TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT SURIMI cá ĐỔNG

Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám Đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp.Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Mức sống của con người ngày càng được nâng cao khiến cho con người không còn quan tâm đến việc ăn cho đủ no mà còn quan tâm đến việc ăn sao cho ngon và đủ chất dinh dưỡng. Song song với đó là sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật phát triển, ngành nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho chúng ta một số lượng lớn đa dạng chủng lọai. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Và sản phẩm surimi của công ty là sản phẩm được chú trọng và được chế biến theo quy trình với thiết bị hiện đại. Từ sản phẩm này ta còn có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì thế nên em tìm hiểu đề tài “sản xuất surimi từ cá đổng”.

 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài báo cáo này em xin chân thành cảm ơn ban quản lý xí nghiệp đã tận tình chỉ dẫn trong thời gian thực tập vừa qua. Trước hết em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa khoa học cơ bản đã giảng dạy và trang bị những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua. Các anh chị tổ KCS và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Tạ Thanh Thuý đã giúp đỡ, theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn. Nhân cơ hội này chúng em gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản lí, các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công việc cũng như cuộc sống. Vũng Tàu, ngày 3tháng 6 năm 2014 Sinh viên Phạm Thị Thảo   !"#  LỜI MỞ ĐẦU Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám Đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp.Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Mức sống của con người ngày càng được nâng cao khiến cho con người không còn quan tâm đến việc ăn cho đủ no mà còn quan tâm đến việc ăn sao cho ngon và đủ chất dinh dưỡng. Song song với đó là sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật phát triển, ngành nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho chúng ta một số lượng lớn đa dạng chủng lọai. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Và sản phẩm surimi của công ty là sản phẩm được chú trọng và được chế biến theo quy trình với thiết bị hiện đại. Từ sản phẩm này ta còn có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì thế nên em tìm hiểu đề tài “sản xuất surimi từ cá đổng”.   !"$  PHẨN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP CÔN ĐẢO - COIMEX I. Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển và sản xuất kinh doanh của xí nghiệp chế biến hải sản 01. 1.1.Quá trình hình thành và phát triển: - Công ty cổ phần và xuất nhập khẩu côn đảo (coimex) được thành lập ngày 17-9- 1992 là một doanh nghiệp nhà nước, đã chính thức cổ phần hóa thành công ty cổ phần thủy sản và xuất nhập khẩu côn đảo ngay 30-06-2006. 1.2.Xu hướng: - Từ năm 1992 đến nay với thành tích nhiều năm liên tục hoàn thánh xuất sắc các chỉ tiêu kế hoạch nhà nước và các nhiệm vụ công tác khác, công ty được tặng thưởng nhiều phần thưởng cao quý: + Huân chương lao động hạng 3 năm 1993. + Huân chương lao động hạng 2 năm 1996. + Cờ luân lưu chính phủ tặng đơn vị dẫn đầu trong các phong trào thi đua các năm 1995, 1997, 1998, 1999, 2002, 2003, 2004. + Cờ thi đua đơn vị xuất sắc của bộ thủy sản các na8m1992, 1993, 1994, 1996. + Huân chương lao động hạng nhất năm 2006 + Năm 2009, công ty được bộ công thương tặng bằng khen và được xếp vào thứ 10 trong bảng xếp hạng các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của cả nước và hàng chục năm qua coimex được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết tới. - Giai đoạn 2005- 2010, Coimex đã chế biến và xuất nhập khẩu được 43.794 tấn hải sản các loại, tổng kim ngạch xuất khẩu đạtnhơn 108 triệu usd, nộp ngân sách nhà nước hơn 121 tỷ đồng. Hiện các sản phẩm của Coimex đã được cấp nhiều chứng   !"%  chỉ chất lượng quốc tế và khu vực như: tiêu chuẩn HACCP, Iso 9001: 2000 và chinh phục được nhiều thị trường như: EU, Nhật Bản Với thị trường trong nước thì Coimex là một thương hiệu có uy tín. Để đạt được những thành tích trên, những năm qua Coimex duy trì chiến lược đặt hàng với các nhà máy surimi tại địa phương và các tỉnh khác. Nắm bắt được tình hình nguyên liệu ngày càng khan hiếm và khủng hoảng kinh tế kéo dài công ty đã chủ đông đầu tư nâng công suất chế biến surimi và bên cạnh đó đảm bảo giá mua nguyên liệu cho ngư dân đánh bắt để cả hai cùng chia sẻ chi phí cũng như khó khăn hiện nay. - Ngoài hoạt động kinh doanh công ty còn tạo điều kiện cho công nhân, đội ngũ cán bộ. Hằng năm công ty thường mở các lớp đào tạo, bồi dưỡng, tổ chức tham quan, các phong trào đoàn thể tạo điều kiện làm việc tốt, nâng cao đời sống vật chất và tinh thần cho người lao đông. - Vấn đề môi trường luôn được công ty quan tâm. Những năm qua công ty đã đầu tư kinh phí hơn 3 tỷ để xây dựng hệ thống xử lý chất thải cho mỗi nhà máy. Từ đầu tháng 6- 2010 đến nay, công ty đã xây dựng quy trình xử lý chất thải và sử dụng sản phâm floccin theo công nghệ Mỹ do công ty TNHH thương mại toàn cầu tHt độc quyền cung cấp để xử lý nước thải tại xí nghiệp chế biến hải sản 01 (số 335, Trần Phú, Tp vũng tàu) (focin có tác dụng kết chất lơ lửng, khử được mùi và loại bớt thành phần gây ô nhiee6m4 trong nước). Nhờ sử dụng công nghệ mới này,các mẫu nước thải sau xử lý của xí nghiệp đã đáp ứng đủ tiêu chuẩn do sở tài nguyên và môi trường xét nghiệm. II. Chức năng và nhiệm vụ của xí nghiệp: 2.1.Chức năng: Xí nghiệp thay mặt công ty tổ chức sản xuất chế biến nước mắm, chế biến surimi và gia công chế biến các mặt hàng hải sản, trực tiếp thu mua nguyên vật liệu đáp ứng yêu cầ sản xuất, tổ chức tiêu thụ nước mắm, surimi và các mặt hàng hải sản gia công chế biến đảm bảo có hiệu quả góp phần vào sự phát triển sản xuất kinh doanh cho công ty.   !"&  2.2.Nhiệm vụ: Hằng năm vào Ngày 30-10 lập kế hoạch sản xuất kinh doanh và kế hoạch bảo hộ lao động phù hợp với tình hình điều kiện về cơ sở vật chất tại xí nghiệp nộp về văn phòng công ty. - Tổ chức huấn luyện cho công nhân về an toàn vệ sinh lao động. - Phòng chóng cháy nổ theo bộ luật lao động. - Chấp hành kiểm tra, kiểm soát bất thường, thường xuyên định ky2cu3 công ty, của các cơ quan chức năng về mọi lĩnh vực liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh đồng thời xí nghiệp có nhiệm vụ tạo mọi điều kiện cho c6ng tác kiểm tra, kiểm soát. - Hàng năm xí nghiệp có nhiệm vụ tổ chức đánh giá các mặt công tác, phân tích tình hình sản xuất, đánh giá hiệu quả đạt được, lập báo cáo tổng kết hoạt động năm gửi về phòng tổ chức hành chánh công ty ngày 30-1 III. Tên, địa chỉ giao dịch: Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu. - Điện thoại: 0643832372. - Fax: 06430838370. - Email: xn01coimex@gmail.com. IV. Cơ cấu tổ chức và quản lý:   !"' Giám đốc xí nghiệp  V. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng của xí nghiệp: ( Xem bảng phụ lục 1)   !"( Phó giám đốc xí nghiệp Thủ kho Tổ máy Kế toán Tổ bảo vệ Quản đốc phân xưởng Thủ kho thành phẩm Tổ chế biến KCS Tổ cấp đông Tổ tiếp nhận Phụ trách kế toán Thủ quỹ  5.1.Thuận lợi :  Đối với mặt bằng tổng thể: - Xí nghiệp có diện tích mặt bằng sản xuất rộng khoảng 8460 m 2 , nơi sản xuất sạch sẽ. - Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu sát chân núi lớn nên không bao giờ bị ngập lụt, không bị ô nhiễm bởi các nguồn nước và khí thải công nghiệp, gần khu vực các cảng gần sông Bến Đình nên thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu cho Xí nghiệp và vận chuyển đường sông. Nằm ngay trên đường Trần Phú rộng rãi cho xe tải và contaner lưu hành nên rất thuận tiện cho giao thông vận chuyển bốc dỡ hàng hóa. - Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước luôn đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lớn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến.Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng điên lưới cấp điện của công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp   !")  1000KVA ngoài ra Xí nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và 1000KVA.  Đối với mặt bằng phân xưởng: - Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý chất thải. - Các cửa ra vào đều có màng chắn màu vàng để tránh côn trùng và ngăn không khí bên ngoài xâm nhập vào. Toàn bộ tường, nền, trần đều có màu trắng tạo cảm giác sạch sẽ và thông thoáng. - Nền nhà có độ dốc thích hợp để nước có thể thoát xuống cống dễ dàng 5.2.Khó khăn:  Đối với mặt bằng tổng thể: - Nằm gần khu đông dân.  Đối với mặt bằng phân xưởng: - Phế liệu và nguyên liệu vào cùng một nơi. Phân xưởng có diện tích khoảng 1912m 2 . Từ bên ngoài đi vào phòng tiếp nhận nguyên liệu không có bồn nhúng ủng. - Khu tiếp nhận nguyên liệu gần với khu phế liệu nên gây mùi khó chịu .   !"*  Phần II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI I .Nguyên liệu 1. 1.Tổ chức mạng lưới thu mua, phương thức thu mua, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp 1.1.1 Tổ chức mạng lưới thu mua: Nguyên liệu được khai thác từ các vùng biển xa bờ như Vũng Tàu, Ninh Thuận, Bình Thuận, Quảng Ngãi,… 1.1.2. Phương thức thu mua: - Nguyên liệu được khách hàng chở đến công ty theo hợp đồng giữa công ty với khách hàng.   !"+  - Tại công ty thu mua với số lượng lớn đạt yêu cầu tiêu chuẩn xuất khẩu. Trong quá trình kiểm tra lô hàng mới về, nếu lô hàng nào không đạt yêu cầu chất lượng hoặc có sử dụng hóa chất bảo quản trong thời gian vận chuyển thì công ty sẽ hoàn trả cho khách hàng.  Ưu điểm của phương thức này: + Công ty luôn chủ động được số lượng và chất lượng của nguyên liệu. + Chi phí phương tiện vận chuyển giảm. + Thời gian thu mua nhanh.  Nhược điểm: + Giá thành cao. + Không theo dõi được việc sử dụng hóa chất của khách hàng. 1.2. Bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp: - Chất lượng nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Do nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng. Vì vậy phương pháp bảo quản tươi rất quan trọng. Có hai dạng bảo quản: • Bảo quản chờ xử lý: - Cá được ướp khô trong các thùng cách nhiệt, đá được dùng bảo quản là đá vảy. Cá được ướp luôn phiên cứ một lớp cá thì một lớp đá , phía dưới và phía trên cùng là một lớp đá. Hỗn hợp lớp đá muối là 3%- 5%. Và đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu < 4 o C. - Bảo quản đối với hàng đông lạnh: dùng phương pháp đá ướt, nguyên liệu được ngâm trong dung dịch nước đá muối, nồng độ muối 3%- 5%, nhiệt độ nguyên liệu < 4 o C • Bảo quản qua ngày: - Cá được bảo quản tương tự chờ xử lý - Hàng đông lạnh bảo quản có hai cách:   !"#, [...]... cho việc sản xuất Kamaboko Một số hình ảnh được chế biến từ surimi Hình 1.4 .cá viên hình 1.5: surimi thành phẩm Hình 1.6: surimi mô phỏng tôm GVHD: TẠ THỊ THANH THÚY hình 1.7 Surimi chả Trang 16 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ ĐỔNG SVTT: PHẠM THỊ THẢO 2.2 .Quy trình công nghệ sản xuất surimi cá đổng: Sơ đồ quy trình chế biến Surimi: Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu To≤ 4°C Muối đá Rửa cá lần 1... THỊ THANH THÚY o o t thịt cá . tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản. cá này vì vậy trong quá trình chế biến công nhân sẽ phải vớt mỡ cá nhiều lần hơn những loại cá khác.  Tìm hiểu về nguyên liệu cá đổng: Cá đổng được chia làm 3 loại: cá lượng vây đuôi dài, cá. !"#(  2.2 .Quy trình công nghệ sản xuất surimi cá đổng: Sơ đồ quy trình chế biến Surimi:   !"#) Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu T o ≤ 4°C Muối đá Rửa cá lần 1