tìm hiểu quy trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2 2.1 Tre 2 2.1.1 Nguồn gốc 2 2.1.2 Đặc điểm 2 2.1.3 Trữ lượng và phân bố 2 2.2 Măng 5 2.2.1 Đặc điểm 5 2.2.2 Thành phần 6 2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng 7 2.2.4 Các sản phẩm từ măng 8 2.3 Muối 9 2.3.1 Nguồn gốc 9 2.3.2 Các dạng của muối 9 2.3.3 Sản xuất và ứng dụng 10 2.4 Nước 12 2.4.1 Định nghĩa nước 12 2.4.2 Đặc điểm của nước 12 2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống 13 2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm 14 2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm 14 2.5 Potassium sorbate (C 5 H 7 COOK) 17 2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo 17 2.5.2 Sử dụng 17 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nguyên liệu 19 3.1.1 Măng 19 3.1.2 Muối 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản 21 3.2.2 Xác định sự tiêu hủy của cyanua theo thời gian 22 3.2.3 Khảo sát hàm lượng đạm tổng bằng phương pháp Kjeldahl 23 3.2.4 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry 26 3.2.5 Xác định hàm lượng glucose bằng phương pháp acid Dinitro – Saliculic (DNS) 28 3.2.6 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phenol 31 3.2.7 Xác định hàm lượng cellulose 33 3.2.8 Xác định hàm lượng chất khô 34 3.2.9 Theo dõi các quá trình biến đổi của mẫu bảo quản 35 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 36 4.1 Khảo sát các thành phần trong măng 36 4.1.1 Khảo sát hàm lượng cyanua 36 4.1.2 Hàm lượng đạm tổng số 37 4.1.3 Kết quả xác định trọng lượng khô tuyệt đối 38 4.1.4 Kết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng 39 4.1.5 Kết quả phân tích hàm lượng đường có trong măng 39 4.2 Theo dõi quá trình bảo quản măng 43 4.2.1 Màu sắc của nước 43 4.2.2 Theo dõi pH của nước 44 4.2.3 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc 45 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC III Phụ lục A III Phụ lục B IV Phụ lục C V Phụ lục D V Phụ lục E V Phụ lục F V Phụ lục G VI DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống 19 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản 21 Hình 3.3 Máy cất đạm Parnas – Wargner 25 Hình 3.4 Phản ứng tạo màu giữa đường khử và DNS 28 Hình 3.5 Sơ đồ chiết tách đường từ nguyên liệu măng tươi 30 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng cyanua theo thời gian luộc 36 Hình 4.2 Đồ thị đường chuẩn glucose 40 Hình 4.3 Đồ thị đường chuẩn saccharose 41 Hình 4.4 Màu sắc của nước măng bảo quản sau 50 ngày 43 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của dung dịch nước muối 45 Hình 4.6 Các mẫu nhiễm vi sinh vật và nấm mốc 47 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới 3 Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) 4 Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004 5 Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian 5 Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng 6 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước 14 Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng muối 20 Bảng 3.2 Pha dung dịch protein chuẩn 27 Bảng 3.3 Pha dung dịch glucose chuẩn 31 Bảng 4.1 Kết quả khảo sát hàm lượng cyanua 36 Bảng 4.2 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong mẫu măng sống 37 Bảng 4.4 Kết quả phân tích hàm lượng đạm tổng số trong mẫu bảo quản được 25 ngày 37 Bảng 4.5 Kết quả xác định trọng lượng khô của măng sau bảo quản 38 Bảng 4.6 K ết quả xác định hàm lượng cellulose trong măng sau bảo quản 39 Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng đường glucose trong mẫu măng 40 Bảng 4.8 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 25 ngày bảo quản 40 Bảng 4.9 Kết quả xác định hàm lượng đường khử sau 50 ngày bảo quản 41 Bảng 4.10 Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng số trong mẫu măng 42 Bảng 4.11 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 25 ngày bảo quản 42 Bảng 4.12 Kết quả đo hàm lượng đường tổng số sau 50 ngày bảo quản 42 Bảng 4.13 Kết quả theo dõi màu sắc của nước bảo quản 43 Bảng 4.14 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản 44 Bảng 4.15 Kết quả theo dõi vi sinh vật và nấm mốc 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp   1  CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG Măng là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Chúng được xem như là một loại rau sạch, ngon giá thành rẻ được mọi người yêu thích. Trước đây, măng chỉ được khai thác chủ yếu từ rừng, việc trồng tre lấy măng rất hạn chế. Trong vài năm trở lại đây, nhà nước ta đã có những chính sách giúp người dân mở rộng phạm vi trồng tre lấy măng nhằm cải thiện đời sống đồng thời để bảo vệ rừng. Chính vì vậy sản lượng măng tăng lên đáng kể. Vào vụ mùa, khối lượng măng khai thác được rất lớn mà nhu cầu cung ứng cho địa phương và trong nước chỉ đáp ứng được một phần sản lượng. Do đó, giá thành giảm xuống kéo theo thu nhập của người dân trồng măng cũng giảm. Lượng măng dư này phần lớn người dân chỉ biết làm muối chua hoặc phơi khô. Khi vụ mùa đã qua thì giá thành bắt đầu tăng trở lại, lúc cao điểm có thể tăng gấp 5- 7 lần. Giá thành cao là do người dân đầu tư chi phí để làm măng trái vụ nhưng cung không đủ cầu. Vậy tại sao chúng ta lại không bảo quản măng trong vụ mùa để cung cấp khi vụ mùa đã qua? Các phương pháp để bảo quản măng tươi được lâu thì rất ít, tốn chi phí nhưng thời gian bảo quản không được lâu. Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con người. Vì vậy mà chúng ta cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài. Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản, chi phí thấp, tốn ít diện tích, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Sản phẩm sau khi bảo quản vẫn giữ được màu sắc, mùi vị nhưng giá trị dinh dưỡng cần thiết ít bị thay đổi. Phương pháp này dựa trên phương pháp bảo quản truyền thống nhưng có bổ sung hàm lượng chất bảo quản và cố định hàm lượng muối sử dụng. Được ứng dụng thử nghiệm bảo quản măng Mạnh Tông là loài măng quen thuộc được mọi người ưa thích, sản lượng thu hoạch lớn, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Cà Mau…. Trong giới hạn thời gian cho phép làm đồ án, thời gian nghiên cứu bảo quản là 2 tháng. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp   2  CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1 Tre 2.1.1 Nguồn gốc Tre trúc là tập hợp các loài thực vật thuộc họ Hoà thảo (Poaceae hoặc còn gọi là Gramineae). Các loài tre trúc rất phong phú, đa dạng, phân bố rộng khắp trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Á trong đó có Việt Nam. Tre trúc dễ trồng, sinh trưởng nhanh, sớm cho khai thác, dễ chế biến nên được sử dụng cho rất nhiều mục đích khác nhau. Tre trúc có giá trị rất lớn đối với nền kinh tế quốc dân và đời sống nhân dân, đặc biệt là nông dân nông thôn và miền núi. [1] 2.1.2 Đặc điểm Khác với các loài cây gỗ, tre trúc thường có thân cứng nh ư gỗ, song có đặc trưng là thân thường rỗng trong ruột, có hệ thân ngầm (rhizome) và phân cành khá phức tạp, và có hệ thống mo thân hoàn hảo, được sử dụng hiệu quả trong quá trình phân loại . Thân ngầm (thân sống dưới đất) của tre trúc thường phát triển bò dài trong đất, phát triển thành mạng lưới, hay chỉ phát triển thành một số đốt ngắn ở gốc cây. Các đốt thân ngầm thường có nhiều rễ và chồi ngủ. Chồi sẽ mọc lên thành cây tre, trúc (thân khí sinh) trên mặt đất hay phát triển thành thân ngầm mới. Tre trúc có 3 loài thân ngầm chính là thân ngầm mọc cụm, thân ngầm mọc rải và thân ngầm kiểu hỗn hợp. - Thân ngầm mọc cụm thường gặp ở các chi Bambusa, Sinocalamus, Dendrocalamus…. - Thân ngầm mọc rải thường gặp ở các chi như Indosassa, Phyllostachys, Chimonobambus… - Và thân ngầm hỗn hợp của hai dạng cụm và tản, thường gặp ở các loài trong chi vầu (Indosasa). [16] 2.1.3 Trữ lượng và phân bố - Trên thế giới Các loài tre trúc phân bố tự nhiên ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới, từ vùng thấp tới độ cao 4000 m (so với mực nước biển), song tập trung chủ yếu ở vùng thấp tới đai cao Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp   3  trung bình. Các loài tre trúc có thể mọc hoang dại hoặc được gây trồng và có một đặc điểm nổi bật là có mặt ở rất nhiều các môi trường sống khác nhau. Theo Rao and Rao (1995), cả thế giới có khoảng 1250 loài tre trúc của 75 chi, phân bố ở khắp các châu lục, trừ châu Âu. Châu Á đặc biệt phong phú về số lượng và chủng loại tre trúc với khoảng 900 loài của khoảng 65 chi. Từ đó tới nay có nhiều loài tre trúc mới đã được tìm ra và phân loại trong đó có Việt Nam làm tăng số loài tre trúc đã được xác định. [1] Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới (Biswas 1995) [1] Nước Số chi Số loài Diện tích Nước Số chi Số loài Diện tích Trung Quốc 26 300 2900000 Singapore 6 23 ** Nhật Bản 13 237 825000 Bănglađet 8 20 6000000 Ấn Độ 23 125 9600000 Papua New Guinea ** 26 ** Việt Nam 16 92* 1942000 Srilanka 7 14 ** Myanma 20 90 2200000 Hàn Quốc 10 13 ** Inđônêxia 10 65 50000 Đài loan ** 40 140000 Phillipnines 8 54 ** Mađagaxca 11 40 ** Malaysia 7 44 ** Châu Mỹ 20 45 ** Thai Lan 12 41 1000000 Ôxtralia 4 4 ** Ghi chú *: Nay khoảng hơn 200 loài **: Chưa xác định - Tình hình phân bố và trữ lượng ở Việt Nam Theo các số liệu điều tra thống kê ở mốc ngày 31/12/2004 thì tổng diện tích rừng tre trúc ở Việt Nam hiện có là 1.563.256 ha, gần tương đương với số liệu thống kê năm 1999. Trong đó: + Diện tích rừng tre trúc tự nhiên thuần loài: 799.130 ha. + Diện tích rừng tre trúc tự nhiên pha gỗ: 682.642 ha. + Diện tích rừng tre trúc trồng ( chủ yếu là rừng luồng ): 81.484 ha. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp   4  Về phân loại tre trúc, theo các kết quả phân loại tre trúc gần đây của Phạm Hoàng Hộ ( 1999 – 2000 ) thì tổng số loài tre trúc ở Việt Nam đã lên tới 123 loài, thuộc 23 chi. Trong các năm 2003 -2004, các nhà phân loại thực vật Việt Nam: Vũ Văn Dũng, Lê Viết Lân với sự cộng tác của chuyên gia Trung Quốc, giáo sư thực vật học Xia Nianhe (Hạ Niệm Hòa) chuyên gia phân loại tre trúc của Viện Nghiên cứu thực vật Hoa Nam ,Trung Quốc thì ở Việt Nam có khoảng 200 loài tre trúc, thuộc 30 chi. Như vậy, Việt Nam là nước có số loài và chi tre trúc phân bố phong phú nhất Đông Nam Á. Chúng ta cũng cần lưu ý rằng vấn đề phân loại tre trúc trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng rất phức tạp, có nhiều khó khăn vì đa số các loài tre trúc có chu kì ra hoa rất dài: 40 – 50 năm, thậm chí có loài tới 100 năm mới ra hoa. Mà muốn xác định chính xác tên khoa học của 1 loài tre trúc nào đó, chúng ta phải dựa vào cơ quan sinh sản (hoa và quả). Còn các đặc điểm khác về hình dạng thân, lá, cành, mo tre , màu s ắc và kích thước của các cơ quan dinh dưỡng của các loài tre trúc lại thay đổi tương đối nhiều, do phụ thuộc vào môi trường sống và do tác động của con người. [1] Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) [1] Rừng tự nhiên Diện tích (ha) Vùng Tổng số Rừng tre trúc thuần loại Rùng tre trúc hỗn loài với cây gỗ Rừng trồng Các chi tre chủ yếu Đông Bắc 322.889 176.449 132.745 13.695 1,2,3,4 Tây Bắc 108.386 57.218 42.503 8.665 1,2,3,4 Đồng bằng sông Hồng 91 80 0 11 1,2 Bắc Trung Bộ 323.149 172.999 99.110 51.040 1,2,3,4,5 Duyên hải miền Trung 30.036 27.519 2.517 0 1,5 Tây Nguyên 334.113 210.343 123.770 0 1,5 Đông Nam Bộ 370.404 144.613 225.686 105 1,2,5 Tổng cộng 1.489.068 789.221 626.331 73.516 1,2,3,4,5(5chi) (Nguồn số liệu kiểm kê rừng Việt Nam năm 1999) [...]... nắng cháy vì làm như vậy dễ làm cho măng bị thối Bằng phương pháp này có thể bảo quản măng tre được từ 7- 10 ngày [17] Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, biến đổi màu sắc của măng 2.2.4 Các sản phẩm từ măng Măng được xem như 1 loại rau sạch, được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon Nó được chia thành 3 loại khác nhau: măng tươi, măng chua và măng khô - Măng tươi: măng sau thu hoạch đem đi bóc vỏ, xắt... Phương pháp nghiên cứu     21  Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGô Đại Nghiệp     3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản Sơ đồ quy trình Măng sống Muối Luộc Làm nguội Hũ Nước sôi Phối trộn Kali Sorbate Hòa tan Vào hũ Rót hũ Nắp Đóng nắp Bảo quản Ngâm nước Sản phẩm Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản Giải thích quy trình ‐ Luộc: mục đích nhằm loại cyanua ra khỏi sản phẩm ‐ Phối trộn: nhằm mục đích hòa tan hỗn hợp muối, ... làm: Măng tre sau khi thu hoạch về, đem cắm vào cát đã rải sẵn trong thùng, măng nọ cắm thật sát măng kia Sau khi cắm măng xong dùng cát phủ lên trên cây măng tre, cho đến khi cát ngập ngọn măng tre là được Ưu điểm: phương pháp đơn giản Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng Phương pháp 2: (Phương pháp phủ kín) - Chuẩn bị sẵn 1 số chum hoặc vại - Cách làm: Măng. ..     Bảo quản: theo dõi những biến đổi trong thời gian bảo quản Ngâm nước: khuếch tán lượng muối trong sản phẩm 22  Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGô Đại Nghiệp     Sản phẩm Sản phẩm măng thu được sau bảo quản khi chế biến các món ăn cần phải xắt lát mỏng, xả lại với nước ấm nhiều lần để hàm lượng muối trong măng giảm bớt Sử dụng sản phẩm như măng tươi bình thường Khảo sát hàm lượng các chất có trong măng. .. làm: Măng tre thu hoạch về, đem xếp khoảng 2 lớp măng trong chum (vại) rồi dùng nilon phủ kín miệng chum (vại) Sau đó đem xếp chum vại vào trong chỗ bóng râm, hoặc chỗ ẩm Làm như vậy có thể bảo quản măng tre tối thiểu được 20 ngày Ưu điểm: phương pháp đơn giản Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng Phương pháp 3: Măng tre sau khi thu hoạch về bóc hết vỏ, rồi đem... năng phân hủy nhanh trong nước sôi Vì thế luộc măng trong nước sôi 98oC trong 20 phút có thể giảm gần 70% cyanide Và nếu nhiệt độ cao hơn, thời gian lâu hơn sẽ giảm đến 96% Nếu bóc vỏ, thái lát mỏng măng rồi luộc trước khi đem chế biến món ăn sẽ giảm hoặc loại bỏ được chất gây ngộ độc. [18] 2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng Phương pháp 1: (bảo quản măng tre trong thùng gỗ) - Chuẩn bị sẵn thùng gỗ... dạng của muối Muối thô Muối thô là muối được khai thác từ nước biển hoặc các mỏ muối trong đất liền chưa qua quá trình xử lý Một số người cho rằng muối thô tốt hơn cho sức khỏe hay tự nhiên hơn Tuy nhiên muối thô có thể chứa không đủ lượng Iod cần thiết để phòng ngừa một số bệnh do thiếu Iod như bệnh bướu cổ Muối tinh Là muối thô đã qua quá trình xử lý các tạp chất, quặng kim loại, Muối tinh, được... lượng măng khá ngon, có thể cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu [1] Măng tre Xắn gốc Đóng gói Vận chuyển Bóc vỏ Gọt tỉa Rửa Măng sống     19  Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS NGô Đại Nghiệp     Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống Giải thích quy trình ‐ Măng tre: chọn những củ măng có chiều cao từ 15cm đến 25cm ‐ Xắn gốc: dùng dụng cụ moi đất xung quanh tới tận gốc măng, ... và ứng dụng Sản xuất Việc sản xuất và sử dụng muối là một trong những ngành công nghiệp hóa chất lâu đời nhất Muối có thể thu được bằng cách cho bay hơi nước biển dưới ánh nắng trong các ruộng muối Muối thu được từ nước biển đôi khi còn được gọi là muối biển Ở những nước có mỏ muối thì việc khai thác muối từ các mỏ này có thể có giá thành thấp hơn Các mỏ muối có lẽ được hình thành do việc bay hơi nước... nước mặn cổ Việc khai thác các mỏ muối này có thể theo các tập quán thông thường hay bằng cách bơm nước vào mỏ muối để thu được nước muối có độ bão hòa về muối Sau khi thu được muối thô, người ta sẽ tiến hành các công nghệ làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính để dễ dàng vận chuyển, lưu giữ Việc làm tinh muối chủ yếu là tái kết tinh muối Trong quá trình này người ta sẽ làm kết tủa . cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài. Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi. cho măng bị thối. Bằng phương pháp này có thể bảo quản măng tre được từ 7- 10 ngày. [17] Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, biến đổi màu sắc của măng. 2.2.4 Các sản phẩm từ măng Măng được. 17 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nguyên liệu 19 3.1.1 Măng 19 3.1.2 Muối 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản 21 3.2.2 Xác định sự tiêu