quy trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen sau: - Giai đoạn ủ lên men: Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect nồng độ 1000 ppm (0,1%), thời gian xử lý 108 cho hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu đạt 99,8% - Giai đoạn làm trắng: Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect nồng độ 300 ppm, thời gian xử lý 12 cho kết màu sắc hạt tiêu tốt với tỉ lệ hạt màu trắng màu trắng vàng đạt 97% Chất lượng sản phẩm đẹp, sáng màu, hấp dẫn Mùi vị sản phẩm đặc trưng hạt tiêu khơng có mùi vị lạ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa học Công nghệ, 2013 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7039:2013 Gia vị mộc thảo - Xác định hàm lượng dầu dễ bay (phương pháp chưng cất nước) Bộ Khoa học Công nghệ, 2013 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9683:2013 Hạt tiêu đen hạt tiêu trắng nguyên hạt dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - phương pháp đo quang phổ Lưu Thị Lệ Thủy, Tô Lan Phương, Nguyễn Anh Quân, Lệ Khiêm Hùng, Lê Thị Thu Thảo, Phạm Ngọc Cẩn, Khưu Văn Hòa, 2009 Nghiên cứu ứng dụng enzyme chế biến tiêu sọ làng nghề Báo 92 cáo đề tài NCKH&PTCN, Phân Viện Công nghệ Thực phẩm TP HCM Nguyễn Văn Thường, Trần Thị Hồng Anh, Phan Thanh Bình, Phạm Văn Thao, Trần Thị Thắm Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Thanh Hà, Phạm Văn Thuận 2011 Nghiên cứu ứng dụng enzyme giai đoạn chế biến hạt cà phê để nâng cao chất lượng hạ giá thành sản phẩm Báo cáo kết đề tài, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên AB Enzymes, 2019 Fruits, Vegetables, Juices and Wines Rohapect and Rohavin Available from: https:// www.abenzymes.com/en/your-industry/fruitsvegetables-juices-and-wines/; asseced on 2/1/2019 International Pepper Community, 2016 Production and processing of pepper (Piper nigrum L ) August 2016 Morshed S., M.D Hossain, M Ahmad, M Junayed, 2017 Physicochemical Characteristics of Essential Oil of Black Pepper (Piper nigrum) Cultivated in Chittagong, Bangladesh Journal of Food Quality and Hazards Control, (2017): 66-69 Saha K C., H P Seal and M A Noor, 2013 Isolation and characterization of piperine from the fruits of black pepper (Piper nigrum) J Bangladesh Agril Univ., 11(1): 11-16 Srinivasan K, 2009 Black Pepper (Piper nigrum) and Its Bioactive Compound, Piperine May 2009  ... khơ hạt tiêu Hình Hạt tiêu có xử lý enzyme Hình Hạt tiêu khơng xử lý enzyme Hình Sản phẩm hạt tiêu trắng IV KẾT LUẬN Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect quy trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen sau:... hạt tiêu Hạt tiêu không xử lý làm trắng màu sắc hạt tiêu đa phần có màu trắng ngả đen màu đen, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Vì vậy, việc sản xuất tiêu trắng công đoạn làm trắng quan trọng... xử lý enzyme dài tỉ lệ hạt màu trắng trắng vàng tăng, tỉ lệ hạt màu đen nhạt màu đen giảm Trong sau xử lý tỉ lệ hạt màu trắng màu trắng đạt 93% sau 12 xử lý tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng màu trắng