Trong những năm gần đây rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng.
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TH Y S NỦ Ả CHUYÊN ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RONG SỤN GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh NHÓM: 01 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167 Nguyễn Anh Tiên – 3005080259 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 1 TRANG 1 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Lê Văn Phước – 3005080450 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 2 TRANG 2 TP.HCM, 24/10/2010 TP.HCM, 24/10/2010 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN . 6 1.1 GIỚI THIỆU . 7 1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN 8 1.2.1 ĐỘ MẶN . 8 1.2.2 DÒNG CHẢY VÀ LƯU THÔNG 8 1.2.3 NHIỆT ĐỘ 8 1.2.4 CƯỜNG ĐỘ ÁNH SÁNG 8 1.2.5 YÊU CẦU DINH DƯỠNG . 8 1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN . 9 1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU . 10 1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG . 14 1.5.1 THÀNH PHÀNH HÓA HỌC . 14 1.5.1.1 NƯỚC . 14 1.5.1.2 GLUCID . 14 1.5.1.3 PROTEIN . 14 1.5.1.4 LITPID 14 1.5.1.5 SẮC TỐ 14 1.5.1.6 CHẤT KHOÁNG . 15 1.5.1 7 ENZYME 15 1.5.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 15 1.6 ỨNG DỤNG CỦA RONG SỤN 16 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 3 TRANG 3 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.6.1 TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM . 16 1.6.2 TRONG Y DƯỢC VÀ DƯỢC PHẨM . 17 1.6.3 TRONG CÔNG NGHIỆP 17 1.7 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN . 18 1.8 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA RONG SỤN TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI . 18 1.8.1 TRONG NƯỚC . 19 1.8.2 TRÊN THẾ GIỚI . 21 1.9 THÔNG TIN VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN . 22 1.9.1 CARRAGEENAN . 22 1.9.1.1 LỊCH SỬ PHÁT HIỆN CARRAGEENAN 22 1.9.1.2 CẤU TẠO CỦA CARRAGEENAN 23 1.9.1.3 TÍNH CHẤT . 24 1.9.1.4 ỨNG DỤNG . 27 1.9.1.4.1 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA 28 1.9.1.4.2 ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGHÀNH THỰC PHẨM KHÁC . 28 1.9.2 THÔNG TIN VỀ BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN 28 1.9.3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RONG SỤN 30 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN 32 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 4 TRANG 4 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN 32 2.1.1 CHỌN VÙNG TRỒNG RONG SỤN . 32 2.1.2 CHỌN RONG GIỐNG 33 2.1.3 CÁCH TRỒNG VÀ BỐ TRÍ GIÀN RONG . 33 2.1.3.1 CÁCH TRỒNG Ở CÁC THỦY VỰC . 33 2.1.3.2 TRỒNG Ở CÁC ĐẦM VỊNH ÍT SÓNG GIÓ THEO PHƯƠNG PHÁP DÂY ĐƠN CĂN TRÊN ĐÁY . 34 2.1.3.3 TRỒNG Ở BÃI TRIỀU, Ở CÁC KHU VỰC NƯỚC SÂU THEO PHƯƠNG PHÁP GIÀN BÒ CÓ PHAO NỔI 34 2.1.3.4 TRỒNG TRONG AO NUÔI TÔM 35 2.2 CÁCH BẢO QUẢN RONG SỤN 35 2.3 KINH NGHIỆM TRỒNG RONG SỤN Ở KHÁNH HÒA 36 2.3.1 VẬN CHUYỂN RONG GIỐNG . 36 2.3.2 MÙA VỤ TRỒNG RONG SỤN . 36 2.3.3 THỜI GIAN TRỒNG VÀ CÁCH SƠ CHẾ 36 2.3.4 BỆNH RONG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 37 2.3.5 BIỆN PHÁP XỬ LÝ BỆNH XẢY RA . 37 HÌNH ẢNH MINH HỌA . 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 5 TRANG 5 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Bởi vì, rong sụn là một loại thực phẩm sức khỏe bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng, cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12 . Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính . rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, dệt, giấy, sơn, công nghệ sinh học. Nước ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam. Đặc biệt là các tỉnh miền Trung nước ta. Hiện nay, việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Bởi vì, chúng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe, có giá trị cao về kinh tế. Vì thế, nhóm sinh viên chúng em cùng nhau tìm hiểu tổng hợp về các thành phần liên quan đến cây rong sụn như: đặc điểm hình thái, tình hình chế biến và phát triển của rong biển ở Việt Nam và thế giới, cũng như các ứng dụng của loài rong biển này. Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận : “tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn”. Chân thành cảm ơn Cô! Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 6 TRANG 6 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN 1.1 GIỚI THIỆU: Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức ăn. Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong câu (rau câu) và rong sụn (rhodophyta). Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm (protein và axit amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu tố vi lượng quý. Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; i-ốt là chất vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn. Ngoài ra, trong rong biển hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A cao gấp đến 10 lần trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao. Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: (1) người bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, (2) người béo phì, đái tháo đường vì thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, (3) làm thực phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu, (4) cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi và (5) gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ. Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có món zakai, kim hay gim ., người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà nội trợ cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển. Sau đây, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về một trong những loài rong biển có giá trị dinh dưỡng, cũng như giá trị kinh tế cao đó là “rong sụn”. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 7 TRANG 7 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA được trồng ở vùng biển Phú Yên, Việt Nam thuộc: Ngành: Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp: Florideophycidae, Bộ: Gigartinales, Họ: Areschougiaceae, Rong sụn (Kappaphycus alvarezii). Giống: Kappaphycus, Loài: alvarezii. 1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN: Rong sụn là loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn. Đường kính có thể đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng hoặc lục thẫm. Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi. Vì vậy, các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28 o C. Trong tự nhiên, rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5 o C. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 8 TRANG 8 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.2.1 Ðộ mặn : Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn cao (28 -32 0 / 00 ), rong cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Ở độ mặn thấp (18-20 0 / 00 ) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5-7 ngày), và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến tàn lụi. 1.2.2 Dòng chảy và lưu thông: Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt). đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn. 1.2.3 Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25 -280C. Nhiệt độ cao hơn 30 0 C và thấp hơn 20 0 C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong. Nếu nhiệt độ thấp hơn 15 -18 0 C rong ngừng phát triển. 1.2.4 Cường độ ánh sáng: Thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong. 1.2.5 Yêu cầu dinh dưỡng: Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30 o C, có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 9 TRANG 9 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Rong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m 3 /ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng, cường độ chiếu sáng. 1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN: Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản một cán bộ khoa học đã được các chuyên gia Nhật trao tặng. Sau đó, các cán bộ của Phân viện Khoa học vật liệu (PVKHVL) Nha Trang đã lặn lội xuống nhiều nơi hỗ trợ dân “nhân bản” nguồn giống, “dụ dỗ” họ mở rộng diện tích trồng. Nhà khoa học đã trực tiếp nhận được và đem về cho Việt Nam 1ký giống ấy là ông Huỳnh Quang Năng - phó PVKHVL Nha Trang. Ông là một chuyên gia gắn bó với “nghề” nghiên cứu về rong biển VN . Ông cho rằng giống rong đỏ Kappaphycus alvarezii Doty của Philippines “chưa hề được phát hiện ở các vùng biển VN dù điều kiện tự nhiên của môi trường biển nước ta, nhất là ở các vùng biển phía Nam, rất thích hợp cho nhu cầu sinh trưởng của loài rong ấy .”. Sau khi nhận ký giống rong tươi đầu tiên được tặng, ông Năng đã đem về xin cấy nhờ vào vách đăng ngăn biển nuôi tôm của một hộ dân quen tại vùng biển Cửa Bé (TP Nha Trang) . Kết quả đầu tiên bất ngờ đầy phấn khởi: qua bốn tháng sống gửi, chỉ ăn nước biển mà ký rong đỏ của ông Năng đã lớn nhanh thành 200 ký . Do chưa hiểu được về loài rong mới, nên khi thấy “rong của ông Năng” phát triển nhanh quá, người chủ nuôi tôm cũng thấy lo vì sợ nó ăn hết thức ăn của tôm nên không cho ông nhờ cậy nữa . Ông Năng phải lo chạy tìm chỗ “định cư” khác cho nguồn rong giống mới của mình . Sau khi nghiên cứu, nắm được đặc tính sinh học của loài rong đỏ và các giải pháp kỹ thuật để trồng nó, từ tháng 10-1993 được sự phối hợp của Trung tâm Khuyến Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 10 TRANG 10 [...]... phơi nắng Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 15 TRANG 15 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 1.5.1.6 Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu Hàm lượng khoáng... tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 32 TRANG 32 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN 2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN: 2.1.1 Chọn vùng trồng rong sụn: Việc chọn vùng trồng có tính quyết định đến năng suất, chi phí sản xuất, tính ổn định ( thời gian trồng quanh năm, hay theo mùa thích hợp) hiệu quả kinh tế trong trồng rong sụn, các... đã thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN Với chi phí nghiên cứu trong nước, giá thành cho 1 kg carrageenan chỉ bằng 1/3 so với giá nhập ngoại Không dừng lại ở đó, nhà khoa học này tiếp tục nghiên cứu cách chế biến rong sụn thành các loại thực phẩm phục vụ đời sống Bánh tráng từ rong sụn đầu tiên đã ra đời Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 30... đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước Khi tỉnh Ninh Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội … Hàng năm, cung cấp 300-400 tấn Rong Sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 11 TRANG 11 “Công... nghiệp bia và hồ sợi Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 23 TRANG 23... → Bao gói 1.9.2 Thông tin về bánh tráng từ rong sụn: Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 29 TRANG 29 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Với thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN, thực phẩm chế biến từ loại rong này sẽ sớm góp mặt trên thị trường trong nước Rong sụn được trồng nhiều ở tỉnh Ninh Thuận và vài tỉnh lân cận, là một... xuất tên rong đỏ chỉ nhỏ” nhưng mình vẫn thấy dài Cuối cùng, thấy rong này có thân giòn giòn, sau khi chần qua nước sôi để ăn như rau luộc thì nó giống như phần sụn trong xương thịt động vật, nên mình đặt tên rong sụn Thế là cái tên rong sụn được bà con truyền cho nhau để gọi tên cho cái nghề mới - nghề trồng rong sụn đang phát triển ở nhiều nơi cho đến bây giờ 1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU: Rong sụn được... trong nước sôi 5-10 phút, đem thái nhỏ rồi chiên trong dầu ở nhiệt độ 180 0 C trong 5-6 phút • Mực ống bỏ râu, lột da, rửa sạch không mổ phanh Sau đó trộn đều các nguyên liệu: Thịt hải sâm, rau quả khô, rong, gia vị vừa đủ trộn đều và nhồi vào các ống mực rồi đem rán trong dầu ở nhiệt độ 1800C trong thời gian 5-6 phút Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn Trang 31 TRANG 31 “Công nghệ chế biến thủy... dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh sản xuất giấy Ngoài ra, carrageenan là môi trường cố định enzim là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác 1.7 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN: • Các món thạch • Carrageenan • Bánh tráng từ rong sụn • Trà rong biển • Mứt • Kẹo • Rong sụn dầm dấm • Siro từ rong sụn 1.8 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RONG SỤN TRONG... trong Rong Sụn không đáng kể Nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra 1.5.1.5 Sắc tố: Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil) Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng Đề tài: “ Tìm