TÌM HIỂU về NGUYÊN LIỆU cá TRA cá BASA

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA, CÁ BASA Lớp: DHTP9ATT Gợi ý đề tài: GV Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Danh sách nhóm: Trần Thị Kim Anh 13014131 Nguyễn Ngọc Dung 13100321 Vũ Nhàn 13016251 Trần Thị Mỹ Tiên 13094871 MỤC LỤC Khai quát: 1.1 Tên gọi, giống loài: Cá tra Cá tra tên gọi họ, chi số loài cá nước Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu lưu vực sông Cửu Long lưu vực sơng lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn Cá tra thuộc họ Pangasiidae Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS có chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) chi Pangasius (27 loài) Tuy nhiên, chi loài Sinopangasius, theo vài tài liệu FishBase số bảng từ đồng nghĩa, coi từ đồng nghĩa Pangasius kempfi (cá bơng lau) Ngồi chi Pangasius, bảng phân loại khoa học nêu có cặp tên đồng nghĩa Như vậy, kể họ Pangasiidae có chi chi Pangasius có 24 lồi Cá tra (theo Từ điển tiếng Việt, Nhà xuất Khoa học Xã hội, 1977) lồi cá nước ngọt, khơng vảy, giống cá trê không ngạnh Sự so sánh cá tra cá trê thêm khơng xác hai nhóm cá có nhiều điểm khác biệt Ngoài phân loại khoa học chúng thuộc hai họ khác Cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá tra) với tên tiếngViệt có lồi sau: Helicophagus waandersii - Cá tra chuột Pangasius gigas - Cá tra dầu Pangasius kunyit - Cá tra bần Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi Pangasius micronema - Cá tra Pangasius larnaudii - Cá vồ đém Pangasius sanitwongsei - Cá vồ cờ Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa) Pangasius macronema - Cá xác sọc Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu Pangasius conchophilus - Cá hú Pangasius polyuranodon - Cá dứa Pangasius krempfi - Cá lau Cá basa Cá ba sa, tên khoa học Pangasius bocourti, cịn có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, nuôi tập trung nhiều nước giới Lồi lồi địa Đồng sơng Cửu Long Việt Nam lưu vực sông Chao Phraya Thái Lan Loài cá thực phẩm quan trọng thị trường quốc tế Chúng thường gắn nhãn Bắc Mỹ Úc với tên "cá basa" hay "bocourti" Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước cá Basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) , Pangasius nasutus (Blecker) 1.2 Phạm vi phân bố: Cá tra Vùng phân bố tự nhiên lồi cá Tra giới hạn hạ lưu sơng Mekong, bao gồm Cambodia, Lào, Thái Lan Việt Nam, kể sông Chao Praya Thái Lan (Roberts and Vidthayanon, 1991; Poulsen, et al., 2004; Seafood Watch, Seafood Report, 2005) Theo Ủy hội sông Mekong (2005) tự nhiên có đàn cá Tra riêng biệt (quần thể) : - Một quần thể thượng lưu sông Mekong phân bố kéo dài từ sông Lô-ây (Loei River, Thailand) ngược lên biên giới Trung Quốc Myanmar - Một quần thể lớn hạ lưu sông nguồn cung cấp quan trọng cho nghề đánhcá Nó kéo dài từ Đồng sơng Cửu Long Việt Nam, vào hệ thống sông Tonle Sap – Biển Hồ, xa đến tận thác Khône Cá basa – Cá phân bố chủ yếu đồng sông Cửu Long khu vực duyên hải miền Trung Có thể sống tầng nước Thích vùng nhiệt độ ẩm, cá chịu được: Nồng độ oxy thấp, pH từ – 5, độ mặn từ – 35‰ – Cá ba sa phân bố lưu vực sơng Mê kơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống tra ba sa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mê kơng để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên 1.3 Diều kiện môi trường sống Môi trường sống cá tra: Cá tra loài cá tương đối dễ ni, sống chủ yếu nước sống vùng nước lợ (nồng độ muối khoảng – 10‰) Cá chịu đựng nước phèn với độ pH > 5; sống nhiệt độ 39 0C, không chịu đựng nhiệt độ thấp 150C Nhờ có quan hơ hấp phụ nên cá tra sống mơi trường chật hẹp ao, hồ, nơi có nhiều chất hữu cơ, có hàm lượng oxy độ pH thấp Ngưỡng oxy cá tra thấp Nhờ tính dễ ni mà người ta ni cá tra với mật độ cao Đối với ao, ni 50 con/m2; bè cao hơn, khoảng 90 – 120 con/m2 Môi trường sống cá basa Mơi trường thích hợp cá basa nơi có dịng nước chảy mạnh sơng, hồ Tuy nhiên, lồi chịu đựng nước lợ với nồng độ muối khoảng 12‰ mơi trường nước phèn có độ pH > 5,5 Ngưỡng nhiệt độ cá khoảng 18 – 40 0C Ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/L Nhìn chung, khả chịu đựng môi trường khắc nghiệt cá basa không cá tra Do mà người ta ni cá basa thương phẩm chủ yếu bè sông hồ có dịng nước chảy Với cá ni bè, lưu tốc dòng nước nằm phạm vi 0,2 – 0,3m/s tốt 1.4 Nguồn thức ăn Thức ăn cá tra Để xác định cá tra thích ăn loại thức ăn nào, người ta phân tích thành phần thức ăn dày chúng vớt sông Kết cho thấy thức ăn động vật chiếm phần lớn, theo tỷ lệ sau: Nhuyễn thể (35,4%), cá nhỏ 31,8%, côn trùng (18,2%), thực vật dương đẳng (10,7%), thực vật đa bào (1,6%), giáp xác (2,3%) Cá tra loài cá ăn tạp Trong tự nhiên, cá thích ăn loại mồi sống loại thức ăn có nguồn gốc động vật Với cá sau giai đoạn cá bột, túi nỗn hồn hết, cá thích ăn mồi tươi sống động vật phù du có kích cỡ vừa miệng Cá tra háu ăn, nên ương cá bể phải cho chúng ăn đầy đủ, không chúng ăn thịt lẫn Trong điều kiện nuôi nhốt, người ta thường sử dụng thức ăn tự chế biến thức ăn công nghiệp Các nguồn nguyên liệu thường dùng để chế biến thức ăn cho cá tra cá tạp tươi, bột cá lạt, ruốc, cám gạo, bột bắp, bột đậu nành, rau xanh … Lưu ý thành phần dinh dưỡng thức ăn cá phải cân đối hợp lý, đặc biệt hàm lượng đạm phải chiếm tối thiểu 30% cá phát triển tốt Thức ăn cá basa Cá basa có tính ăn tạp cá tra, thức ăn thiên động vật mùn bã hữu co (dựa phân tích thành phần thức ăn ruột cá basa vớt sông Tỷ lệ sau: nhuyễn thể (5,4%), cá nhỏ (4,5%), côn trùng (6,8%), mùn bã hữu (53,1%), rễ thực vật (21,1%), giáp xác (14%), trái (12,1%) Cá basa háu ăn tranh mồi cá tra Chúng thích ứng với loại thức ăn cá con, giun ốc, côn trùng, rau, bèo cám, thức ăn viên công nghiệp, thức ăn tự chế biến phụ phẩm cơng nghiệp Ngồi mơi trường tự nhiên, sau giai đoạn hết nỗn hồn, cá ăn phù du động vật Trong điều kiện nuôi nhốt, giai đoạn đầu cá tập ăn thức ăn từ bên ngoài, cho cá ăn ấu trùng artemia, monia tỉ lệ cá sống đạt từ 91- 93%; cho cá ăn thức ăn nhân tạo tỉ lệ cá sống đạt 67% tốc độ tăng trường chúng Khi cá đạt từ ngày tuổi, bắt đầu cho ăn thức ăn nhân tạo Khi cá lớn hơn, cho ăn loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thức ăn công nghiệp thức ăn tự chế biến từ nguồn tấm, cám, rau, cá vụn, bột cá phụ phẩm công nghiệp Nhưng ăn thức ăn hàm lượng đạm thức ăn phải chiếm từ 30-40% giúp cá phát triển tốt 1.5 Cung cấp giống thức ăn: Hoạt động sản xuất cung ứng giống: Con giống cung cấp từ Trung tâm giống thuộc tỉnh ĐBSCL kiểm tra chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Tuy nhiên, cá giống sản xuất trại tư nhân ương giống ao, lồng nổi, lồng lưới Trọng lượng giống từ 50 gram đến 100 gram xuất trại Hầu hết sở nuôi đặt địa điểm gần dọc sơng Tiền sơng Hậu sản xuất hay vụ năm Cơ sở sản xuất giống phải có chứng thực giấy chứng nhận sở sản xuất giống đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh giống thuỷ sản, giấy kiểm dịch giống quan có thẩm quyền cấp, kết kiểm dịch âm tính (âm tính bệnh gan thận mủ bệnh truyền nhiễm khác đưa vào danh mục) Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành Thông tư số 26/2013/TT-BNN quản lý giống thủy sản Thông tư 23/2013/TT-BNN quy định cụ thể việc quản lý sở sản xuất, kinh doanh giống cá Tra Theo Vụ Ni trồng Thủy sản, tính đến hết tháng 12/2013 tồn vùng ĐBSCL có 132 sở sản xuất với sản lượng đạt 2,6 tỷ cá bột 4.000 hộ ương cá giống diện tích 2.500 sản lượng đạt 2,5 tỷ cá giống; tập trung nhiều Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Hoạt động sản xuất cung ứng thức ăn cho cá tra: Tổng hợp báo cáo Vụ Nuôi trồng thủy sản, Trung tâm Khảo nghiệm, kiểm nghiệm, kiểm định nuôi trồng thủy sản, đến hết năm 2013 nước có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu nước, có 96 sở sản xuất thức ăn cá tra Các doanh nghiệp nước (như Cargill, Green Feed, Proconco, Anova, Uni-President…) nắm tỉ trọng lớn 50%, phần lại gần nằm tay doanh nghiệp lớn nước Việt Thắng, Vĩnh Hồn, Nam Việt… Đặc biệt, Việt Thắng (là cơng ty Hùng Vương sở hữu 55,3% vốn điều lệ) nhà cung cấp thức ăn cá tra lớn nước với thị phần 45% cấp chứng nhận Global GAP sản xuất tiêu thụ sản phẩm Hoạt động sản xuất cung ứng thuốc, hoá chất chế phẩm sinh học: Hiện thị trường có 142 loại sản phẩm hộ nuôi cá tra vùng ĐBSCL sử dụng Hiện có đến 100% hộ ni cá tra vùng ĐBSCL sử dụng thức ăn, hóa chất, vitamin; chất bổ sung q trình ni cá tra, 46,3% hộ ni sử dụng thuốc kháng sinh, có 18,5% hộ sử dụng CPSH Loại hóa chất hộ ni sử dụng chủ yếu chất có khả sát trùng mạnh như: Chlorine, vôi, KMnO4, BKC, TCCA , Formol, Iodine…Tỷ lệ hộ nuôi sử dụng kháng sinh nuôi cá tra mức cao (46,3%), số kháng sinh có Danh mục hạn chế sử dụng (Amoxicillin, Ampicillin, Enrofloxacin, Florfenicol, Oxytetracycline, Tetracycline) số hộ ni sử dụng q trình ni cá Tra Nhìn chung, việc quản lý tình hình sản xuất, kinh doanh thức ăn, hóa chất, chế phẩm sinh học sử dụng nuôi trồng thủy sản quan quản lý quan tâm, giám sát từ lâu, có nhiều văn bản, thơng tư, nghị định kiểm tra chất lượng sản phẩm, công tác khảo nghiệm, kiểm nghiệm trước đưa vào danh mục lưu hành Việt Nam Tuy nhiên, có chồng chéo quản lý công tác khảo nghiệm, kiểm nghiệm chất lượng thức ăn, chế phẩm sinh học quan quản lý, Chi cục Thú y, Chi cục Thủy sản, Sở Nông nghiệp & PTNN, Tổng cục Thủy sản, Quản lý thị trường dẫn đến việc chậm chễ thủ tục đăng ký chất lượng sản phẩm, công tác kiểm tra giám sát không thường xuyên kịp thời 1.6 Thực trạng ngành nuôi trồng cá tra-basa Việt Nam: Trong nhiều năm qua, nhờ ưu mà thiên nhiên ban tặng, nghề nuôi cá tra (Pangasius hypophthalmus) cá ba sa (Pangasius bocourti) đối tượng nuôi trồng thủy sản phát triển với tốc độ nhanh tỉnh Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL)(tập trung chủ yếu hai tỉnh An Giang Đồng Tháp) loài cá có giá trị xuất cao Cá ba sa (Pangasius bocourt) loài thuộc họ cá tra (Pangasius), phần trạng cá tra, cá ba sa gọi chung cá tra Ngành nuôi Cá tra (Pangasius hypophthalmus) cá ba sa (Pangasius bocourti) nuôi thông dụng phát triển với tốc độ nhanh tỉnh ĐBSCL, tập trung chủ yếu tỉnh ven sông Tiền sông Hậu Sản lượng cá tra (Pangasius hypophthalmus) ĐBSCL chiếm 95% sản lượng cá da trơn nước So với đối tượng ni khác diện tích ni cá tra khơng lớn, nhiên suất nuôi cao nên sản lượng cá tra ni đóng góp phần quan trọng tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản vùng ĐBSCL nước Nuôi cá tra thâm canh tập trung chủ yếu dọc hai bên sông Tiền, sông Hậu cồn sông (cũng sông Tiền sông Hậu) Các vùng có điều kiện cấp nước khơng thuận lợi (nằm xa sơng chính) ni mức thâm canh thấp hơn, chủ yếu kết hợp tận dụng mương vườn sẵn có Riêng hai tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu ni theo mơ hình VAC để cung cấp thực phẩm chỗ không phục vụ chế biến xuất - Các hình thức sản xuất cá tra: Hầu hết cá tra nuôi ao, bãi bồi; Cá ba sa chủ yếu nuôi lồng bè sông lớn thuộc tỉnh An Giang, Đồng Tháp, v.v Mùa sinh sản cá ba sa (từ tháng - 7), cá tra (từ tháng - 10) thu hoạch quanh năm Các lồng nuôi cá tra sông rạch có xu hướng giảm mạnh, đặc biệt năm gần nuôi cá ao suất cao, ni lồng chi phí sản xuất cao, hiệu sản xuất thấp Các lồng nuôi cá chuyển sang nuôi đối tượng khác điêu hồng, cá he, cá hú, cá trắm cỏ, cá lóc,… - Diện tích ni: Theo thống kê Vụ Ni trồng thủy sản, tính đến hết tháng 12/2013, tồn vùng ĐBSCL thả nuôi đạt 5.735,3ha, sản lượng thu hoạch 1.093,18 nghìn Mặc dù so với năm 2012 diện tích ni cá tra giảm 2,6% sản lượng giảm 14,9% nguyên nhân hầu hết hộ nuôi nhỏ lẻ thiếu vốn, giá bán cá thương phẩm thấp giá thành nên không nuôi, nuôi mật độ thấp Năng suất cá tra nuôi ngày tăng nhanh, năm 2013 xuất bình quân đạt khoảng 200 -250 tấn/ha Đặc biệt Đồng Tháp suất đạt từ 300-320 tấn/ha 1.7 Tình hình nhà máy chế biến hoạt động xuất khẩu: -Nhà máy chế biến: Tính đến 12/2012, tồn vùng ĐBSCL có khoảng 136 doanh nghiệp tham gia xuất cá tra, có 64 công ty chế biến với tổng công suất đạt gần triệu tấn/năm, 72 công ty thương mại Đã hình thành phân hóa mạnh doanh nghiệp khả cạnh tranh; doanh nghiệp chế biến, tập đồn hàng đầu với cơng suất chế biến 100 nguyên liệu/ngày chiếm 34% sản lượng, 10 cơng ty có cơng suất chế biến khoảng 100 tấn/ngày chiếm 25% sản lượng, có 20 cơng ty sản xuất 100 tấn/ngày chiếm 17% sản lượng, có khoảng 20 cơng ty có mức sản xuất 30 tấn/ngày chiếm 8% sản lượng Các nhà máy chế biến tập trung chủ yếu địa phương An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long, Tiền Giang, ngành công nghiệp chế biến cá tra phát triển mạnh với tốc độ tăng trưởng nhanh có tiềm lớn Hầu hết Nhà máy chế biến cá tra vùng quan tâm đầu tư nâng cấp với công nghệ, thiết bị đại, tạo sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế (như ISO, HACCP, …) Hầu hết sở chế biến cá tra phải nằm quy hoạch nuôi, chế biến cá tra UBND cấp Tỉnh, TP phê duyệt, áp dụng biện pháp phục vụ truy xuất nguồn gốc sản phẩm cá Tra chế biến áp dụng tiêu chuẩn bắt buộc như: HACCP, GMP, SSOP tiêu chuẩn không bắt buộc tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000, ISO 22000, ISO 14000, ISO 17025, BRC, IFS, Global GAP yêu cầu khác tùy vào thị trường Các sản phẩm chế biến từ cá tra chủ yếu sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh chiếm đến 95% (phi lê, nguyên con, cắt khúc), số lại sản phẩm có hình thức khác so với phi lê Loại sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền bước đầu có sản xuất (cá kho tộ, viên, chả giò, lạp xưởng, chà bơng, bánh phồng, khơ ăn liền, ) cịn ít, chiếm khoảng 5% Sản phẩm sau bao gói xong phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhiệt độ -200C nhằm trì nhiệt độ trung tâm sản phẩm 18 0C Tùy điều kiện doanh nghiệp mà kéo container đóng nhà máy vận chuyển xe lạnh đến cảng lớn để đóng container Sau sản phẩm cho vào container đủ số lượng niêm phong nhằm trì nhiệt độ bảo quản tập kết xuống tàu lớn để vận chuyển đến nước nhập Xuất khẩu: Tính đến tháng 12/2013, tồn quốc có 236 đầu mối xuất cá Tra 94 doanh nghiệp có nhà máy chế biến cá Tra Tuy chiếm 40% số đầu mối, doanh nghiệp chiếm đến 90% giá trị kim ngạch xuất ngành cá Tra đó: Có 10 tập đồn hàng đầu với công suất chế biến 100 nguyên liệu/ngày, 10 cơng ty có cơng suất chế biến khoảng 100 tấn/ngày, có 34 cơng ty sản xuất 100 tấn/ngày, có 40 cơng ty có mức sản xuất 30 tấn/ngày Năm 2012, xuất cá tra Việt Nam đạt 1,74 tỷ USD, giảm 3,6% so với năm 2011 Năm 2013 cá tra Việt Nam xuất sang 149 nước vùng lãnh thổ (năm 2012 đạt 142 thị trường) ước đạt 793,38 nghìn tấn, trị giá 1,761 tỷ USD tăng 11,47% lượng tăng 0,72% giá trị so với năm 2012 Về cấu thị trường xuất cá tra Việt Nam năm 2012 cho thấy, xuất cá tra tập trung thị trường Châu Âu chiếm 47,31% tổng sản lượng xuất cá tra toàn ngành năm 2012, tiếp đến thị trường Bắc Mỹ chiếm 16,27%, thị trường Châu Á chiếm 20,83%, thị trường Nam Mỹ chiếm 6,97%, thị trường Châu Phi chiếm 6,2%, thị trường Châu Đại Dương chiếm 2,42% Trong chế biến xuất cá tra sản phẩm xuất chủ yếu sản phẩm philê đông lạnh, tươi, nguyên chiếm 99,3% tỷ trọng Trong cá tra chế biến hàng giá trị gia tăng chiếm 0,7% tỷ trọng Các doanh nghiệp chế biến gia tăng xuất cá tra nguyên (giá 1usd/kg), cá tra bỏ đầu nội tạng (1,5-1,6usd/kg) phổ biến Một số doanh nghiệp chế biến hạ giá bán sản phẩm xuất cạnh tranh bán phá giá lẫn nhau, mạnh doanh nghiệp làm làm, hiệu xuất đạt chưa cao Xuất cá tra Việt Nam đơn điệu, xuất cá tra chủ yếu dạng phile đông lạnh, xuất chủ yếu thống qua nhà nhập nước ngoài, doanh nghiệp chưa hình thành mạng lưới phân phối thị trường Đặc điểm cấu tạo phân biệt: 2.1 Đặc điểm cấu tạo: Cá tra: - Cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, có đơi râu dài - Cá tra sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (nồng độ muối 7-10‰), chịu đựng nước phèn với pH >5, dễ chết nhiệt độ thấp 15 0C, chịu nóng tới 390C - Cá tra có số lượng hồng cầu máu nhiều lòai cá khác Cá có quan hơ hấp phụ cịn hơ hấp bóng khí da nên chịu đựng mơi trường nước thiếu oxy hịa tan Tiêu hao oxy ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng Cá ba sa (còn gọi cá bụng): - Cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đơi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn - Không có quan hơ hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxy hịa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu nước ngọt, chiụ nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12‰, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/L Nhìn 10 chung chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không cá tra, cá ni thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy 2.2 Cách phân biệt: Tên khoa học cá tra Pangasianodon hypophthalmus, cá basa bocourti Cả hai loài thuộc giống Pangasius, họ Pangasidae, Siluriformes, lớp Osteichchthyes ngành Chordata Ở Việt Nam, cá tra cá basa có nhiều tên thương mại khác Điều dẫn đến tình trạng tranh chấp sản phẩm hai loại cá thị trường Trước tình hình này, vào năm 2004, Hội nghị chất lượng thương hiệu cá tra – cá basa, Bộ Thuỷ sản Uỷ ban nhân dân tỉnh An Giang tổ chức, thống nhất, đặt tên thương mại cho cá tra pangasius cá basa basa pangasius Cá tra: Các loài cá tra có da trơn (khơng vảy), thân dài, thon dẹp Lưng có màu xám đen, bụng có màu trắng bạc, vây lưng cao, vây ngực có ngạnh Miệng rộng, có đơi râu dài Kích cỡ cá tra tuỳ thuộc vào loài Loài cá tra ni Việt Nam có kích thước trưởng thành khoảng 4-5kg/con Tuy nhiên thực tế có nặng khoảng 10 – 20 kg Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, nhỏ cá tăng nhanh chiều dài Cá ương ao sau tháng đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khỏang 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh so với tăng chiều dài thể Cỡ cá 10 tuổi tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng Cá tra tự nhiên sống 20 năm Ðã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 năm tuổi Nuôi ao năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm ), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc mơi trường sống cung cấp thức ăn loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay Ðộ béo Fulton cá tăng dần theo trọng lượng nhanh năm đầu, cá đực thường có độ béo cao cá độ béo thường giảm vào mùa sinh sản 11 Cá basa: Cá basa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân hình dài thon, dẹp hai bên, chiều dài chuẩn khoảng 2,5 lần chiều dài thân Đầu ngắn tròn, trán rộng, mắt to Miệng hẹp lệch mõm Răng hàm to rộng, nhô miệng khép lại Miệng có đơi râu, đơi hàm đôi hàm dưới, chiều dài hai đôi râu khác Lưng màu xám xanh nhạt dần xuống bụng Bụng to có màu trắng bạc Gai vi ngực cứng nhọn Mặt sau vi ngực có cưa xuống tới gốc Vi bụng kéo dài đến vi hậu môn Vi hậu môn có màu trắng Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 810,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau năm đạt 700-1.300 gam Nghiên cứu tăng trưởng cá ba sa cho thấy năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thước định chiều dài thân ngừng tăng Ngược lại năm đầu tốc độ tăng trưởng thể trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè sau năm đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m Thành phần dinh dưỡng: 3.1 Thành phần chất: Trong dinh dưỡng học, người ta biết đến cá ăn q có nhiều protein, nhiều chất khống quan trọng có gần đủ loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A D gan cá số vitamin nhóm B Hơn nữa, cá Tra-Basa hai lồi có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều chất đạm, béo, nhiều EPA DHA, cholesterol: - Lượng protein cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao loài cá nước khác (16-17% tùy loại cá) Các protein cá dễ tiêu hóa dễ hấp thụ thịt động vật khác Mặt khác, thành phần protein cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể lại vừa có tỷ lệ acid amin thiết yếu (EAA) cân phù hợp với nhu cầu EAA người - Về chất béo, hàm lượng chất béo cá Tra-Basa so với thịt chất lượng mỡ cá lại tốt Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid 12 bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các acid béo chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều quan thể hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học phát chất béo chưa bão hòa cá Tra-Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA DHA) Đây acid béo quan trọng mà thể tự tổng hợp nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đoán, tổng hợp não DHAđược xem vi chất thiếu giai đoạn trẻ em phát triển, niên người lao động trí óc thường xuyên Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thơng minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá có tác dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Như vậy, EPA cần thiết cho người cao tuổi người tiêu dùng độ tuổi lao động Ngày nay, nhà khoa học cho biết thêm, hàm lượng Cholesterol cá Tra, Basa thấp, chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể xấp xỉ 22mg đến 25mg 100g cá thành phẩm ăn được) Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá Tra, Basa thành phẩm (Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn được): Tên lồi Tởng Chất lượng cung cấp đạm Chất béo chưa bão Tổng lượng hòa (có DHA, Cholesterol Natri chất béo EPA) (%) (mg) (g) (g) (calori) (g) Tra 124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6 Basa 170 28.3 7.02 5.00 0.022 70.6 3.2 Lợi ích sức khỏe: Trước đây, người Việt Nam biết đến giá trị cá tra, basa người nước ngồi ưa chuộng họ biết rõ loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, khơng thua cá nước biển sâu, đặc biệt mỡ cá Trong thành phần mỡ cá tra, basa, axit béo không no chiếm tỷ lệ cao (trên 80%) Còn mỡ động vật cạn heo, gà, vịt… hàm lượng lipid no nhiều, cholesterol cao, dùng nhiều dễ bị bệnh tim mạch Trong mỡ cá tra, basa, hàm lượng axit béo no ít, khơng có cholesterol nên tốt cho sức khỏe Các chất axit béo khơng no chưa bão hồ hữu ích việc bảo vệ màng tế bào giúp làm giảm Cholesterol máu, từ làm giảm bệnh tim mạch 13 Bên cạnh acid béo hữu ích, cá tra cịn có ADH (axit docohexanoic) AEP (axit écosapentaenoic) hay gọi Omega-3 giúp làm giảm hàm lượng Triglyceride cao máu, yếu tố gây nên bệnh tim Theo Hiệp hội Tim Hoa Kỳ, chất béo Omega-3 giúp bảo vệ thể chống lại chứng rối loạn nhịp tim, từ giảm nguy đột tử Ngồi ra, chất béo Omega-3 cịn giúp ngăn ngừa q trình xơ cứng động mạch (là nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy bị lão hóa não, tăng cường hoạt động trí nhớ.v.v Vì vậy, sử dụng cá tra bữa ăn hàng ngày gia đình mang lại điều hữu ích Riêng phụ nữ ăn cá tra nguyên tố "sắt" loài thủy sản dễ đồng hóa, giúp phụ nữ có thân hình thon thả Ngồi ngun tố sắt, cá tra cịn cung cấp thêm số khoáng chất phốt pho, kẽm, đồng, canxi; nguyên tố vi lượng Fluo, selen, coban, mangan nhiều vitamin Cách bổ sung axit Omega - DHA đơn giản hiệu cho gia đình bố trí bữa ăn có cá tra - lần/tuần với trọng lượng lần 85g Các biến đổi thành phần nguyên liệu: Động vật thủy sản sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt biến đổi sâu sắc hóa học Nếu khơng bảo quản tốt diễn trình biến sau: 4.1 Giai đoạn tiết nhớt: - Đặc điểm: Thịt cịn nóng, mơ mềm, khả liên kết với nước tối đa, mùi vị thể yếu, pH~7 - Khi cá cịn sống, da có lớp tế bào hình thoi ln ln tiết chất nhờn trơn gọi chất nhớt Chất nhớt bao phủ khắp cá giúp chúng bơi lội dễ dàng nước, đồng thời giúp cá không bị loại động vật ký sinh, vi khuẩn sinh vật nhỏ, chất bẩn nước xâm nhập qua da Ngồi chất nhớt cịn có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho mang cá để hô hấp bình thường Cá sau chết tiết nhiều chất nhớt Chất nhớt glucoprotein tiết từ tế bào hạch biểu bì, mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển chất nhớt chuyển từ suốt sang đục ngầu, mùi chất nhớt khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa - Lúc tế bào sống, đến đầu giai đoạn tê cứng tế bào thực chết hoàn toàn Như tên gọi giai đoạn, thời điểm nhớt tiết liên tục hoạt động tự vệ cuối cá sống Dễ dàng nhận thấy cá lúc tươi, thịt mềm mại gần chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể xảy Ngoại trừ phân hủy 14 chất nhớt (glucoprotein) vi khuẩn, vậy, mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ trạng thái suốt sang đục 4.2 Giai đoạn tê cứng Đặc điểm: Tổ chức thịt cứng dần, độ bền học tăng, khó cắt, chặt Sau nấu, thịt khơng có mùi vị thơm ngon Ở giai đoạn xảy biến đổi lý hóa như: Sự phân giải glycogen Quá trình phân hủy glycogen tạo acid latic điều kiện yếm khí xảy đường photphorit với tham gia ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH thịt giảm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật Hàm lượng glycogen động vật thủy sản khoảng 0.1%, phân giải pH cịn 6.1 – 6.3 Ngồi pH hạ thấp tạo điều kiện cho enzym capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín thịt Sự phân giải Adenosintriphotphat (ATP) ATP phân tử mang lượng có chức vận chuyển lượng đến nơi cần thiết cho tế bào hoạt động Dưới tác dụng men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng lượng (Q) photphat vơ tự Năng lượng q trình biến đổi làm cho sợi mảnh actin co lại trượt lồng vào sợi dày miozin tạo nên co Khi Ph giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt, lượng bị nhiều, lúc thịt cứng dần Sự co diễn từ từ ATP tạo điều kiện yếm khí nên việc giải phóng lượng từ từ Sự phân giải Creatinphotphat - Creatinphotphat hợp chất cao tồn với ATP, nguồn lượng dùng cho co rút Khi hoạt động, xảy q trình trao đổi chất mạnh mẽ - Ngồi điều kiện yếm khí cịn xảy phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất glycogen acidphotphoric) thành acid latic acid photphoric Năng lượng giải phóng phản ứng dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo lượng Sự tạo thành phức chất actomiozin - Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu không liên kết với myozin Sau thời gian, sợi yếu dần, myozin kết thành phức chất với ion 15 kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp chất phân ly, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi cách trùng hợp hóa vi cầu xoắn hóa sợi actin hình thành Tiếp sau co ngắn tơ cơ, kết sợi actin bị hút vào sợi myozin Phức chất actomyozin hình thành làm cho co lại, mơ trở nên tê cứng - Ngồi ra, thịt bị tê cứng, trung tâm háo nước protein bị giảm, protein bị cuộn tròn làm bắp cá giảm đàn hồi, cứng lại Q trình cịn xảy phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO không chế biến cá giai đoạn CO2 dãn nở lúc gia nhiệt làm hộp phồng, lượng khí nhiều hộp bị vỡ 4.3 Giai đoạn chín tới Đặc điểm: Cá sau tê cứng, duỗi dần trở lại mềm chất men phân giải có bắp thân cá, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn giản Lúc cá có mùi vị thơm ngon, thịt mềm mại dễ tiêu hóa ăn, độ ẩm cá lớn so với lúc tê cứng Ở giai đoạn xảy biến đổi sau: – Độ rắn thịt cá bị giảm đồng thời với trình phân ly actomyozin thành actin myozin làm tăng trung tâm ưa nước protein khôi phục tính non mềm – Sự phân giải protein enzyme nội (cathepsin) thành pepton sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng – Ở mô liên lết, colagen elastin ngâm dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, thịt trở nên mềm mại Chất ngấm (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu – Ngoài cịn có biến đổi cấu trúc sợi cơ, mơ cơ, lúc màng sợi vỡ ra, enzyme giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới nhanh.Ở giai đoạn diễn hoạt động hệ enzyme nội Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín tới – Giống lồi: Sự khác giống loài dẫn đến hoạt động men khác Tác động tự phân giải động vật máu lạnh nhanh động vật máu nóng 16 – Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ tăng tốc độ phân giải tăng ngược lại nhiệt độ thấp cao làm giảm hoạt động men Nhiệt độ thích hợp men loại cá khác nhau: cá nước 25 – 300C, cá biển từ 40 – 450C – Môi trường pH: Nếu tăng độ acid môi trường (giảm pH) tác dụng tự phân giải tăng lên Ph giảm đến mức độ định làm men khơng hoạt động tác dụng phân giải lại giảm Nồng độ bazo cho vào nhiều pH tăng tác dụng phân giải giảm Tác dụng tự phân giải cá mạnh pH=4.5 – Các loại muối: Muối NaCl…, KCl, MgCl2 cao q trình chín chậm Ở dung dịch nước muối bảo hịa q trình tự phân giải xảy chậm 4.4 Giai đoạn thối rữa Khi cá cịn sống cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật khơng có khả gây hư hỏng cho cá sai chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm vi sinh vật phát triển có khả gây thối cho cá Sau chết, vi sinh vật có sẵn thân cá cịn có lượng vi sinh vật lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi: đất, khơng khí, nước, q trình xử lý, sơ chế ngun liệu…Nếu cá khơng bảo quản thích hợp chúng hoạt động phát triển nhanh xâm nhập vào thịt cá Sự thối rữa cá bắt đầu vi khuẩn yếm ký sinh thể động vật sống, chết điều kiện thích bắt đầu phát triển nhanh chóng làm cho nguyên liệu có mùi thối chất mùi khơng bay bên ngồi Đồng thời vi khuẩn hiếu khí da, bề mặt cá bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức thịt Ngồi ra, phân hủy cịn nấm mốc phát triển bề mặt cá Hiện tượng thối rữa xảy mang bị màu xám lại, chất nhớt da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi thối Q trình thối rữa chủ yếu phân hủy acid amin sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và chất khác Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: 5.1 Trong trình vận chuyển: 5.1.1 Vận chuyển cá sống: Hiệu vận chuyển cá sống lượng oxy hòa tan nước định, lượng oxy thấp làm cho cá ngạt thở Lượng oxy nước có quan hệ với nhiệt độ nước Nhiệt độ nước cao, lượng oxy hòa tan vào thấp, trái lại hoạt động sinh lý cá tăng, lượng oxy tiêu hao tăng Khi nhiệt độ nước cao tiết cá 17 tăng lên, vi khuẩn xâm nhập vào nhiều, tác dụng gây thối rữa tăng lên, vi khuẩn sinh sôi nẩy nở lượng oxy bị tiêu hao đồng thời lượng CO lại tăng lên Vì vận chuyển nhiệt độ thấp tốt Với miền Nam quanh năm nóng nực nên nhiệt độ vận chuyển cá sống nên giữ khoảng 150C Quan hệ lượng oxy nước với nhiệt độ tính cơng thức gần sau: K = 10 – 0,2t Trong : - K: lượng oxy nước t0C (mg/l) - t: nhiệt độ nước Sự hô hấp cá khơng khác theo nhiệt độ mà cịn khác theo loại cá mức độ trưởng thành cá Khi vận chuyển thời gian định biết lượng oxy tiêu hao tối thiểu cá tính lượng nước cần thiết để vận chuyển cá là: V = a/K x G x τ Trong đó: - V: lượng nước cẩn thiết (l) - a: lượng oxy cá tiêu thụ (ml/kg giờ) - K: hàm lượng oxy nước t0C (mg/l) - G: số lượng cá vận chuyển (kg) - τ: thời gian vận chuyển (giờ) Công thức phù hợp cho việc vận chuyển vòng 12-24 nêu thời gian kéo dài phải thay nước Trong trình vận chuyển cá cần áp dụng biện pháp xử lí để kéo dài thời gian vận chuyển như: Thay nước kịp thời, cho khí oxy vào nước theo yêu cầu, cho nước đá vào để hạ thấp nhiệt độ, tránh va chạm để không cá bị thương chết, thường xuyên vớt bỏ cặn bã nước cá chết 5.1.2 Vận chuyển đường thủy: Đây phương pháp vận chuyển cá sống an toàn kinh tế Hiện người ta dùng loại thuyền thông nước để vận chuyển, nghĩa đầu thuyền, thuyền mạn 18 thuyền có lỗ cho nước vào tự kéo dài thời gian sống cá Số lượng cá sống vận chuyển đơn vị thể tích nước thuyền phải dựa vào loại cá nhiệt độ nước mà định Để tăng hiệu vận chuyển nên dừng lại dọc đường cần dừng lại nên dừng chỗ nước nước chảy với tốc độ nhỏ 0,5 m/giây, không để thuyền phơi nắng, tốc độ thuyền nhỏ 4km/h để tránh cá bị va đập, ln chăm sóc cá, thường xuyên vớt váng bẩn mặt nước để oxy dễ hòa tan vào nước 5.1.3 Vận chuyển đường bộ: Khi vận chuyển đường người tà thường dùng phương pháp thủ công giới dùng thùng, hòm toa đặc biệt để đựng cá cho lên ô tô, tàu hỏa, xe ngựa… Khi vận chuyển xe chạy làm sóng sánh nước nên oxy khơng khí dễ hịa tan vào Để tăng hiệu vận chuyển ta cần áp dụng biện pháp thay nước nhiều lần, cho nước vào để hạ nhiệt độ nước xuống, sục khí oxy vào nước, thường xuyên vớt bỏ cặn bẩn nước Khi thay nước dọc đường nên dùng nước sông hồ mà không nên dùng nước giếng nước ao tù bẩn lượng oxy hịa tan chúng thấp nước ao tù thường nước bị thối bẩn 5.1.4 Vận chuyển cá tươi: Cá tươi có nghĩa cá chết cịn tươi tốt, nơi sản xuất (ở ngư trường) nơi tiêu thụ chê biến cách xa nên công tác vận chuyển bảo quản tươi có tầm quan trọng đặc biệt Trong vận chuyển phải tìm biện pháp để giữ cho nguyên liệu tươi tốt Khi vận chuyển ngun liệu phải đóng lại thành thùng hịm sử dụng toa xe, toa tàu có trang bị lạnh để chuyển đi, tàu xe khơng có trang bị lạnh ta dùng thùng cách nhiệt bảo quản nước đá Mỗi hòm chứa khoảng 20-30 kg thích hợp, xuất cần dùng loại thùng lớn đựng 100-250 kg cá Sử dụng thùng hòm để vận chuyển tiện lợi không làm giảm chất lượng cá tốn thiết bị tỉ lệ lợi dụng thể tích vận chuyển thấp Đối với cá loại lớn lớp cá lớp nước đá xếp vào thùng gỗ đảm bảo chất lượng tốt Đối với cá nhỏ thường hay đổ thành đống thuyền toa xe Đổ đống có lợi cho thể tích vận chuyển có nhiều khuyết điểm làm cho cá bị nát, xây xát nhiều, làm giảm chất lượng cá, nhiệt độ đống cá không mặt đống cách xa nhiều dẫn đến lớp cá bị biến chất làm ảnh hưởng 19 nhanh đến lớp cá khác Vì vậy, chở đến xưởng chế biến nơi tiêu thụ thi cá phẩm chất 5.2 Bảo quản nhiệt độ thấp: Dựa vào nguyên lý chung nhiệt độ hạ thấp men vi sinh vật nguyên liệu bị giảm hoạt động đình sống chúng, nguyên liệu giữ thời gian 5.2.1 Ướp lạnh sơ Phương pháp ướp lạnh sơ sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh nước đá để bảo quản Sử dụng nước đá phương pháp đơn giản Tốc độ hiệu làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước nước đá nhiệt độ xung quanh; đá tan làm cho nhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, nước đá chảy đồng thời tẩy chất nhớt máu me nhiễm bẩn vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Bảo quản nước đá với nhiệt độ 0-2 0C giữ tươi 3-5 ngày Để tăng khả làm lạnh nước đá dùng hỗn hợp muối ăn để bảo quản cho lớp hỗn hợp muối đá lớp cá ướp vào thùng gỗ được, nên sử dụng nước đá vẩy nước đá vụn bảo quản để hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ nguyên liệu xuống Kết cấu thịt nguyên liệu thủy sản mềm ướp nước đá không nên chất đống cao làm tổn thương nguyên liệu Người ta thường dùng ướp lạnh với dung tích chứa 25-30 kg chiều cao lớp nguyên liệu không nên 30 cm 5.2.2 Làm lạnh đông: Ở phương pháp người ta hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống -8 0C, lượng lớn nguyên liệu bị kết đông lại, làm ngưng đến mức tối đa đình hồn tồn hoạt động men nội vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa Hiện phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo tính chất, mùi vị giá trị dinh dưỡng nguyên liệu Tùy theo thời gian bảo quản dài ngắn mà người ta bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp -18 0C ; -250C, với nhiệt độ thấp phần lớn dịch bào bị đông kết Phương pháp ướp đông cách bảo quản nguyên liệu tốt, trình bảo quản chất lượng nguyên có biến đổi protit bị đơng đặc biến tính; chất béo bị thủy phân bị oxy hóa, đặc biệt biến đổi vật lý cấu trúc nguyên liệu 20 Trong trình làm lạnh nguyên liệu thường bị nước, giảm lượng, khơ lại mỡ bị oxy hóa ta nên tráng lớp mạ băng bọc ngồi ngun liệu để phịng chống tượng Ngồi ra, nội tạng nguyên liệu thủy sản có nhiều loại men chúng chịu lạnh tốt, muốn bảo quản nguyên liệu lâu cần lấy hết ruột rửa nội tạng tiến hành bảo quản để đảm bảo chất lượng kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu 5.3 Bảo quản hóa chất Dùng hóa chất để bảo quản tốt kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh dùng hỗn hợp hóa chất giữ tươi tốt Yêu cầu hóa chất dùng bảo quản nguyên liệu thủy sản là: - Không gây hại thể người - Khơng có mùi vị lạ - Tính chất hóa học ổn định, dễ hịa tan nước - Không làm cho nguyên liệu biến mùi - Không làm mục dụng cụ bảo quản - Phải có hiêu lực sát trùng mạnh,giá thành hạ cách sử dụng đơn giản Các hóa chất thường dùng có loại đây: - Loại muối vô cơ: dùng nhiều phổ biến muối ăn (NaCl), cịn có hypochlorit, nitrisodium,… - Loại axit: axit boric, axit chlohydric, axit acetic, axit lactic, axit citric, axit sorbic, axit malic,… - Loại chất hữu như: benzoat natri, nitrofurazon, sulfathiazl, formaldehyd, dehydroaxetic axit urotropin (C6H12N24), axit salicilic,… - Ngồi ra, cịn kết hợp dùng thêm số hóa chất có tác dụng chống oxy hóa Nitrit Sodium (NaNO2 Và KNO2) Cách dùng làm thành nước đá hay pha thành dung dịch: Qua thí nghiệm thấy dùng loại nước đá có 1% lượng NaNO2 để bảo quản nguyên liệu có hiệu tốt, nhược điểm lớn làm cho cá hay bị biến vàng Trong nước muối bão hòa cho thêm 0,2-0,6% 21 NaNO2 KNO2 vào hiệu bảo quản tăng lên rõ rệt Theo tiêu chuẩn vệ sinh lượng NaNO2 thịt cá 15 mg% khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người Chlorua Natri (NaCl – Muối Ăn) Bảo quản muối ăn phương pháp đơn giản rẻ tiền nhất, dùng muối để bảo quản có lịch sử lâu đời muối hịa thành dung dịch, để muối khơ chế biến thành băng muối Điểm tan chảy loại muối -210C khả làm lạnh tốt sản xuất loại băng muối tốn gây vị mặn nên chưa sử dụng rộng rãi 22 DANH MỤC THAM KHẢO http://www.farmvina.com/ca-tra-va-ca-basa/ http://taynam.com.vn/ky-thuat/181-dac-diem-sinh-hoc-ca-tra-va-basa.html 3.http://www.saomai.vs5.websiteviet.com/chi-tiet-tin-tuc/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-trabasa-33.html GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I, NXB Khoa học kỹ thuật, 2011 23 ... có giá trị xuất cao Cá ba sa (Pangasius bocourt) loài thuộc họ cá tra (Pangasius), phần trạng cá tra, cá ba sa gọi chung cá tra Ngành nuôi Cá tra (Pangasius hypophthalmus) cá ba sa (Pangasius... đạm phải chiếm tối thiểu 30% cá phát triển tốt Thức ăn cá basa Cá basa có tính ăn tạp cá tra, thức ăn thiên động vật mùn bã hữu co (dựa phân tích thành phần thức ăn ruột cá basa vớt sông Tỷ lệ... Pangasiidae (họ cá tra) với tên tiếngViệt có loài sau: Helicophagus waandersii - Cá tra chuột Pangasius gigas - Cá tra dầu Pangasius kunyit - Cá tra bần Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi Pangasius