TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM - - BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn LỚP : DHTP9ATT SVTH : Nhóm Tp.Hồ Chí Minh, tháng 1, năm 2016 DANH SÁCH NHĨM STT HỌ VÀ TÊN MSSV Hà Vân Dung 13082891 Vũ Thị Huyền 13093971 Dương Thị Lộc 13095311 Nguyễn Minh Vĩ 13093961 GHI CHÚ Nhóm trưởng BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN Hà Vân Dung Vũ Thị Huyền Dương Thị Lộc Nguyễn Minh Vĩ NHIỆM VỤ MSSV 13082891 Sơ đồ quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình ( hình ảnh đính kèm ) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ( tiêu 13093971 chuẩn, quy chuẩn phương pháp đánh giá tiêu ) Tổng quan nguyên liệu ( giới thiệu cá ngừ, nguyên 13095311 liệu chính, ngun liệu phụ có hình ảnh đính kèm ) Tìm hình ảnh liên quan, tiêu đánh giá , đọc lại 13093961 LỜI CẢM ƠN bài, chỉnh sửa đánh word Lời nhóm xin cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh mở mơn học Công nghệ chế biến Thủy sản để tạo điều kiện cho nhóm học hỏi, tìm hiểu rõ nguồn nguyên liệu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp tổng hợp kiến thức, kỹ học để thực tiểu luận Đồng thời, nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn -giảng viên mơn Thầy mang đến cho nhóm nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế bổ ích, kiến thức mà nhóm thực tiểu luận Nhưng tiểu luận nhóm cịn nhiều khuyết điểm, hạn chế kiến thức chuyên môn đồng thời nội dung chưa sâu sắc nên khơng tránh khỏi thiếu sót, nhóm chân thành đón nhận ý kiến đóng góp thầy để tiểu luận hoàn thiện Chân thành cảm ơn thầy tận tình giúp đỡ nhóm hồn thành tiểu luận, thầy đưa cho nhóm ý tưởng vừa tạo điều kiện thuận lợi để nhóm thực đề tài vừa giúp nhóm có thêm kiến thức vững giúp cho công việc sau LỜI NHẬN XÉT CỦA THẦY ☺☺☺☺ LỜI MỞ ĐẦU Trong thời buổi đại ngày nay, sống ngày phát triền nhu cầu thực phẩm người ngày tăng cao, việc sử dụng thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe quan trọng hết phải đáp ứng tính sử dụng nhanh gọn cung cấp cách đầy đủ mặt dinh dưỡng Vì thế, cá ngừ đóng hộp hồn tồn đảm bảo thỏa mãn yêu cầu Cá ngừ đóng hộp sản xuất vào năm 1903, nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ ướp muối… Sản phẩm đồ hộp cá ngừ giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao dễ chế biến dùng ăn tùy vị người Ngoài sản phẩm cá ngừ đóng hộp thuận tiện cho buổi dã ngoại, picnic….vì dễ mang theo Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D cao nguồn cung cấp acid béo omega-3 khoảng 300mg Một quy luật sống xã hội có cầu có cung Nhu cầu sử dụng đồ hộp cao cơng nghiệp sản xuất đồ hộp phát triển, yêu cầu người sử dụng vấn đề an tồn theo tăng dần Chính vậy, để tiên lợi cho việc kiểm sốt chất lượng sản phẩm đồ hộp thị trường tổ chức lớn Hiệp hội nhà hóa phân tích thống ( AOAC), CODEX hay quốc gia đưa tiêu phương pháp kiểm tra tiêu cho sản phẩm Vì vậy, sản phẩm thủy sản đóng hộp nói chung, cá ngừ ngâm dầu đóng hộp nói riêng xem lĩnh vực vô tiềm không đem lại lợi nhuận cho công ty, nguồn tài cho thân người mà cịn đẩy đất nước ngày phát triển lên MỤC LỤC A NỘI DUNG I Tổng quan sản phẩm cá ngừ đóng hộp: 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm cá ngừ đóng hộp: 1.1.1 Khái niệm: 1.1.2 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.2.1 Nguyên liệu 1.1.2.2 Nguyên liệu phụ: .12 1.1.2.2.1 Dầu thực vật: 12 1.1.2.2.2.Muối ăn: 13 1.1.2.2.3 Nước: 13 1.1.2.2.4 Bột ngọt: 13 1.1.2.2.5 Gia vị: 13 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp: 13 1.2.1 Quy trình: .13 1.2.2 Thuyết minh quy trình: 13 II Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: 25 1.1 Phạm vi áp dụng 25 1.2 Mô tả 25 1.3 Thành phần tiêu chất lượng 26 1.4 Phụ gia thực phẩm : .27 1.5 Vệ sinh xử lý .29 1.6 Ghi nhãn: .30 1.7 Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 30 1.8 Xác định khuyết tật: 33 1.9 Chấp nhận lô hàng: .34 B KẾT LUẬN C TÀI LIỆU THAM KHẢO B.NỘI DUNG I Tổng quan sản phẩm cá ngừ đóng hộp: 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm cá ngừ đóng hộp: 1.1.1 Khái niệm: Theo Tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) sản phẩm cá ngừ định nghĩa là: Cá ngừ đóng hộp ( Canned tuna and bonito ): sản phẩm gồm thịt loài cá kể tên đây, đựng hộp khép kín Sản phẩm phải xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng thương mại        Thunnus alalunga Thunnus albacares Thunnus atlanticus Thunnus obesus Thunnus maccoyii Thunnus thynnus Thunnus tonggol        Euthynnus affinis Euthynnus alletteratus Euthynnus lineatus Katsuwonus pelamis Sarda chiliensis Sarda orientalis Sarda sarda 1.1.2 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.2.1 Nguyên liệu chính: Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ, tên gọi chung họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae Phân bố chủ yếu vùng biển khơi, lồi lanh lợi di chuyển xa với tốc độ nhanh, kích thước cá tương đối lớn (cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70-200cm, khối lượng 1,664 kg, lồi cịn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – kg) Chúng xếp đứng đầu chuỗi thức ăn lồi cá Thịt cá ngừ có màu đỏ đỏ sẫm, cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt, cá phải làm huyết huyết cịn sót lại cá ngừ làm cho màu sắc, hương vị cá đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản Huyết phải lấy cá tươi Thân nhiệt loại cá ngừ béo cao nhiều so với loại cá khác Hầu hết loại cá thân nhiệt cao môi trường xung quanh 1-2 0C cá ngừ hiệu số lên đến 100C mà thịt cá ngừ chóng hỏng so với loại cá khác Thịt cá ngừ có nhiều nạc, chất mỡ, giàu chất dinh dưỡng muối khống nên ngon khơng độc Cá ngừ có hàm lượng vitamin vitamin D, photphat cao, có nhiều acid béo khơng bão hịa ( omega-3, axit eicosapentaenoic (EPA) axit docosahexaenoic (DHA) làm giảm tryglycerid máu), có lợi cho sức khỏe,mang lại nhiều lợi ích cho tăng khả trí óc, giúp bạn thông minh hơn, có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bệnh tim mạch, xương khớp ngồi việc thịt ngừ đóng hộp sản xuất hay làm dầu cá phế phụ phẩm cịn lại cá ngừ để chế biến thành bột cá ngừ để dùng thức ăn chăn nuôi Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năng lượng Thành phần Nước Protein Lipit Calori Tro Muối khoáng Canxi Photpho Sắt G 87 77.5 21 Mg 0.3 1.2 44 206 Vitamin B1 B2 A mcg Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ngừ Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu chế biến cá ngừ đóng hộp:  Thunnus obesus – cá ngừ mắt to  Thunnus albacares – cá ngừ vây vàng PP 0.02 0.08        Thiết bị: Được làm thép không rỉ, cách nhiệt sợi thủy tinh Có cửa Chứa từ đến mâm mẻ Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành điều chỉnh mạch vi xử lý Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò Tuân theo tiêu chuẩn FDA Các phận:  Vòi phun làm nguội  Bộ phận truyền nhiệt  Bộ phận thu sản phẩm tự động II Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: TCVN 6388 : 2006 CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP; CODEX STAN 70 – 1981, REV.11995 TCVN 6388 : 2006 thay TCVN 6388 : 1998 TCVN 6388 : 2006 hoàn toàn tương đương với Codex stan 70 – 1981, Rev.1 – 1995 TCVN 6388 : 2006 Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 1.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá ngừ đóng hộp Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho sản phẩm đặc biệt khối lượng cá 50% khối lượng tịnh 1.2 Mô tả 1.2.1 Định nghĩa sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt loài cá kể tên đây, đựng hộp ghép mí kín - Thunnus alalunga - Euthynnus affinis - Thunnus albacares - Euthynnus alletteratus - Thunnus atlanticus - Euthynnus lineatus - Thunnus obesus - Katsuwonus pelamis (từ đồng nghĩa - Thunnus maccoyii Euthynnus pelamis) - Thunnus thynnus - Sarda chiliensis - Thunnus tonggol - Sarda orientalis - Sarda sarda ... Tổng quan sản phẩm cá ngừ đóng hộp: 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm cá ngừ đóng hộp: 1.1.1 Khái niệm: Theo Tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) sản phẩm cá ngừ định nghĩa là: Cá ngừ đóng hộp ( Canned... cách đầy đủ mặt dinh dưỡng Vì thế, cá ngừ đóng hộp hồn tồn đảm bảo thỏa mãn yêu cầu Cá ngừ đóng hộp sản xuất vào năm 1903, nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ. .. loài cá Thịt cá ngừ có màu đỏ đỏ sẫm, cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt, cá phải làm huyết huyết cịn sót lại cá ngừ làm cho màu sắc, hương vị cá