TÌM HIỂU QUY TRÌNH BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM - - BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI : “BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH” Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hằng Ly Mai Thị Ngọc Tuyền Nguyễn Trung Tuyến Lớp: DHTP9ATT GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn TP Hồ Chí Minh Tháng Năm 2016 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Hiện đông lạnh biện pháp kỹ thuật thích hợp cho cơng nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm Theo cách thực phẩm giữ gần ngun vẹn tính chất ban đầu hình dáng chất lượng dinh dưỡng bên Vì nhiệt độ thấp, vi sinh vật bị đóng băng nên bị ngủ khơng làm hư hỏng thực phẩm.Đơng lạnh khơng kìm hãm biến đổi hố học, sinh học mà đơi cịn có tác dụng tăng phẩm chất số nguyên liệu giá trị hấp thu tăng lên Đông lạnh phương pháp tốt dẫn đến số biến đổi cảm quan có thay đổi mùi, vị, trạng thái thịt ướp đông (mùi vị xấu chút ít, trạng thái khơ) Lạnh đông nhanh dạng phổ biến, ứng dụng rộng rãi hầu hết tiến trình lạnh đơng thực phẩm Trong lạnh đơng nhanh có khái niệm lạnh đơng IQF hay cịn gọi lạnh đơng rời Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn nữa, lượng nước cá đơng đặc trở nên dạng liên kết Vì giảm độ hoạt động nước giảm phát triển vi khuẩn Vì nói tiến trình lạnh đơng bảo quản cá kết hợp giảm nhiệt độ hạ thấp độ hoạt động nước Cấp đông thực phẩm phương pháp đại thực nước có kỹ thuật tiên tiến, sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo giữ nguyên vẹn phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) nguyên liệu ban đầu Bảo quản lạnh lạnh đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tơm lạnh đơng, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa NỘI DUNG Sơ lược tôm đông lạnh 1.1 Nguyên liệu tôm Hiện nay, Việt Nam tôm đông lạnh chủ yếu tôm sú Tơm sú lồi tơm ni phổ biến giới Năm 2012, sản lượng tôm sú nuôi giới đạt 850.000 (chủ yếu nuôi châu Á) Phần lớn sản lượng XK sang châu Âu Mặc dù thị trường EU phải chịu áp lực sản phẩm đắt đỏ tôm sú sản phẩm quan trọng phân khúc dịch vụ thực phẩm Bắc, Tây Nam Âu Thái Lan nhà cung cấp sản phẩm tơm đơng lạnh giá trị gia tăng cho châu Âu Tuy nhiên, thị phần nước giảm mạnh năm 2014 nước bị ưu đãi thuế GSP từ tháng 1/2015 Năm 2015, Việt Nam vượt qua Thái Lan trở thành nhà cung cấp lớn tôm chế biến đông lạnh cho thị trường EU Việt Nam XK 17.500 (trị giá 156 triệu EUR) năm 2014 Thị trường tơm Việt Nam EU gồm Hà Lan Anh (cả hai chiếm 22%), Đức (18%), Bỉ (13%) Pháp (12%) Thành phần hóa học tơm Thành phần hóa học tơm phản ánh giá trị cảm quan, dinh dưỡng kinh tế tôm nguyên liệu sản phẩm Các thành phần thay đổi theo giống loài, khu vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hóa học tôm bao gồm nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin, chất ngấm ra, sắc tố… Hiểu biết thành phần hóa học tơm ngun liệu giúp lựa chọn chủng loại phù hợp thông số sản xuất, bảo quản thiết bị phù hợp Các sản phẩm tôm đông lạnh Tôm sú nguyên đông Block Tôm sú PD Tôm sú PTO xẻ bướm Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF Tôm sắt đông Block Tôm sú PD hấp đông IQF Các hư hỏng thường gặp tôm nguyên liệu ♦ Hiện tượng dập nát: Trong trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu học bị đứt đầu, dập nát… Cấu trúc tế bào bị phá vỡ, xảy tượng chảy dịch ảnh hưởng đến trình đông lạnh bảo quản ♦ Hiện tượng biến đen: Biến đen tượng thường gặp không bảo quản tốt, chấm đen xuất khớp, chân, đầu, lan tồn thân Hiện tượng khơng làm giảm chất lượng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm Cần xử lý, làm chế biến không ảnh hưởng đến trình lạnh đơng lưu trữ ♦ Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm ươn thối tác dụng nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây thối rữa Quá trình biến đổi kéo theo giảm chất lượng tồn thân ảnh hưởng mạnh mẽ đến trình chế biến bảo quản 1.2 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông ♦ Biến đổi vi sinh vật Khi hạ nhiệt độ thân tơm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Nhiệt độ -150C ngăn chặn vi trùng lẫn nấm mốc khoảng nhiệt độ lượng nước thân tơm cịn lại khoảng 10% Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -150C gần đa số nước tự tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh giai đoạn Do phương pháp lạnh đơng chậm tiêu diệt vi trùng phương pháp lạnh đông nhanh lại gây hại cho thể chất sản phẩm ♦ Biến đổi hoá học Biến đổi chất đạm Ở -200C chất đạm bị đơng lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -150C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính Làm lạnh đơng nhanh đỡ bị biến tính protein Dưới -200C protein khơng bị biến tính Biến đổi chất béo Chất béo bị thủy phân hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vượt quy định phẩm chất vệ sinh Biến đổi gluxỉt Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đơng nhanh Biến đổi vitamin Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa.Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ bền vững Vitamin B2, PP Vitamin nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn phải kể đến vitamin E, tơm làm lạnh đơng khơng cịn vitamin E Biến đổi chất khống Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khoáng biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất dịch tế bào chảy ngồi rã đơng ♦ Biển đổi lý học Tăng thể tích: nước thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Thay đổi màu sắc: Do nước, sắc tố hemoglobin, mioglobin hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motnioglobin methemoxyanin làm sắc màu sậm lại Trong q trình cấp đơng nhanh (sản phẩm đơng IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể màu sắc, cấu Khi cấp đông chậm (đông block) giảm chất lượng màu sắc, cấu trở nên rõ ràng Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học trình làm lạnh đơng Thiệt hại lý học tác động lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn nhƣ sản phẩm bị hoá lỏng luồng khơng khí mát Hình thức thiệt hại khác thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông đai chuyền, làm tróc phần trọng lượng tách khỏi mâm Nếu xịt nước mặt đáy để tách giảm thiệt hại Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không 1% thực làm lạnh đông cách.Việc giảm trọng lượng bốc tuỳ vào yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí điều kiện vận hành máy Mức giảm trọng lượng thuỷ sản nhỏ cao thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn thuỷ sản lớn Ngoài ra, thuỷ sản đông rời hao hụt thuỷ sản đông block Bao gói thuỷ sản lạnh đơng làm giảm hao hụt nhiều nhƣng bao gói khơng chặt trọng lượng bị hao hụt bốc bề mặt bên lóp bao gói 1.3 Các loại kho đơng lạnh Theo cơng dụng người ta phân loại kho lạnh sau: - Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ hay bảo quản tạm thời thực phẩm nhà máy chế biến trước chuyển sang khâu chế biến khác - Kho chế biến: Được sử dụng nhà máy chế biến bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất thịt vv ) Các kho lạnh loại thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có cơng suất lạnh lớn Phụ tải kho lạnh thay đổi phải xuất nhập hàng thường xuyên - Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho khu vực dân cư, thành phố dự trữ lâu dài Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữ nhiều mặt hàng có ý nghĩa lớn đến đời sống sinh hoạt cộng đồng - Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản mặt hàng thực phẩm hệ thống thương nghiệp Kho dùng bảo quản tạm thời mặt hàng doanh nghiệp bán thị trường - Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô ): đặc điểm kho dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi sang nơi khác - Kho sinh hoạt: loại kho nhỏ dùng hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản lượng hàng nhỏ Theo dung tích chứa: Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng Do đặc điểm khả chất tải cho loại thực phẩm có khác nên thường qui dung tích thịt (MT-Meet Tons) Ví dụ kho 50MT, Kho 100MT, Kho 150 MT vv kho có khả chứa 50, 100, 150 vv thịt Theo đặc điểm cách nhiệt người ta chia ra: - Kho xây: Là kho mà kết cấu kiến trúc xây dựng bên người ta tiến hành bọc lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao, khơng đẹp, khó tháo dỡ di chuyển Mặt khác mặt thẩm mỹ vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt - Kho panel: Được lắp ghép từ panel tiền chế polyurethan lắp ghép với móc khố camlocking Kho panel có hình thức đẹp, gọn giá thành tương đối rẻ, tiện lợi lắp đặt, tháo dỡ bảo quản Hiện nhiều doanh nghiệp nước ta sản xuất panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì hầu hết xí nghiệp công nghiệp thực phẩm sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá Kỹ thuật bảo quản tôm đông lạnh 2.1 Nhiệt độ trữ đông 2.1.1 Nhiệt độ trữ đông Ở Việt Nam nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy định chung -20 C 2.1.2 Lý chọn nhiệt độ trữ đông - Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải nhiệt độ sản phẩm (-180C) - Ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm -18 0C, nước sản phẩm đóng băng đến 86%, cịn lại độ ẩm 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động - Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản nhiệt độ thấp -100C Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp -150C Nhiệt độ -180C xem giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt động vi sinh vật enzyme phân giải thời hạn định trước chúng tái hoạt động Bảng 1: Thời hạn bảo quản thủy sản đông lạnh 2.2 Sự cháy lạnh (freezer burn) 2.2.1 Hiện tượng cháy lạnh thủy sản đông lạnh - Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ngồi Phần tơm này, thịt khơ xác; thớ thịt trắng, xốp, khơng cịn nước; Khi luộc khơng cịn mùi vị đàn hồi Nếu tơm cịn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu Trên vỏ xuất đốm trắng (tôm càng) phần trắng đốt vỏ (tôm thẻ) - Mực phi lê cháy lạnh khơng có màu trắng ngà mà bị khơ xốp, có màu trắng sữa; luộc khơng cịn mùi vị - Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu nâu sẫm màu, khô đét; cá béo lại phát sinh mùi khét oxy hóa mỡ 2.2.2 Ngun nhân cháy lạnh - Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm không theo bề dày sản phẩm, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp bề mặt kho, xảy tượng truyền nhiệt từ mơi trường vào sản phẩm Ngồi ra, nguồn phát lạnh ln ln có nhiệt độ thấp nhiệt độ khơng khí xung quanh, làm ngưng tụ phần ẩm - ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm, bốc nên bề mặt sản phẩm ngày giảm dần nhiệt độ - truyền nhiệt xảy đạt cân nhiệt độ tồn khối sản phẩm Nguồn nhiệt khơng đổi từ ngồi vào sản phẩm gây bốc ẩm liên tục, tương tự thăng hoa nước đá Vì ẩm sản phẩm dạng tinh thể đá nên thực tế khơng có khuếch ẩm sản phẩm, mà phần (bề mặt) sản phẩm tạo nên lớp xốp ngày sâu vào bên trong, phần nước thăng hoa, ban đầu bề mặt, sau lan sâu dần lòng sản phẩm Lớp lại khoảng 30% nước Hơi nước tạo thành thăng hoa đá khuếch tán qua lớp xốp vào khơng khí; lớp xốp giữ ngun cấu trúc tế bào Khơng khí lại chui vào đầy mao quản khối xốp cách khuếch tán Do tương tác oxy khơng khí tế bào sản phẩm bị nước, gây nên biến đổi không thuận nghịch mùi vị, dạng bên ngồi tính chất khác sản phẩm, làm cho sản phẩm khô, dai, mùi vị ngon nấu, màu sẫm Sản phẩm cháy lạnh bị trọng lượng giảm chất lượng nghiêm trọng Bảng 2: Hao hụt trọng lượng qua thời gian bảo quản (%) 2.2.3.Tính chất nhiệt độ độ ẩm kho trữ đơng - Làm khơ nước sản phẩm có chiều hướng gia tăng nhiệt độ khơng khí cao, độ ẩm thấp, hai điều kiện dễ xảy tăng nhiệt độ kho trữ đơng Lượng nhiệt vào kho trữ nhiều cách Nhiệt sản phẩm, nhiệt qua khe lớp cách nhiệt, ánh sáng đèn, người làm việc kho, nguồn nhiệt đưa vào kho trữ Hình 3: Liên quan nhiệt độ độ ẩm khơng khí 2.3 Bốc xếp vận chuyển thủy sản đông lạnh 2.3.1.Vận chuyển sản phẩm vào kho - Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải chuyển chuyển vào kho cách nhanh chóng, khẩn trương Hàng nằm ngồi kho khơng nên để lưu lâu (giới hạn tối đa: 1/2 giờ) trước chuyển vào kho hay từ kho chuyển để xuất lên xe trữ đông - Những kho lớn cần có bệ chất hàng đỡ hàng xe lạnh, xây dựng vừa tầm với thân xe Bệ phải có diện tích đủ rộng để bốc dỡ, xếp hàng nhanh chóng vào kho lạnh (rộng khoảng -> 10m) Khoảng sân làm việc nên có mái che sản phẩm khỏi nắng, mưa; ý phải che cửa kho, gặp nước mưa, cửa kho bị đóng đá Khí hậu Việt Nam nóng, ẩm nên hàng thủy sản đông lạnh vận chuyển ra, vào kho dễ bị tăng nhiệt rã đơng (chảy nước) Do đó, khu làm việc trước kho lạnh (thường khu bao gói) nơi bốc dỡ hàng lên, xuống xe phải trang bị máy làm lạnh: khu bao gói (0 -> 0C), khu bốc lên xe (100C) Hiện nay, cố gắng chừng mực, xây phòng trước kho, nhiệt độ 10 0C dùng làm khu bao gói dùng chất hàng trước chuyển vào kho chuyển xe lạnh Hình 4: Sàn cầu chuyển hàng lên xe (Trần Đức Ba, 2005) - Phương tiện vận chuyển sản phẩm vào kho trữ bên kho trữ tùy thuộc vào số lượng hàng hóa cần vận chuyển, kiểu kho, chiều cao kho nhiều yếu tố khác * Sau bảng liệt kê số trang thiết bị để vận chuyển hàng hóa thủy sản kho lạnh: - Vận Chuyển mặt ngang + Xe đẩy hai bánh + Xe đẩy mặt + Xe đẩy mặt có động + Pa-lết đẩy tay có động + Băng chuyền trọng lực có động - Vận chuyển thẳng đứng + Thang chuyển vô tận + Thang có hệ thống + Cẩu + Giàn cẩu - Vận Chuyển vừa ngang vừa thẳng đứng + Xe nâng + Băng chuyền khí có điều chỉnh 2.3.2 Kỹ thuật xếp sản phẩm kho lạnh ► Các nguyên tắc xếp hàng kho trữ đông Kỹ thuật xếp hàng kho trữ đông phải tuân theo ngun tắc sau: Ngun tắc thơng gió Ngun tắc thơng gió tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát tất hàng hóa kho cách điều hòa, liên tục lạnh đến với Nguyên tắc vào trước trước (first-in first-out) Mỗi sản phẩm vào kho có tuổi thọ nó, thời gian tới hạn lúc sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi hư hỏng Do đó, sản phẩm lưu kho phải xuất vòng “tuổi thọ” sớm tốt Tuy nhiên, kho trữ nhiều loại sản phẩm nhập trước, nhập sau; Kiện hàng nhập trước phải ưu tiên xuất trước để tránh trường hợp tồn đọng hàng cũ, xảy tai hại “tuổi thọ” chúng Nguyên tắc gom hàng Trong trình bảo quản lạnh đơng, ln ln có bốc nước nhiều từ bề mặt sản phẩm Cóthể giảm tượng bốc cách giảm diện tích bề mặt kiện hàng Kho trống, hàng, hàng hóa để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt lớn Nguyên tắc gom hàng làm cho diện tích bề mặt giảm, khả bốc chậm lại: xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững Nếu độ xếp chặt tăng 20% hao tổn trọng lượng tự nhiên sản phẩm thủy sản trình bảo quản giảm 20% Kho lạnh phải đảm bảo thường xuyên đầy hàng vừa phải, khơng nên bảo quản q hàng Hàng hóa chiếm 50% kho lạnh hao tổn trọng lượng tự nhiên tăng dần từ 50 - 100% Nguyên tắc an toàn Trong kho, kiện hàng xếp chồng chất lên để chiếm chiều cao kho, nguy hiểm xếp kiện hàng khơng an tồn, dễ bị ngã đổ Có nhiều kiểu xếp khác tùy vị trí kho để xây thành lơ hàng với khối kiện hàng vững Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải (5 - 6m), khối hàng (cây hàng) cần nhỏ Các kho rộng, chiều cao chục thước, phải dùng cẩu đưa hàng, hàng phải to, vững đảm bảo an toàn ► Kỹ thuật xếp kho Sử dụng pa-lết Nên sử dụng pa-lết bảo quản sản phẩm dễ dàng phân lơ để xuất Các kiện hàng có cấu kiện đặn cần xếp pa-lết Những cấu kiện khơng cá đơng rời lên pa-lết có rào lưới kẽm Gần có khuynh hướng dùng giá đỡ pa-lết để rút pa-lết từ đáy tụ hàng (cây hàng) Trong hệ thống này, khơng xếp pa-lết pa-lết mà có giá đỡ pa- lết Như dễ dàng bổ sung thêm rút pa-lết mà không cần phá vỡ trụ hàng, nhà kho đại có giá đỡ pa-lết gắn động không cản lối đến lô hàng Đã có nhiều kích thước pa-lết chưa có quy chuẩn cho nơi Kích thước palết 800 x 1200 (mm) 1000 x 1200 (mm) áp dụng nhiều kích thước phải dựa vào hoàn cảnh, điều kiện cụ thể xe chuyển khổ thùng sản phẩm, chuyên chở, Khi chưa có hệ thống kho trang bị đầy đủ, sản phẩm nên chất xếp để đảm bảo tôn trọng nguyên tắc vào trước trước Như giúp quay vịng sản phẩm khơng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cách không cần thiết Thông gió Khơng nên xếp sản phẩm sát tường trực tiếp sàn kho, cần chừa khoảng cách sản phẩm sàn, tường, trần máy lạnh sau: - Sàn: - 1,5 dm -Tường: – dm - Trần: dm - Giàn bốc thiết bị lạnh: dm Những khoảng cách cho phép khơng khí lưu chuyển điều hịa Khoảng cách với sàn kho thực pa-lết Tường kho thường đóng cặp vào lớp ván thưa để tránh cho kiện hàng dựa sát vào tường Chừa lối 10 Trong kho trữ lạnh phải chừa lối cho người phương tiện bốc dỡ Bề rộng lối phải tùy thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở chất xếp sản phẩm kho Phải có chi tiết xác u cầu khoảng cách cho phương tiện bốc dỡ định kích thước kho cần xây dựng Nếu sản phẩm xếp thành khối, mà chiều rộng kho lạnh nhỏ 10m bên có lối lại 1,2m; đoạn lối gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại Nếu kho lạnh nhỏ 100 thực phẩm khơng phân loại khơng cần chừa lối Tuy nhiên, cần có lối lại tối thiểu để thợ điện lạnh đến thiết bị lạnh điều chỉnh, sửa chữa cần Đối với kho lạnh nhỏ mà xe vận chuyển bốc dỡ, chủ yếu có công nhân bốc vác, vận chuyển kho lạnh mà thôi, nên chừa lối 0,8m thẳng đến trước máy lạnh phải chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến lô hàng để chuyển vận cửa dễ dàng Hình 4: Sắp xếp kho lạnh với lối (Trần Đức Ba, 2005) Xây tụ (stacking) Xây tụ kỹ thuật chất xếp kiện hàng thứ tự vào với thành khối ổn định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an tồn tính dung lượng kho lạnh (thống kê kho lạnh) Trong kho trữ đông thủy sản, thùng sản phẩm đông lạnh xây dựng thành khối trụ chữ nhật lập phương, gồm nhiều lớp chồng lên nhau, số lớp thùng cho tụ hàng tùy vào chiều cao kho Kho cao số lớp thùng chất lên tụ nhiều tụ phải lớn để tránh nguy hiểm đổ ngã Độ lớn tụ tùy vào số thùng tiết diện ngang tụ; Ví dụ: tụ nhỏ tiết diện ngang xếp năm thùng (tức lớp xếp năm thùng), tiết diện ngang xếp 10 thùng thuộc tụ lớn (mỗi lớp xếp 10) Cách xếp thùng lớp nét kỹ thuật xây tụ Các lớp nằm kế liên tiếp quay đầu để kiềm chặt tụ hàng Tùy theo số thùng lớp tụ, loại tụ có tên riêng Ví dụ: tụ năm tụ hàng có năm thùng cho lớp; năm 11 thùng xếp cho gọn thành hình có góc cạnh vng vắn Ngang (N) xếp thùng nằm ngang Dọc (D) xếp thùng theo chiều dọc Hình 4.21: Vài loại tụ hàng (Trần Đức Ba, 2005) Bảng 4: Cách xây tụ hàng tôm đông lạnh 12 2.3.3.Chuyên chở sản phẩm Hàng thủy sản đông lạnh chở đến nơi bán dùng vịng vài chun chở theo loại xe không cách nhiệt, nhiên cần dùng xe bít bùng hay có đậy kín tăng để bảo vệ thủy sản tránh ánh mặt rời trực tiếp chiếu lên Nếu phải chuyên chở xa phải sử dụng xe cách nhiệt (xe bảo ôn), xe lạnh để thủy sản không bị tăng nhiệt độ Nếu phải chuyên chở đến kho lạnh khác hay xuất cần chuyên chở xe lạnh để trì nhiệt độ thùng xe -200C Hình 4.22: So sánh độ tăng nhiệt sản phẩm lẻ sản phẩm thùng carton (Trần Đức Ba, 2005) 13 Hình 7: Thay đổi nhiệt độ tùy theo vị trí xe khơng cách nhiệt phát lạnh (Trần Đức Ba, 2005) 2.4 Tính tốn kho lạnh - Thể tích thơ: thể tích khoảng khơng gian làm lạnh - Thể tích tịnh: thể tích có khả dùng để bảo quản, thể tích thơ trừ thể tích máy lạnh, cột kèo, cửa vào, - Thể tích hiệu quả: khoảng khơng gian thực dùng để bảo quản, cần xem xét tới nhu cầu lối di chuyển máy bốc dỡ, mật độ sản phẩm, liên quan kích thước kiện hàng pa-lết, pa-lết khoảng trống sẵn có Có thể dễ dàng tính thể tích thơ thể tích tịnh số quy tắc đơn giản, nhiên thể tích ước dung lượng kho Cịn thể tích hiệu lại dùng để tính trường hợp cụ thể cách xác Đối với kho đơng lạnh tính dung lượng kho cách đơn giản dựa vào số tụ hàng xếp hợp lý kho số lớp thùng sản phẩm chất đến mức cao Ví dụ: Chiều cao xếp kho 16 lớp thùng Khi có tụ sau: 10 tụ 5; tụ 7; tụ 8; tụ 10 - Dung lượng kho: (10 x x 16) + (5 x x 16) + (5 x x 16) + (2 x 10 x 16) = 2320 thùng 2320 x 12 kg/thùng = 27,84 - Diện tích chất kho (theo diện tích tụ hàng) (0,6m2 x 10) + (0,72 x 5) + (0,84 x 5) + (1,075 x 2) = 15,95m2 - Chiều cao chất hàng (mỗi thùng cao 2,2dm) 2,2 x 16 = 35,2dm = 3,52m - Thể tích hiệu (chất kho) 14 1m3 x 15,92 x 3,52 = 56,0m3 =>Vậy định mức thể tích hiệu kho lạnh ( 27840 kg ) / 56 m3 = 497 (kg/m3) 2.5 Thiết bị đơng lạnh 2.5.1.Tủ đơng tiếp xúc Hình 1.1 Sơ đồ tử đông tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu xếp khuôn cấp đông vật liệu nhôm, phía có nắp đậy ép vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc Đặt khn nhôm lên panel, hai mặt tiếp xúc với panel Môi chất lạnh trao đổi nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản theo phương thức dẫn nhiệt Môi chất lạnh thu nhiệt từ bề mặt kim loại, nguyên liệu tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ nguyên liệu giảm dần Nhiệt độ nguyên liệu giảm chênh lệch nhiệt độ trình trao đổi nhiệt đến trạng thái cân nhiệt Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ~18°C cho máy ngừng hoạt động tiến hành tủ Ngoài ra, khả làm lạnh nhanh hay chậm cịn tùy thuộc vào diện tích tiếp xúc bề mặt sản phẩm với panel, diện tích tiếp xúc lớn trình trao đối nhiệt làm lạnh diễn nhanh 15 2.5.2 Tủ cấp đông IQF Hình Sơ đồ tủ đơng IQF ► Các bước chuẩn bị trước chạy máy IQF - Mở cửa buồng máy cấp đơng - Kiểm tra khơng có người bên máy - Kiểm tra xem có vật dụng cịn sót lại bên máy cấp đơng khơng - Hạ thấp phân phối gió impingenment tới vị trí đóng - Đóng tất che hệ thống thơng gió - Kiểm tra nước đóng băng dọc theo vách che hệ thống thơng gió - Đóng tất cửa buồng máy - Đóng tất nắp xả nước máy ► Trước khởi động máy - Hốt vụn ngun liệu tuyết bám cịn sót tất cịn đóng băng - Mở tất nắp xả nước - Đóng van khố đường ống cấp dịch lạnh ► Chạy máy theo chương trình cài đặt săn - Chọn hình lập trình chức hoạt động máy - Chọn chức hoạt động máy theo ý muốn - Nhấn nút chạy máy Băng tải chạy tín hiệu cảnh báo 16 - Mở van đường ống cấp dịch lạnh ► Trong q trình cấp đơng cần kiểm tra đặn - Nhiệt độ buồng lạnh - Nhiệt độ giàn lạnh - Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải ► Ngừng máy - Chạy máy khơng cịn sản phẩm băng tải - Nhấn nút dừng máy - Tất chức dừng lại Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh trì sau 10 phút - Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông - Tất chức chọn bị loại bỏ Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xố bỏ u cầu tơm đơng lạnh 3.1 Yêu cầu, tiêu chuẩn chế biến đông lạnh 3.1.1 Giống lồi Các loại tơm biển tơm song thu mua để chế biến đông lạnh xuất gồm: Tên loại tôm Tiếng việt Thẻ Bông Sú Chì, gân Sắt Tiếng anh White shrimp Flower Tiger Pink Cat tiger Tiếng việt Choán Bạc, nghệ Càng Hùm Mũ ni Tiếng anh Rock tiger shrimp Yellow Scampi Spiny lobster Slipper lobster 3.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng Loại tốt dành cho xuất phải đạt tiêu sau: - Tơm khơng có mùi ươn, dù ươn nhẹ - Tơm khơng có điểm đen thân có khơng q ba vết đen Mỗi vết đen không 1,5mm không ăn sâu vào thịt vành bụng cho phép đen nhạt - Tôm không bị bể vỏ có bể chấp nhận 3% tổng số vỏ tôm cho phép mềm không bị bong tróc khỏi thân tơm có màu tự nhiên, sang bóng - Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn - Tơm có đầu dính chặt vào thân thân tôm không bị dập nát - Nếu có nghi ngờ đem luộc, sau luộc tơm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt không bị bở, thịt 17 Chú ý: tuyệt đối khơng nhận loại tơm có mùi ươn nặng, thịt ,vỏ màu đỏ thân biến đen hoàn tồn 3.1.3 Tiêu chuẩn kích cỡ Đơn vị: con/ kg Ngoại cỡ Dạt 3.2 Thẻ, sú, Chì, rắn, bạc, gân, nghệ bạc, đất Sắt Càng Giang Hùm Mũ ni 21-24 15.30 31-40 41-90 91-120 121-300 301-500 501-800 800 21-30 31-40 41-90 91-120 120-300 21-30 31-40 41-90 91-120 120-300 21-14 15-40 41-70 71-90 21-150 150-300 350-800 >800 200-349 100-199 >300 150-299 80-149 300-500 300-500 >90 301-500 >500 Tiêu chuẩn tôm theo TCVN 3726 – 89 Tên tiêu (1) Màu sắc Trạng thái 2.1 Tự nhiên 2.2 Sau luộc chín Bảng Yêu cầu tiêu cảm quan tôm tươi YÊU CẦU Hạng đặc biệt Hạng Hạng (2) (3) (4) Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ bóng Khơng có bóng Khơng q Khơng sáng bóng đốm đen 10% số đen Thịt khơng có đốm điểm thân vành bụng đen cạo nhẹ vết đen Ngun vẹn, khơng mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Không long đốt, vỡ vỏ Tôm càng: không ôm trứng Tôm hùm: vỏ không xây xát, không ốp Râu túc nguyên vẹn Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ gạch, mềm vỏ Đầu lỏng thịt bạc màu nhẹ lẻo không vỡ gạch Dãn đốt không sứt vỏ Tôm càng: không ôm trứng Tôm hùm: không ốp Thịt săn chắc, đàn hồi 18 Đốt đầu bở, đốt sau săn chắc, đàn hồi 3 Mùi: 3.1 Tự nhiên 3.2 Sau luộc chín Vị (sau luộc chín) Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ - Thơm tự nhiên Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ Mùi thơm Ngọt đậm, nước luộc Ngọt, nước luộc Vị ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ Bảng Màu đặc trưng tơm lúc cịn sống hồn tồn tươi Tên nhóm, lồi Tên la-tinh Màu đặc trưng (1) (2) (3) Nhóm I: Giống Penaeus tơm thẻ (he) Tôm thẻ rằn P semisul catus Thân màu nâu, vân thân màu lam sẫm, râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ Tơm sú P.Monodos Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ toàn thân có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác có vân ngang màu sẫm Tơm he mùa P Mer-guiensis Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem màu vàng chuối chín Chân bị chân bơi màu vàng, kem nâu Viền chi đuôi phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt Tôm P indicus Thân nhẵn, tồn thân có màu giống tơm (tơm he Ấn Độ) he mùa Viền chi đuôi màu đỏ tươi, chân bơi màu đỏ Tôm nương P Orien-talis Con tồn thân màu xanh có thời gian màu phớt hồng, đực có màu vàng Nhóm II: Giống Metapenaeus tôm rảo Tôm (tôm M Afkinis Thân màu nâu vàng đến xám bộp) nhạt, chân bị màu cỏ úa đến vàng nhạt Chi màu xanh lục, chân bơi ráp Tôm vàng (chỉ M Syneri Tồn thân vàng óng, có chấm hình có vịnh Bắc màu lam Chi màu gụ (nâu) Viền chi Bộ) đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sữa Tôm bạc đất M ensis Màu xanh sáng Chân bò (rảo) chân bơi màu nâu nhạt, chân bị có vân khoang Phân biệt với tôm chỉ: thân ráp 19 Tôm bạc nghệ (chỉ có biển miền Nam) Tơm nghệ (chỉ có biển miền Nam) Nhóm III Giống tơm sắt Tơm sắt (chốn) Tơm sắt (rằn) M Brevi-coarnis Nhóm IV: Giống tơm Tơm xanh Nhóm V: Giống tôm hùm Tôm rồng gai Macrobrachium Tơm rồng điệp P horna-rus Nhóm VI: Lồi mũ ni Mũ ni Viễn Đông Mũ ni biển sâu Thenus orientalis Thân màu kem I basis ciliatus Thân màu nâu non nhạt M Tenuipes Con đực có màu vàng sáng, vàng nhạt xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn Chân bị, chân bơi, chi màu đỏ Thân màu vàng óng, chân bơi, chi màu vàng đến đỏ nhạt Parapenseopsis P hardwic-kii P.sculpti-lis M Roscs-bergii Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền chi đuôi màu đỏ Màu hồng nhạt kem, tồn thân có vân màu nâu sẫm Chân bị chân bơi, chi màu hồng nhạt Thân có màu xanh, đốt bụng có vân sẫm, có thời gian máu đỏ lửa (càng lửa) Pasuliras P.ornatus Thân có sắc tố xanh lục, màu kem Trên chân bị, râu xúc giác, có khoang đen trắng Có đốm đen sau đốt chi có màu xanh rêu Có khía dọc theo mép rãnh chạy vát qua đốt bụng Thân màu xanh cây, điểm chấm trắng li ti chấm trắng lớn hai bên mép vỏ bụng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1” NXB Nông nghiệp Tp.HCM, 1996 [2] Trần Đức Ba, Nguyễn Anh Tài “Công nghệ thủy sản” NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, [3] Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn “Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm” Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 20 [4] Lý Thị Hạnh Dung “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm đơng lạnh cơng ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex)” [online] http://www.zbook.vn/ebook/khao-sat-cac-quy-trinh-cong-nghe-che-bien-tom-donglanh-tai-cong-ty-co-phan-thuy-san-soc-trang-stapimex-29174/ 21 ... phẩm sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá Kỹ thuật bảo quản tôm đông lạnh 2.1 Nhiệt độ trữ đông 2.1.1 Nhiệt độ trữ đông Ở Việt Nam nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy định chung -20... hóa học tôm nguyên liệu giúp lựa chọn chủng loại phù hợp thông số sản xuất, bảo quản thiết bị phù hợp Các sản phẩm tôm đông lạnh Tôm sú nguyên đông Block Tôm sú PD Tôm sú PTO xẻ bướm Tôm sú PTO... dưỡng) nguyên liệu ban đầu Bảo quản lạnh lạnh đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tôm lạnh đông, mang lại thu nhập