Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO

Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất tơm PTO Danh sách nhóm: MỤC LỤ DANH SÁCH NHĨM VÀ BẢN PHÂN CƠNG VIỆC NHĨM .1 GVHD:Đinh Hữu Đơng Trang Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU .5 CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU .6 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim) 1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On) 1.1.3 PD PND ( Peeled aNd Deveined shrimp) 1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp) 1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On) 1.1.6 SUSHI 1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸伸伸伸伸) 1.1.8 Các dạng sản phẩm 10 1.2 Tổng quan nguyên liệu .11 1.2.1 Sơ lược nguyên liệu 11 1.2.2 Cấu tạo 11 1.2.3 Chu kỳ sống tôm sú .12 1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 14 1.2.5 Phân bố 14 1.2.6 Hiện trạng khai thác xuất 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 2.1 Quy trình sản xuất tôm PTO 16 2.2 Thuyết minh quy trình 17 2.2.1 Nguyên liệu 17 2.2.2 Rửa lần 17 2.2.3 Sơ chế 18 2.2.4 Rửa lần 20 2.2.5 Phân cỡ HLSO .21 2.2.6 Sơ chế PTO 23 2.2.7 Rửa lần 24 2.2.8 Phân cỡ PTO 24 GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm 2.2.9 Cân………………………………………………………………………… 25 2.2.10 Xếp vỉ, hút chân không 25 2.2.11 Chờ đông .26 2.2.12 Cấp đông 27 2.2.13 Tách khuôn – Mạ băng 30 2.2.14 Rà kim loại 32 2.2.15 Bao gói, đóng thùng .33 2.2.16 Bảo quản 33 CHƯƠNG 3.1 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 34 Ngun nhân tơm bị hư hỏng .34 3.1.2 Sự hư hỏng vi sinh vật .34 3.1.3 Sự ươn hỏng enzyme .34 3.2 Cách xử lý trình bảo quản tôm .35 3.2.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm 35 3.2.2 Những hư hỏng thường gặp bảo quản 36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 39 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tơm HOSO sống tơm HOSO hấp Hình 1.2 Tôm HLSO Hình 1.3 Tơm PD Hình 1.4 Tơm PUD Hình 1.5 Tơm PTO Hình 1.6 Tôm Shushi GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Hình 1.7 Tôm Nobashi .10 Hình 1.8 Tơm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF .10 Hình 1.9 Cấu tạo ngồi tơm 12 Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển tơm .13 Hình 2.1 Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh PTO .16 Hình 2.2 Băng chuyền rửa tơm 18 Hình 2.3 Tơm sau lặt đầu .19 Hình 2.4 Công nhân sơ chế 20 Hình 2.5 Sơ đồ phân cỡ .22 Hình 2.6 Cơng nhân phân cỡ tôm 23 Hình 2.7 Máy phân cỡ G-8 23 Hình 2.8 Cơng nhân xếp vỉ 26 Hình 2.9 Sơ đồ cấu tạo thân tủ 27 Hình 2.10 Sơ đồ cấu tạo truyền nhiệt 28 Hình 2.11 Sơ đồ cấu tạo ben nâng hạ 29 Hình 2.12 Cơng nhân vào tủ cấp đông tiếp xúc 30 Hình 2.13 Sơ đồ mạ băng phun sương 31 Hình 2.14 Máy rà kim loại 33 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia có đường bờ biển dài 3200 km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km 2, cộng với hệ thống sơng ngịi chằng chịt Chính Việt Nam có nguồn tài ngun dồi thủy hải sản Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác; bảo quản, chế biến, mua bán, xuất mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho kinh tế GVHD:Đinh Hữu Đơng Trang Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Việt Nam Tôm loại hải sản ưa chuộng sản xuất phục vụ nước xuất nước ngồi, thị trường tơm Việt Nam thị trường tiềm nên cần trọng, tơm PTO sử dụng để chế biến nhiều ăn phục cho người tiêu dùng Ngày kỹ thuật lạnh Việt Nam phổ biến, ứng dụng vào lĩnh vực công nghệ thực phẩm, cơng nghệ khí chế tạo, y học Tơm bảo quản tốt kỹ thuật đơng lạnh để vận chuyển đến nơi xa xôi bảo quản thời gian dài dài mà không bị hôi thối Nhận thấy cấp thiết đề tài, em xin thực đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất tơm PTO Trong q trình thực có nhiều thiếu xót mong thầy bạn góp ý kiến để hồn thiện hơn, xin chân thành cảm ơn Nhóm CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU Tổng quan sản phẩm Trước qua phần sản phẩm, định nghĩa vài thuật ngữ dùng thương mại quốc tế mặt hàng tôm Phần lớn từ ngữ viết tắt xuất phát từ tiếng Anh, số khác có nguồn gốc tiếng Nhật Điều khơng có lạ, tơm với tính cách thương phẩm hình thành nước giàu có, trước tiên Mỹ, đến Nhật Bản Các từ ngữ ngày dùng phổ biến khắp nơi giới mua bán sản phẩm tơm vốn ngày trở nên bình dân kỹ thuật sinh sản nhân tạo kỹ thuật nuôi trồng ngày phổ biến 1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim) GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm HOSO tơm ngun (cịn đầu, cịn vỏ) Con tơm cịn ngun hình dạng làm sạch, xếp vào khn, đơng (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp thùng giấy cứng xuất Tuy nhiên, thực hình thức chế biến cịn để nguyên nội tạng tôm, phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh không bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến đông sâu Ngồi ra, cần biết có dạng chế biến tơm ngun chín nữa, đơi lại qua trình tẩm gia vị cầu kỳ Rút lại, tôm nguyên trở thành mặt hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi yêu cầu tiên Hình 1.1 Tơm HOSO sống tơm HOSO hấp 1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On) HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu phần vỏ thân đuôi để nguyên Thường nhà chế biến tôm Việt Nam gọi tôm vỏ Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ đến hình thức chế biến tôm lặt bỏ đầu Từ tiếng Anh trường hợp cho thấy độ xác cao từ tôm vỏ mà người Việt hay dùng Trong nhóm tơm vỏ ta thấy thêm hai nhóm nhỏ, mặt hàng quan trọng Đó tơm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, nhóm thứ hai Easy Peel Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân tôm vỏ làm hai từ lưng, phần thịt bụng chừa đủ để giữ phần thịt cắt Sau tơm mở hình cánh bướm Đối với tơm Easy Peel (chữ có nghĩa lột dễ), tên nó, nhờ vết cắt lưng từ đốt đến đốt 5, việc lột vỏ tôm quý bà nội trợ hay anh đầu bếp nhanh chóng, tiện lợi nhiều so với tơm vỏ chưa cắt Hình 1.2 Tơm HLSO 1.1.3 PD PND ( Peeled aNd Deveined shrimp) GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm PD tôm lột vỏ, lấy Tôm thường gọi tôm thịt, chữ tôm thịt lại hàm ý ln hai nhóm PD PUD mà tiếng Anh người ta làm rạch ròi ý nghĩa nhóm hàng Tơm thịt sau rả đơng sẵn sàng để bạn chế biến cần mà khơng phải nhiều cơng sức Hình 1.3 Tơm PD 1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp) PUD tôm lột hết vỏ không rút ra.Thường thường dạng chế biến dùng cho loại tơm có kích cỡ q nhỏ, việc rút việc làm thời gian mà suất lại Đôi phần nhỏ, dùng để nấu nướng người ta khơng lấy Cách chế biến trước thấy áp dụng cho lồi tơm thẻ, tơm chì, tơm bạc, hay loại tơm biển có kích thước nhỏ tương tự (tơm sắt, tơm giang v.v ) Hình 1.4 Tơm PUD 1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On) PTO tôm lột vỏ, chừa đuôi Đuôi gồm đốt sát đuôi (đốt 6) gai nhọn, cánh Tơm dùng để chế biến thành nhiều ăn khác nhau, kể bao bột kiểu Tây phương (khơng qua giai đoạn bóp) Tơm PTO mặt hàng phổ biến thị trường Mỹ GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Hình 1.5 Tơm PTO 1.1.6 SUSHI Tơm sushi chín (gốc tiếng Nhật sushi ebi 伸伸伸伸 sushi tôm), loại tôm hấp chế biến theo quy cách khách hàng Nhật Bản Cơ loại tơm hấp lúc cịn vỏ sau cắt đôi xẻ bướm, lột vỏ Tôm lại cắt tỉa tạo hình đóng gói khay, hút chân khơng đóng vào thùng carton Tơm sushi ngun liệu để làm thành ăn dân tộc sushi tơm người Nhật Hình 1.6 Tôm Shushi 1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸伸伸伸伸) NOBASHI tôm PTO chế biến theo quy cách khách hàng Nhật Bản Nobashi tiếng Nhật có nghĩa bóp dãn ra, cịn ebi tơm Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản tơm bóp kéo Mặc dù tên gọi tơm bóp, thật tế cịn vài yêu cầu khác nữa: trước bóp, người ta thực số lằn cắt bụng tôm hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối cánh đuôi) xử lý cách (tùy theo khách) cạo, chọc mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói Với khác biệt rõ nét này, nhà sản xuất thường xếp chúng vào mặt hàng riêng tôm nobashi Cũng cần biết loại chủ yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột premix, batter mix, breadcrumb để làm thành tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon) GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Hình 1.7 Tôm Nobashi 1.1.8 Các dạng sản phẩm Tôm chế biến chủ yếu dạng sản phẩm: Tôm sơ chế đơng lạnh tươi: ngun bóc vỏ Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng sản phẩm phối chế khác Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông Block đông IQF semi-block hay semi IQF Tôm thường phân cỡ số đếm (count) con/kg tơm ngun liệu, cịn sản phẩm đóng gói khác thường phân cỡ theo số con/Lb, có từ cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 215/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 vụn Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Sơ lược nguyên liệu Tơm sú có giá trị kinh tế, phát triển nhiều địa phương GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm nước Tơm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, xếp theo hệ thống phân loại Holthuis (1980) Barnes (1987) Tôm sú ( tên tiếng anh: Giant/Black Tiger Prawn) định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Là loài động vật giáp xác đại dương nuôi để lấy thực phẩm 1.2.2 Cấu tạo Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: Chủy: dạng lưỡi kiếm, cứng, có rang cưa Với tơm sú, phía chủy có 78 chủy có Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm Cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội Cặp chân ngực: lấy thức ăn bị Cặp chân bụng: bơi Đi: có 11 cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp Bộ phận sinh dục (nằm bụng) Tơm sú thuộc loại dị hình phái tính, có kích thước to đực Khi tôm trưởng thành phân rõ đực thông qua quan sinh dục phụ bên Con đực: quan sinh dục đực nằm phía phần đầu ngực, bên ngồi có quan giao phối phụ nằm nhánh ngồi đơi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở hốc hang đôi chân ngực thứ Tinh trùng thuộc dạng chứa túi GVHD:Đinh Hữu Đông Trang Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm phân cỡ thủ cơng phương pháp ưu điểm ngành thủy sản Hình 2.6 Cơng nhân phân cỡ tơm Hình 2.7 Máy phân cỡ G-8 2.2.6 Sơ chế PTO Mục đích: Đối với mặt hàng PTO phải (xử lý đi, gai theo yêu cầu) Thao tác: Lột vỏ chừa đốt đuôi Cạo lớp sắc tố bám phần đuôi Xử lý đi: Gai cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi) GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 19 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm u cầu: Thao tác nhẹ nhàng kỹ thuật Không làm đứt phần lưỡi hàm bên Phải rửa phần gạch thân tôm Tôm bảo quản đá bào Phế liệu phải chuyển khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm Tôm sau xử ký rửa nước làm lạnh khử trùng 2.2.7 Rửa lần Mục đích: Rửa sau sơ chế, làm tạp chất, phần phế thải vi sinh vật bám thân tôm Thao tác thực Chuẩn bị bể rửa: chuẩn bị ba bể 50 100 100 (cm 3) dung tích khoảng 500l, đặt nối tiếp để chuẩn bị dây chuyền rửa Bể thứ nhất: rửa tạp chất nước dịch ( lạnh ≤ 60C ) Bể thứ hai: rửa nước dịch ( lạnh ≤ 60C ) Bể thứ ba: dịch sát trùng, pha nước đá lạnh 10C nồng độ clorine 10ppm Các rổ tơm rửa xong đặt lên bàn có gờ cao để nghiêng cho nước tơm hết Thời gian để nước từ 5-10phút Yêu cầu: Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải vệ sinh trước sử dụng rửa lại Chlorine 100 ppm sau lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C Khối lượng tôm rửa rổ 3-5 kg/rổ.Thay nước sau 50kg tôm thấy nước đục Thao tác thực nhanh Nguồn nước rửa phải qua xử lý trước sử dụng 2.2.8 Phân cỡ PTO Mục đích: loại tơm có chất lượng khơng đạt u cầu sản xuất Thao tác: Phân cỡ lại: để đảm bảo độ xác Phân màu: phân theo màu sắc tự nhiên tôm để làm tăng giá trị cảm quan Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng, xác Ln phủ đá để ổn định nhiệt độ cho tôm 2.2.9 Cân Mục đích: đảm bảo đồng khối lượng tùy theo yêu cầu khách hàng GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 20 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Thao tác: Trước cân phải kiểm tra cân lại để đạt độ xác kích thước, kỹ thuật công đoạn trước Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu khách hàng Kiểm tra trọng lượng tôm theo cỡ tôm Kiểm tra trọng lượng vỉ Kiểm tra lượng phụ trội cân Yêu cầu: Độ xác cân:  gram/con 2.2.10 Xếp vỉ, hút chân không 2.2.10.1Xếp vỉ Mục đích: Tạo hình cho tơm: cong tự nhiên Chiếm nhiều diện tích, tiết kiệm thời gian hấp Thao tác: Sau cân tôm xếp vào vỉ xốp theo cỡ Xếp tôm theo qui định: Xếp đủ số tôm vỉ, kiểm tra chiều dài tôm, kiểm tra độ tươi tôm kiểm tra màu sắc tôm xếp vỉ phải đồng Yêu cẩu: Dán decal cỡ tôm Khi QC kiểm tra đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng khách hàng tiến hành cho xếp vỉ: 1, vỉ xếp hàng Sau cho vỉ vào túi bọc PE để hút chân khơng Hình 2.8 Cơng nhân xếp vỉ 2.2.10.2 Hút chân khơng Mục đích: Loại bỏ khơng khí, kéo dài thời gian bảo quản cho Tơm Thao tác: Khi tôm xếp vào vỉ xốp theo cỡ, cho vỉ xốp vào túi bọc PE lần lượt, tiến hành hút chân không máy chuyên dụng theo yêu cầu khách hàng GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 21 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm u cầu: QC tiếp tục kiểm tra độ hút chân không, vết hàn miệng túi cảm quan hình dạng vỉ tơm 2.2.11 Chờ đơng Mục đích: chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm vào kho chờ đông để bảo quản tôm bán thành phẩm Thao tác: Vỉ tôm đem vào kho chờ đông xếp theo lớp chồng lên nhau, tối đa 10 lớp Khuôn xếp vng góc chồng lên thành phịng chờ Tn thủ ngun tắc chờ đơng: hàng vào trước cho cấp đông trước Yêu cầu: Thời gian chờ đơng  Nhiệt độ phịng chờ đơng  50C Nhưng phải theo nguyên tắc vào trước trước 2.2.12 Cấp đơng Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tơm xuống điểm đóng băng để làm chậm hư hỏng thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thao tác: Xếp vỉ tôm mâm nhôm, mâm 15 vỉ xốp Cấp đông tủ tiếp xúc Yêu cầu: Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1giờ 30phút /1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt 180C Làm đông tủ đông tiếp xúc a Ưu nhược điểm ứng dụng Tủ đông tiếp xúc trao đổi nhiệt nhờ tiếp xúc với kim loại nên hạn chế tác động khơng khí Tủ có khả truyền nhiệt lớn, đảm bảo tốc độ làm đơng nhanh Tủ có nhược điểm làm đơng thực phẩm có kích thước nhỏ phải Tủ ứng dụng để làm đông nhiều loại thực phẩm khác Đặc biệt có ý nghĩa bảo vệ tốt cho thực phẩm dễ biến đổi chất lượng thủy sản b Cấu tạo hoạt động Thân tủ GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 22 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Hình 2.9 Sơ đồ cấu tạo thân tủ : Lớp bảo vệ : Lớp cách ẩm : Lớp cách nhiệt : khung sắt : khung gỗ Khung tủ tạo nên từ khung gỗ, cạnh gia cố thêm khung thép Vật liệu cách nhiệt chia làm hai lớp: lớp nằm xen kẽ khung gỗ lớp bao phủ toàn bề mặt bên Để bảo vệ lớp cách nhiệt ta sử dụng hai lớp cách ẩm hai phía Lớp cách ẩm làm chất dẻo tổng hợp Hai bề mặt cánh cửa, cửa ép sát vào thân tủ cao su Trong qúa trình hoạt động, nước xâm nhập vào vị trí liên kết giản nở khơng vật liệu biến đổi nhiệt độ Hơi nước dễ dàng vào ngưng tụ đóng băng thành đá, đóng băng nước làm giản nở thể tích tạo điều kiện cho nước xâm nhập vào, điều làm giảm khả cách nhiệt joint dễ bị lão hóa Dàn lạnh Hình 2.10 Sơ đồ cấu tạo truyền nhiệt GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 23 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm : ống góp đầu : ống góp đầu vào Dàn lạnh bao gồm nhiều truyền nhiệt đặc nằm ngang Mỗi truyền nhi tạo nên từ hai lớp hợp kim nhôm Khoảng trống truyền nhiệt chia ngăn, ngăn chia rãnh, ngăn nối với nhờ ống góp hai đầu Mơi chất lạnh chuyển động rãnh trao đổi nhiệt với thực phẩm đặc truyền nhiệt Các vách ngăn có tác dụng tăng ứng suất chịu lực, kéo dài đường môi chất lạnh, tạo điều kiện cho mơi chất lạnh hóa hơi, làm đồng phân phối môi chất lạnh truyền nhiệt Các truyền nhiệt chuyển động lên xuống dễ dàng nhiệt hệ thống ben nâng hạ Ben nâng hạ Hình 2.11 Sơ đồ cấu tạo ben nâng hạ : Tấm truyền nhiệt : Nóc tủ : Thùng dầu : Động điện : Thùng dầu : Van ngã : Van điều áp : Khe dầu : Xylanh 10 : Piston 11 : Cần piston Hệ thống có nhiệm vụ làm chuyển động truyền nhiệt dàn lạnh đưa nguyên liệu vào lấy nguyên liệu khỏi tủ đông tiếp xúc Trường hợp : Muốn truyền nhiệt lên Cho động điện hoạt động, dầu từ thùng bơm dầu đẩy lên điểm A van ngã Điều chỉnh van ngã đóng đường AB CD, mở AD BC Dầu đẩy từ điểm A đến đầu xy lanh đẩy piston lên phía Cần piston nối với truyền nhiệt, kéo truyền nhiệt lên, dầu đầu theo đường BC hồi vế thùng dầu Trường hợp : Muốn truyền nhiệt xuống Tương tự trên, dầu đến điểm A van ngã, ta điều chỉnh van mở đường AB CD, đóng AD BC Dầu đẩy từ điểm A đến đầu xylanh, đẩy piston xuống kéo theo truyền nhiệt xuống, dầu đầu theo đường DC thùng dầu Van ngã điều chỉnh tay van điện từ Trong trường hợp truyền nhiệt xuống, áp lực dầu mạnh dẫn đến hư cấu trúc thực phẩm, cong cần GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 24 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm piston truyền nhiệt Để khắc phục tượng ta lắp thêm van điều áp Khi áp lực dầu qúa lớn, van điều áp mở cho dầu theo đường DC thùng tránh hư hỏng Hiện thị trường van điều áp giá 1.200 USD Hình 2.12 Cơng nhân vào tủ cấp đông tiếp xúc 2.2.13 Tách khuôn – Mạ băng Sau nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C tiến hành rã đơng để tách khn mạ băng Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tơm khắc phục vết rỗ trình cấp đông gây nên Hạn chế nước tơm tượng thăng hoa q trình bảo quản giảm q trình oxi hóa tơm Thao tác: Có hai phương pháp mạ băng phổ biến mạ băng bể mạ băng phun sương Mạ băng bể Nhúng sản phẩm vào bể mạ băng, phương pháp khơng khuyến khích sử dụng Nhiệt độ nước ban đầu tương đối cao giảm tiến hành mạ băng : bề dày lớp mạ băng thay đổi Trong thực tế, thời gian thay đổi, sau thời gian nước mạ băng bị ô nhiễm Cần thay nước khác b Mạ băng phun sương Phương pháp tiện lợi, loại thiết bị vừa nhúng vừa phun cho phép ta mạ băng sản phẩm đồng đều, đầy đủ nhờ ưu điểm sau : - Vận tốc cố định bảo đảm thời gian mạ cố định GVHD:Đinh Hữu Đơng Trang 25 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm - Mức nước đươc điều chỉnh đảm bảo mạ mặt mà sản phẩm không lên Hình 2.13 Sơ đồ mạ băng phun sương Chú thích: Tang quay Băng tải Vịi phun sương Con lăn đỡ Thùng chứa nước mạ băng Bơm nước Ống thoát nước Chân đỡ Vỏ thiết bị Vịi phun sương phía trên, phun nước mạ băng mặt Cần gạt điều chỉnh để trải sản phẩm Mạ băng phuơng pháp sử dụng lượng nước nửa lượng nước so với phương pháp bể nhúng Yêu cầu: Để hạn chế hao mòn lớp mạ băng trình bảo quản, bề mặt lớp mạ băng lớn 0,3mm Lớp mạ băng phải phủ toàn bề mặt sản phẩm Lớp mạ băng liên kết với bề mặt sản phẩm Để hạn chế trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ sản phẩm, nước mạ băng có nhiệt độ 00C Nước dùng để mạ băng phải đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm Ở nước phát triển ta dùng dung dịch agar-agar làm dung dịch mạ băng GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 26 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm 2.2.14 Rà kim loại Mục đích: Rà kim loại xem thành phẩm có mảnh vụn kim loại khơng, có xử lý lơ hàng Thao tác: Sau cấp đông xong, QC công nhân cấp đông tiến hành kiểm tra sản phẩm cho kiểm tra kim loại Sản phẩm để băng chuyền đưa qua máy rà kim loại, có kim loại đinh hay mảnh vụn kim loại máy phát tín hiệu tự động dừng băng chuyền, lúc QC cho rả đơng sản phẩm kiểm tra lấy miếng kim loại ra, lưu vào sổ rà kim loại Thử máy định kỳ lô hàng 30 vỉ Nếu có cố như: đinh mảnh vụn kim loại máy phát tín hiệu tự động đứng băng truyền Lúc phải lập lơ hàng Cho vỉ tơm qua máy rà kim loại mắc nối tiếp Yêu cầu: Công nhân phân công rà kim loại phải tuân thủ đầy đủ qui trình rà kim loại định Trước cho sản phẩm qua máy rà kim loại công nhân phải : Khởi động máy trước phút Chọn kênh thích hợp cho sản phẩm cần rà Thử độ nhạy máy miếng test Chỉ cho sảm phẩm qua máy rà test nhiều lần miếng thử Hình 2.14 Máy rà kim loại 2.2.15 Bao gói, đóng thùng Mục đích: Hồn thiện Nhiệt độ phịng bao gói nhỏ 0C, đánh số thùng hộp theo qui định, kiểm tra thùng, hộp trước đóng niềng giây quy định Yêu cầu: Phải đóng thùng theo chủng loại, kích thước Các thơng tin ghi bao bì phải ghi đầy đủ rõ ràng 2.2.16 Bảo quản Mục đích: để bảo quản, để hạn chế tối thiểu biến đổi chất lượng sản phẩm GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 27 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản: t0= -200C 20C GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 28 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG QUẢN 3.1 Nhóm CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TƠM TRONG Q TRÌNH BẢO Ngun nhân tơm bị hư hỏng Ngay sau tôm chết, thể bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động, emzyme nội tại, vi sinh vật, phản ứng hóa học có điều kiện phát triển làm cho tơm nhanh chóng bị hư hỏng 3.1.1 Sự hư hỏng vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật nguyên nhân quan trọng dẫn đến ươn hỏng tôm nguyên liệu có từ nguồn: Có thân nguyên liệu: vỏ, chân, mang bên nội tạng Vi sinh vật lây nhiễm từ bên vào trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước rửa,dụng cụ chứa đựng bề mặt tiếp xúc Khi vi sinh vật tồn thịt tôm, chúng phát triển sinh tổng hợp enzyme phân giải thịt thành chất đơn giản dung làm chất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng Q trình làm cho tơm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt biến màu Trong suốt q trình cịn sinh hợp chất bay có mùi ươn thối: Indol, Amoniac 3.1.2 Sự ươn hỏng enzyme Trong thể tôm tồn nhiều enzyme khác nhau, tơm cịn sống, hệ enzyme có tấc dụng tham gia vào trình kiến tạo nên tổ chức thịt tơm, giúp tiêu hóa thức ăn co giãn Khi tôm chết hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải hợp chất thể tôm như: ATP, glycogen, creatinphosphat,… Đặc biệt hoạt động hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tôm bị mềm giảm chất lượng Sản phẩm phân giải lại nguồn dinh dưỡng tốt cho vsv hoạt động enzyme làm tăng tốc độ hư hỏng tơm Đặc biệt, tơm cịn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme đóng vai trị quan trọng q trình thay vỏ tơm, tơm chết lại trở thành yếu tố gây tượng đốm đen làm giảm giá trị tôm Điều kiện hình thành đốm đen tơm có đủ điều kiện sau:  Enzyme Polyphenoloxydase  Oxy khơng khí  Các hợp chất gốc phenol Một số biện pháp áp dụng để ngăn ngừa đốm đen như: GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 29 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm  Làm lạnh trì tơm ngun liệu 00C làm giảm tốc độ phản ứng enzyme  Sử sụng hợp chất như: Metabisulfat Natri, Vitamin C, Acid citric (các chất chóng oxy hóa bảo quản ) Chất phản ứng với oxy khơng khí, nhờ mà hạn chế q trình biến đen tơm  Ướp tơm đá vẩy đá xay mịn thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy khơng khí 3.2 Cách xử lý q trình bảo quản tơm 3.2.1 Những ngun tắc bảo quản tôm Nhanh: từ khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến bảo quản không 15 phút, thời gian rút ngắn tốt Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa cho vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1-2h nhiệt độ tơm giảm xuống 0÷2 C sau tiếp tục bảo quản nhiệt độ Tổng thời gian bảo quản khơng q ngày, bao gồm thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến nhà máy Lạnh: ln đảm bảo nhiệt độ 0÷2 C, nhiệt độ cao 0C tơm chóng hỏng cịn nhiệt độ q thấp, chẳng hạn bảo quản khoảng có máy lạnh, nhiệt độ -50C đến -70C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, phần nước tơm đóng băng Q trình diễn nhiệt độ khơng đủ thấp kéo dài ( ướp đơng nhiệt độ lúc chạy đông phải -45 0C đến -600C tỏng khoảng 4h), nên nước tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào Lúc đưa khỏi khoang, nhiệt độ tôm tăng lên, hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thất thoát Sạch: Trước bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa Đá bảo quản nước ngâm tôm phải sẽ, nước bẩn nước ô nhiễm đưa thêm vi sinh vật vào tôm Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển phải khử trùng trước dùng Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật xâm nhập phát triển Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, lô tơm, tươi ngun vẹn, đạt loại 1, bị giập nát xếp loại Broken (tơm vụn) giá cịn lại 25 - 30% Khơng tiếp xúc với khơng khí: Khi tơm tiếp xúc với khơng khí bị biến đen, cần vùi tơm đá bảo quản tơm đá có đổ ngập nước, cách bảo quản gọi bảo quản ướt Tuy nhiên, khơng phải loại tơm thích hợp với bảo quản ướt Chẳng hạn tôm sắt, ta bảo quản ướt gạch đầu nhanh biến thành nước màu vàng long đầu rụng đầu Vì vậy, loại tơm tơm sắt, tơm mũ ni, xanh phải bảo quản khơ, song cần vùi kín đá GVHD:Đinh Hữu Đơng Trang 30 Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm 3.2.2 Những hư hỏng thường gặp bảo quản 3.2.2.1 Xuất đốm màu đen: Khi bảo quản tôm 00C, sau giờ, biểu suy giảm chất lượng xuất hiện: Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu xỉn dần.Thịt bắt đầu mềm giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục Sau biến đổi trên, tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba tiến đến rách màng gắp, lộ dần vết nứt vỏ Gạch đầu chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt Đặc biệt bề mặt thịt vỏ xuất đốm đen tơm cịn tươi Các đốm đen lớn dần chiếm phần lớn mặt vỏ thịt tôm Nguyên nhân: Là thịt bề mặt tơm có gốc có chứa gốc Phenol Tyrosin, Phenin Alanin, tác dụng men Polyphenoloxydase điều kiện có khơng khí, tạo thành phức hợp Melanin có màu nâu đen Các lồi tơm đến thời kỳ lột xác, lượng men Polyphenloxydase cao mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng, nên dễ biến đen q trình bảo quản tơm bình thường Như nguyên nhân làm cho tôm biến đen để tơm tiếp xúc với khơng khí Để khắc phục tượng lúc bảo quản tơm cần ý khơng để tơm tiếp xúc với khơng khí, thường phủ kín tơm đá ngâm tơm ngập nước trộn với đá 3.2.2.2 Thịt tôm bị bở khơ: Q trình ngâm tơm, lượng lớn chất dịch tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nên hương vị thơm ngon tôm) bị dần kết thịt tơm giảm dần tính liên kết, đàn hồi nên bở khô Tuy vậy, bù lại thịt tôm ngậm lượng nước nhiều lượng dịch mất, nên khối lượng tôm tăng Ngâm nước, để làm cho tôm lạnh nhanh vả giữ cho tôm không bị biến đen 3.2.2.3 Lô tôm có bị ươn tồn lơ có mùi ươn Nguyên nhân: Thường xảy tôm bảo quản ướt Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát trước bảo quản, nên mùi thối bị lây lan Khắc phục: Xử lý nguyên liệu trước bảo quản, bảo quản ướt 24 sau phải thay nước lần Nếu phát nước bị đen phải chọn bỏ thối, ươn … rửa GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 31 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm tồn ướp đá lại Có điều kiện nên nhúng rửa nước Chlorine 50 ppm 10 phút trước ướp đá 3.2.2.4 Tôm độ bóng, màu nhợt nhạt, thâm mềm dễ bong vỏ Nguyên nhân: Bảo quản tôm nước dài ngày, dùng hóa chất bảo quản khơng hợp lý Khắc phục: Không nên bảo quản tôm ngày kể từ khai thác đến lúc đưa nhà máy Cẩn thận sử dụng hóa chất, nên dùng hóa chất phép sử dụng nên dùng tôm bộp 3.2.2.5 Tôm bị biến đen phần đầu, đuôi thân cịn tươi Ngun nhân: Do bảo quản khơ đá trộn không đều, bảo quản tốt chưa đủ nước, đủ đá, để tôm trồi lên mặt Khắc phục: Vớt tôm lớp mặt tôm bị biến đen, rửa ngâm dung dịch nước Chlorine 50 ppm 10 - 15 phút trộn với đá, cho vào thùng, đổ nước ngập tôm, phủ lớp đá dày bảo quản bình thường 3.2.2.6 Tơm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, có mùi thối Nguyên nhân: Bảo quản tơm thùng bẩn, có mùi thùng chứa nước mắm xăng dầu Khắc phục: Phải thay thùng khác, thay nước đá bảo quản Cần bảo quản tôm thùng sạch, không mùi Nếu tôm nhiễm mùi nặng khơng thể làm hàng xuất khẩu, mà chuyển sang tiêu thụ nội địa TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình cơng nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Công Bỉnh – Đinh Hữu Đông (2013), Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh [3] Phạm Viết Nam, Bải giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 32 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nhóm [4] Nguyễn Đức Nga – Nguyễn Như Tiệp (2004), Kỹ thuật sơ chế bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thủy sản nước đá, NXB Nông Nghiệp [5] Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải (2013), Báo cáo thực tập tốt nghiệpQuy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh [6] Cơng Ty Cổ Phần Thuỷ sản Minh Hải (2009), Các loại tôm chế biến, truy cập ngày 25/10/2016, wed http://www.seaminhhai.com/?q=vi/node/13 [7] Hồ Thị Thùy Linh (2013), Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm PTO đông lạnh IQF, truy cập ngày 25/10/2016, wed http://123doc.org/document/1093871-timhieu-quy-trinh-sx-tom-pto-dong-lanh-iqf.htm [8] Phạm Thanh Quang (2011), Giá trị dinh dưỡng loài thủy sản, truy cập ngày 25/10/2016, wed http://tailieu.tv/tai-lieu/gia-tri-dinh-duong-cac-loai-thuy-san10965/ [9] Nguyễn Vũ Tuân (2011), Thiết kế phân xưởng tôm Sú đông lạnh- suất 1800 tôm nguyên liệu năm, truy cập ngày 25/10/2016, wed http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/61538-thiet-ke-phan-xuong-dong-lanh-tom.html GVHD:Đinh Hữu Đông Trang 33 ... Thủy Sản CHƯƠNG 2.1 Nhóm QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình sản xuất tơm PTO Sản phẩm Nguyên liệu Bảo quản Rửa lần Bao gói Sơ chế Rà kim loại Rửa lần Tách khuôn, mạ băng Phân cỡ HLSO Cấp đông Sơ chế PTO. .. sống tôm sú .12 1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 14 1.2.5 Phân bố 14 1.2.6 Hiện trạng khai thác xuất 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 2.1 Quy trình sản xuất. .. Hồ Thị Thùy Linh (2013), Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm PTO đông lạnh IQF, truy cập ngày 25/10/2016, wed http://123doc.org/document/1093871-timhieu -quy- trinh-sx-tom -pto- dong-lanh-iqf.htm [8]