Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh

TIỂU LUẬN Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm Sú đông lạnh Giảng viên hướng dẫn: Ts Trần Thị Thu Hằng Nhóm sinh viên: Nhóm – Tiết 456 – Thứ Hà Nội, 2018 Bố cục Phần một: Tổng quan Phần hai: Nội chung Chương I: Tìm hiểu ngun liệu Chương II: Quy trình cơng nghệ chế biến tôm sú đông lạnh Chương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm – Những biến đổi nguyên liệu Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm Phần ba: Kết luận Phần một: Tổng quan Việt Nam có nhiều sơng ngịi bờ biển dài thủy sản Việt Nam đa dạng phong phú Trong năm gần ngành thủy sản ngày phát triển, đặc biệt tỷ trọng GDP ngành thủy sản chiếm 3,17% tơng GDP tồn quốc (năm 2005) Trong đó, tơm mặt hàng xuất chủ lực có kim ngạch xuất lớn nhóm hàng thủy sản Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kim ngạch Luôn nằm top nước xuất tôm hàng đầu giới (cùng với Ecuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) xuất tới gần 100 quốc gia vùng lãnh thổ Phần hai: Nội chung Chương I: Tìm hiểu ngun liệu 1.1 Giới thiệu - Tơm sú (Giant/Black Tiger Prawn) – tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius - Ngành: Arthropoda – Lớp: Crustacea – Bộ: Decapoda - Họ chung: Penaeidea – Họ: Penaeus Fabricius - Giống: Penaeus – Lồi: Monodon 1.3 Thành phần hóa học Tơm sú Thành phần hóa học bản: Nước (%) Protein thô (%) Lipid (%) Tro (%) 75.22 0.55 21.04 0.48 1.83 0.06 1.91 0.05 72.31 – 77.29 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 1.91 – 2.21 Tôm nguồn giàu chất khống, thịt tơm chứa nhiều ngun tố kim loại vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những ngun tố có nhiều tơm K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm 1.4 Tình hình sản xuất Tơm sú Tơm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung • Hình thức ni: Thâm canh, bán thâm canh, quảng canh cải tiến • Vụ thu hoạch: Rải rác từ tháng đến tháng Chính vụ tháng 5, 6, • Hiện trạng xuất khẩu: Có khoảng 300 DN chế biến tơm xuất Xuất đạt giá trị cao vào tháng 8, 10 1.5 Một vài lợi ích tôm - Thịt tôm chứa nhiều calo, protein - Chứa nhiều Omega – tốt cho sức khỏe, có tác dụng kìm hãm làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch - Thị tôm sú lựa chọn phù hợp cho người ăn kiêng Chương II: Quy trình Cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu   Yêu cầu: - Tôm bảo quản nước đá lạnh thùng nhựa thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ tôm/1 đá, đảm bảo nhiệt độ vận chuyển đến xí nghiệp tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không - Tơm tươi khong có mùi hơi, khơng lẫn với tạp chất Màu sắc tự nhiên khơng có biến đen hay biến đỏ thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy khớp • Biến đổi chất béo    Chất béo bị thủy phân hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản, Nếu nhiệt độ -12 ° C sau 10 tuần số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vượt quy định chất lượng vệ sinh • Biến đổi Gluxit  Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đơng nhanh • Biến đổi Vitamin  Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa  Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ bền vững Sinh tố , PP Sinh tố C nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh Bị hao hụt tồn phải kể đến sinh tố E, tơm làm lạnh đơng khơng cịn sinh tố e • Biến đổi chất khống Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khoáng biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất dịch tế bào chảy ngồi rã đơng   • Biến đổi lý học  Tăng thể tích :nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%  Thay đổi màu sắc: Do nước nên sắc tố hemoglobin, mioglobin hemoxyamin chuyển thành methmoglobin, motnioglobin, methmoxyamin làm màu sắc sậm lại • Biến đổi lý học Sự giảm trọng lượng: Do bốc nước thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng Thiệt hại lý học tác động lạnh đong khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn sản phẩm bị hóa lỏng luongf khơng khí mát Thiệt hại lý học máy đơng không đáng kể không lớn 1% thực làm lạnh đông cách  Việc giảm trọng lượng bóc tùy vào yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành máy  Bao gói thủy sản lạnh dơng làm hao hụt tất nhiều bao gói không chặt trọng lượng bị hao hụt bốc bề mặt bên lớp bao gói Lưu ý: Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trình trữ đơng • Biến đổi hóa lý  Trong q trình trữ đơng, sản phẩm tiếp tục giảm sút chất lượng số hoạt động hóa diễn tốc độ chậm thịt  Sự biến đổi protid : làm cho sản phẩm biến màu hồng nhạt  Sự oxy hóa chất béo : sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, oxy hóa làm sản phẩm có mùi hơi, vị đắng, biến màu nâu nhạt khơng cịn dùng  Sự nước : làm cho sản phẩm bị khô, bị trọng lượng  Nếu tình trạng nước nặng sản phẩm bị xơ trắng, xốp biểu cháy lạnh Hiện trạng làm giảm trọng lượng lo hàng thể : trơ băng, thịt khơ, tính đàn hồi mùi vị đặt trưng tôm  Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp nhiệt độ kho Do đó, xảy truyền nhiệt từ mơi trường vào sản phẩm • Sự trọng lượng  Yếu tố định nước kho trữ đông thay đổi nhiệt độ liên quan đến độ ẩm tương đối khơng khí bề mặt sản phẩm Nhiệt độ kho tăng cao, làm ẩm độ tương đối thấp 100% Ngoài tốc độ trọng lượng sản phẩm phụ thuộc vào vị trí sản phẩm kho  Sản phẩm xếp trước giàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn  Sản phẩm xếp gần vị trí cửa sổ vào, cửa sổ, sát kho, nơi có nhiệt độ dao động thường xuyên  Sản phẩm xa dàn lạnh, gần cách chịu hao hụt cao phân phối không nhiệt xâm nhập qua tường Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh đông Chất lượng sản phẩm tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:2009 4.1 Các yêu cầu chất lượng 4.1.1 Các tiêu cảm quan - Hình dạng: Thân tơm cịn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn 1/3 chu vi đốt) khơng lớn 7% - Màu sắc: Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đi, đen viền bụng không lớn 5% - Mùi, vị: Mùi đặc trưng sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ Tơm sau luộc có mùi thơm, vị tự nhiên - Trạng thái: Sau luộc thịt săn chắc, cho phép khơng q 20% số thân đốt có đầu bở 4.1.2 Các tiêu vật lí Khơng cho phép - Tạp chất lẫn tôm nước tan băng - Tạp chất lạ 4.1.3 Chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định bảng: Tên tiêu 1.Asen (As), tính theo asen vơ cơ, mg/kg sản phẩm Chì (Pb), mg/kg sản phẩm Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm Mức tối đa 2.0 0.5 0.5 0.5 4.1.4 Các tiêu Vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm Mức tối đa 1x106 E.coli, CFU/g sản phẩm Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1x102 1x102 Clostridium pefringens, CFU/g sản phẩm 1x102 Salmonella, 25g sản phẩm Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm Không cho phép 1x102 4.1.5 Yêu cầu chất lượng dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng 100g tôm sú đông lạnh Năng Năng Tổng lượng lượng chất chất béo béo 95 56 0,6g Chất Cholesterol Sodium Protein Omega-3 béo bão hòa 90mg 185mg 19,2 4.2 Các phương pháp đánh giá tiêu chất lượng 4.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Nito tổng số Protein thô Phương pháp Kjeldahl Nguyên tắc: Phân hủy chất hữu axit sulfuric với có mặt chất xúc tác, kiềm hóa sản phẩm phản ứng, chưng cất amoni giải phóng thu vào dung dịch axit boric, sau chuẩn độ dung dịch axit sulfuric chuẩn 4.2.2 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật a Phương pháp đếm trực tiếp  Nguyên tắc: Sử dụng khung đếm Goriaep (buồng đếm hồng cầu) Dùng để xác định loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn: nấm men, tảo đơn bào, bào tử mốc  Quy trình: Pha lỗng mẫu (5-10 tế bào/ơ nhỏ) Nạp mẫu vào buồng đếm Đặt khung đếm vào bàn kẹp tiêu kính hiển vi Đếm số lượng tế bào diện lớn  Tính mật độ Mật độ tế bào: N= 0,25a x 106 (tế bào/ml) Trong đó: a trung bình cộng số lượng tế bào ô lớn b Phương pháp đếm số khuẩn l  Nguyên tắc: Mẫu đồng pha lỗng đến nồng độ thích hợp cấy mơi trường thạch cho nhóm, lồi VSV Xác định số lượng khuẩn lạc bề mặt thạch sau thời gian ni tủ ấm  Quy trình: Pha lỗng mẫu (25 – 250 khuẩn lạc/đĩa) Tạo hộp đổ Nuôi ủ, đếm số lượng sau 48h nuôi Phần ba: Kết luận Tóm lại bảo quản thực phẩm phương pháp lạnh đông nghành kỹ thuật quan trọng, có ý nghĩa lớn mặt kinh tế Mục đích q trình lạnh đơng hạn chế hoạt động vi sinh vật, hạn chế hư hỏng thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm Nó giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trình bảo quản Tài liệu tham khảo Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Anh Tài, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Kỹ Thuật Chế biến lạnh thủy sản, Trần Đức Ba, Nhà xuất Đại học Giáo dục chuyên nghiệp Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ... Chương III: Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông Tôm sú 3.1 Giai đoạn làm lạnh đông - Phương pháp lạnh đông chậm - Phương pháp làm lạnh đông nhanh - Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh Đối với... Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu Chương II: Quy trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh Chương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm – Những biến đổi nguyên liệu Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm... Thị tôm sú lựa chọn phù hợp cho người ăn kiêng Chương II: Quy trình Cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu   Yêu cầu: - Tôm bảo quản nước đá lạnh