2.4.1. Mô tả quy trình công nghệ.
Bảng 2.1: Bảng mô tả quy trình công nghệ:
Tên công đoạn Thông số kĩ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu ≤4°C Tươi và đúng chủng loại
Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng sản phẩm nguyên liệu chỉ được nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01
Rửa 1 Nhiệt độ nước
≤100C Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được rửa bằng nướcsạch trong máy rửa cá nhiệt độ nước ≤100C. Sơ chế Nhiệt độ bán thành
Rửa 2 Nhiệt độ nước ≤10ºC
Bán thành phẩm (BTP) trước khi đưa vào máy tách xương và được rửa bằng nước lạnh, sạch trong máy rửa 2 để loại bỏ tạp chất còn sót lại, nhiệt độ ≤10°C.
Tách
xương BTP được đưa váo máy tách xương, tách riêng phầnthịt và được chuyển vào bồn rửa 3. Phần da, xương được thải ra ngoài theo băng chuyền phế liệu.
Rửa 3 Nhiệt độ nước
≤10ºC Thịt cá được rửa sạch bằng nước sạch trong bồn nướccó nhiệt độ ≤10ºC Ly tâm
1,2
Thịt cá được chuyển vào thiết bị ly tâm. Quá trình ly tâm được thực hiện 2 lần, sau mỗi lần ly tâm đều được rửa lại trong các bồn nước có nhiệt độ nước ≤10ºC Tách mỡ Nhiệt độ nước
≤10ºC
Thịt cá được bơm lên bồn và tách mỡ tuỳ thuộc vào loại cá. Nhiệt độ nước ≤10ºC Chuẩn bị thêm dung dịch muối Nhiệt độ nước ≤10ºC Nồng độ dung dịch muối 0,1-0,3%
Thịt cá được chuyển xuống bồn chứa dung dịch muối. Nhiệt độ nước ≤10ºC
Nồng độ dung dịch muối 0,1-0,3%
Ly tâm 3 Thịt cá được tách nước sau đó được đưa vào máy tinh lọc Refiner.
Tinh lọc ≤10 chấm đen/ 10g Thịt cá được đưa qua máy tinh lọc Refine để loại xương, da, vẩy, các phần xơ cứng còn sót lại trong thịt cá.
Ép nước Độ ẩm thịt cá từ
78- 82% Thịt cá được ép tách nước( thông qua tách nước sao chođộ ẩm còn từ 78-82% tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Trộn phụ
gia
Thành phần phụ gia. Thời gian 8-10 phút
BTP được đưa vào cối trộn với các chất phụ gia cần thiết và đánh trộn đều từ 8-10 phút, cối trộn luôn được giữ lạnh bằng nước đá để không làm tăng nhiệt độ của thịt cá trong quá trình đảo trộn.
Định hình Bán thành phẩm được đưa vào máy định hình, chứa trong bao PE và để vào khuôn nhôm.
Định lượng, bao gói
10kg/PE Bán thành phẩm được cho vào các bao PE, để phù hợp kích thước của các mâm cấp đông, 10kg/PE.
Tiền đông,cấp đông
Tiền đông: Nhiệt độ 0-4ºC
thời gian không quá 4h Cấp đông: Nhiệt độ từ -30 đến -35ºC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18ºC thời gian ≤180
Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho tiền đông để bảo quản. Sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ -35 đến -40ºC, thời gian < 180 phút nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18ºC.
phút. Dò kim
loại Không còn mảnhkim loại ≥ 1,5mm có trong sản phẩm.
Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra trước khi đóng thùng để đưa vào kho trữ đông. Đóng thùng carton,dán nhãn 2 block/ thùng
carton Sản phẩm sau khi dò kim loại được đóng gói trongthùng carton (2 block/ 1 thùng carton) theo từng chủng loại.
Lưu kho Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC
Sau khi đóng gói được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18ºC. Ngày ban hành:1/1/2011 2.4.2. Mô tả sản phẩm Bảng 2.2: Bảng mô tả sản phẩm. STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Surimi 02 Nguyên liệu
( tên khoa học) Cá mối : synodus spp.Cá trác : priacanthus arematus. Cá đổng : nemipterus hexolon.
03 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn. Xí nghiệp kiểm tra nguyên liệu bằng cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận nguyên liệu có chất lương cao, tươi, không no nước, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ, màu tự nhiên, phù hợp với quy trình chế biến…
04 Khu vực khai thác nguyên liệu.
Vùng biển xa bờ Vũng Tàu, Kiên Giang, Bình Thuận(vùng biển Nam Việt Nam).
05 Mô tả tóm tắt quy trình thành phẩm.
Surimi cá xay đông block, đóng túi PE, đóng thùng carton.
06 Thành phần khác ngoài nguyên liệu
Đường, sobbitol, bột lòng trắng trứng, sodiumtripoly photphat,tetrasodium.
07 Công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu, rửa và muối đá, rửa cá 1-2, sơ chế nguyên liệu, rửa thịt cá 1-2, ly tâm 1-2-3, tách mỡ, ép nước, trộn phụ gia, đóng bao PE, cấp đông, dò kim loại, đóng thùng Carton, trữ đông.
08 Kiểu bao gói Sản phẩm được đóng gói trong bao PE, hàn kín mí, cho vào thùng carton. 10kg/PE, 2 PE/carton.
09 Điều kiện bảo
quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18ºC. 10 Điều kiện phân
phối vận
chuyển sản phẩm.
Xe bảo ôn ở nhiệt độ ≤-18ºC.
11 Thời hạn sử
dụng 02 năm từ ngày sản xuất. 12 Thời gian bày
bán hàng hóa.
Không quy định . 13 Yêu cầu về dán
nhãn. Ghi rõ tên và địa chỉ của công ty, tên sản phẩm, trọnglượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, nước sản xuất.
14 Các điều kiện
đặc biệt . Không có 15 Phương thức
sản xuất . Gia nhiệt trước khi sử dụng.
16 Đối tượng sử dụng . Tất cả mọi người. 17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ.
Theo yêu cầu của khách hàng . TCVN