TÌM HIỂU về NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM SU GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP: DHTP9ATT NHÓM 3: THI NGỌC HỒNG HẠNH BÙI THỊ HÒA NGUYỄN THỊ LINH NGUYỄN THỊ ANH PHƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU .1 TÌM HIỂU VỀ TÔM SU 1.1 Cấu tạo 1.2 Phân bố 1.3 Giá trị dinh dưỡng tôm sú 1.3.1 Protein 1.3.2 Nước .4 1.3.3 Lipid .4 1.3.4 Chất khoáng 1.3.5 Vitamin CÁCH BẢO QUẢN TÔM SU SAU ĐÁNH BẮT 2.1 Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước đáy thùng 2.2 Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy thùng cách nhiệt khơng có lỗ nước đáy thùng .6 2.3 Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy nước thùng cách nhiệt CÁC CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TÔM SU .8 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT 4.1 CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT 10 4.1.1 Giai đoạn trước tê cứng .10 4.1.2 Giai đoạn tê cứng 10 4.1.3 Quá trình tự phân giải .10 4.1.4 Quá trình thối rửa 10 4.2 BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT 10 4.3 HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM 12 4.3.1 Hiện tượng biến đen 12 4.3.2 Hiện tượng biến đỏ .13 MỞ ĐẦU Tôm sú Việt Nam bắt đầu nuôi từ năm 1990 dấu mốc nhảy vọt nhanh chóng vào năm 2000-2005, đặc biệt vùng ĐBSCL Năm 2005 tổng sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 432.000 với giá trị kim nhạch xuất 2,62 tỷ USD Nuôi trồng thủy sản chiếm tỉ lệ 41,8% tổng sản lượng 62% tổng giá trị kim ngạch xuất 1,623 tỷ USD nước (Bộ Thủy Sản 2006) Năm 2006 diện tích NTTS tăng thêm 15.600 đưa tổng số diện tích NTTS nước đạt khoảng 1.050.000 ha, riêng diện tích ni tơm nước lợ (chủ yếu tôm sú) 585.000 Tổng sản lượng nuôi tôm nước lợ (chủ yếu tôm sú) đạt 355.000 tấn, tăng 7,49% so với năm 2005 Giá trị kim ngạch xuất mặt hàng tôm sú 1,4619 tỷ USD chiếm 44,3% tổng giá trị kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam Trong lĩnh vực sản xuất giống, năm 2006 nước sản xuất 25 tỷ tôm giống (chủ yếu tôm sú) (Bộ Thủy Sản, 2007) Giá trị sản xuất thủy sản năm 2007 theo giá so sánh năm 1994 ước tính đạt 46,7 nghìn tỷ đồng, tăng 11% so với năm 2006, ni trồng tăng 16,5% Sản lượng thủy sản năm ước tính đạt 4,15 triệu tấn, tăng 11,5% so với năm 2006, nuôi trồng 2,09 triệu tấn, tăng 23,1%, tăng diện tích suất, địa phương vùng ĐBSCL (Chính phủ, 2007) Sản lượng thuỷ sản năm 2008 ước tính đạt 4.582,9 nghìn tấn, tăng 9,2% so với năm 2007, tơm 505,5 nghìn tấn, tăng 1,9% Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng tăng khá, đạt 2.448,9 nghìn tăng 15,3% so với năm 2007(Chính phủ, 2008) Sản lượng thuỷ sản năm 2009 ước tính đạt 4847,6 nghìn tấn, tăng 5,3% so với năm 2008, tơm 537,7 nghìn tấn, tăng 7,2% Sản lượng thuỷ sản ni trồng năm 2009 ước tính đạt 2.569,9 nghìn tấn, tăng 4,2% so với năm trước (Chính phủ, 2009) Năm 2010, nuôi chế biến tôm xuất Việt Nam gặt hái nhiều thành công với thuận lợi giá tôm nguyên liệu (nhất tôm sú) tăng cao, người nuôi lãi lớn; với nhu cầu lớn thị trường tôm giới dẫn đến khối lượng giá trị xuất tôm tăng, vị tôm Việt nam ngày khẳng định Trong 10 tháng đầu năm 2010, tổng khối lượng xuất tôm đạt 195.000 tấn, kim ngạch đạt 1,68 tỷ USD, gần chạm mức 1,69 tỷ USD năm 2009 Trong đó, xuất tơm sú đơng lạnh đạt 94.443 tấn, trị giá 958 triệu USD, chiếm 48,4% tổng khối lượng tôm xuất 57% tổng giá trị Tổng giá trị XK tôm Việt Nam năm đạt 2,396 tỷ USD, vượt qua mốc tỷ năm 2010 Trong đó, XK tơm sú đạt 1,43 tỷ USD, chiếm gần 60% tổng giá trị, Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (Vasep), nay, Mỹ, Nhật Bản EU tiếp tục xác định thị trường trọng điểm tơm Việt Nam nhiều khó khăn Cụ thể, Việt Nam nhà cung cấp tôm lớn thứ cho Nhật Bản, thứ cho Mỹ, thứ cho EU Năm 2014, Việt Nam tiếp tục nhà cung cấp tôm số cho Nhật Bản nhờ sản phẩm tôm sú cỡ lớn sản phẩm giá trị gia tăng Tại thị trường Mỹ, Việt Nam có ưu với sản phẩm tơm thịt đông lạnh Đây sản phẩm nhập vào Mỹ nhiều Trong với thị trường EU, sản phẩm xuất chủ lực Việt Nam tơm chín đơng lạnh Tơm sú sản phẩm XK chủ yếu Việt Nam sang Australia tháng đầu năm 2015, XK Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page tôm sú sang thị trường đạt gần 36 triệu USD, chiếm 50% tổng XK tôm Việt Nam sang thị trường kỳ năm ngối tơm sú chiếm tỷ trọng 63% TÌM HIỂU VỀ TÔM SU Tên tiếng Anh: GiantBlack Tiger Prawn định loại là: Ngành: Arthropoda, lớp: Crustacea, bộ: Decapoda, họ chung: Penaeidea, họ: Penaeus Fabricius, giống: Penaeus, loài: Monodon, tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius 1.1 Cấu tạo Tơm sú gồm phận: Chủy: cứng, có cưa Phía chủy có 7-8 răng, chủy có Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội cặp chân ngực: lấy thức ăn bò Cặp chân bụng: bơi Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp  Bộ phận sinh dục (phía bụng)       Tim hiêu vê nguyên liêu tơm su Page Hình Cấu tạo tơm sú Tơm sú thuộc loại dị hình phái tính, có kích thước to đực Khi tơm sú trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua quan sinh dục phụ bên ngoài:  Con đực: quan sinh dục đực nằm phía phần đầu ngực, bên ngồi có quan giao phối phụ nằm nhánh ngồi đơi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở hốc háng đôi chân ngực thứ Tinh trùng thuộc dạng chứa túi  Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở khớp háng đôi chân ngực thứ Bộ phận chứa túi tinh gồm phồng lên đôi chân ngực thứ thứ bụng tôm 1.2 Phân bố Đặc điểm sinh học : Tôm sú loài sống nơi chất đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước độ mặn ÷ 34‰ Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, ÷ tháng đạt cỡ bình qn 40 -50 gam Tơm trưởng thành tối đa với có chiều dài 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100-300gam Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam Tơm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích thịt loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) giáp xác pH thích hợp cho tơm phát triển 6-9, tối ưu 7-8, vùng nước có nhiễm khí H2S, CO2, NH3, CH4,… với nồng độ cao gây hại cho tôm Phân bố: Phạm vi phân bố tôm sú rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đơng Tahiti, phía Nam châu Úc phía Tây châu Phi (Racek - 1955, Holthuis Rosa 1965, Motoh - 1981, 1985) Nhìn chung, tơm sú phân bố từ kinh độ 30E đến 155E từ vĩ độ Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page 35N tới 35S xung quanh nước vùng xích đạo, đặc biệt Indonesia, Malaixia, Philippines Việt Nam Tôm bột (PL.), tôm giống (Juvenile) tôm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển rừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thánh di chuyển xa bờ chúng thích sống vùng nước sâu Ở nước ta, tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung 1.3 Giá trị dinh dưỡng tôm sú Thành phần hố học tơm sú có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thương phẩm tơm Thành phần hóa học phụ thuộc vào yếu tố: giống, lồi, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, biến đổi sinh lý tôm điều kiện môi trường sống chúng Sự khác thành phần hóa học tơm biến đổi chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi sản phẩm q trình chế biến Ngồi tơm cịn số thành phần khác với hàm lượng tương đối thấp như: vitamin Mặc dù hàm lượng thấp thành phần cần thiết cho thể người Bảng Thành phần hóa học tôm sú Thành phần Khối lượng 75,22 ± 0,55 21,04 ± 0,48 1,83 ± 0,06 1,91 ± 0,05 Nước Protein Lipid Tro (Nguồn : Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm Biên soạn: TS Nguyễn Xuân Phương, 2003) 1.3.1 Protein Protein thành phần định giá trị dinh dưỡng tôm sú, thành phần thiếu thể sinh vật, protein định giá trị lượng mùi vị sản phẩm chế biến từ tôm Protein tôm chiếm khoảng 70 – 80 % trọng lượng chất khô Đặc biệt thịt tơm protein có chứa loại acid amin cần thiết (các acid amin không thay thế) như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lyzin, leuxin, isoleuxin Protein tôm chia làm nhóm:  Protein sợi cơ: gồm sợi actin, myosin, tropomyosin, actomyosin chiếm khoảng 70 – 80 % trọng lượng protein  Protein chất cơ: gồm myoalbumin, globulin enzyme chiếm khoảng 25 – 30 % hàm lượng protein  Protein mô liên kết: gồm thành phần collagen, chiếm khoảng 10 % hàm lượng protein Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page Hàm lượng chất ngấm tôm sú loài thuỷ sản khác chiếm khoảng –3 % thịt tươi Chất ngấm chất có tính hịa tan nước ấm nước sơi ngâm Nó bao gồm loại:  Chất hữu có đạm: acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất guanidin  Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric  Chất hữu không đạm: glycogen, phospholipid Ngồi thịt tơm cịn có thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao so với thịt cá Các hợp chất như: NH3, amine, trimethylamine, dimethylamine, acid amin, urê 1.3.2 Nước Hàm lượng nước tôm chiếm khoảng 75% tồn hai dạng nước tự nước liên kết Trong nước tự chiếm số lượng lớn nước liên kết nhiều 1.3.3 Lipid Lipid thành phần quan trọng hoạt động sống Mỗi lồi động vật có hàm lượng lipid khác Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3 – 1,4 % với tỷ lệ thấp so với loài động vật khác Lipid sử dụng nguồn lượng dự trữ trì hoạt động sống tháng mùa đông, đặc biệt điều kiện thức ăn khan 1.3.4 Chất khoáng Tổng hàm lượng khoáng giống lồi khác nhau, cịn phụ thuộc vào giai đoạn môi trường phát triển Sự tích luỹ khống thể động vật từ đường khác như: từ thức ăn, thẩm thấu Trong thể loài giáp xác tôm nguyên tố vi lượng gấp 10 lần cá Tơm nguồn thực phẩm giàu chất khống, mơ thịt tơm có chứa nhiều ngun tố vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng Trong tơm có nhiều ngun tố: K+, Mg2+, Na+, Hàm lượng canxi có nhiều vỏ tơm, thịt tơm có hàm lượng natri nhiều loài khác Ngoài thịt tơm cịn có số ngun tố kim loại độc như: Cd, Pb, Zn, chúng có xu giảm tơm có khối lượng lớn Nhu cầu người khống khơng nhiều (trừ canxi phospho) khơng thể thiếu, có vai trò quan trọng thể người 1.3.5 Vitamin Trong tơm cịn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho phát triển người như: vitamin A, D, vitamin B1, B6, B12 CÁCH BẢO QUẢN TÔM SU SAU ĐÁNH BẮT Các phương pháp bảo quản lạnh tôm nước đá thường áp dụng gồm: Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page - Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy thùng cách nhiệt có lỗ nước đáy thùng - Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy thùng cách nhiệt khơng có lỗ thoát nước đáy thùng - Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy nước thùng cách nhiệt 2.1 Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy thùng cách nhiệt có lỗ nước đáy thùng Tơm ướp với nước đá theo lớp, rải lớp nước đá đáy thùng, sau rải lớp tôm lại đến lớp nước đá đầy thùng Trên phủ một lớp nước đá đậy kín nắp thùng Để đảm bảo làm lạnh tôm đồng đều, lớp nước đá đáy thùng lớp nước đá phải dày cm, lớp tôm phải mỏng 10 cm Ưu điểm: - Làm lạnh tơm nhanh, vịng kể từ ướp đá hạ nhiệt độ tơm xuống C sau 6-7 hạ nhiệt độ tôm xuống C - Hiệu làm lạnh lớn nước đá tan chảy thoát ngồi lỗ đáy nên giữ cho tơm khơng bị trương nước - Giữ tơm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp - Trong q trình bảo quản, tơm rửa tự nhiên nước đá tan chảy từ lớp tôm xuống lớp ngồi qua lỗ đáy thùng - Chi phí thâp, dễ áp dụng Nhược điểm: - Nếu bảo quản thời gian dài, xảy tượng tơm bị biến đen - Phải cẩn thận bảo quản đế tránh tượng làm lạnh khơng đồng ( chổ khơng có đá, chổ nhiều đá) Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page 2.2 Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy thùng cách nhiệt khơng có lỗ nước đáy thùng Ưu nhược điểm phương pháp tương tự với phương pháp bảo quản tơm thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước đáy Điểm khác lượng nước đá tan chảy trình bảo quản bị đọng lại đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá nhiều để làm lạnh phần nước đọng lại đáy thùng Hơn nữa, thời gian bảo quản dài lớp tơm ngập nước đặc biệt đáy thùng bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ 2.3 Bảo quản lạnh nước đá xay nước đá vảy nước thùng cách nhiệt Tôm ướp với nước đá theo lớp, rải lớp nước đá đáy thùng, sau rải lớp tơm lại đến lớp nước đá đầy thùng Cho nước làm đến gần C vào trước phủ lớp nước đá Bảo quản lạnh tôm nước đá nước thùng nhiệt Sau phủ lớp nước đá đậy kín nắp thùng Để đảm bảo làm lạnh tôm đồng lớp nước đá đáy thùng lớp nước đá phải dày cm, lớp tôm phải mỏng 10 cm Lượng nước dùng bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng tôm, lượng nước Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page nhiều chất lượng tôm tôm bị trương nước dẫn đến bạc màu, long đầu giãn đốt Ưu điểm: - Làm lạnh tôm nhanh đồng đều, vòng kể từ ướp đá hạ nhiệt độ tơm xuống C sau hạ nhiệt độ tôm xuống C Hiện tượng tôm bị biến đen xảy chậm Chi phí thấp, dễ áp dụng Nhược điểm: - Tỉ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tơm ngun liệu tăng số thùng bảo quản tăng lên Một số đặc điểm nguyên liệu tôm sú đưa để lựa chọn bảo quản tốt CÁC CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TÔM SU Bảng Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu tôm sú theo loại Các thông số chất lượng Yêu cầu Loại Loại đặc biệt Loại Màu sắc 1.1 Mà u sắc bên - - Có màu sắc đặc trưng tơm sú, sáng bóng Khơng bị bạc màu Khơng có đốm đenở điểm đầu, thân đuôi Tim hiêu vê ngun liêu tơm su - - Page Có màu sắc đặc trứng tơm sú, sáng bóng Khơng bị bạc màu Khơng có đốm đen điểm thân đuôi, - - Bạc màu nhẹ Cho phép biến hồng nhẹ Khơng sáng bóng Có không đốm đen phần thân đuôi - có cạo nhẹ phải Khơng bị xanh đầu - 1.2 Mà u sắc - Thịt tươi Không bị xanh phần thịt gần đầu ( thịt hàm) Khơng có đốm đen thịt - - Thịt tươi Không bị xanh phần thịt gần đầu ( thịt hàm) Khơng có đốm đen thịt - - Thịt bạc màu Chấp xanh nhạt phần thịt gần đầu ( thịt hàm) Khơng có điểm đen thịt Trạng thái - 2.1 Trạ ng thái bên - 2.2 Trạ ng thái thịt - Nguyên vẹn, không bị khuyết tật Đầu dinh chặt vào thân Không vỡ gạch Không mềm vỏ Không giãn đốt Không vỡ vỏ - - Thịt đàn hồi, săn Cho phép long đầu, vỡ gạch rụng Không mềm vỏ Không nứt đốt Không vỡ vỏ Không sứt vỏ( bong tróc vỏ) Khơng đứt Thịt đàn hồi, săn - - - - Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu,mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ Không sứt vỏ ( bong tróc vỏ) Khơng đứt Thịt đàn hồi Mùi Mùi đặc - Cho phép trưng thoảng mùi 3.1 Tự tôm sú khai nhẹ nhiên - Khơng có - Khơng có mùi lạ mùi lạ (trích Bài giảng CHẾ BIẾN THỦY SẢN Biên soạn: ThS Lê Thanh Long) - Mùi đặc trưng tôm sú Không có mùi lạ Tim hiêu vê ngun liêu tơm su - Page SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT So với cá, tôm ươn nhanh nhiều chúng nhỏ, tuyến tiêu hóa chứa men (enzym) không loại bỏ nên dễ dẫn tới tượng tự phân hủy Tôm loại thực phẩm thường ăn nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp nhằm tránh ươn hỏng  Ngay sau tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động  Hàng loạt biến đổi xảy tôm hoạt động enzyme,vi sinh vật phản ứng hóa học  Sự biến đổi thành phần hóa học ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu mùi vị,trạng thái cấu trúc,sự hư hỏng sau thu hoạch 4.1 CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT 4.1.1 Giai đoạn trước tê cứng Sau đánh bắt tơm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi Giai đoạn tơm có chất lượng tốt nhất, khơng bị biến đổi 4.1.2 Giai đoạn tê cứng Tôm sau chết thời gian tê cứng lại Glycogen thể bị phân giải gọi phân giải glycogen Đây q trình yếm khí, xảy phức tạp, phân giải glycogen thành acid lactic Trong q trình tê cứng có tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ thể tôm tăng lên, pH thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme Cathepsin hoạt động cà thúc đẩy q trình chín sinh hóa thịt Một số tượng thấy trình tê cứng như: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu 4.1.3 Q trình tự phân giải Tơm sau tê cứng thịt mềm trở lại gọi giai đoạn tự phân giải hay mềm hóa, q trình enzyme nội hoạt động, chủ yếu enzyme cathepsin phân giải protid thành pepton, enzyme tripsin tiếp tục phân giải sản phẩm trung gian khác thành acid amin Ngồi cịn có hoạt động enzyme polyphenoloxidase phân giải hợp chất phenol thành melanin gây biến đen tôm Trong giai đoạn thịt sinh nhiều biến đổi hóa lý, thịt mềm mại, hương vị thơm ngon 4.1.4 Quá trình thối rửa Nguyên liệu sau dình sống trình tổng hợp thể dừng lại, enzyme tổ chức thể tiến hành trình tự phân giải Đồng thời lúc vi sinh vật phân hủy sản phẩm trình tự phân giải thành sản phẩm cấp thấp làm cho ngun liệu biến chất hư hỏng, q trình thối rửa Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page 10 4.2 BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT Sự oxi hoá lipit thủy phân lipit: Qúa trình thủy phân lipit tạo glycerin + axit béo tự đăc biệt axit butyric có mùi thối Q trình oxi hóa lipit sinh andehyt,axeton Biến đổi protein chất cơ: Trong trình bảo quản ướp muối ,tan giá nước làm cho protein chất tan thất Ngồi ,hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nhiệt độ 500C Các acid amin hình thành trình thủy phân tạo điều kiện cho VSV phát triển, tạo vị đặc trưng cho nguyên liệu, acid amin tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển mạnh sinh mùi amoniac, H2S Biến đổi gluxit: Gluxit chủ yếu tồn dạng glycogen Glycogen tôm hùm bị phân giải thành axit lactic    Trong giáp xác hàm lượng glucid thấp, chủ yếu polysaccharid, mà điển hình glycogen Ngồi cịn có monosaccharid glucoza, hexoza, pentoza Chủ yếu phân giải glycogen Sau tơm chết glycogen thể phân giải: (C6H10O5)n + nH2O (glycogen)  2nC3H6O3 ( acid lactic) Khi đó, pH giảm làm giảm khả giữ nước thân nguyên liệu Biến đổi vitamin: Trong trình chế biến (sản xuất đồ hộp ,ướp muối ,tan giá ) làm ảnh hưởng đến thành phần vitamin B1,VÀ C Khi tan giá vitamin hòa tan nước bị tổn thất Biến đổi enzym: Trong thể tơm có nhìu hệ enzyme khác enzyme pepsin, tripsin, chimotripsin Sau tôm chết hệ enzyme tiêp tục hoạt động tham gia vào trình tự phân giải chất tổ chức thịt tơm   Các enzyme oxi hóa khử: peroxidase, polyphenoloxidaza Enzyme thủy phân: lipase, phospholipase Enzym polyphenoloxidaza đóng vai trị quan trọng q trình thay vỏ tơm ,nhưng tơm chết lại gây biến đen tôm Biến đổi vi sinh vât: hoạt động vi sinh vật nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng tôm Từ nguồn :    Vi sinh vật có sẵn tơm cịn sống :trên vỏ, chân, mang, nội tạng Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngồi vào tơm q trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản chế biến :từ khơng khí ,đất ,nước ,bề mặt tiếp xúc với tôm thiết bị chế biến Khi bên thịt tôm ,vi khuẩn sinh sôi phát triển sử dụng chất thịt làm nguồn dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page 11  Dưới tác dụng vi khuẩn bacteria làm TMAO chuyển thành TMA.Mà ta biết TMA thành phần chủ yếu làm cho tơm có mùi đặc trưng Hoạt động enzym làm sinh hàng loạt hợp chất bay có mùi khó chịu ammoniac, indol,skatol Ngồi ,tơm bi long đầu giãn đốt ,mềm thịt ,biến màu dẫn đến giảm chất lượng tôm Biến đổi sắc tố tơm: Trong tơm hùm có astaxanthin chủ yếu quan trọng Ở vỏ loài tôm hùm ,astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh nâu Dưới tác dụng nhệt nung nấu làm cho protein bị biến tính ,khi dó astaxanthin giải phóng màu đỏ lại xuất 4.3 HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TƠM 4.3.1 Hiện tượng biến đen Tơm sau đánh bắt lên vài xuất chấm đen đầu, thân đuôi Chấm đen nghĩa giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng bên Nguyên nhân dẫn đến tượng do:  Tôm bị va chạm đánh bắt vận chuyển  Hệ vi sinh vật sống ký sinh thân tôm, đánh bắt tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật phát triển nhanh từ tế bào đến việc tạo thành khuẩn lạc có sắc tố màu đen  Hai acid amin đóng vai trị việc hình thành đốm đen Tyrosin Phenylalanin Enzyme Tyrosinase lớp màng suốt vỏ, tôm chết lớp màng bị phá vở, enzyme Tyrosinase chảy ngồi với điều kiện khơng khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxi hóa Tyrosin Phenylalanin tạo thành sợi đỏ, sợi tập hợp lại tạo thành màu tối gọi melamin Từ đốm đen hình thành phát triển Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page 12 Cơ chế biến đen tôm 4.3.2 Hiện tượng biến đỏ Màu sắc tôm chủ yếu phụ thuộc vào liên kết chặt chẽ sắc tố protein thịt tôm Sự liên kết làm cho tơm màu sáng bóng xanh lúc cịn sống Khi luộc tơm lại cho màu hồng đỏ Khi tơm cịn sống sắc tố Astaxanthin tồn dạng liên kết với protein tạo nên màu sắc đặc trưng tôm Khi tơm chết mối liên kết khơng cịn bền vững, bị đứt tác dụng nhiệt độ, ánh sáng liên kết bị phá vỡ, Astaxanthin bị tách khỏi protein, sau Astaxanthin bị oxi hóa chuyển thành Astacene có màu đỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.farmvina.com/hieu-tom-su/ http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/tomsu.htm http://www.vietlinh.vn/nuoi-trong-thuy-san/tom-su-sinh-hoc-sinh-thai-cau-tao.asp Luận văn tốt nghiệp: “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nước đá xử lý dung dịch acid lactic đến phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí chất lượng sản phẩm” Đại học Cần Thơ, khóa 28, năm 2007 Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su Page 13 ... tôm nguyên liệu tăng số thùng bảo quản tăng lên Một số đặc điểm nguyên liệu tôm sú đưa để lựa chọn bảo quản tốt CÁC CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TÔM SU Bảng Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu. .. biến tôm xuất Việt Nam gặt hái nhiều thành công với thuận lợi giá tôm nguyên liệu (nhất tôm sú) tăng cao, người nuôi lãi lớn; với nhu cầu lớn thị trường tôm giới dẫn đến khối lượng giá trị xuất tôm. .. ni tơm nước lợ (chủ yếu tôm sú) 585.000 Tổng sản lượng nuôi tôm nước lợ (chủ yếu tôm sú) đạt 355.000 tấn, tăng 7,49% so với năm 2005 Giá trị kim ngạch xuất mặt hàng tôm sú 1,4619 tỷ USD chiếm