TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM  Bài tiểu luận Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm TPHCM, 02 - 2016 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM  Bài tiểu luận Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm Phan Thúy Diễm Nguyễn Thị Thùy Trang TPHCM, 02 - 2016 MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ SURIMI .1 1.1 Định nghĩa 1.2 Thành phần dinh dưỡng surimi 1.3 Quá trình phát triển công nghệ sản xuất surimi 1.4 Tương lai ngành sản xuất surimi 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá mối 2.2 Phụ gia 3.QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1.Nguyên liệu: 3.2.2.Xử lý tách thịt 3.2.3.Nghiền thô .8 3.2.4 Rửa lần .8 3.2.5.Rửa lần 3.2.6.Rửa lần 3.2.7.Ép tách nước .10 3.2.8.Phối trộn phụ gia 10 3.2.9.Nghiền giã 10 3.2.10.Định hình 10 3.2.10.Cấp đông, bảo quản 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1 Định nghĩa Surimi mặt hàng thủy sản bán thành phẩm sản xuất nhiều nước, nước nghiên cứu sản xuất surimi Nhật Bản Trong tiếng Nhật surimi có nghĩa “thịt cá xay” Các nước châu Âu Châu Mỹ sản xuất nhiều sản phẩm Surimi loại bột thịt cá sản xuất từ loại cá, đặc biệt loại cá chất lượng; surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu sắc, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính cao, chất protein 1.2 Thành phần dinh dưỡng surimi Surimi thực phẩm cho tương lai gồm khoảng 16% protein, 75% nước, 0.2% mỡ, độ sinh lượng khoàng 70 kcal/100gram, không chứa glucid… Điểm quan trọng surimi khơng chứa cholesterol Trong thành phần hóa học surimi không chứa cholesterol nên tốt cho sức khỏe người Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% phù hợp cho q trình gia cơng chế biến nên thích hợp cho việc sản xuất nhiều loại sản phẩm Có thể sản xuất thực phẩm cho người ăn kiêng, người béo phì, thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em sản xuất sản phẩm giàu chất dinh dưỡng hàm lượng lipid protein phải bổ sung thêm Còn hàm lượng glucid khơng có q trình sản xuất sản phẩm mơ bổ sung thêm để tăng hàm lượng tạo đa dạng hóa sản phẩm Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protide khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo,hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao giả thịt bị, giả tơm, giả cua, cho vào bột làm bánh… Do lồi cá có thành phần hóa học, cấu trúc tổ chức, màu sắc, mùi vị khác nên quy trình sản xuất chất lượng surimi không 1.3 Q trình phát triển cơng nghệ sản xuất surimi Q trình phát triển cơng nghệ sản xuất surimi trải qua thời kỳ dài Người Nhật biết cách làm surimi cách khoảng 1000 năm Đầu tiên chế biến cá xay, dạng thô surimi từ đem phối trộn loại gia vị quết nhuyễn, tạo hình với hình dạng khác gọi chung sản phẩm sau tạo hình kamaboko, tricura…Cho đến sản phẩm surimi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín nhiều ngành thực phẩm khác Việc sản xuất surimi kamaboko trước quy mô nhỏ Cho đến năm 1959, công nghiệp sản xuất surimi bắt đầu phát triển Nhật Bản nước đầu sản lượng xuất surimi sản phẩm mô từ surimi, sau đến nước Âu, Mỹ Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ 9.000 hải đặc sản nhân tạo với giá trung bình 10 USD/kg Năm 1983, Nhật xuất sang nước 1709 surimi khoảng 30.000 thịt cua nhân tạo Trong năm 1990 sản lượng surimi giới đạt 400.000 ÷ 500.000 Trong sản lượng surimi từ Nhật chiếm khoảng 300.000 ÷ 350.000 Các sản phẩm mơ từ surimi xuất Mỹ vào năm 1978 Năm 1984 sản lượng surimi Mỹ đạt 34.000 Năm 1989 đạt 140.000 tấn, tiêu thụ nước từ sản phẩm mô lên tới 60.000 Tiêu thụ surimi Mỹ chủ yếu dạng sản phẩm giống thủy sản, đặc biệt giả cua, sản phẩm giả cua phát triển mạnh từ đầu năm 80 kỉ XX, tăng khoảng 100%/ năm từ năm 1980 ÷ 1984 Mặc dù sản xuất surimi Châu Âu giai đoại ban đầu thị trường surimi bắt đầu phát triển mạnh, Pháp Ngành công nghiệp sản xuất surimi Châu Âu gồm có nhà máy sản xuất nhà sản xuất sản phẩm từ surimi Pháp Scotland Các chuyên gia FAO lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng: Surimi sở cho thực phẩm tương lai Các chuyên gia nước lĩnh vực dinh dưỡng coi sản phẩm từ surimi có đầy triển vọng hữu ích sức khỏe người chúng chứa nhiều protein động vật, vị tốt sản xuất chúng sử dụng chất có hại phi thực phẩm Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ cịn non trẻ mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi Việt Nam công ty xuất nhập thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu đến năm 1997 vào sản xuất mặt hàng giả tôm, cua từ nguyên liệu cá mối, khách hàng Hàn Quốc Ngồi cịn có cơng ty xuất nhập thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi năm 1995, ngoại tệ thu từ xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD Trước đây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái Alaska 50% sản lượng surimi toàn cầu chế biến từ loài cá khác đánh bắt tất vùng biển giới Đó lồi cá thịt trắng nước lạnh cá tuyết Thái Bình Dương, cá Hoki, cá tuyết lam; loài cá nhỏ nước lạnh cá Pêru, cá sọc bên vây, cá sịng Thái Bình Dương phần lớn loài cá nhiệt đới quan trọng cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác Để đáp ứng nhu cầu ngày tăng giới, chuyên gia kỹ thuật nhà khoa học cố gắng đưa cơng nghệ sản xuất surimi từ lồi thuỷ sản mới, kể nhuyễn thể chân đầu số lồi mực kích thước lớn cơng nghệ sản xuất surimi không đông lạnh gần thử nghiệm Ấn Độ Trong 10 năm qua, sản lượng surimi tăng gấp đôi khối lượng dự trữ tiếp tục tăng xuất nước sản xuất Bên cạnh nước có truyền thống sản xuất surimi Mỹ, Thái Lan Nhật Bản hàng loạt nước khác lên Châu Á Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Milanma; Nam Mỹ Áchentina, Chilê, Pêru Tây Âu quần đảo Faeroe, Pháp 1.4 Tương lai ngành sản xuất surimi Trong tương lai, mức tiêu thụ sản phẩm surimi nước khác nhau, Nhật Bản khoảng 4,7 kg/người/năm, số nước lại kg Sự khác biệt với tăng trưởng ngày cao thị trường diễn số nước định thể rõ nét tiềm cấp toàn cầu Tương lai ngành sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu Một số đề xuất nhằm tăng nguồn nguyên liệu nâng cao sản lượng chế biến, bình ổn giá sản phẩm loại, sử dụng loài nguyên liệu chế biến với qui mô công nghiệp Các nước sản xuất surimi khai thác nguồn nguyên liệu có giá trị thấp, họ sản xuất sản phẩm đáp ứng yêu cầu mặt tiêu chuẩn kỹ thuật chấp nhận thị trường Một số nước Ấn Độ Việt Nam theo đường Một cách khác giống Chilê tiến hành, lấy số lồi sử dụng để sản xuất bột cá sang sản xuất surimi cá sịng Thái Bình Dương Tìm kiếm ngun liệu vấn đề chiến lược tập đoàn đa quốc gia lớn sản xuất surimi sản phẩm từ surimi Rất nhiều công ty liên doanh đầu tư nhiều nước tích cực thực mục tiêu này.Ngành công nghiệp sản xuất surimi sản phẩm mô phát triển góp phần khơng nhỏ vào việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất sử dụng giá trị kinh tế loài cá khai thác Đồng thời, cịn đem lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm mặt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi  Đánh bắt cá: Chất lượng surimi chịu tác động điều kiện thu hoạch phương pháp sử dụng trình đánh bắt: phương pháp chế biến cá sơ tàu, thùng bảo quản nguyên liệu,… cần lưu ý thành phần dinh dưỡng hàm lượng protein, chất béo, vitamin,… tránh thất thoát nhiều Đặc điểm địa lý khu vực đánh bắt cá làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo mẻ cá lên bờ,… Một vài yếu tố liên quan đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn mẻ cá, nhiệt độ buồng bắt cá (đối với tàu lớn),… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau  tất yếu tố tương tác qua lại với xác định yếu tố quan trọng Cách khắc phục: Đối với tàu lớn đánh bắt xa bờ bảo quản cá thùng bảo quản chuyên dụng Nhờ mà chất lượng sản phẩm nâng cao Tạo mối liên kết thuyền đánh cá với quy mô nhỏ tàu lớn, coi tàu mẹ Trên tài lớn có sẵn hệ thống bảo quản cá đạt yêu cầu Đối với thuyền nhỏ đánh bắt gần bờ thả lưới độ sâu khoảng 25-50 mét Cá sau đánh bắt đưa vào bảo quản hay chế biến Vì đảm bảo độ tươi nguyên cá  Bảo quản tàu Thời gian nhiệt độ từ bắt cá co đến đem vào sản xuất coi hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng surimi.Một số hệ thống giữ lạnh sử dụng làm giảm nhiệt độ bảo quản, hệ thống có ưu nhước điểm riêng Hệ thống giữ lạnh sử dụng phổ biến Mỹ là: làm lạnh nước biển – refrigerated seawater (RSW), tạo lạnh từ đá vụn – sluch ice (ST) champagne seawater systems (CSW) – trình dùng khí nén đưa vào đáy thùng để q trình truyền nhiệt cá nước đá diễn nhanh  Phương pháp SI sử dụng thùng cỡ nhỏ đơn giản tốn  Hệ thống SI CSW cung cấp nhiệt độ khác từ nước đá cho nước biển để làm mát hệ thống, việc làm mát phụ thuộc vào chiều dài thuyền đánh cá Điểm khác hai phương pháp CSW dùng hệ thống khơng khí cưỡng tạo bong bóng để đảo trộn tạo hỗn hợp nước  Hệ thống RSW sử dụng từ năm 1960, giúp giữ lạnh cho mẻ cá nhiệt độ thấp  Nước : Độ cứng : Nước cứng nước có chứa hàm lượng ion Ca2+, Mg2+, Fe2+ Những chất gây hư hỏng cấu trúc màu sắc suốt trình bảo quản surimi Trong đó, ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc ion Fe2+, Mg2+ gây biến đổi màu sắc  Do đó, nơi sản xuất quy mơ lớn, nước làm mềm trước sử dụng Độ pH: Độ pH nước cần trì 6.8-7 để nước giữ lại nguyên liệu để tăng chất lượng cho trình tạo gel Hàm lượng muối: Trước tiến hành trình làm sạch, hàm lượng muối có cá 0.7% Độ ẩm có nguyên liệu tăng dần lượng muối cá giảm dần Nồng độ muối khơng hịa tan surimi chiếm từ 0.2-0.4% làm giảm độ tổn thất protein hịa tan q trình rửa làm cải thiện độ cứng gel Tuy nhiên, hàm lượng muối dạng rắn làm tăng trình biến tính protein q trình bảo quản, làm giảm thời gian bảo quản nguyên liệu Ngoài tác nhân cịn có loại vi sinh vật tồn nguồn nước góp phầm làm nguyên liệu thực phẩm nhanh chóng hư hỏng  Yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu vấn đề trước tiên mà cần xem xét quy trình sản xuất Các yếu tố như: độ tươi cá, loại cá, môi trường sống cá thời kỳ sinh trưởng ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, độ bền đông kết hiệu suất quy trình Các lồi cá khác dẫn tới chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến độ bền đông kết surimi  Ảnh hưởng yếu tố công nghệ Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đơng Theo chun gia Nhật Bản khơng thiết phải tiến hành bước chặt đầu, moi ruột trước qua khâu tách xương, việc chặt đầu cho suất thấp kéo theo chất lượng surimi giảm, cụ thể gel đàn hồi giảm, màu sắc giảm đòi hỏi lượng nước rửa nhiều  Thời gian nhiệt độ trình bảo quản: Nguyên nhân: thời gian bảo quản nhiệt độ thay đổi theo hướng tăng dần Bảo quản nhiệt độ cao thời gian dài dẫn đến tượng protein cá tự phân hủy lượng protein tơ bị hòa tan tăng dần  nhiệt độ thời gian có khả tác động lên cách bảo quản sau đánh bắt, tự phân protein độ hòa tan loại protein  Chu trình rửa tỉ lệ nước rửa: Khâu rửa đóng vai trị quan trọng quy trình sản xuất surimi khơng làm chất máu, khử mùi màu thịt cá mà loại lượng mỡ đáng kể Ngồi rửa cịn bước quan trọng việc loại bỏ protein tan nước, chủ yếu protein tương xem cản trở khả tạo gel surimi tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá mối Tên tiếng việt: Cá mối thường Tên tiếng anh: Lizard – fish Tên khoa học: Saurida tumbil Cá mối loài cá tạp giá trị kinh tế Các loài cá mối thường sống tầng nước đáy, có thân trịn dài, có chiều dài gấp lần chiều cao thân Cá mối thuộc loại cá ăn dữ, thức ăn chủ yếu loài cá con, mực nhỏ Có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn, tỷ lệ thịt cá mối cao, kích thước khai thác từ 140 ÷ 250mm chiều dài, có khối lượng 100 ÷ 500g Bảng Thành phần khối lượng cá mối Thành phần Thịt phi lê Đầu cá Xương cá Vây, vẩy Nội tạng Tỷ lệ (%) 53.1 19.1 10.7 5.8 9.7 Qua bảng ta thấy: Tỷ lệ thịt phi lê thu cá mối cao (53,1%) nên định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất nhỏ mang lại hiệu cao Còn thành phần khác đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc ni thủy sản Bảng Thành phần hóa học cá mối Thành phần Protein Lipid Độ ẩm Tro Tỷ lệ (%) 19.53 1.3 76.87 1.34 Qua bảng thấy: Trong thành phần hóa học cá mối có hàm lượng lipid thấp, nguyên nhân chọn cá mối làm nguyên liệu sản xuất surimi Hình Cá mối 2.2 Phụ gia Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả giữ nước, tránh biến tính protein bảo quản: Sorbitol đường Saccharose, Polyphosphate Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn thịt cá: Tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sẵn, protein, muối… Phụ liệu phụ gia làm tăng tính chất cảm quan sản phẩm: dầu thực vật, chất tạo màu, mùi 3.QUY TRÌNH 3.1 Sơ đồ quy trình Ngun liệu Xử lý tách thịt Nghiền thô Rửa thịt cá lần Phối trộn phụ gia Ép tách nước Rửa thịt cá lần Rửa thịt cá lần Nghiền giã Định hình Cấp đơng bảo quản 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1.Nguyên liệu: Nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi sau yêu cầu chọn nguyên liệu cá mối tươi tốt, khơng có dấu hiệu ươn thối, không bị bể bụng, độ đàn hồi thịt tốt 3.2.2.Xử lý tách thịt Cá nguyên liệu mua rửa nhằm mục đích loại phần lớn vi sinh vật bám bề mặt cá, loại bỏ tạp chất, cát bẩn, nhớt cá, làm cho nguyên liệu tránh lây nhiễm vi sinh vật vào surimi sau 10 Cá sau rửa fillet, dùng muỗng cạo phần thịt khỏi xương da, loại bỏ xương dăm không để lẫn vào thịt cá Chú ý:  Phải loại bỏ màng đen, để tránh lây vào thịt sau gây biến đen surimi gây mùi  Cố gắng loại bỏ triệt để xương dăm, vẩy cịn sót lại khơng để lẫn thịt Yêu cầu: Thao tác nhanh để tránh làm cá bị ươn thối, nên để khay thịt cá rổ đá để tránh biến đổi thịt cá bảo quản thịt cá tốt 3.2.3.Nghiền thô Cá sau lóc thịt khỏi xương có kích thước lớn ta cần nghiền nhỏ Mục đích: Cá nghiền nhỏ để làm vỡ tế bào, làm tăng diện tích tiếp xúc thịt cá với dịch rửa Đồng thời có tác dụng tăng liên kết mạng lưới bao bọc chất khoáng, mỡ, chất mang màu, mùi, giải phóng chất tạo điều kiện tốt cho q trình rửa q trình hịa tan, chất gây cản trở cho khả tạo gel sau 3.2.4.Rửa lần Rửa lần dung dịch NaCl 0,5% Thời gian rửa 15 phút, tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá 4/1, tốc độ khuấy đảo vừa phải 3.2.4 Rửa lần Rửa lần dung dịch nước muối 0,5% có tác dụng hịa tan phần chất gây cá như: NH3, ure, trimetylamin (TMA) đồng thời dung dịch nước muối tạo chênh lệch áp suất thẩm thấu khu vực tế bào làm cho nước tế 11 bào có xu hướng ngồi mang theo chất hịa tan có chất gây mùi Ngoài ra, dung dịch nước muối cịn có khả làm màu mùi thịt cá ion Na+ , Cl- tham gia liên kết vào mối nối peptid kết làm cho cấu trúc protein bị thay đổi dẫn đến phân tử protein bị màu, mùi đặc trưng 3.2.5.Rửa lần Bằng dung dịch acid acetic 0,004% Tỷ lệ dung dịch/ thịt cá 4/1, thời gian rửa 15 phút Tốc độ khuấy đảo vừa phải, đặn Mục đích rửa lần khử mùi cho thịt cá chất gây mùi chủ yếu cá mối TMA, NH3, ure chất bazơ yếu nên cần dùng acid thực phẩm để trung hòa làm làm yếu mùi theo chế sau: Khử ure: NH2 O=C + RCOOH [NH3+- C – NH3]+COO- NH2 R Trong môi trường acid, ure bị phân hủy: NH2 O=C + HOH NH2 12 OH O=C + 2NH OH OH O=C CO2 + H2 O OH NH3 có sẵn thịt cá tác dụng với acid tạo thành muối: NH3 + RCOOH RCOONH4 Ngồi NH3 có thịt cá cịn tồn dạng muối NH4Cl NH4OH Các chất bị tác dụng acid: NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2 O Khử TMA: 13 Trimetylamin bị trung hòa: (CH3)3N + RCOOH [R-COO](CH3)3 + H2 O Ngoài tác dụng khử mùi tanh, khai thịt cá xử lý acid cịn có tác dụng tẩy màu thịt cá, cải thiện màu sắc cho surimi loại bỏ phần mỡ thịt cá, đồng thời trình rửa làm lượng đạm hịa tan, chất khống, vitamin, acid béo tự Do sản xuất lớn cần có biện pháp thu hồi protein từ nước rửa 3.2.6.Rửa lần Rửa nước có nhiệt độ khoảng 15 oC, tỷ lệ nước rửa/ thịt cá: 4/1, thời gian 10 phút Cách rửa qua lần: Thịt cá ngâm dung dịch rửa, khuấy đảo vừa phải, đặn Sau lần rửa lọc thịt cá vải lớp để tự nhiên khoảng ÷ phút Sau tiếp tục rửa lần sau 3.2.7.Ép tách nước Mục đích: Nhằm trì độ ẩm thích hợp cho surimi từ 70 ÷ 80% Thao tác: Thịt cá sau rửa qua lần để tự nhiên dùng tay ép tách nước, lực ép thích hợp khoảng 0,31 kg/cm2 14 3.2.8.Phối trộn phụ gia Mục đích: Tăng vị, tăng cường khả giữ ẩm, tăng độ bền, độ dẻo dai cho surimi Các chất phụ gia phối trộn bao gồm:  Tinh bột: 3,0%  Gelatin: 0,3%  Sorbitol: 6,0%  Natri polyphosphate: 0,3% Cách phối trộn phụ gia: Tinh bột hồ hóa nhiệt độ 65 ÷ 70oC với tỷ lệ tinh bột / nước 1/4 Gelatin hịa tan nước nóng thành dung dịch 10% gelatin phân tán hồn tồn dung dịch đem phối trộn với phụ gia lại Sau lấy chất phụ gia trộn với thịt cá 3.2.9.Nghiền giã Nghiền giã khâu quan trọng định đến tạo gel làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi Nghiền giã trình tác động vào thịt cá lực học liên tục, tác dụng lực học làm cho cấu trúc protein bậc cao bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, sợi actin trượt liên tục sợi myosin xoắn vào tạo thành gel Thời gian nghiền trộn phải thích hợp, khơng q ngắn khơng nên q dài, thời gian dài làm surimi sẫm màu, giảm độ đông kết Do chọn thời gian giã 20 phút 15 3.2.10.Định hình Mục đích: Tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho trính suvari tiếp tục xảy thịt cá Thao tác: Thịt cá sau nghiền giã, phối trộn phụ gia định hình khn có kích thước quy định Sau cho vào túi PE hàn kín miệng định hình nhiệt độ thường 3.2.10.Cấp đơng, bảo quản Surimi sau định hình đem cấp đơng Q trình cấp đơng nhằm mục đích bảo quản hạn chế số vi sinh vật phản ứng sinh hóa thời gian bảo quản Trong điều kiện phịng thí nghiệm, surimi bao gói, cấp đơng bảo quản tủ đơng 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Duy Hưng, Phạm Nguyễn Đình Khoa, Nguyễn Duy Nghĩa (2006), Surimi making, Massachusettes Institude of Technology School of Engineering Biological Engineering Division 17 [2] http://www.fistenet.gov.vn 17 http://www.hoahocvietnam.c [3] Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng – Tập I – Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô phỏng, Đại học Nha Trang [4] Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh (2002), Nghiên cứu chế biến surimi sản phẩm mô từ surimi, Đề tài nhánh cấp nhà nước KC 06.15-NN 02 18 ... quy trình sản xuất chất lượng surimi khơng 1.3 Q trình phát triển cơng nghệ sản xuất surimi Q trình phát triển cơng nghệ sản xuất surimi trải qua thời kỳ dài Người Nhật biết cách làm surimi cách... phẩm khác Việc sản xuất surimi kamaboko trước quy mô nhỏ Cho đến năm 1959, công nghiệp sản xuất surimi bắt đầu phát triển Nhật Bản nước đầu sản lượng xuất surimi sản phẩm mô từ surimi, sau đến... 1997 vào sản xuất mặt hàng giả tôm, cua từ nguyên liệu cá mối, khách hàng Hàn Quốc Ngồi cịn có cơng ty xuất nhập thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi năm 1995, ngoại tệ thu từ xuất surimi năm