TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THUC PHAM
LÊ QUÓC CƯỜNG
MSSV: 2030334
KHAO SAT HIEU SUAT THU HOI TRONG QUA
TRINH SAN XUAT CA TRA FILLET DONG LANH TAI CHI NHANH CONG TY CO PHAN
DOCIMEXCO - DOCIFISH
LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU’ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08
Giáo viên hướng dẫn
TÓNG THỊ ÁNH NGỌC
| NAM 2008
Trang 2Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài nghiên cứu “KHẢO SÁT HIỆU SUÁT THU HOI TRONG QUA TRINH SAN XUAT CA TRA FILLET DONG LANH”, do sinh viên LE QUOC CUONG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
TÓNG THỊ ÁNH NGỌC
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến q cơng ty đã giúp đỡ cho tôi được đi thực tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 07/01/2008 đến hết ngày 30/03/2008), giúp cho
tơi hồn thành được bài báo cáo này Tôi xin được cảm ơn đến tất cả các anh, chị
trong chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ tôi cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên
môn trong chế biến thủy sản
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại
kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến cô Tống Thị Ánh Ngọc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất
nhiều để em viết bài báo cáo được hồn thành như hơm nay
Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập, được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra fillet đơng lạnh nói riêng Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuất
thực tế như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được sản xuất thực té, áp
dụng lý thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại nhà may
Tuy rằng em đã rất cố gắng đề viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót trong đó Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm từ phía cơng ty
Em xin chân thành cảm ơn rất nhiều
Trang 4MỤC LỤC
Đề tài nghiên cứu `
LOG CAM ON ố U 2 1
¡1/01/1111 Ji iii
Danh sách hình ¿5< 5+ 1 121211 121 E101 1 12T H1 TH TH HH HH HH hàn vii Danh sach bang .eeeceeccececeseesceescesceeseeseeseceseeseeeseeaecsaeceeeaeeeaeeeeeeaeeeaeeeeeeenteeaeees Viii CHUONG I GIOT THIEU cesssssssssssssscssssscssscsnscssscsessesssccenscssscesnscesscsssscssseessses 1
1.1 Dat van dé 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu để tài ác 2c 2H T21 2122112211211 ee 1
CHƯƠNGII KHAI QUAT VE CHI NHANH CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO-DOCIFISH
2.1 Giới thiệu về nhà máy - 2-2 ++2++2EE+EEE+EEEEE2211211211 2112717112122 ice 2 2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy . - ¿s2 s2 sex 2
2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máyy . 2-2 2 t+E++EE+EE+EE+EESEEEEESEEEEEEEErEkrrkrrrrrk 3 2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà i0 -.4 4 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy - 2-2 2 + +22 +£xzxxerxrzserx 4 2.1.5 Vị trí kinh tẾ nhà máy . -2¿+¿+++22E+++2EE+£EE+EEEE22EE222112711 2212711211 6
2.2 Thiết kế nhà máyy 2£ +£+SE+SEE£E2EE£EEEEEE127112E12711271711111211711 71.1 6
2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy - 2: ¿+ £+EE£+EE££E+2EEE2EEE2EE21271711212EE Lee 6 2.2.2 Bồ trí dây chuyền Sản XUẤT 2222-2222 22E122112112112711271221171211 11211 cre 8
2.3 Tổ chức mhd MAY cecceeccscsesssesssessesssesssessecssessesssesssessssssessesssecssesssessesesesssesseeeseesees 9
2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nha may
N00 6ì 00:10 9 b Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban ¿+ +2 + E + E*EEvEEseeEeekesreekeree 9
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤTT -.-° 12
3.1 Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh ¿ ©zs+ 12
3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu
3.2 Thuyết minh qui trình - 2 s22+2+++EE+2EE+2EE+EEE+EE22EE27E.27121E271221 1e 14 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liỆu 2-2 2£ ©E£EE£2EE+EEE+EECEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErkrrrrrrek 14
Trang 53.2.2 XU LY SO DG 14 ki 14 k2 nh 15 E9 4D 15 3.2.0 SỬA CÁ HH HH HT HH HH TH re 15 E8 vc dˆÂ))ˆÂH.):i)i)i .Ô 16 3.2.8 Kiểm ký sinh trùng E5 6n ẽ 16 3.2.10 XU LY Phu 7 17 3.2.11 Công đoạn phân CỠ - - - - - + + E31 vn TH TH nh rưy 18 3.2.12 Cân - rỬa 4 - kh HT TT TH TH TT HT HT HT HT ngà He 18
3.2.13 Xếp khn 2-©22-+s2+SES2EE22E22712211271121171127112712111121111.1 2.1110 18
3.2.14 Cho dO cece ccccssescsescescseesesesecscseesesesececsesacsesececseseescsecatsesecseseaceeaeeas 19
3.2.15 Cap GON v.ecceecceccecssessesssesssesseessesssessesssesssessesssessesssesssessesssesseessesssessesssesseesseees 19
3.2.16 Tach khu6n mạ băng - - - + + 1x E11 vn ng nàn rưy 20 3.2.17 Hit chan KhOng ễễmễẫẶĂẰẲÁIAIAIỘỎỒIỒỪỒỒ 21 E0: 0gj n 21 3.2.19 Bảo quản thành phẩm
3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm - ¿22 ¿+ £++£+EE+EEEEE2EEEEEeEErrEErkrrrkrrre 22 3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm ¿22 +2 E+EE2EE2EEEEEE 22121171221 crkrrek 22
3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 2 2 2+E++EE+EE2EEEEESEEEEEEEEEEEEEErrrrrree 23
3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phâm T110 001111100 1n HT TT TH cv 23
3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản Xuất 2-52 2+St+E2EE2EEEEEEEEEEEEEeEkerrrrrrree 24 3.4.1 Máy lạng da
3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính - 2- 2+2++s+2EE£EE++EEEEE+rEtzExerkerrrerrx 24
3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành - ¿+ + + *x*+t£vEeEekrexrrerreseeree 24 3.5 May phan vu ủ 25
Ehàu 0 g ii dẳàẳỶỪ 26
3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Trang 63.6 Máy ngâm Uu4y - - - - c1 vn nh TH nh TH TH TT nh 27
3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành 2+ 2+22+++2S+t2ExeEErstrrrrrrrrerree 28
3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị ¿22+222+222x22EtSEExrrrxrerrrerrrrrres 28
xa) 3080511001 27 a.Ả ốố 29
3.7.1 Tủ đơng gió (Air-Blast FT€€Z€T) .- (5c xxx ng TT nh như 29
a Thông số kỹ thuật - ¿2£ SEt+E9EEE2EEEEE2E12112112112212112112112111111 11111 T re 30
b Nguyên lý cấp đông
J0 1 30 3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact FT€€Z€T) - 2 2 ++St+E++EE+EE+EEEEESEEEEEeEkrrrrrrree 31
a Thơng số k¥ thuat 0 eeccecceeccecssesseessecssecseessessvesssessessseessessesssessesssessseesesssesaseeseees 31 b Nguyên lý cap G6m go ccc cececccssesssssessscsssscsesssssssssssssssesssssesuesscssessesesssceeseseeeeeseeees 32
J0 1 32 3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tỐc . :¿- +22z+2E+2EEEEEEEEEEEEEEtEEErkrrrrrrek 32
a Thông số kỹ thuật -.-2 +5 +S2+2E92EE2E1221121121127112717111121111121 711.1 re 33 b Nguyên lý cấp đông . - 2-2222 2E1221271127122112112211271121121121.11 1221 33
c Tinh nang tit Di ee ececececcccecccsscsececsececscsesucsesecsesersusseescsrsecsesersucetsncansacarsavaveaeenees 34
d Đặc tính thiẾt Bio eeeeecesssssseeeeeseessssseeeessesssnsneecesssssnseeeeseessnnnseseseessnnnnesss 34
3.8 May nién day
3.8.1 Thông số kY thudt cceccccccecsessesssesssesseessesseesseessecssseseessesssessesssessessseessesseesseees 35
3.8.2 Nguyên lý hoạt động . - + + kYSvSỲnnnnh HhnHn HT TT nh nh ngư 35 3.9 Máy hút chân không ¿6 + +1 E +21 3S E11 1 1 v1 ng TH nh nrưy 36 3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành - - ¿+ 6+2 + *+vE£+vEevreeesserskerse 37 3.10 Cac may nén lamh 6ti.VầTầ 37 3.10.1 May nén piston mét cap nén
3.10.2 May nén piston hai cấp I0 ÔẳỐẳỐÔỐỐẦẦ d 38
CHƯƠNGIV_ ĐÁNH GIÁ HIỆU SUÁT THU HỎI SẢN PHẨM TRONG QUA TRINH CHE BIEN CA TRA FILLET DONG LANH
4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm - 5555 + 5+ + ££+<+xs+ 40
4.1.1 Phương tiện thí nghiệm - - 5c E3 1E SE VvEEEEEkkEskrrkerkrreerkrkrree 40
Trang 74.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
' (nh 6 nh 4I
4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh 4I
4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh 4I
a Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ
b Hiệu suất thu hồi của cơng đoạn Ẩil[€( - -.- «5< 3S 3x 3E server 42 c Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng đa - ¿6 xxx seEvkeerereererrree 43 d Hiệu suất thu hồi của công đoạn SỬa Cá - G tk Hiến 44
e Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng - 2-2 s2 +2 s+cxzsszzx+zse 45 f Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp CONG 47
4.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hôi tổng thê -2- 2 2 2 s+SE+EE+EE2EEEE+EEeExzrxerxee 48 CHƯƠNG V KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ ° 22 << ssvss+sserssesseesssre 51 5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm -2- 2£ ©E+2EE+EEE+EE£EEEEEEEEEEEEEEEEECEEErkrrrkrrek 51 5.2 DE Ni cecceccsesseecsesssessesssesssesseessecssessesssesssessesssessessseessessesssesseessesssessesssesseesseees 52 TAI LIEU THAM KHAO ccccssssssssssscssscsscssscsussssssascensssneeassenssssceascsncesscssseaneessees 53
Trang 8Danh sách hình:
Hình 1 Hình ánh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish . -:+: 5
Hình 2 Tổng mặt bằng nhà máy -2- ¿2+ 2+2E£+EE£+E2EEE2EEt2EEEEEEESEEEErErrrrrrree 7
Hình 3 Mặt bằng sản xuất thực tẾ -2¿- 2+222+2EC2E2211221211 11271271 eee §
Hình 4 Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyên 20 Bảng 5 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 2-2 2 2 E+E£+EE£EE+EEEEeExexrerxeree 24 Hình 6 Máy phân cỡ
Hinh 7 May ngam 0ì) TT ‹4ä3 27
Himh 8 Tu dOng 11 29
Hình 9 Tủ đơng tiẾp XÚC .- 2-22-2222 E22EEE2EE2EE271E271271111121121171 711.11 te 31 Hinh 10 Ta dong bang ChuyOn.e cecccccsccssessessessessessssssesscsvesscssesscssessessesscssessesseesease 32 Hình 11 Máy niền day ceccceccecccecseessesssesseessessvesssessecssesseessesssessesssessseesesssesaesseees 35
Hình 12 Máy hút chân không - SE SE SE SE *SE#EEEEEEEEErrkkrkrrkekkrkerkree 36
Hình 13 Máy lạnh một cấp 0 ‹::-1I3)A 37
Hình 14 Máy lạnh hai cấp I0 ƠƠ 38
Hình 15 Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ ĐỘ ¿ +++x++x+sxsvesse+ 4I
Hình 16 Hiệu suất thu hồi của công đoạn fiillet . 22 2+ z+x+2zxz+xzzxzzss 42 Hình 17 Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da
Hình 18 Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá ¿2z x+2zxe+xerxecrs 44
Hình 19 Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng : : + 5+ 45
Hình 20 Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein - 45 Hình 21 Khảo sát sự hao hụt ở công đoạn cấp đông - c + se riee 47 Hình 22 Ti lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Trang 9Danh sách bảng:
Bảng 1 Qui mô sản suất qua các năm gần đây 2- 22 + ©2z+cxv2zxezxerxrzrs 3 Bang 2 Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng ‹-s s+++<+s+ 18
Bảng 3 Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm 2-22 +Ex+2Ee+EEEvExrrrrrrxrrk 22
Bảng 4 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm
Bảng 5 Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ 2 2 2+2 +2 +2 +2 zzx+xzzrxrs 27
Bang 6 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer) - 30
Bảng 7 Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) - 31 Bảng 8 Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc - 33 Bảng 9 Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính 2 2z 22+ + 48
Trang 10CHUONGI GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy
sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ khơng nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là một trong các mặt hàng chủ lực Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sơng Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm Cá
tra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt Nam, bằng 2.751% so với năm 2005 Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858%
so với năm 2005 Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU
rất có triển vọng
Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những van dé đang được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài
1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài
- Đề tài được thực hiện dựa vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sản
xuất đang áp dụng với nội dung:
+ Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy
+ Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Trang 112.1 Giới thiệu về nhà máy
2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy
Chỉ nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO-DOCTFISH là đơn vị trực thuộc công ty cổ phần DOCIMEXCO
Trong bối cảnh chuẩn bị hòa nhập thị trường chung của khu vực nhận định lợi thế
thiên nhiên ưu đãi và định mức chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh Dưới sự chỉ đạo của tỉnh ủy, Ủy ban, công ty thương nghiệp xuất nhập khâu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức thực hiện nghiên cứu lập dự án đầu tư Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Sa Đéc từ năm 2000
Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức nâng và sự chỉ đạo sâu sát của Ban Giám Đốc công ty các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản,
lương thực, xuất nhập khẩu lần lượt được tháo gỡ đề đến tháng 11 năm 2001 tiến hành
lễ động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô IV, khu công nghiệp C, Sa Đéc mở đầu cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến hàng thủy đầu tiên của xí nghiệp
xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc
Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn lực nhân sự đầu tháng 4 năm
2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động
Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu, công suất chỉ đạt một tắn thành phẩm trên ngày Đến nay sau hơn gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã có hơn 1000 công nhân thường xuyên với sản lượng hơn 20 tấn thành phẩm trên ngày Đây là một nỗ lực
đáng kể của đơn vị vì lực lượng công nhân mới đều được đào tạo tại chổ Công suất
nay dat gấp đôi công suất thiết ké
Ngày đầu thành lập chỉ với 8 kỹ sư chế biến thủy sản, 5 kỹ sư cơ điện Đến nay đã có hơn 80 kỹ sư, cán bộ trung cấp các ngành Xí nghiệp đã hồn thành chương trình quản
lý chất lượng theo HACCP, được NAFIQA VED và liên minh Châu Âu công nhận đơn
vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào tháng 8 năm 2003 Châu
Âu vào đầu tháng § năm 2004 Với mã số DL239 được phép xuất khâu vào các thị trường: EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ , xí nghiệp được cơng nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV của Đức cấp vào tháng 4/2004 và chứng chỉ BRC do SGS cấp vào tháng 1/2007
Thị trường tiêu thụ lúc đầu là những đơn vị trong nước, nay xí nghiệp đã có khách
hàng Châu Âu, Canada, Úc, Mexico, Hong Kong, Singapore
Gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được những thành tích đạt được giải Sao
Vàng Đất Việt năm 2005, cúp vàng “Thương Hiệu Việt” năm 2005, doanh nghiệp xuất khẩu uy tín năm 2006, cúp vàng ISO năm 2007, doanh số xuất khẩu năm 2005
Trang 12Tháng 7/2007 công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp chuyên đổi thành công ty cổ phần DOCIMEXCO, xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc
được hội đồng quản trị quiết định đổi tên thành chi nhánh công ty cổ phần
DOCIMEXCO — DOCIFISH
Dé dam bao chat lượng cá nguyên liệu thì chi nhánh cũng đã xây dựng riêng cho minh những vùng nuôi riêng biệt để đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu đồng thời chi nhánh đã tiền hành xây dựng và áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng
vùng nuôi theo tiêu chuẩn SQF 1000 đề ồn định chất lượng nguyên liệu đầu vào tạo
uy tín của chi nhánh trên thị trường xuất khẩu
Tuy chỉ nhánh có bề dày lịch sử rất khiêm tốn song với những thành quả đã gặt hái
được, tập thể cán bộ công nhân viên của chi nhánh tin tưởng vào tiền đồ sáng lạng của
đơn vị nhất là dưới chính sách chất lượng đúng đắn của ban giám đóc 2.1.2 Qui mơ sản xuất của nhà máy
Diện tích tồn chi nhánh rộng 14.000 m
Tổng số lao động và thu nhập bình quân trong thời gian đầu đến nay như sau:
Năm Nhân sự Sản lượng thành phẩm(kg)/năm
Năm 2003 579 1.561.556.820 Năm 2004 629 2.790.891.710 Năm 2005 998 5.390.5 18.200 Năm 2006 99] 6.410.166.190 Năm 2007 1081 7.450.312.690
Bang 1 Qui m6 sản suất qua các năm gần đây Làm gia công : 1.021.514.250 (kg)
Chi nhánh đang mỡ rộng phân xưởng dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào đầu quí II năm 2008 và lượng công nhân sẽ lên đến 1.600 lao động
Trong chín tháng năm 2003 với 200 công nhân, nâng suất bình quân 25 tấn nguyên liệu/ngày
Trong năm 2005 cải tiến qui trình, sắp xếp lại mặt bằng sản xuất nâng công xuất nhà máy lên 6.000 tấn thành phẩm/năm Năng suất bình quân 60 tan nguyên liệu/ngày Với hơn 1.000 cơng nhân có tay nghề cao
Trang 13Trong năm 2005 tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước đạt gần 3.5 tỷ USD Riêng cá Tra,
cá Basa sản lượng cả vùng là 600.000 tan, đạt giá trị xuất khẩu trên 300 triệu USD
Giá trị xuất khâu tăng gấp 5 lần, sản lượng tăng gắp 3 lần Cá Tra, cá Basa của Việt Nam đã vượt đi xa hơn 45 quốc gia trên thế giới Thị phần của nó đã vượt xa Catfish của Mỹ và cạnh tranh mạnh với Catfish trên thương trường Tỷ trọng sản phẩm xuất
khẩu chiếm khoảng 80%, sản lượng sản phẩm 20% được tiêu thụ nội địa Đồng tháp đạt sản lượng khoảng 42.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 70 triệu USD, sản lượng tăng
1,6 lần, giá trị xuất khâu tăng 1,7 lần
Có nhiều nhà máy, xí nghiệp chuyên chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tạo điều kiện
thúc đây nền kinh tế của đất nước nói chung và của ngành thủy sản nói riêng ngày càng phát triển tốt hơn
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy * Sản phẩm chính: Cá tra fillet lạnh đông
Xí nghiệp đang tập trung sản xuất 4 loại màu sắc cá tra chính là: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm Từ bốn loại màu thịt cá này Chi nhánh sản xuất ra các mặt hàng dé cung ứng ra thị trường với chất lượng cao nhất như:
Cá tra fillet lạnh đông Ca tra fillet dang tuoi
* Các sản phẩm phụ được chế biến tai Chi nhánh:
Mực/bạch tuộc đông lạnh
Cá rô phi đông lạnh
Cá basa/tra tâm bột đông lạnh Da cá basa/tra đông lạnh Khô cá basa/tra
Cá viên basa/tra đông lạnh Cá basa/tra muối xả ớt
Cá basa nắm đông cô đông lạnh Cá basa/tra cuộn bông đông lạnh
Cá basa/tra xiên que, cá basa/tra cắt khúc đông lạnh Chạo cá basa/tra đông lạnh
Trang 14mm fish ball Pangasius fillet portion cut
Đầu cá basa/tra đông lạnh
Pangasius whole round bee ted vo
ius fillet, light yei
meat
+ ae “ j
ae Se)
Hinh 1 Hinh anh về một sô sản phâm của nhà máy Docifish (www.docifish.com) 2.1.5 Vị trí kinh tê nhà máy
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp C Sa Đéc nằm trong vùng có điều kiện thuận
lợi về nguyên liệu sạch gần xí nghiệp (huyện Châu Thành, huyện Cao Lãnh) đã cung
Trang 15cấp cho xí nghiệp trên 80% trên tong lượng nguyên liệu sản xuất, giúp xí nghiệp giảm
chi phí vận chuyên và giữ vững được chất lượng cá
Vị trí đặt của nhà máy cũng có nhiều thuận lợi một mặt tiếp xúc với Sông Tiền thuận
lợi cho việc vận chuyên cá nguyên liệu bằng ghe đục, phần còn lại tiếp giáp với đường
bộ cũng có nhiều thuận lợi cho việc vận chuyên thành phẩm bằng xe đông lạnh
Có thể nói vị trí kinh tế của nhà máy có nhiều thuận lợi như được ở gần nguồn nguyên
liệu nên luôn chủ động được nguồn nguyên liệu chế biến một phần cũng làm giảm
được chi phí vận chuyền, do đó nhà máy luôn luôn chủ động được trong việc sản xuất Mặt khác nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Sa Đéc nơi tập trung lực lượng lao
động lớn nên về nhân công phục vụ cho việc sản xuất cũng không thiếu
2.2 Thiết kế nhà máy
2.2.1 Tống mặt bằng nhà máy
Diện tích tồn khu chế biến của chỉ nhánh rộng 14.000 m’, duoc chia lam nhiéu khu
chế biến nhỏ khác nhau từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu giao nhận thành
phẩm Mục đích của việc phân chia các khâu sản xuất ra là đề dễ cho việc kiểm soát
sản xuất, quản lý chất lượng theo hệ thống và theo theo tiêu chuẩn HACCP, ISO
Trang 17Hình 3 Mặt bằng sản xuất thực tế
2.3 Tổ chức nhà máy
Trang 18Giám đốc xí nghiệp thiết lập sơ đồ cấu trúc tổ chức hệ thống quản lý chất lượng đảm
bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu
Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua các sơ đồ tổ chức bao gồm:
Sơ đồ tổ chức xí nghiệp do Giám đốc Chi nhánh xem xét phê duyệt được thể hiện trong số tay chất lượng
Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng, được Ban giám đốc xem xét, phê duyệt và thê hiện trong mỗi tài liệu phịng ban
GIÁM ĐĨC PHÓ GIÁM ĐÓC
| | a
P TO CHUC P KE HOACH P KY THUAT P KE TOAN
HANH CHÍNH KINH DOANH NGHIEP VU TÀI VỤ
b Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban Ban giám đốc
Giám đốc:
Quản lý nhân sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại cơ sở, xây dựng và tổ chức thực hiện
tốt kế hoạch sản xuất và áp dụng, duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
HACCP, ISO 9001:2000
Tổ chức đánh giá lựa chọn nhà cung cấp, kiểm tra hàng mua, thực hiện kế hoạch sản xuất sản phẩm mới Xây dựng qui chế và thực hiện chính sách đối với người lao động Được quyền chủ động trong việc giao dịch, tìm nguồn nguyên liệu, nhà cung ứng, thị trường đầu ra cho sản phẩm Phê duyệt và ký các hợp đồng mua bán
Trang 19Nắm vững đường lối, chính sách chung của Đảng, pháp luật nhà nước, ngành thủy sản
của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp và Chi nhánh công
công ty cô phần Docimexco-Docifish
Phó giám đốc:
Tham mưu, giúp việc cho Giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh tại xí nghiệp Giúp
việc cho Giám đốc trong việc tìm đối tác, tìm hiểu thị trường
Thay thế Giám đốc giải quyết những phần chuyên môn liên quan đến xí nghiệp Được ủy quyền khi Giám đốc đi vắng và chịu trách nhiệm giúp Giám đốc những việc khác khi được Giám đốc giao
Trực tiếp chỉ đạo hoạt động của phòng Kế hoạch kinh doanh
Phòng Kế Hoạch Kinh Doanh
Tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng các kế hoạch sản xuất kinh doanh bao
gồm: lập kế hoạch thu mua; chế biến; tiêu thụ các sản phẩm của xí nghiệp Theo dõi tổng hợp báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, tình hình gia cơng, chế biến của đơn vị bạn
Giúp việc cho Ban giám đốc trong việc xây dựng các hợp đồng kinh tế để trình Giám đốc cơng ty ký kết, tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp trong việc tổ chức thực
hiện các hợp đồng kinh tế do Giám đốc công ty ký kết, theo dõi việc thực hiện và tính
tốn hiệu quả các hợp đồng kinh tế, từng giai đoạn sản xuất kinh doanh
Giao dịch với khách hàng về giá cá và tiền độ thực hiện các hợp đồng
Lập các thủ tục giao nhận hàng hóa nội địa và hàng hóa xuất nhập khẩu
Quản lý tổ thu mua, trưởng kho thống kê tổng hợp Phòng Tổ Chức Hành Chính
Tham mưu cho lãnh đạo trong công tác xây dựng bộ máy tổ chức: Công tác tuyến dụng, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ nhân viên, thi đua khen thưởng, kỹ luật cán bộ
nhân viên, tham mưu cho lãnh đạo trong công việc kinh doanh
Phụ trách hành chính tổng hợp, quản lý số họp của xí nghiệp
Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch thanh lý hồ sơ
Tổ chức lưu giữ các hồ sơ nhân sự
Trang 20Tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát qui trình
sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hóa sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn của ngành
Báo cáo với Giám đốc về thực hiện các kỹ thuật trong sản xuất
Quyết định và chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về phương án xử lý bán thành
phẩm không phù hợp với yêu cầu chất lượng
Phòng Kế Toán Tài Vụ
Nhận và quản lý vốn bằng tiền mặt do công ty cấp đề thực hiện kinh doanh các mặt hàng thủy sản đông lạnh
Cập nhật, xử lý, tổng hợp các số liệu phát sinh liên quan đến các khoản thu chỉ trong
hoạt động kinh doanh và tài chính của xí nghiệp
Báo cáo phân tích trên các số liệu tổng hợp trình Ban giám đốc công ty và Ban giám đốc xí nghiệp
Thực hiện tốt các qui định của Nhà Nước về qui trình quan lý liên quan đến thu chi, các báo cáo, số sách kế toán để đối chiếu kiểm tra việc thực hiện nhận vốn, quản lý vốn của công ty cho xí nghiệp
Tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp về tình hình hoạt động kinh doanh, tình hình quản lý tài chính, hàng hóa nhằm có biện pháp quản lý và sử dụng vốn kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất Sơ đồ tổ chức: „ 5 GIAM DOC
P.GD mua hang P.GD ban hang
P Truong P Truong Truong Truong Truong P Truong
phong phong phong phong phong phong
mua hang nhan sy kế toán QLSX QLCL bán hàng
hành chính
Trang 21
3.1 Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU XỬ LÝ SƠ BỘ FILLET RUA 1 LANG DA SỬA CÁ RỬA 2 KIÊM KÝ SINH TRÙNG XỬ LÝ PHỤ GIA RỬA 3 PHAN CO CAN/RUA 4 XÉP KHUÔN CHỜ ĐÔNG CÁP ĐÔNG TÁCH KHUÔN / MẠ BĂNG BAO GÓI/GHI NHÃN
Trang 22Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối là nguyên liệu Do đó, để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu luôn được nhà máy đặt
lên hàng đầu
Yêu cầu kỹ thuật là cá nguyên liệu phải cịn sống, cá khơng có dị dạng, cá có mùi tanh tự nhiên, nguyên liệu cá được vận chuyên đến Chi nhánh bằng ghe đục
Ngoài ra nguyên liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nên các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý được nhà máy kiểm soát chặt chẽ như sau:
Mối nguy sinh học
- Vi sinh vat gay bénh hién dién trén nguyén liéu nhu Vibrio, Salmonella, E coli,
Staphylococus aureus, Méi nguy hóa học
- Dư lượng thuốc kháng sinh cắm sử dụng chloramphenicol, nitrofuran (AOZ) và các dẫn xuất nitrofuran: AMOZ, AHD, SEM Dư lượng kháng sinh cấm có trong nguyên liệu do người nuôi sử dụng trong quá trình ni, có thể gây hại cho người tiêu dùng - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm được phép sử dụng tetracyline, oxytetracyline, nhóm fluoroquinolones (enro flatoxine, ciproflatoxine) Dự lượng thuốc kháng sinh được phép sử dụng có trong nguyên liệu do người nuôi sử dụng không đúng qui cách, có thể gây hại cho người tiêu dùng
- Dư lượng hóa chất cắm sử dụng malachite green & leucomalachite green Nguyên
liệu có thể bị nhiễm hóa chất cắm sử dụng từ môi trường nuôi
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nhiễm kim loại nặng Nguyên liệu có thể bị nhiễm thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ môi trường nuôi
- Độc tố nắm aflatoxin Nguyên liệu có thể nhiễm độc tố aflatoxin từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn của cá
Biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học được nhà máy áp dụng là chỉ chọn nguyên liệu có giấy cam kết về nguyên liệu sạch của người nuôi cá
Sau khi qua các điều kiện kiểm tra nghiêm ngặt về nguyên liệu như trên, khi có được
kết quả kiểm tra là đạt thì yêu cầu thu nhận cá vào Chỉ nhánh Ngoài ra, chỉ thu mua nguyên liệu trong vùng kiểm soát
Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
Lấy mẫu cá tại vùng nuôi đánh giá cảm quan về chất lượng ban đầu về bệnh và kích cỡ đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng, sau đó lấy mẫu cá về chi nhánh và gởi đi đến các cơ quan chức nâng kiểm tra những chỉ tiêu hóa học và sinh học Khi có kết quả chứng
Trang 233.2 Thuyết minh qui trình 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Cá tra từ các vùng nuôi được vận chuyền đến chỉ nhánh bằng ghe đục phải là cá còn sống 100%, chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi khu tiếp nhận được vệ sinh sạch sẽ Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu: Giống với cam kết của người nuôi, đại lý cung cấp nguyên liệu Kết quá kiểm tra đư lượng và kháng sinh cắm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu , chỉ nhận những lô hàng có đầy đủ hồ sơ cần thiết Dùng thùng nhựa chuyền cá từ dưới ghe đục cho vào bồn chứa ở khu tiếp nhận Tiến hành rửa cá nguyên liệu với nồng độ chlorine sử dụng 50 ppm, dụng cụ dùng trong chế biến cũng được rửa qua chlorine với nồng độ100 ppm, còn nước nhúng gân tay và yếm có nồng độ chlorine sử dụng 100 ppm Sau đó được tiếp nhận và chuyên sang công đoạn xử lý sơ bộ
3.2.2 Xứ lý sơ bộ
Xử lý sơ bộ là làm sạch bên ngoài da của cá sau đó rửa cá qua ba bồn nước sạch, lạnh
nhiệt độ nước rửa khoảng 20 đến 25C, thời gian ngâm rửa khoảng 10 đến 15 phút
Sau đó chuyền cá từ bồn nước lên bàn, dùng dao inox cắt vào yết hầu nhằm giết chết
cá và loại bỏ máu, sau đó lại cho cá lần lượt qua ba bồn nước rửa khác ở nhiệt độ nước
rửa khoảng 20 dén 25°C, thoi gian ngâm rửa cũng là 10 phut đến 15 phút để loại bỏ
máu và tạp chất, và nước rửa được thay sau mỗi mẻ
3.2.3 Fillet
Cá sau khi xử lý sơ bộ được chuyên lên bàn fillet dé tiến hành fillet Trước khi fillet cần rửa cá với nồng độ chlorine sử dụng 50 ppm, fillet cá nhằm tách thịt cá ra khỏi xương, đầu, nội tạng và cũng tạo các miềng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm Cách fillet như sau: Đặt cá trên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt
một đường dưới ngạch cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao từ 5-7 cm Sau đó
ấn mạnh lưỡi dao đến xương kế tiếp nghiêng lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên, dao xiên đọc với thân cá tạo một góc nghiêng 45” sát với xương sống cá tiếp theo ta
nghiêng lưỡi dao lên đề cắt đọc theo xương sườn cá, cuối cùng ta dan mạnh tay và cắt
suốt từ bụng đến đuôi cá
Lặt phần cịn lại, cắt phía đưới vây bơi nghiêng dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi tiếp theo ta kéo dao trở lại một lần nữa đề cắt hết thịt ở xương sườn Sau khi fillet xong cá rửa lại với nồng độ chlorine sử dụng 20 ppm
Thông số kỹ thuật: Khơng sót thịt, khơng vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp, phải giữ dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao, miếng fillet phải được đem rửa ngay, dao thớt
Trang 24Phế phẩm phải được chứa trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt mỗi I
giờ/ 1 lần, trong quá trình chế biến nếu phát hiện cá bị bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay
3.2.4 Rửa I
Cá sau khi fillet duoc dem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, nhiệt độ nước rửa
khoảng 5 dén 10°C va nồng độ chlorine sử dụng là 20 ppm Công đoạn rửa 1 nhằm
loại bỏ máu, nhớt và giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt miéng cé fillet
Tất cả các công đoạn chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã vệ sinh và khử
trùng, chỉ sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo qui
phạm của sản xuất
Chuẩn bị ba bồn nước sạch lạnh nhiệt độ nước 5 đến 10C, rửa lần lượt từng rổ cá
fillet qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh đề loại bỏ máu và tạp chất đảm bảo miếng cá sau rửa trắng và sạch, sau khi rửa khoảng 10 rổ (mỗi rổ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau khi rửa chuyên ngay đến bàn lạng da
3.2.5 Lạng da
Miếng fillet sau khi rửa I xong, được đem qua lạng da đề loại bỏ sạch đa Lạng da là nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng fillet, làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da cá
đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm
Công đoạn lạng da thực hiện với máy lạng da nên không đồi hỏi kỹ thuật tay nghề cao chỉ cần thao tác nhanh Trong quá trình thao tác nếu phát hiện miếng cá fillet bị bệnh
hoặc màu thịt cá khơng bình thường thì tiến hành loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến
ngay, sau khi lạng da xong phải nhanh chóng chuyển bán thành phẩm sang công đoạn sửa cá
3.2.6 Sửa cá
Cá sau khi lạng da được chuyên sang công đoạn sửa cá đề loại bỏ các vét thịt màu đỏ,
mỡ cá vanh sửa miếng fillet cho đẹp làm tăng giá trị cảm quan và cũng làm phù hợp
với yêu cầu thành phẩm Cá luôn được đắp đá vấy với tỷ lệ cá/đá là 2/1 (đảm bảo
nhiệt độ thân của cá phải luôn luôn <I0°C) Sau khi sửa cá được rửa với nồng độ chlorine sử dụng là từ 10 đến 20 ppm
Dùng thau lấy nước sạch, lạnh ở bồn nước đề chuẩn bị (nhiệt độ nước khoảng 20 đến
25°C) Đặt miếng cá lên thớt, mặt trong của miếng cá hướng lên trên tiếp theo dùng dao chuyên dùng gọt bỏ hết mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè cịn sót trong cơng đoạn fillet Lật miếng cá lại tiếp theo nghiêng lưỡi dao xén từng miếng nhỏ
cơ thịt đỏ, mỡ, da sao cho lưỡi dao luôn luôn xén dọc theo chiều của các thớ thịt cá
Trang 25và tránh được những tồn hại cho sản phẩm) Sau đó dùng lưỡi dao để cạo bỏ phần cơ thịt đỏ ở giữa miếng cá Nhúng rửa miếng cá sau khi đã sửa trong thau nước sạch, lạnh
(nhằm hạn chế một phần hao hụt trọng lượng cá của miếng cé fillet do mat d6 4m bên
ngồi và ln giữ đảm bảo cho chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến)
Yêu cầu: Khơng cịn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè trên miếng cá sau khi sửa cá, sửa đảm
bảo không phạm thịt cá làm mắt trọng lượng miếng cá, sau khi sửa phải bóng đẹp, tiến hành tạo hình nhanh chóng, chính xác, phế liệu cho vào thùng đựng riêng, định ky lay
ra khỏi khu vực chế biến Trong thao tác, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh thì loại bỏ ra
khỏi qui trình chế biến ngay 3.2.7 Rửa 2
Cá sau khi sửa được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa từ 5 đến 100C Công đoạn rửa 2 nhằm loại bỏ tạp chất và giảm một lượng vi sinh vật trên
bề mặt miếng cá fillet Rửa 2 với nồng độ chlorine sử dụng là 10 đến 20 ppm
Rửa lần lượt rổ cá qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị trước (nhiệt độ nước
khoảng 20 đến 25°C) Khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh
để loại bỏ máu và tạp chất, đảm bảo miếng cá sau khi rửa trắng sạch Sau khi rửa
khoảng 10 rổ (mỗi rồ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau khi rửa
chuyên ngay sang công đoạn kiểm ký sinh trùng 3.2.8 Kiểm ký sinh trùng
Kiểm ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong qui trình chế biến do trong bản thân của miếng cá fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong sản phẩm mà không qua bàn soi khó mà nhận ra được là những mối nguy đáng kể đối với sự an toàn thực phẩm
Ban soi sử dụng đề kiểm tra sản phẩm phải có cường độ ánh sáng không dưới 540 lux, soi kiểm tra kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá fillet
nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay
Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần Cá sau khi kiểm tra xong nhanh chóng được chuyền sang công đoạn rửa 3
3.2.9 Rửa 3
Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, sạch nhiệt độ
nước rửa ở cá qua ba bồn từ 5 đến 10°C và nồng độ chlorine sử dụng là 5 dén 10 ppm
Rửa 3 nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ vụn và tạp chất còn lẫn
trong bán thành phẩm
Trang 26kg, thay nước sau khi rửa khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục Sau khi rửa 3
xong các rồ cá được chuyền sang công đoạn xử lý phụ gia 3.2.10 Xử lý phụ gia
Miếng cá fillet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rổ khoảng 8§
kg/rỗổ, sau đó cho vào máy trộn để xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy Nhằm làm tăng khả nâng giữ nước của bán thành phâm, hạn chế sự mắt nước khi cấp đông và bảo quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng
Cách pha dung dịch hóa chất Chuẩn bị:
+ Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít)
+ Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 dén 8°C), da vay, chất phụ gia, muối ăn Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml
+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C), vào 1/3 bồn chứa
+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chất
phụ gia Brisol New va 1 kg chat phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó cho
vào bồn chứa đề chuẩn bị trước đó
+ Can 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối đề loại bỏ cận rồi
cho nước muối vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vấy vào cho nước
sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8°C) đến vạch qui định (200 lít) khuấy đều (phải đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dich từ 5 đến 7°C)
+ Đề đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 7C, cho đá vấy vào túi PE buộc
kín miệng lại cho vào bồn chứa dung dịch đã pha xong Cách xử lý - thời gian xử lý
- Cho cá sau khi rửa 3 đã cân sẵn vào trống quay cho dung dịch đã chuẩn bị ở trên vào
với tỷ lệ một dung dịch/hai bán thành phẩm tức là tỉ lệ 1/2
- Nhiệt độ dung dịch từ: 5 đến 7C
- Trộn bằng trống quay với thời gian như sau:
Kích cỡ (gram) Thời gian quay (phút)
60 — 170 8+ 12
Trang 27
>220 12+z18
Bảng 2 Qui định kích cở cá và thời gian quay tăng trọng - Thời gian xử lý đảm bảo miếng cá sau khi quay không bị rách, mềm nhữn - Sau khi xử lý xong cho cá vào các thau sau đó chuyền sang cơng đoạn phân cỡ
3.2.11 Công đoạn phân cỡ
Sản phẩm cá fillet sau khi rửa 3 được chuyền sang công đoạn phân cỡ Công nhân dựa theo khối lượng gram/miếng cá fillet để phân cỡ và dựa vào màu sắc độ săn chắc của
cá để phân ra loại Công đoạn này nhằm đảm bảo Sự đồng đều về trọng lượng, kích
thước và chất lượng của sản phẩm, làm tăng tính đồng nhất của sản phẩm
Sản phẩm cá được phân cỡ theo khối lượng gram/miéng fillet hoặc oz/miéng fillet
phân thành các cỡ sau : 60-120; 120-170; 170-220; >220 hoặc theo yêu cầu của khách hàng Cá được dựa vào màu sắc được phân thành các loại sau: trắng, hồng, vàng nhạt,
vàng đậm cá không bị bệnh, cá khơng có ký sinh trùng và cơ thịt săn chắc Trong q trình phân cỡ ln đấp đá vẫy lên cá theo tỷ lệ 1 đá : 2 cá để đảm bảo nhiệt độ bán
thành phẩm <10°C (cho phép sai cỡ sai loại < 0.5%) tiến hành nhanh chóng, chính
xác, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát miếng cá Nếu phát hiện cá bị bệnh có ký sinh trùng hoặc cơ thịt mềm nhũn thì loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến Sau khi phân cỡ xong cá được chuyền sang công đoạn cân và rửa 4
3.2.12 Cân - rửa 4
Các miếng cá fillet sau khi phân cỡ tiến hành cân ngay, cân từng rổ đảm bảo trọng
lượng tịnh hoặc theo yêu cầu khách hàng sau đó rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh Nhiệt
độ nước rửa < 5°C để ráo từ 3 đến 5 phút, và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10
ppm
Rửa là nhằm làm giảm thiểu lượng vi sinh vật đến mức có thể chấp nhận được và loại
bỏ các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet sau đó chuyên sang công đoạn xếp khuôn
3.2.13 Xếp khuôn
Các miếng fillet sau khi cân - rửa 4 xong đề ráo thì tiến hành xép khuôn ngay (nếu cấp đông bằng băng chuyền IQF thì xếp bán thành phẩm trực tiếp lên băng chuyền, nếu cấp đơng bằng tủ gió hoặc tủ đông tiếp xúc thì xếp khn dạng block) trước khi lên khuôn ta cần rửa cá lại với nồng độ chlorine cho phép sử dụng là 5 đến 10 ppm Nếu như bán thành phẩm chưa đủ số lượng hoặc chưa có tủ lạnh đơng thì chun sang kho
chờ đông Xếp khuôn là nhằm tạo hình cho bán thành phẩm
Trang 28khi đầy khuôn, lớp trên cùng phủ lớp PE kín lại không để các miếng cá ở bên dưới lộ
ra ngoài Thao tác xếp khuôn phải nhanh, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm sau xếp khuôn < 5C Đảm bảo bề mặt sau khi xếp khuôn phải phẳng, láng khuôn xếp xong
không được đề khuôn tiếp xúc với nền Nếu phát hiện miếng cá hoặc khuôn không đúng yêu cầu cần loại ra ngay
3.2.14 Chờ đông
Khi xếp khuôn xong nếu chưa đủ lượng đề cấp đơng hoặc chưa có tủ đơng thì chuyển
khn vào kho chờ đông Nhiệt độ kho đám báo - 1C < TC < 4C thời gian chờ
đông không quá 4 giờ
Chờ đông không phải cơng đoạn chính trong qui trình chế biến, chi sir dung dé bao quản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vat va dam bao chất lượng của bán thành phẩm
Cách thực hiện: Chuẩn bị xe đây chuyển các khuôn cá vào kho chờ đông, xếp các khuôn trên những kệ đặt sẵn trong kho, nhiệt độ trong kho luôn phải được theo đõi và
kiểm tra duy trì 3.2.15 Cấp đông
Bán thành phẩm sau khi chờ đông được đem đi cấp đông bằng tủ đơng tiếp xúc, đơng
gió hoặc đông bằng băng chuyền IQF Đông băng chuyền IQF thời gian khoảng 15
đến 30 phút, nhiệt độ tủ đông - 33°C đến - 36°C Đông tiếp xúc thời gian không quá 3 giờ, nhiệt độ tủ đông từ - 33°C đến - 40°C nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C+ 2C
Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp như thế nên nước trong sản phẩm có đến 86% đã đóng
băng và còn lại 14% âm Chính vì độ ẩm thấp nên ức ché sy phat triển của vi sinh vật
đồng thời cũng ức chế được hoạt động của enzyme
Trong q trình cấp đơng nhiệt độ tủ đông phải đảm bảo < 0°C trước khi nhập cabin
Tiến hành nhập cabin phải đúng qui cách, đảm bảo khi ra tủ phải được thuận tiện và
nhanh chóng Thao tác ra đơng phải đúng qui cách, nhanh chóng, chính xác, tránh rớt khn chuyền sang công đoạn tách khuôn - mạ băng
Một trong những yếu tố quan trọng nhất của công đoạn này là tốc độ lạnh đông sản phẩm phải nhanh Khi tăng tốc độ lạnh đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mắt nước sản phẩm Mặt khác, kích thước của tinh thể đá nhỏ giúp giảm được sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào của sản phẩm khi tốc độ lạnh đông nhanh
Thông số kỹ thuật:
Tủ đông tiếp xúc hoặc đơng gió
Trang 29+ Thời gian: <3 giờ Tủ đông băng chuyền IQF
+ Nhiệt độ tủ đông: - 33C + - 36°C + Nhiệt độ tủ đông: < -18°C
Hình 4 Cấp đơng băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền 3.2.16 Tách khuôn mạ băng
Thành phẩm sau khi cấp đông đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt: -18°C+ 2C sẽ được
chuyên sang tách khuôn mạ băng
+ Đông IQF: Cân từng ré sau đó tiến hành mạ băng phun sương nhiệt độ mạ băng <
40C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách
hàng
+ Đông tiếp xúc (đông block) tách khuôn, tháo lớp PE ngoài tiến hành mạ băng phun sương nhiệt độ nước mạ băng < 4C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng
Mạ băng tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa xây ra trong q trình bảo quản Đồng thời mạ băng nhằm hạn chế sự mắt nước bề mặt đây là nguyên nhân dẫn đến cháy lạnh sản phẩm
Sau công đoạn mạ băng, sản phẩm được chuyên sang công đoạn hút chân không - bao gói
3.2.17 Hút chân khơng
Hút chân không cho sản phẩm là nhằm hạn chế sự hư hỏng sản phẩm, hạn chế q
trình oxy hóa làm mắt nước bề mặt sản phẩm
Trang 30Thông số kỹ thuật:
- Sản phẩm sau khi hút chân không phải phẳng đẹp, không bị cong vênh, khơng cịn sót khơng khí hoặc theo yêu cầu khách hàng
- Các thao tác phải đúng qui cách nhanh, chính xác và nhẹ nhàng đảm bảo nhiệt độ
tâm sản phẩm trước khi nhập kho bảo quản: -18°C+ 20C
3.2.18 Bao gói ghi nhãn
Báo gói là nhằm bảo vệ cho sản phẩm tránh các tác nhân gây hư hỏng Hạn chế quá trình oxy hóa và làm mắt âm ở bề mặt sản phẩm Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động cơ học khi bóc xếp hàng hóa
+ Đông IQF:
* Hai miếng cá/bao PA sau đó hút chân không và 10 kg/thùng carton
* 5 kg cho vào túi PE không hàn miệng sau đó cho hai túi PE vào thùng carton niền hai dây dọc và hai dây ngang
+ Đông Block: Block cá ở ngoài được báo kín một lớp PE sau đó cho hai block vào một thùng carton nién hai day dọc và hai đây ngang
Sản phẩm sau cùng phẳng đẹp, không bị cong vênh, khơng cịn sót khơng khí Sản phẩm bao gói xong khơng được dé tiếp xúc với nền không để sản phẩm ở ngoài quá
lâu Đảm bảo tâm sản phẩm bảo quản: -18°C+ 20C
Trên thùng carton có ghi đầy đủ chỉ tiết sản phẩm sau đó chuyền thành phẩm vào kho bảo quản
3.2.19 Báo quản thành phẩm
Sản phẩm sau khi bao gói chuyền vào kho bảo quản, nhiệt độ tâm sản phẩm lúc này đảm bảo -18°C+ 2°C sắp sếp sản phẩm theo nguyên tắc ““vào trước ra trước” các thùng hàng được xếp theo khối lập phương theo từng cỡ, từng loại, từng mặt hàng có cùng ngày sản xuất hoặc ngày sản xuất gần nhau, chiều cao của tụ cách trần 40 em và
khoảng cách giữa các tụ là 20 cm, tụ cách tường 20 cm, cách dàn thiết bị lạnh Im,
chừa lối đi 0.8 m Đảm bảo lưu thơng khơng khí tạo điều kiện thuận lợi cho sự bốc dỡ
Bảo quản nhằm duy trì nhiệt độ của sản phẩm ồn định Báo quản cịn có tác dụng giữ nguyên trạng thái và chất lượng ban đầu của sản phẩm
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Kho lạnh phải đảm bảo điều kiện vệ sinh theo đúng qui phạm vệ sinh Định kỳ làm
vệ sinh kho 6 tháng/lần
Trang 31- Chuan bi: Pallet, vị trí xếp hàng, kiểm tra hệ thống chiếu sáng đảm bảo độ sáng
không dưới 40lux
- Định kỳ xả đá: 1 tuần/lần
- Công nhân thao tác nhanh - Cách xếp hàng trong kho
- Hạn ché số lần mỡ ra vào kho, phải đóng cửa ngay khi ra hoặc vào
- Không được đưa hàng chưa cấp đông hay bán thành phẩm lẻ vào kho hoặc những loại hàng có thê ánh hưỡng đến sản phẩm
- Giám sát nhiệt độ kho qua “biểu đồ giám sát nhiệt độ kho” được ghi nhận qua máy
đo tại kho đó
3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm
3.3.1 Chí tiêu vật lý của sản phẩm
TÊN CHỈ TIÊU YEU CAU KY THUẬT
Hình dạng, trạng * Ca fillet lạnh đông
thái + Đông IQF: Hình dạng tự nhiên đặc trưng của miéng ca fillet, miếng cá nguyên vẹn không bị rách, cơ thịt mịn và săn chắc có tính
đàn hồi, vết cắt nhãn, khơng sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt Băng được mạ đều
trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ băng)
+ Đơng block: Hình dạng đặc trưng của block sản phẩm phẳng, đẹp
+ Trạng thái sau khi luộc: săn chắc, không bị bở
* Cá nguyên con lạnh đơng
Hình dạng tự nhiên, gọn đẹp, da không bị trầy xước, sạch máu, sạch
mỡ, không bằm thịt, bầm da (vàng hoặc đỏ da)
* Cá cắt khoanh lạnh đông
Cá phải sạch máu, sạch mỡ, không bị bệnh, hình thức khoanh đẹp, tự nhiên, khúc đuôi bo gọn, phải giữ lại vi mỡ
Màu sắc Màu đặc trưng của cá basa, cá tra từ màu trăng ngà đên màu vàng khơng có màu lạ Sản phâm cá basa có màu sắc trăng hơn so với sản phẩm cá tra
Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, khơng có mùi lạ Sau khi
luộc có mùi thơm đặc trưng
Trang 32
Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, khơng có mùi lạ Sau khi
luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi
Tạp chất Không cho phép có
Kích cỡ, loại * Cá fillet lạnh đông
Cỡ tương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định Cỡ được tính theo
số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220 hay theo số oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo yêu cầu khách hàng
Loại nhất hoặc theo yêu cầu khách hàng
* Cá nguyên con: Kích cỡ lớn hơn 1.8 kg/con hoặc theo yêu cầu khách hàng
* Cá cắt khoanh: Chiều dày khoanh từ 3-3.5 cm hoặc theo yêu cầu
khách hàng Chiều đài khúc đuôi cách vi mỡ khoảng 1.5 cm
Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra khi rã
đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác + 2,5%, song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì
Ký sinh trùng Khơng được phép có
Bảng 3 Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm 3.3.2 Chi tiêu hóa học của sán phẩm
Dư lượng thuốc kháng sinh cam chloramphenicol, nitrofuran: không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm
Dư lượng hóa chất cắm malachite green: khơng có dư lượng hóa chat cam 3.3.3 Chí tiêu vi sinh vật của sắn phẩm
TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHO PHÉP
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 1.000.000
gram sản phâm, không lớn hơn
Téng sé Coliform, tinh bang sé khuan lạc trong 1 gram san 200
phẩm, không lớn hơn
Staphylococus aureus, tinh bằng số khuẩn lac trong 1 gram 100 sản phẩm, không lớn hơn
E.coli, tinh bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có
Salmonela, tinh bằng số khuẩn lạc trong 1 gram san pham Không cho phép có
Trang 33
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong I gram sản phẩm Không cho phép có
Bảng 4 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất
3.4.1
Máy lạng da
Hình 5 Máy lạng da
3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính
Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng
khác nhau Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm đọc theo
thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào
bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục
làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa
miếng fillet và miếng da cá
Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép không rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén
rất lâu Thông thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài đao một lần 3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy
thật sạch sẽ
Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thắng xuống rồ đựng da ở dưới
Trang 34+ Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít Thường
một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng da có tay nghề cao và trên 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da
Nhược điểm:
+ Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao
+ Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cân thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề
3.5 Máy phân cỡ
Khu vực gạt hàng hóa ra khổi băng tẫi
Bộ điều khiển màn hình Gob thé bug Khu vực câu Bộ cẩm biến nhận Cần gạt đạng sẵn phẩm: Khu vực đặt < es sản phẩm —— e Máng tiếp nhân hàng “Trục quay Khu vực điện nguồn và khí nén Hình 6.Máy phân cỡ 3.5.1 Thông số kỹ thuật
Công suất 120 miếng cá/phút
Mức cỡ 06 cỡ + 01 ngoại cỡ
Mức chính xác Sai số tùy theo trọng lượng
Trang 35
Từ 40 600 grs +2 grams sai sô
Từ 60-1500 grs + 5 grams sai số
Từ 1500-3000 grs + 10 grams sai sé
Phương pháp xử lý khi phân cỡ Áp dụng phần mềm vi xử lý
Hiển thị các thông số, cài đặt Màn hình tinh thể lỏng
Bàn phím Như các loại máy vi tính thơng thường
Diện tích bàn cân 300 x 600mm (tổng cộng 06 cỡ)
Kích thước bộ máy phân cỡ 2.920 x 625 x 1100mm
Trọng lượng 180 kgs
Chiều dài băng tải 5930mm
Chiều rộng 305mm (250mm hữu dụng)
Vật liệu khung / băng chuyền Toàn bộ bằng Inox / nhựa hiệu Intralox
Vệ sinh Dễ đàng và có thể xịt nước trực tiếp (trách dùng
bình cao áp xịt thang vào màn hình điều kiến)
Cơng suất 120 miéng/phut
Tốc độ băng tai 1.2 mét/giây
Loại vật liệu Khơng có độ dính cao
Nguu liệu có thể phân cỡ
Chiều dài / ngang
Trọng lượng 330mm / 250mm (tối da) 40 - 3000 grams Chỉ tiết về điện Diện áp Dòng 500W 1x230V 50-60Hz 10 ampe
Lượng khí nén / Áp suất hoạt động 6 - 10bar / 5.5 bar
Khoảng cách giữa các tay gạt 460mm
Màn hình hiển thị Bộ điều chỉnh M2200
Trang 36
Máy phân cỡ hiệu MAREL làm việc gần như hoàn toàn tự động Máy hoạt động nhờ
vào bộ phận cảm biến và con mắt điện tử nhìn và đọc sản phẩm chạy qua máy và phân cỡ một cách hoàn toàn tự động cho nên công việc ban đầu của công nhân là phân cỡ sơ bộ những kích cỡ cá đã chọn để máy phân cỡ một cách chính xác Cơng nhân sẽ
cầm từng miếng cá cho lên băng chuyền đang chạy lúc đó băng chuyền sẽ chuyển
miếng cá qua bàn cân trọng lượng từng miếng khi đó bộ phận phân tích dữ liệu sẽ hoạt
động, dữ liệu đó sẽ được chuyền đến các thanh gạt đã được chọn theo từng kích cỡ (
theo trọng lượng) mà ở đó nó có nhiệm vụ đưa thanh gạt ra đón lấy miếng cá có kích
cỡ đúng như qui định được chọn Có tất cả có sáu thanh gat sé gat duoc 06 size cé ca
Uu diém:
+ Nang cao tốc độ phân cỡ cá, phân cỡ cá đạt độ chính xác cao (sai số < 10 grams) + Thân máy nhỏ gọn nên khá tiện dụng và có mẫu mã bên ngoài khá đẹp
Nhược điểm:
+ Do máy khá hiện đại nên giá thành đầu tư ban đầu là khá cao
3.6 Máy ngâm quay Thùng quay 2_ Dây xích kéo 3 Motor
4 Cửa tiếp nguyên liệu và
cửa đồ bán thành phẩm ra
Hình 7 Máy ngâm quay
3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành
Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi rô § kg cá
Trang 37Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách tăng khả nâng giữ nước của cơ thịt cá
Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu): * Brifisol New 2.5%
* Mp 0.5%
* Muối 1%
Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên liệu
vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu < 50 rổ Sau đó cho hỗn hợp nước hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt của cá nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu đồ tràng qua từng học đã được ngăn ra trong khoang của thùng Thông qua việc đồ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng trọng nhờ vậy lượng nước được hấp thu vào cơ thịt khá cao Nếu muốn đồ nguyên liệu ra thì khơng cần phải tắt máy mà sau đó cho máy chạy theo chiều ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó nguyên
liệu sẽ được đồ ra theo từng nhóm nhỏ chứ khơng ra một lần nhưng việc đồ bán thành
phẩm ra là liên tục cho đến hết
3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị
Ưu điểm:
+ Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay nên có thê chủ động được việc
quay và giúp cho bề mặt bán thành phẩm sáng, đẹp hơn
+ Có thể nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên chủ động hơn trong việc nhìn thấy được mức độ bán thành phẩm quay đã đạt hay chưa
Nhược điểm:
+ Vật liệu làm là Inox (100%) nên việc đầu tư mua máy mới là khá cao
+ Máy khá nặng nên khó cho việc di chuyên và chiếm diện tích trong khu chế biến
3.7 Thiết bị cấp đông
Trang 38i ololf mịa i =3i|ữz i es Hình § Tủ đơng gió
a Thơng số kỹ thuật (www.searefico.com.vn)
MODEL S-AB450
Công suất dàn lạnh 48.000 Kcal/gia (DT= 6°C, Te= -
40°C)
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10°C/-18°C
Nhiệt độ buồng cấp đông -30°C đến -35°C
Môi chất lạnh NH;
Nhiệt độ bay hơi - 40°C
Số lượng dàn lạnh 02 dàn
Vật liệu trao đổi nhiệt Óng thép - cánh thép mạ kẽm nóng
Tổng diện tích trao đối nhiệt
Bước cánh dàn lạnh Khoảng 440 m° 15 mm Số lượng quạt dàn lạnh 08 bộ (4 bộ/dàn lạnh)
Lưu lượng gió quạt dàn lạnh 36.000 mỶ/giờ
Phương pháp cấp dịch Bằng bơm dịch
Phương pháp xả đá Bằng nước
Kích thước phủ bì của tủ 5.000mL x 2.000mW x 2.600mH
Cửa tủ đông 915mmW x 2250mmH x 04 bộ
Số ngăn chứa khay cấp đơng 120 ngăn
Kích thước khay cấp đông 740 x 490 x 40 mmH
Số khây cấp đông cung cấp theotủ 120 cái
Trang 39
Bang 6 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer) b Nguyên lý cấp đông
Dan lanh NH; cho tủ đơng gió với dàn trao đổi nhiệt, bán thành phẩm được đặt trên
các khay nhơm có lỗ ở phía bên và phía dưới sau đó được xếp vào giá đỡ khay Quá
trình cấp đông được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh đến sản
phẩm do đó nhiệt độ của bán thành phẩm hạ xuống từ từ và sau thời gian chạy tủ 3 giờ đến 3 giờ 30 phút nhiệt độ tâm sản phẩm đạt theo yêu cau -18°C
c Tính nâng
- Thich hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng rời, tắm bột hoặc đóng gói
- Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện nâng và đảm bảo chất lượng sản phẩm - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
- Cách nhiệt bằng Panel polyurethane foam
- Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hàng dé dang
- Tung ngan cấp đơng có thê hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích cỡ - Quạt dàn lạnh nhập khẩu từ Châu Âu, là loại chuyên dùng trong cấp đông Motor quạt là loại kín nước
- Dan lanh su dung ga ammonia NH3, Freon R22 hoặc các loại gas mdi
- Van hành, bảo trì bảo dưỡng về vệ sinh và vệ sinh dễ dàng, đơn giản
Trang 40a Thông số kỹ thuật | Low Hình 9 Tủ đơng tiếp xúc (www.searefico.com.vn) MODEL S-CF2000 Kích thước phủ bi 3960mL x 1780mW x 2000mH
Công suất cấp đông 1500 kg/mẻ
Số tắm plate 11 tam
Kích thước tắm plate 2854L x 1301.5W x 22mmT
Sản phẩm cấp đông Cá, tơm, mực có châm nước (block)
Khối lượng sản phẩm và nước 1350 kg
Chiều cao khay cấp đông 57+ 60mm
Nhiệt độ sản phẩm vào +10°C
Nhiệt độ sản phẩm ta -18°C (nhiệt độ cân bằng trước khi tách khuôn)
Thời gian cấp đông 2 giờ 30 phút/mẻ
Môi chất lạnh NH;
Nhiét d6 bay hoi - 40°C
Phuong pháp cấp đông Bằng bơm dịch (tỷ lệ bơm luân chuyên 4 + 6 lân
Phương pháp xả băng Bằng nước
Bảng 7 Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) b Nguyên lý cấp đông