Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững. Chính vì tính chất này mà carrageenan không thể thiếu được trong công nghiệp chế biến sữa. Sữa nóng có chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp. Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca2+, K+ có mặt trong sữa.
Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι – carrageenan không tan trong sữa lạnh, λ – carrageenan tan trong sữa lạnh. Chính vì vậy, λ – carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa.
1.9.1.4.2 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác:
Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua.
Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.
Chiết xuất:
Carrageenan thu nhận từ rong sụn theo quy trình nầu chiết như sau:
Rong nguyên liệu → Rửa sạch → Xử lý KOH → Trung hòa bằng acid acetic → Rửa lại → Nấu chiết → Lọc → Kết tủa bằng cồn → Sấy khô → Bao gói.
Với thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN, thực phẩm chế biến từ loại rong này sẽ sớm góp mặt trên thị trường trong nước.
Rong sụn được trồng nhiều ở tỉnh Ninh Thuận và vài tỉnh lân cận, là một loại thực phẩm có nhiều khoáng chất vi lượng, axit amin, vitamin... Tuy nhiên, người dân hiện mới chỉ sử dụng một lượng nhỏ để chế biến thành các món ăn như gỏi, xà lách, nấu thạch đông ăn liền ở quy mô gia đình. Số lượng lớn còn lại được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, giá chỉ khoảng 10.000 đồng/kg rong khô nhưng sau được chế biến thành bột carrageenan, lại nhập khẩu về với giá rất cao, khoảng 300.000 đồng/kg. Nhận thấy việc xuất khẩu rong sụn thô lãng phí lớn, PGS-TS Đống Thị Anh Đào, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa Kỹ thuật hóa học - Trường ĐH Bách khoa TPHCM, đã tìm cách chế biến loại rong này thành thực phẩm có giá trị ở ngay trong nước.
Sau một thời gian nghiên cứu, PGS - TS Đống Thị Anh Đào đã thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN. Với chi phí nghiên cứu trong nước, giá thành cho 1 kg carrageenan chỉ bằng 1/3 so với giá nhập ngoại. Không dừng lại ở đó, nhà khoa học này tiếp tục nghiên cứu cách chế biến rong sụn thành các loại thực phẩm phục vụ đời sống. Bánh tráng từ rong sụn đầu tiên đã ra đời.
Để tạo ra sản phẩm, PGS-TS Anh Đào đã khảo sát và xác định được các thông số thích hợp của công đoạn tẩy màu, tẩy mùi rong nguyên liệu bởi dung dịch H2O2 có nồng độ 1%, tỉ lệ rong: dung dịch H2O2 là 1:5. Rong sau khi đạt tiêu chuẩn về màu sắc và mùi vị yêu cầu, được đưa vào công đoạn trích ly carrageenan ở nhiệt độ 80ºC. Sau đó được định hình thành màng bánh tráng ở nhiệt độ 55ºC trong 22 giờ. Sản phẩm thu được là những miếng bánh tráng giàu polysaccharide, khoáng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, được dùng tương tự như bánh tráng thông thường trong các món cuốn như cuốn gỏi, cuốn bò bía... Bánh tráng có thể dưới dạng trơn như bánh tráng thông thường hoặc có thể được rắc thêm hành lá, hạt mè, tẩm gia vị lên bề mặt để tăng thêm hương vị.
Với những tính chất đặc biệt nói trên, nếu được đầu tư tạo thương hiệu, loại bánh tráng này rất có thể sẽ trở thành bánh tráng đặc sản của tỉnh Ninh Thuận.
1.9.3 Sản xuất đồ hộp rong sụn:
Nguyên liệu gồm: Rong sụn, rau quả khô, thịt hải sâm, mực ống, nước sốt cà chua.
• Nguyên liệu rong được rửa sạch ngâm 4 giờ trong nước lưu thông.
Sau đó rửa lai để ráo, cắt nhỏ, độ dài từ 3-4cm đem nấu qua nước sôi 10-15 phút rồi chiên trong dầu 180 0C thời gian 3-4 phút.
• Rau quả khô chần lại bằng nước nóng 6-10 phút, thái nhỏ sau đó
chiên trong dầu khoảng 1400 Cthời gian 3-4 phút.
• Hải sâm xử lý sạch sẽ đun trong nước sôi 5-10 phút, đem thái nhỏ
rồi chiên trong dầu ở nhiệt độ 180 0 C trong 5-6 phút.
• Mực ống bỏ râu, lột da, rửa sạch không mổ phanh. Sau đó trộn
đều các nguyên liệu: Thịt hải sâm, rau quả khô, rong, gia vị vừa đủ trộn đều và nhồi vào các ống mực rồi đem rán trong dầu ở nhiệt độ 1800C trong thời gian 5-6 phút.
• Sau đó cắt khúc nhỏ theo kích thước của hộp cho vào hộp rót nước sốt, bài khí, ghép mí, thanh trùng.
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN
2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN:
2.1.1 Chọn vùng trồng rong sụn:
Việc chọn vùng trồng có tính quyết định đến năng suất, chi phí sản xuất, tính ổn định ( thời gian trồng quanh năm, hay theo mùa thích hợp) hiệu quả kinh tế trong trồng rong sụn, các yêu cầu chủ yếu trong việc chọn vùng trồng như sau: Nước có độ muối cao ( 28-30 0/00) và ổn định, xa các nguồn nước ngọt trực tiếp đổ ra. Ít chịu ảnh hưởng trực tiếp của sóng gió mạnh (làm gãy dàn trồng và gãy nát rong) của các mùa gió (Ðông Bắc và Tây Nam.
Nước luôn được luân chuyển hay trao đổi tốt (thường tạo ra do các dòng chảy, dòng triều hay sóng gió bề mặt). Các nơi có dòng chảy tốt nước thường xuyên lưu chuyển với lưu tốc vừa phải ( 20 - 40m/phút) sẽ làm cho cây rong luôn được rửa sạch, đặc biệt giúp cho cây rong chống lại được các điều kiện môi trường bất lợi (nhiệt độ, độ muối, pH, các chất khí hòa tan,…) gây hại đối với sự sinh trưởng của cây rong.
Ðối với các bãi ngang, vùng triều cạn, khi thủy triều rút thấp nhất nước phải còn lại ở độ sâu ít nhất 0,5 m, đảm bảo rong không bị phơi ra ngoài không khí và biên độ thủy triều không nên lớn quá 2m, nếu cao quá sẽ khó khăn trong hoạt động trồng, chăm sóc, thu hoạch.
Ðáy vùng trồng tốt nhất là đáy cứng ( cát thô đến san hô vun, thêm vào đó nếu có nhiều rong biển và cỏ biển tự nhiên mọc điều đó chứng tỏ nước ở đó luân chuyển và trao đổi tốt. Ðáy cát (mịn) bùn hay bùn cát đều ít tốt cho trồng rong Sụn, nó chứng tỏ dòng chảy của nước ở đây yếu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhìn chung, rong sụn có thể trồng ở các thủy vực và mặt nước khác nhau ven biển và ở các đảo từ độ sâu 0,5 -5 -10 m, có thể trồng quanh năm ( ở các diện tích có điều kiện môi trường, nhất là độ mặn và sóng gió, thích hợp và ổn định; hoặc theo mùa có điều kiện môi trường thích hợp. Song vùng trồng thích hợp và mang lại hiệu quả cao là vùng nước vừa đảm bảo được các yêu cầu về điều kiện sinh thái môi trường ổn định qua các mùa, dàn trồng và cây rong ít bị hư hại do tác động cơ học của gió to sóng lớn qua các mùa, chi phí cho trồng rong thấp, các hoạt động trồng (làm dàn rong, buộc giống, chăm sóc, thu hoạch,. ) có thể thực hiện dễ dàng .. Kinh nghiệm cho thấy các vùng bãi ngang đáy cát vùng triều có độ sâu thấp và vừa phải ở ven biển. Ven các đầm phá, ven đảo là thuận lợi cho trồng rong sụn.
2.1.2 Chọn rong giống:
• Ta chọn các loại rong khỏe, đường kính thân rong 3-5 mm, nhánh dài 5 -7 cm, có màu xanh lục thẫm. mượt, không có rong tạp bám.
• Rong được bẻ thành những cụm nhỏ có trọng lượng từ 100 - 150g/cụm làm
giống.
• Lưu ý, khi chuyển giống từ nơi khác đến nơi trồng cần phải có biện pháp che nắng, giữ độ ẩm cho rong.
2.1.3 Cách trồng và bố trí giàn rong:2.1.3.1 Cách trồng ở các thủy vực: 2.1.3.1 Cách trồng ở các thủy vực:
Kỹ thuật trồng rong sụn hiện nay được triển khai trên 3 mô hình:
• Mô hình trồng bằng dàn căng cố định trên đáy có phao ở vùng nước cạn như trong Đầm Nại, xã Phương Hải ;
• Trồng trong túi lưới treo dàn dây nổi ở vùng ven biển nước sâu nhiều sóng gió tại vùng biển Khánh Nhơn, xã Nhơn Hải.
☼ Ưu điểm của trồng túi lưới treo dàn nổi:
Hạn chế lượng rong mất đi do thất thoát trong quá trình trồng, hạn chế cá ăn rong và có thể trồng được ở các vùng nước sâu. Để mở rộng diện tích trồng rong sụn và đa dạng đối tượng nuôi thì việc áp dụng kỹ thuật trồng rong sụn ở vùng nước sâu là giải pháp khoa học nhằm hạn chế dịch bệnh so với trồng rong sụn trong đầm, vịnh.
2.1.3.2 Trồng ở các đầm vịnh ít sóng gió theo phương pháp dây đơn căn trên đáy:
Chọn các khu vực bằng phẳng, dọn sạch rong tảo và các loại thực vật khác. Dùng cọc tre có đường kính 3-5cm, chiều dài 1 - 1,2m. Các cọc được đóng thành hàng xuống đáy, mỗi cọc cách nhau 0,7-1m, hai hàng cọc cách nhau 10m, ở khoảng giữa có thể xen 1 cọc phụ. Các hàng cọc nên đặt thẳng góc với hướng gió để cho các dây rong song song với hướng gío.
Buộc dây căng bằng sợi cước nilon đường kính 1 -2mm ở giữa hai hàng cọc. Dây căng cách đáy 0,2 - 0,5m, trên các dây căng có buộc các phao để cố định cách mặt nước 0,3 - 0,4m.
Dùng dây nilon mềm, cắt đoạn 20cm, một đầu buộc vào bụi rong giống, đầu kia buộc vào sợi dây căng. Khoảng cách buộc giữa hai bụi rong từ 0,25 - 0,3m.
2.1.3.3Trồng ở bãi triều, ở các khu vực nước sâu theo phương pháp giàn bè có phao nổi nổi
:
Dùng gỗ hoặc tre ống dài 4 - 5m làm thành khung hình chữ nhật có kích thước 3x4 m. Xung quanh bao lưới để giảm sóng, tránh cá tạp ăn rong.
Buộc dây thừng hay dây nilon f =0,5 - 1 cm của các cạnh đối nhau.
Buộc các dây căn trong khung thành từng dãy cách nhau 0,4 m hàng cách hàng 0,4 m.
Rong giống được buộc vào các dây căng cách nhau 0,25 - 0,3 m tùy từng điều kiện và cách trồng quyết định vật liệu làm khung.
Các đầu góc của khung được buộc dây và neo chặt xuống đáy, bên trên buộc các phao nổi. Dây nối giữa các phao và giàn dài 3 - 4 m dưới khung cố định để giữ bè rong luôn luôn cách mặt nước 0,4 - 0,5 m.
2.1.3.4 Trồng trong ao nuôi tôm:
Trong ao nuôi tôm có thể trồng luân canh 1 vụ tôm 1 vụ rong để hạn chế sự ô nhiễm môi trường ao nuôi. Chọn những ao có 2 cống lấy nước, xả nước độ mặn ổn định 26 0/00 trở lên, mực nước trong ao từ 0,8 -1,0m, độ trong 50 - 60cm.
Có thể rải rong giống trực tiếp trên đáy, hoặc dùng rong giống buộc vào dây đơn cố định bằng phao, hoặc cọc cách đáy 0,2 - 0,3 m.
Mật độ trồng: 500g/m2.
2.2 CÁCH BẢO QUẢN RONG SỤN:
Rong khi thu hoạch từ các đầm lên, phải loại bỏ rong tạp và cỏ rác lẫn trong rong rồi rửa sạch bùn đất bằng nước ngay tại đầm hoặc ao đã trồng. Sau đó, phải rửa lại một lần nữa bằng nước ngọt (nước giếng hoặc nước máy) vì trong nước biển có một lượng vi sinh vật lớn bám trên thân rong nên phải dùng nước ngọt rửa lại để loại bỏ lượng vi sinh vật bám trên thân rong, hạn chế sự hư hỏng của rong.
Rong sau khi rửa sạch bùn đất, rong tạp và một phần muối ta tiến hành phơi rong. Rong có thể được phơi trên sân gạch hoặc sân bêtông. Nhưng chú ý, trong quá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trình phơi phải thường xuyên lật trở cho rong khô đều. Rong cũng có thể được sấy nhưng thường phơi qua trước khi sấy để tăng hiệu quả sấy. Thiết bị dùng để sấy rong thường dùng là thiết bị sấy băng tải. Rong sau khi sấy khô đến độ ẩm 18-20% được bảo quản trong điều kiện khô ráo thoáng mát, kho bảo quản rong phải chắc chắn không bị dột. Khi bảo quản phải xếp thành từng lớp trên sàn kho. Sàn, kho phải để cách tường từ 0,3 đến 0,4m và cách nền kho từ 0,2 m trở lên. Trong quá trình bảo quản, phải thường xuyên kiểm tra chất lượng rong. Nếu thấy rong ẩm hoặc mốc phải đưa ra sân phơi lại cho khô.
2.3 KINH NGHIỆM TRỒNG RONG SỤN Ở KHÁNH HÒA:
2.3.1 Vận chuyển rong giống:
Dùng sọt tre hay bao để đựng rong giống (không nên nén chặt rong với nhau). Nếu vận chuyển lượng lớn, phải đi xa nên dùng xe tải có máy lạnh, nhớ định giờ để tưới nước biển giữ độ ẩm cho rong.
2.3.2 Mùa vụ trồng rong sụn (Áp dụng cho các tỉnh Trung và Nam Trung bộ):
• Mùa chính: Thường từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, còn ở các tỉnh Nam bộ thường từ tháng 6 đến tháng 3 năm sau.
• Mùa phụ: Từ tháng 4 đến tháng 6.
2.3.3 Thời gian trồng và cách sơ chế :
Kể từ ngày ra giống, với trọng lượng giống ban đầu 80 - 100g/bụi, đến trọng lượng đạt từ 1kg trở lên và thu hoạch. Kinh nghiệm cho thấy, nếu trồng rong sụn ở các vùng nước cạn, dòng chảy và sự lưu chuyển của nước yếu, vào mùa nhiệt độ cao... thì sau 2 - 2,5 tháng mới cho thu hoạch. Nếu ở những vùng nước sâu, biển hở, sóng gió và sự lưu chuyển của nước tốt có thể sau 45 - 50 ngày là thu hoạch được.
Phơi vài ngày nắng (tùy thuộc vào mức độ) cho đến khi rong khô và xuất hiện lớp muối trắng trên bề mặt rong là được. Gỡ bỏ rác, dây buộc còn sót, giũ sạch cát muối rồi cho vào bao, cất giữ nơi thoáng mát, tránh ẩm, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu.
2.3.4. Bệnh rong và biện pháp phòng ngừa:
Bệnh trắng lũn thân là một bệnh chủ yếu và phổ biến nhất đối với rong sụn, nó gây thiệt hại ở nhiều mức độ khác nhau về sản lượng cũng như chất lượng...
Trồng rong ở những vùng có dòng nước chảy, không kín sóng gió, xa nguồn nước ngọt, tránh vùng nước quá cạn và quá kín sóng gió. Sự lưu chuyển tốt của nước luôn là nhân tố quan trọng nhất trong nghề trồng rong sụn.
Các giàn trồng rong cần có kích thước nhỏ đến vừa, mỗi giàn chỉ nên có kích thước tối đa 2000 - 3000m2 để dễ dàng trong việc điều chỉnh độ sâu của giàn cũng như thuận lợi cho việc xử lý khi bệnh rong xuất hiện.
2.3.5. Biện pháp xử lý bệnh xảy ra:
Bệnh xuất hiện phát triển nhanh và lây lan. Khi rong bệnh cần phải xử lý bằng cách:
• Thu và cắt bỏ các phần bị bệnh rồi buộc giống trở lại.
• Hạ giàn rong xuống sâu 0,6 - 0,8m cách mặt nước.
• Di chuyển giàn trồng đến vùng dòng nước chảy tốt, thường xuyên có gió và sóng.
HÌNH ẢNH MINH HỌA
Hình ảnh rong sụn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TRẦN QUYẾT THẮNG; LÊ PHAN THÙY HẠNH – BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Từ trang web: 1. http://vi.wikipedia.org/wiki/Giò_lụa#Nguy.C3.AAn_li.E1.BB.87u 2. http://longdinh.com/default.asp?act=list&catID=5 3. http://www.anova.com.vn/news_details.asp?newsID=NEW 4. http://tuoitre.vn/Kinh-te/47799/Ky-rongdoi-doi.html 5. http://www.vietlinh.com.vn/kithuat/thuysankhac/rongsun.htm 6. http://tintuc.xalo.vn/00-1994141208/trien_vong_tu_rong_nho_bien.html