Mục đích: Chu kì rửa của cá và nước là giai đoạn quan trọng trong sản xuất surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ:
- Sự hoà tan của mô cơ protein sacplasmic (protein chất cơ) vào trong nước mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel.
- Enzyme (protease). - Chất mùi, màu. - Lipid
- Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hoá chất béo làm biến đổi tính chất của protein.
- Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt. Mỗi lần rửa được thực hiện trong khoảng 5-10 phút, tỉ lệ nước rửa cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa khoảng 0-5 oC để ngăn chặn sự biến tính protein. Quá trình rửa được lặp lại 2-3 lần.
- Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước. Nước cứng với sự hiện diện với ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc thực phẩm.
- Trong bồn rửa có gắn thêm hệ thống cánh khuấy, mục đích cho thịt cá được nhuyễn ra không đóng cục lại với nhau.
Hình.2.5. máy rửa
2.3.9.Ly tâm 1, 2,3:
Mục đích: tách bỏ một phần nước trong thịt cá và thu hồi phần thịt cá còn sót đồng thời mùi tanh cũng được loại bỏ bớt nhờ lực ly tâm, trong quá trình ly tâm thịt cá được vòi phun bằng nước lạnh nhiệt độ ≤ 10 oC để thịt cá khỏi bám trên thành của máy ly tâm. Phần nước được máy ly tâm tách ra khỏi thịt cá sẽ được ly tâm thu hồi.
Hình.2.6. máy ly tâm
2.3.10.Tách mỡ:
Mục đích: tách bớt một phần mỡ trong thịt cá và tăng khả năng độ lien kết của sản phẩm.
- Thịt cá được chuyển đến bồn tách mỡ tỷ lệ cá/ nước: 60/40, nhiệt độ bồn tách mỡ ≤ 10oC, mỗi bồn tách mỡ cho vào 0,1% Nacl. Trong bồn tách mỡ cũng gắn bộ phận cánh khuấy để cho dung dịch được trộn đều nhau. Khi trên mặt bồn có một lớp mỡ cá, tạp chất, bọt trắng thì dung vợt vớt ra.
- KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước. 2.3.11.Thùng chứa (bồn muối):
- Sau khi qua bồn tách mỡ xong thịt cá sẽ được chuyển đến bồn muối nhiệt độ bồn muối ≤ 10 oC, nồng độ muối 10% (muối Nacl,Cacl 2), pH = 6,5-6,8. - KCS cần kiểm tra nhiệt độ ở khâu này vì nhiệt độ dung dịch dẫn đến nồng
độ muối cao ảnh hưởng tới cấu trúc protein. 2.3.12.Ép nước:
Mục đích: làm giảm hảm lượng nước của thịt cá.
- Ép nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 78-82% so với trọng lượng ướt. Trong quá trình ép một phần tách nước một phần cũng làm thất thoát các chất hoà tan( protein, khoáng)
- KCS cần kiểm tra độ ẩm thịt cá, nhiệt độ thịt cá ở công đoạn này là <17 oC. 2.3.13.Chuẩn bị và trộn phụ gia:
Mục đích: tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có cánh khuấy trộn.
Cho phụ gia (được chuẩn bị sẵn) vào và trộn đều với thời gian 8-10 phút tính từ lúc đủ 100 kg.
- Trộn làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành phẩm.
- Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia , lần lượt từng cối một , cối nào đầy mới chuyển sang cối tiếp theo bằng cách đóng hoặc mở các tấm chắn trên đường dẫn, mỗi cỗi chứa khoảng 100kg .
- Cho phụ gia vào đúng tỉ lệ yêu cầu của từng loại sản phẩm. - Thời gian trộn 8-10 phút
- Kiểm tra độ ẩm : 78-82%. Việc kiểm tra đươc thực hiện bằng máy đo độ ẩm, bằng cảm quan.
Chú ý: - tuỳ theo yêu cầu của khách hang mà có những công thức phối trộn khác nhau.
VD: 100kg thịt cá thì bổ sung: 2kg sobitol + 5,5kg đường + 0,3kg polyphosphate.
- Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ, vì thế cần bổ sung them nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào làm giảm nhiệt độ của sản phẩm. nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm co lại và dai hơn.
2.3.14.Đóng bao PE:
Mục đích:định hình sản phẩm
Sau khi trộn phụ gia, sản phẩm được đưa xuống cyclo và định hình, định lượng vào túi PE 10kg/block sau đó để vào mâm nhôm và mang đi cấp đông.
Hình 2.8: Máy định hình
Yêu cầu:
- Trước khi đóng gói, công nhân phải chuẩn bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm.
- Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày sản xuất để sử dụng trong ngày.Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh).
- Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM. - Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE.
- KCS cần kiểm tra cối trộn, và khối hỗn hợp sau khi phối trộn. kiểm tra độ sạch bao PE trước khi sử dụng.