TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT SURIMI cá ĐỔNG

Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám Đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp.Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Mức sống của con người ngày càng được nâng cao khiến cho con người không còn quan tâm đến việc ăn cho đủ no mà còn quan tâm đến việc ăn sao cho ngon và đủ chất dinh dưỡng. Song song với đó là sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật phát triển, ngành nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho chúng ta một số lượng lớn đa dạng chủng lọai. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Và sản phẩm surimi của công ty là sản phẩm được chú trọng và được chế biến theo quy trình với thiết bị hiện đại. Từ sản phẩm này ta còn có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì thế nên em tìm hiểu đề tài “sản xuất surimi từ cá đổng”.

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo này em xin chân thành cảm ơn ban quản lý xínghiệp đã tận tình chỉ dẫn trong thời gian thực tập vừa qua Trước hết em xin chânthành cảm ơn các thầy cô trong khoa khoa học cơ bản đã giảng dạy và trang bịnhững kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua Các anh chị tổ KCS vàtoàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điềukiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt quá trình kiến tập Và sự chỉ bảo tận tình củagiáo viên hướng dẫn cô Tạ Thanh Thuý đã giúp đỡ, theo sát trong suốt thời giankiến tại Xí nghiệp Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiềukinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót Mong các thầy cô chỉ dẫnthêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn

Nhân cơ hội này chúng em gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản

lí, các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong côngviệc cũng như cuộc sống

Vũng Tàu, ngày 3tháng 6 năm 2014

Sinh viênPhạm Thị Thảo

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho cácdoanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũngchứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng củakiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của BanGiám Đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp.Trong những năm gần đây ngành chế biếnthủy sản ở nước ta ngày càng phát triển, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nềnkinh tế quốc dân Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơnthì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng Đặc biệt, thực phẩm đượcquan tâm hàng đầu Mức sống của con người ngày càng được nâng cao khiến chocon người không còn quan tâm đến việc ăn cho đủ no mà còn quan tâm đến việc ănsao cho ngon và đủ chất dinh dưỡng Song song với đó là sự tiến bộ về khoa học kỹthuật phát triển, ngành nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho chúng ta một số lượnglớn đa dạng chủng lọai

Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấpnhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quytrình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa rathị trường Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng

và phong phú Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu

có giá trị kinh tế cao Và sản phẩm surimi của công ty là sản phẩm được chú trọng

và được chế biến theo quy trình với thiết bị hiện đại Từ sản phẩm này ta còn có thểchế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Vì thế nên em tìm hiểu đề tài

“sản xuất surimi từ cá đổng”

PHẨN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP CÔN ĐẢO COIMEX

-I. Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển và sản xuất kinh doanh của xí nghiệp chế biến hải sản 01.

1.1.Quá trình hình thành và phát triển:

- Công ty cổ phần và xuất nhập khẩu côn đảo (coimex) được thành lập ngày

17-9-1992 là một doanh nghiệp nhà nước, đã chính thức cổ phần hóa thành công ty cổphần thủy sản và xuất nhập khẩu côn đảo ngay 30-06-2006

1.2.Xu hướng:

- Từ năm 1992 đến nay với thành tích nhiều năm liên tục hoàn thánh xuấtsắc các chỉ tiêu kế hoạch nhà nước và các nhiệm vụ công tác khác, công ty đượctặng thưởng nhiều phần thưởng cao quý:

+ Huân chương lao động hạng 3 năm 1993

+ Huân chương lao động hạng 2 năm 1996

+ Cờ luân lưu chính phủ tặng đơn vị dẫn đầu trong các phong trào thi đua cácnăm 1995, 1997, 1998, 1999, 2002, 2003, 2004

+ Cờ thi đua đơn vị xuất sắc của bộ thủy sản các na8m1992, 1993, 1994, 1996 + Huân chương lao động hạng nhất năm 2006

+ Năm 2009, công ty được bộ công thương tặng bằng khen và được xếp vàothứ 10 trong bảng xếp hạng các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của cả nước vàhàng chục năm qua coimex được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết tới

- Giai đoạn 2005- 2010, Coimex đã chế biến và xuất nhập khẩu được 43.794 tấn hảisản các loại, tổng kim ngạch xuất khẩu đạtnhơn 108 triệu usd, nộp ngân sách nhànước hơn 121 tỷ đồng Hiện các sản phẩm của Coimex đã được cấp nhiều chứng

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 3

chỉ chất lượng quốc tế và khu vực như: tiêu chuẩn HACCP, Iso 9001: 2000 vàchinh phục được nhiều thị trường như: EU, Nhật Bản Với thị trường trong nướcthì Coimex là một thương hiệu có uy tín.

Để đạt được những thành tích trên, những năm qua Coimex duy trì chiến lượcđặt hàng với các nhà máy surimi tại địa phương và các tỉnh khác Nắm bắt được tìnhhình nguyên liệu ngày càng khan hiếm và khủng hoảng kinh tế kéo dài công ty đãchủ đông đầu tư nâng công suất chế biến surimi và bên cạnh đó đảm bảo giá muanguyên liệu cho ngư dân đánh bắt để cả hai cùng chia sẻ chi phí cũng như khó khănhiện nay

- Ngoài hoạt động kinh doanh công ty còn tạo điều kiện cho công nhân, độingũ cán bộ Hằng năm công ty thường mở các lớp đào tạo, bồi dưỡng, tổ chức thamquan, các phong trào đoàn thể tạo điều kiện làm việc tốt, nâng cao đời sống vật chất

và tinh thần cho người lao đông

- Vấn đề môi trường luôn được công ty quan tâm Những năm qua công ty đã đầu tưkinh phí hơn 3 tỷ để xây dựng hệ thống xử lý chất thải cho mỗi nhà máy Từ đầutháng 6- 2010 đến nay, công ty đã xây dựng quy trình xử lý chất thải và sử dụng sảnphâm floccin theo công nghệ Mỹ do công ty TNHH thương mại toàn cầu tHt độcquyền cung cấp để xử lý nước thải tại xí nghiệp chế biến hải sản 01 (số 335, TrầnPhú, Tp vũng tàu) (focin có tác dụng kết chất lơ lửng, khử được mùi và loại bớtthành phần gây ô nhiee6m4 trong nước) Nhờ sử dụng công nghệ mới này,các mẫunước thải sau xử lý của xí nghiệp đã đáp ứng đủ tiêu chuẩn do sở tài nguyên và môitrường xét nghiệm

II. Chức năng và nhiệm vụ của xí nghiệp:

2.1.Chức năng:

Xí nghiệp thay mặt công ty tổ chức sản xuất chế biến nước mắm, chế biếnsurimi và gia công chế biến các mặt hàng hải sản, trực tiếp thu mua nguyên vậtliệu đáp ứng yêu cầ sản xuất, tổ chức tiêu thụ nước mắm, surimi và các mặt hànghải sản gia công chế biến đảm bảo có hiệu quả góp phần vào sự phát triển sảnxuất kinh doanh cho công ty

2.2.Nhiệm vụ:

Hằng năm vào Ngày 30-10 lập kế hoạch sản xuất kinh doanh và kế hoạch bảo

hộ lao động phù hợp với tình hình điều kiện về cơ sở vật chất tại xí nghiệp nộp vềvăn phòng công ty

- Tổ chức huấn luyện cho công nhân về an toàn vệ sinh lao động

- Phòng chóng cháy nổ theo bộ luật lao động

- Chấp hành kiểm tra, kiểm soát bất thường, thường xuyên định ky2cu3 công ty,của các cơ quan chức năng về mọi lĩnh vực liên quan đến hoạt động sản xuất kinhdoanh đồng thời xí nghiệp có nhiệm vụ tạo mọi điều kiện cho c6ng tác kiểm tra,kiểm soát

- Hàng năm xí nghiệp có nhiệm vụ tổ chức đánh giá các mặt công tác, phântích tình hình sản xuất, đánh giá hiệu quả đạt được, lập báo cáo tổng kết hoạt độngnăm gửi về phòng tổ chức hành chánh công ty ngày 30-1

III. Tên, địa chỉ giao dịch:

Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường

Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu

- Điện thoại: 0643832372

- Fax: 06430838370

- Email: xn01coimex@gmail.com

IV. Cơ cấu tổ chức và quản lý:

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 5

Giám đốc xínghiệp

V. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng của xí nghiệp:

( Xem bảng phụ lục 1)

Phó giám đốc xínghiệp

Thủ kho

Tổ máy

Kếtoán

Tổ bảovệ

Quản đốcphânxưởng

Thủ khothànhphẩm

Tổ chếbiếnKCS

Tổ cấpđông

Tổ tiếpnhận

Phụtrách kếtoán

Thủ quỹ

- Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty cấp nước

Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước luôn đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lớn và đảm bảo

vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến.Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sửdụng điên lưới cấp điện của công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 7

1000KVA ngoài ra Xí nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và1000KVA.

 Đối với mặt bằng phân xưởng:

- Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý chất thải

- Các cửa ra vào đều có màng chắn màu vàng để tránh côn trùng và ngănkhông khí bên ngoài xâm nhập vào Toàn bộ tường, nền, trần đều có màu trắngtạo cảm giác sạch sẽ và thông thoáng

- Nền nhà có độ dốc thích hợp để nước có thể thoát xuống cống dễ dàng

5.2.Khó khăn:

 Đối với mặt bằng tổng thể:

- Nằm gần khu đông dân

 Đối với mặt bằng phân xưởng:

- Phế liệu và nguyên liệu vào cùng một nơi

Phân xưởng có diện tích khoảng 1912m2 Từ bên ngoài đi vào phòng tiếp nhậnnguyên liệu không có bồn nhúng ủng

-Khu tiếp nhận nguyên liệu gần với khu phế liệu nên gây mùi khó chịu

Phần II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

I Nguyên liệu

1 1.Tổ chức mạng lưới thu mua, phương thức thu mua, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp

1.1.1 Tổ chức mạng lưới thu mua:

Nguyên liệu được khai thác từ các vùng biển xa bờ như Vũng Tàu, Ninh Thuận,Bình Thuận, Quảng Ngãi,…

1.1.2 Phương thức thu mua:

- Nguyên liệu được khách hàng chở đến công ty theo hợp đồng giữa công ty vớikhách hàng

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 9

- Tại công ty thu mua với số lượng lớn đạt yêu cầu tiêu chuẩn xuất khẩu Trong quátrình kiểm tra lô hàng mới về, nếu lô hàng nào không đạt yêu cầu chất lượng hoặc

có sử dụng hóa chất bảo quản trong thời gian vận chuyển thì công ty sẽ hoàn trả chokhách hàng

 Ưu điểm của phương thức này:

+ Công ty luôn chủ động được số lượng và chất lượng của nguyênliệu

+ Chi phí phương tiện vận chuyển giảm

+ Thời gian thu mua nhanh

 Nhược điểm:

+ Giá thành cao

+ Không theo dõi được việc sử dụng hóa chất của khách hàng

1.2 Bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp:

- Chất lượng nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này Donguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng Vì vậy phương pháp bảo quản tươi rất quantrọng Có hai dạng bảo quản:

• Bảo quản chờ xử lý:

- Cá được ướp khô trong các thùng cách nhiệt, đá được dùng bảo quản là đá vảy

Cá được ướp luôn phiên cứ một lớp cá thì một lớp đá , phía dưới và phía trên cùng

là một lớp đá Hỗn hợp lớp đá muối là 3%- 5% Và đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu <

4oC

- Bảo quản đối với hàng đông lạnh: dùng phương pháp đá ướt, nguyên liệu đượcngâm trong dung dịch nước đá muối, nồng độ muối 3%- 5%, nhiệt độ nguyên liệu <

4oC

• Bảo quản qua ngày:

- Cá được bảo quản tương tự chờ xử lý

- Hàng đông lạnh bảo quản có hai cách:

+ Bảo quản ướt: tương tự như bảo quản chờ xử lý nhưng nồng độ muối cao hơn5%- 7%

+ Bảo quản khô: bảo quản theo kiểu ướp luân phiên Trên cùng là một lớp đá phủkín bề mặt, sau đó bổ sung 3-5% nước muối

 Tại xí nghiệp khi nguyên liệu được đưa về thì được đưa vào quy trình sản xuất ngaynên hạn chế được các hiện tượng hư hỏng Nguyên liệu sau khi đánh bắt được ướp

đá để bảo quan cho nguyên liệu vẫn giữ được độ tươi Nguyên liệu được đưa vào bờđược đựng trong các két nhựa và vận chuyển đến xí nghiệp bằng các xe tải bảo ôn Nguyên liệu về xí nghiệp sẽ được kiểm tra để đánh giá chất lượng của nguyên liệu

xí nghiệp chỉ nhận những nguyên liệu đáp ứng những yêu cầu đã được đề ra trước

đó Nguyên liệu sẽ được cho vào két nhựa và đem cân trước khi được cho vào máyrửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt Sau đó nguyên liệu sẽ đượcchuyển đến khu vực sơ chế Ở đây nguyên liệu vẫn tiếp tục được ướp đá và đưa đếncông nhân để loại bỏ đầu và nội tạng

1.3.Các loại nguyên liệu, tìm hiểu chung về nguyên liệu cá đổng, hiện liệu của xí nghiệp, cách xử lý.tượng hư hỏng của nguyên

1.3.1.Giới thiệu chung các loại nguyên liệu:

Hiện nay có nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú Các loài

cá khác nhau khi đưa vào sàn xuất sẽ cho các chất lượng khác nhau đặc biệt là sựkhác nhau về màu sắc độ bền của surimi

Nguyên liệu chính của xí nghiệp là Cá Mối, Cá Đổng , Cá Trác và Cá Chuồnngoài ra còn một số loài cá tạp khác Cá Chuồn là loại cá nhiều mỡ nhưng do yêucầu từ khách hàng và thịt cá thơm hơn nên xí nghiệp vẫn dùng nguyên liệu là cánày vì vậy trong quá trình chế biến công nhân sẽ phải vớt mỡ cá nhiều lần hơnnhững loại cá khác

 Tìm hiểu về nguyên liệu cá đổng:

Cá đổng được chia làm 3 loại: cá lượng vây đuôi dài, cá đổng vuông, cá đổngđen

Đặc điểm hình thái cá đổng lượng vây đuôi dài:

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 11

Thân dài, dẹp bên Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt Chiều dài tiêuchuẩn bằng 3,2 – 4 lần chiều cao thân Hàm trên có 3 – 4 đôi răng nanh ở phía trướchàm Lược mang có 12 – 16 chiếc Đường bên hoàn toàn Vây ngực dài, bằngkhoảng 1,0 – 1,2 lần chiều dài đầu, mút vây ngực vượt quá hậu môn Vây bụng dài,bằng 1,0 – 2,5 lần chiều dài đầu Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi kéo dàithành sợi Thân màu hồng Lưng có một dải màu vàng tươi, ở phía trên đường bên

và chạy dọc theo viền lưng sau xương nắp mang đến cuống đuôi Phía dưới đườngbên có 5 dải màu vàng, rõ ràng, chạy dọc thân Bụng màu trắng bạc Đầu màu hồng,

có một dải màu vàng từ môi trên đến mép trước của mắt Vây lưng màu hồng, mépvây màu vàng Vây đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng Phânbố: vùng biển Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Inđônêxia, Philippin, , Việt Nam Mùa vụkhai thác: Quanh năm bằng câu hoặc lưới

Hình 1.1: Cá đổng quéo Hình 1.2: Cá lượng vây đuôi dài

- Cá đầu vuông (cá đổng quéo): tên tiếng Anh: Horsehead fish, Japanese

horsehead fish, Tilefish; tiếng Nhật : Aka Amadai; tên khoa học : Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782), phân bố nhiều nơi trên thế giới: Nam châu Phi và Tây

Thái Bình Dương, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc; Ở Việt Nam, cá được đánhbắt ở Vịnh Bắc bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam bộ Mùa vụ đánh bắt quanhnăm bằng câu và lưới kéo đáy

Đặc điểm: thân tương đối dài và dẹt hai bên Phần trước đầu (trán) nhô cao Vảy

nhỏ, đường bên hoàn chỉnh, vây lưng tương đối dài và không lõm Phần tia cứngphát triển kém hơn phần tia mềm Vây hậu môn rất dài Vây bụng rất gần vâyngực Ở phần sau mắt có một vết màu trắng bạc Chiều dài vây ngực hơi lớn hơnchiều dài vây bụng 1 chút nhưng không đạt tới khởi điểm vây hậu môn Thân cómàu đỏ rực rỡ pha lẫn màu vàng, trên lưng và trên vây đuôi có các vệt ngang màu

Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng và viền bụng

cong đều Đầu tương đối lớn, dẹp bên Chiều dài thân bằng 2,8 lần chiều cao thân

và bằng 2,9 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trước hình răng cưa, phíagóc trên không lõm Trán nhô cao Khoảng cách hai mắt rộng, bằng phẳng Mõm

tù Miệng rộng vừa phải, hàm dưới dài hơn hàm trên Hàm trên có một hàng răng

to khoẻ ở phía ngoài cùng, đai răng rộng ở phía trong Phía trước cửa hai hàm, mỗibên có 1 răng nanh dài Trên xương lá mía và xương khẩu cái có răng nhỏ Lượcmang dẹt và cứng Thân phủ vảy lược mỏng, xếp thành hàng dọc thân đều đặn.Vây đuôi phủ vảy đến quá nửa vây Vây lưng liên tục Vây ngực dài, rộng hìnhlưỡi liềm Vây đuôi rộng, chia thùy sâu Thân màu hồng tía, màng vây lưng có cácvết màu vàng Nắp mang có một vết màu xám, nhưng đôi khi không rõ ràng Phânbố: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 13

Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm bằng câu hoặc lưới Kích thước khai thác:

300 - 400mm

1.3.2.Hiện tượng hư hỏng nguyên liệu của xí nghiêp.

- Hiện tượng hư hỏng: vỡ bụng, da trầy xước, biến màu, cơ thịt mền , bể mang,

bể mình, bể bụng, các cá nhỏ còn bị nát, có mùi hôi…

- Nguyên nhân: + Do quá trình đánh bắt và vận chuyển quá mạnh tay

+ Do thiếu đá trong quá trình vận chuyển

+ Dùng hóa chất bảo quản

1.3.4.Cách xử lý:

+ Tách những nguyên liệu bị hư hỏng ra, không được để chung với những

nguyên liệu khác để tránh nhiễm chéo ≤ 4

+ Bảo quản và vận chuyển phải đủ đá ( đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 0C)+ Đối với những lô hàng không đạt chất lượng theo trong hợp đồng thì công ty

KCS sẽ trực tiếp kiểm tra chặt chẽ ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu

 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:

• Nguyên liệu surimi: Cá đổng

Chỉ tiêu vật lý: nhiệt độ nguyên liêụ cá ≤ 40C

 Chỉ tiêu hóa học: Dựa vào giấy cam kết của khách hàng là không sử dụng cáchóa chất bảo quản để bảo quản nguyên liệu.

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: sáng đẹp tự nhiên, mắt trong không bị lõm

- Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ, có mùi đặc trưng nguyên liệu cá

- Trạng thái: thịt cá đàn hồi, tỷ lệ dập nát không quá 2%

-1.5.Phương thức thanh toán của xí nghiệp.

Tùy thuộc vào từng trường hợp mà xí nghiệp có nhiều cách thanh toán linh hoạtđảm bảo cho việc sản xuất không bị gián đoạn

- Đối với việc mua bán trong nước: dùng tiền mặt chi trả là chủ yếu

- Đối với mua bán nước ngoài: chuyển khoản và dùng ngoại tệ để mua (chủ yếu làUSD)

II. Chế biến.

2.1.Khái quát về sản phẩm surimi

- Surimi là một từ của Nhật Bản, để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được táchxương, xay nhuyễn, rửa sạch bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính

do đông lạnh, và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh.Ở Nhật người taphát hiện ra surimi đông lạnh là năm 1960

- Surimi đông lạnh được xem là một sản phẩm thủy sản hoàn toàn mới, và được đánhgiá là một bán thành phẩm của sản phẩm thủy sản có độ đông kết cao.Ngày nay

“Surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới Và đã trở thành tên gọi chungcho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.Surimi quy tụ được các ưu điểm mà khôngcác sản phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắnghoàn toàn của cholestorol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ, có độ đông kết caotạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm….Nhờ đó surimi được

sử dụng để sản xuất các sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản rất đượcyêu thích trên thế giới

- Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến quanhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc Các protein đã làm sạch trộn

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 15

với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đànhồi Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyênliệu cho việc sản xuất Kamaboko.

Một số hình ảnh được chế biến từ surimi

2.2.Quy trình công nghệ sản xuất surimi cá đổng:

Sơ đồ quy trình chế biến Surimi:

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 17

Phế liệuTách thịt

Nước lạnhRửa thịt cá 1

Muối Nacl, Cacl2

Hình 2.1 Quy trình sản xuất surimi

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 19

Đóng bao PECấp đông

T o = -35 -40 0 C,

Dò kim loạiĐóng thùng carton

T o ≤ -18 0 C Trữ đông

2.3.Thuyết minh quy trình:

2.3.1.Nguyên liệu :

Yêu cầu:

- Nguyên liệu phải tươi, có mùi đặc trưng của cá, không dập nát, mang đỏ tươi,nhãn cầu lồi

- Cá sống trong vùng không bị ô nhiễm nặng…

- Cá dùng sản xuất chủ yếu là cá không béo, thịt trắng…

- Độ tươi cá rất quan trọng hiệu quả chế biến cao nhất để Cá tươi tạo ra sảnphẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn Chất lượng nguyênliệu ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hoá học của sản phẩmKhi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu trình rửa ít PH thấp có

xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến Cásau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nênmềm

 Cách tiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích: lựa chọn nguyên liệu tốt, phù hợp với quy trình chế biến nhằm đem

lại hiệu quả kinh tế cao

- Nguyên liệu được vận chuyển từ các xe đông lạnh hoặc xe bảo ôn đến xí nghiệp

với thời gian ngắn

- Nguyên liệu bốc lên từ tàu phải được muối đá và chứa trong két nhựa

Thao tác: Khi nguyên liệu đến nhà máy, KSC tiến hành kiểm tra:

- Nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,…)

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển.

- Biểu mẫu phải ghi ngày, giờ, tháng, số xe tải, nhà cung cấp nguyên liệu

- Nguyên liệu phải được kiểm tra bằng cách lấy mẩu ngẫu nhiên

- Cần kiểm tra nhiệt độ bên trong nguyên liệu(≤ 4oC)

- Sau đó lấy mẫu kiểm tra cảm quan bằng cách kiểm tra độ tươi, màu, mùi, vị

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì chúng ta có thể muối đá với trường hợpnguyên liệu quá nhiều Nếu thời gian quá 12 giờ thì ta phải cho thêm đá để đảm bảonhiệt độ của nguyên liệu dưới 4oC

Mục đích: loại bỏ tạp chất,và một phần vi sinh vật ở trên nguyên liệu đồngthời cũng loại bỏ bớt phần vảy bên ngoài nguyên liệu.

Thao tác: cá được cho vào một đầu của lồng rửa, lồngrửa được đặt hơinghiêng 6-7 o và được xoay tròn với vận tốc quay thích hợp nước dung để rửanguyên liệu là nước sạch có to ≤10°C với nồng độ chlorine là 50ppm, trong quátrình rửa nước được phun vào lồng rửa một cách liên tục

Sau đó nguyên liệu được ra ở đầu kia của lồng rửa và đượ vít tải nằm ngangvận chuyển tới đầu ra, sau đó nguyên liệu được đem tới phòng sơ chế để được

xử lý

Yêu cầu: sau khi rửa xong phải đem xử lý nguyên liệu ngay Nếu chưa xử lý thì

phải đem đi bảo quản, trải 1 lớp đá phía dưới tiếp theo đổ lớp cá rồi d9e66n1 lớp

cá, cứ tiến hành như vậy đến lớp trên cùng phủ một lớp đá và đậy tấm bạt lên

nhằm đảm bảo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4°C, thời gian bảo quản <12 giờ.

KCS cần kiểm tra nhiệt độ , lượng nước phun vào lồng rửa, nồng độ chlorine, vậntốc quay của lồng

- Công nhân luôn luôn vệ sinh chỗ làm việc của mình

- Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II

- KCS kiểm tra đồng phục của công nhân và dụng cụ phòng sơ chế như: daothớt, bàn inox, két đựng nguyên liệu có đảm bảo vệ sinh không Trong quá trìnhlàm cần kiểm tra nội tạng, gân máu đã sạch chưa và tránh tường hợp tránh tạp chất

từ bên ngoài vào Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản( nồng độ chlorine sửdụng để rửa dụng cụ chế biến, nhúng ủng, rửa sàn nhà là 100ppm Nồng độchlorine sử dụng để rửa tay công nhân là 10ppm.)

- Đầu và nội tạng cần phải được đưa ra ngoài ngay để tránh nhiễm bẩn

2.3.5.Rửa và muối đá:

- Trong quá trình sơ chế, bán thành phẩm có thể còn sót lại, nội tang, mạch máu, chonên chúng ta nên rửa lại bằng nước lạnh để cho bán thành phẩm sạch hơn, tạo điềukiện để cho lần rửa 2 được đảm bảo

- Trong quá tình sơ chế và sau quá trình sơ chế Nguyên liệu, bán thành phẩm đượcđựng trong két nhựa lớn cho nên việc muối đá là quan trọng( một lớp muối, mộtlớp đá) nhằm giữ nhiệt độ nguyên liệu dưới 4oC để hạn chế sự phát triển của visinh vật

2.3.6.Rửa cá lần 2:

Mục đích: làm sạch bán thành phẩm, làm giảm thiểu vi sinh vật bề mặt.

Thao tác:

Tương tự như lần 1 bán thành phẩm cũng được rửa bằng lồng rửa, nhiệt độ nước

rửa lần 2 là <10oC và nồng độ chlorine là 5 ppm Sau khi rửa 2 bán thành phẩmđược vít tải mang đi tới gầu tải, nhiệm vụ của gầu tải là chuyển bán thành phẩmlên máy tách thịt, bán thành phẩm sẽ đi ngang qua dàn phun và được dàn phun làmsạch laị một lần nữa để đảm bảo bán thành phẩm không còn chlorine

Hình 2.3: máy rửa

2.3.7.Tách thịt:

Mục đích: loại bỏ vảy, da, xương bằng phương pháp cơ học.

Thao tác:

-Khi được gầu tải chuyển lên máy tách thịt, bán thành phầm được máy tách thịt tách

da, vảy xương ra khỏi thịt cá Thịt cá được máy tách thịt chuyển vào bồn chứacòn da, vảy xương cá được máy chuyển qua đường khác và đi ra ngoài Phần thịtđược ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3-4mm

-Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dâycao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền cá đi vào giữa dây cao su và trốngnghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, da, vẩykhông xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt rớt xuống

da, vẩy, xương và mức độ tách thịt của máy nếu máy tách thịt chưa hết hoàn toànthì cần phải kiểm tra lại máy và chỉnh lại máy

Hình 2.4: máy tách thịt

2.3.8.Rửa thịt cá lần 1-2:

Mục đích: Chu kì rửa của cá và nước là giai đoạn quan trọng trong sản xuấtsurimi Rửa cá nhằm loại bỏ:

- Sự hoà tan của mô cơ protein sacplasmic (protein chất cơ) vào trong nước

mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel

- Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữnước Nước cứng với sự hiện diện với ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đếncấu trúc, màu sắc thực phẩm

- Trong bồn rửa có gắn thêm hệ thống cánh khuấy, mục đích cho thịt cá đượcnhuyễn ra không đóng cục lại với nhau

Yêu cầu: công đoạn này cần kiểm tra tỷ lệ nước/ cá, nhiệt độ.

GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY Trang 25

Hình.2.5 máy rửa

2.3.9.Ly tâm 1, 2,3:

Mục đích: tách bỏ một phần nước trong thịt cá và thu hồi phần thịt cá còn

sót đồng thời mùi tanh cũng được loại bỏ bớt nhờ lực ly tâm, trong quá trình lytâm thịt cá được vòi phun bằng nước lạnh nhiệt độ ≤ 10 oC để thịt cá khỏi bámtrên thành của máy ly tâm Phần nước được máy ly tâm tách ra khỏi thịt cá sẽđược ly tâm thu hồi

- Thịt cá được chuyển đến bồn tách mỡ tỷ lệ cá/ nước: 60/40, nhiệt độ bồn tách

mỡ ≤ 10oC, mỗi bồn tách mỡ cho vào 0,1% Nacl Trong bồn tách mỡ cũnggắn bộ phận cánh khuấy để cho dung dịch được trộn đều nhau Khi trên mặtbồn có một lớp mỡ cá, tạp chất, bọt trắng thì dung vợt vớt ra