Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ: 1.Các bước chặt đầu bỏ nội tạng

2.6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi:

2.6.2.Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ: 1.Các bước chặt đầu bỏ nội tạng

2.6.2.1.Các bước chặt đầu bỏ nội tạng

Công đoạn này cần làm đúng thao tác kĩ thuật sao cho lượng cá hao hụt ít nhất ,đồng thời loại bỏ phần nào tạp chất, Màng đỏ, vi sinh vật …Đây là khâu rất quan trọng vì các phần này thường chứa nhiều mỡ và có hàm lượng dầu cao có thể gây thủy phân Surimi, do đó làm giảm khả năng đông kết. Nội tạng có chứa các men proteaze làm ảnh hưởng tới khả năng đông kết và làm sẫm màu.

2.6.2.2 Tách xương:

Đây là công đoạn quan trọng. Nguyên tắc là phân riêng phần thịt cá ra khỏi xương. Nếu xương còn lẫn trong Surimi dễ gây:

+ Tổn thương cơ quan tiêu hóa. Làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm. + Độ bền giảm.

+ Nếu lượng xương có trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.

+ Tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm. 2.6.2.3.Rửa:

Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn …bằng cách đó tăng khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các chất không mong muốn đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt còn khả năng chống nứt vỡ khi cấp đông Surimi. Trong Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các yếu tố sau:

+ Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein, khử mỡ triệt để hơn nhưng gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, không khử được mùi tanh khai…

+ Nếu là dung dịch có pha axit ascobic và axitxitric có thể hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay.

+ Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường quá trình hòa tan, nhưng nếu cao quá gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khó tách nước.

+ Nhiệt độ nước rửa: Thường là nhỏ hơn100C,sẽ đảm bảo protein giữ được những tính chất đặc trưng, nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng tới chức năng tạo gel . Nước rửa nếu có pH kiềm thì nó sẽ kgo6ng khử được mùi tanh, khai làm tăng hoạt tính Enzyme, hạn chế phân huỷ protein, nếu có pH của acid thì có thể hạn chế được sự thối rửa,tẩy màu của cá xay, giảm hàm ẩm.

2.6.2.4. Ép tách nước:

Yếu tố này ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của Surimi. Hàm nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của Surimi. Nếu nước có trong thịt cá xay sẽ tương tác với các nhóm NH2 ,COOH sẽ cho sản phẩm có độ nhớt, độ hoà tan. Nước còn làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao làm cho sản phẩm có độ dẻo dai.

2.6.2.5. Khâu nghiển trộn:

Khâu này có thể cho thêm chất phụ gia nhằm tạo them độ vững chắc cho gel. Thời gian nghiền trộn ngắn quá thì độ bền giảm, dài thì surimi sẫm màu, thời gian tốt nhất từ 15-20 phút.

2.6.2.6. Định hình:

Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.

2.6.2.7.Nồng độ hoá chất:

Các chất chống oxy hoá, muối, chlorine phải vừa đủ nếu dư sẽ ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Như hàm lượng muối nếu >20% thì độ bền surimi giảm, 0-5% độ bền tăng, nếu hàm lượng muối >5% độ bền không taa8ng.

2.6.2.8 Nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH:

Ở nhiệt độ to <-20 ºC đặc biệt ở - 35 ºC thì thời gian bảo quản kéo dài, độ bền giảm, to>-20 ºC thời gian bảo quản giảm dần đặc biệt là ở nhiệt độ -10 ºC sau hai tuần surimi đã có dấu hiệu hư hỏng như giảm chất lượng, độ bền lien kết giảm. pH phải nằm trong khoảng 6,5-6,8 thì mới có sự hình thành gel tốt nhất, pH< 6,5 hoặc pH> 6,8 thì độ đàn hồi có xu hướng giảm.

2.6.2.9.Độ ẩm: đóng vai trò quan trọng trong tính ổn định, độ bền chắc của surimi. 2.6.2.10.Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác: chủ yếu là các tinh bột, tạo gel như tinh bột sắn… Cấu trúc surimi bị ảnh hửơng bởi hàm lượng phối trộn và thành phần cấu tạo của loại tinh bột. Tỷ lệ tinh bột tăng quá mức thì độ đàn hồi giảm. 2.6.2.11.Ảnh hưởng của hàm lượng nước: hàm ẩm tạo nên vai trò quan trọng trong tính ổn định của việc tan băng, ảnh hưởng tới tính chất chức năng, thời gian gia nhiệt và độ bền chắc của surimi.

- Ảnh hưởng của dầu thực vật: lượng dầu cho vào khoảng từ 3-4% nó giúp tăng cường tính ổn định khi tăng giá sản phẩm.